La promesse de venir

Découvert il y a 4 ans à Toulon, le coup de cœur pour le restaurant « La Promesse » avait été immédiat. Informé en 2014 des velléités de départ des propriétaires vers des horizons plus appropriés et plus en phase avec leurs intentions, je leur avais promis de revenir les voir dans leur nouvel antre. Promesse tenue ! Et cerise - ou plutôt devrai-je écrire raisin, vu le contexte ! - sur le gâteau pour le partager avec vous amis lecteurs du blog.

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La promesse d’un lieu

Loin des tumultes toulonnais, niché en plein cœur du Domaine réputé de Terrebrune (Bandol), mourvèdre et grenache à perte d’horizon, le restaurant est construit entre terre et mer sur la cave du Vignoble. Quelle belle fondation et quel comité d’accueil ! La nature environnante vous submerge, vous transporte, vous enivre, vous apaise. Seul le chant des cigales, le bourdonnement des abeilles, le restaurant dispose d’une ruche, les sauts de Marcel et Marcelle, les deux écureuils qui ont élu domicile à proximité, viennent rythmer ce silence monacal propice à la méditation et à la dégustation ! Le propriétaire des lieux ajoute que de bonnes ondes telluriques traversent le domaine, c’est donc ça l’explication ! Bref vous aurez compris qu’ici on respire, on hume, on écoute, on se pose, on admire. Toutes les conditions requises pour réaliser une halte gourmande d’exception et pour passer à Table !

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La promesse d’une salle

Revue et corrigée pendant plusieurs mois après une campagne de travaux intenses réalisés par le propriétaire lui-même, le résultat est saisissant. Accueillis sur la charmante terrasse, qu’hélas le soir venu, les moustiques affectionnent aussi, absence de pesticides oblige, nous pénétrons dans une salle spacieuse, cosy, apprêtée sobrement mais élégamment, plus chaleureuse cependant une fois illuminée le soir venu. La surprise : la présence d’une magnifique rôtisserie toujours fonctionnelle et d’un four à pain que la Chef utilise chaque jour pour cuire son pain au levain naturel, pétri par ses soins.

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La promesse d’une cave

Impossible de passer à table sans évoquer la magnifique cave transparente qui domine et illumine la pièce, conçue de toute pièce par le maître des lieux. Elle renferme près de 400 références, 4 000 flacons, excusez du peu, laissant la part belle aux Bourgogne, aux Côtes du Rhône et proposant une jolie verticale du domaine in situ.

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La promesse de Jean-Marc

Maître d’hôtel, sommelier éminemment sympathique que j’apprécie tout particulièrement, jardinier, homme à tout faire, autodidacte – il était expert en micro-électronique dans une autre vie - et époux de la Chef ! Il présente les mets avec sobriété, entrain et attention. Sa spécialité, sa passion, le vin. Il conte humblement en amateur éclairé les flacons qu’il a sélectionnés avec soin et justesse pour accompagner les propositions de son épouse. Une sélection vraiment époustouflante et de haute volée !

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La promesse de Valérie

Être femme Chef n’est pas une sinécure. Pour certains, il s’agit d’une erreur (mais oui) ! Valérie, la pépite de l’établissement, a dû faire ses preuves avant d’en arriver là, surmonter de nombreux obstacles, dédaigner les envieux de sa nouvelle réussite (meilleure jeune talent par le Gault & Millau en 2013), affronter parfois le mépris, les sarcasmes d’un univers masculin trop souvent machiste... Après un parcours de vie sinueux qui a forgé son caractère, elle semble plus que jamais épanouie. C’est à la force du poignet qu’elle s’est construite et affirmée. Volonté, obstination, courage la caractérisent. Elle sait ce qu’elle veut, comment y arriver et là où elle veut nous emmener. Elle se montre inflexible à ce sujet. Discrète, un peu fermée de prime abord, elle revêt en fait une sensibilité à fleur de peau. Généreuse, gaie, elle dégage une joie de vivre bienveillante, rafraichissante et rassurante dans un contexte actuel individualiste. D’une sincérité exemplaire, elle est « cash » et ne tourne pas autour du pot, elle écrit, clame haut et fort ce qu’elle pense. Ce n’est pas le genre à se laisser marcher sur les pieds ! Elle est surtout talentueuse, impliquée et animée par la passion de son métier, par son envie sincère de susciter du bonheur à ses convives et rejoint en ce sens Jean-Marc.

La promesse d’un amour

Jean-Marc et Valérie se sont rencontrés fortuitement chez un disquaire en 2009 ; le coup de foudre n’a pas été que musical ! Le sillon de l’amour marque depuis lors leur destin commun. La clé de leur rencontre, une promesse : créer un établissement ensemble qui leur ressemble. Rares sont les restaurants où transpercent une telle osmose, symbiose, communion d’esprit entre le couple.

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La promesse d’un concept

Fort de cette complicité, ils sont seuls aux manettes. Affranchis des contraintes de la gestion du personnel, ils peuvent s’exprimer plus librement mais le challenge est prenant. Ils doivent faire preuve d’une répartition millimétrée des tâches pour garantir une prestation et un confort optimal pour les convives. Outre la cave et la salle, Jean-Marc cultive son jardin bio attenant au restaurant. Un marché provençal cher à Gilbert Bécaud s’offre ainsi à portée de mains à Valérie... « Par ici, par ici ma bonne dame, ils sont frais, ils sont bons, ils sont sains mes légumes… » Pas moins de 18 variétés de tomates agrémentent le potager. Selon Valérie, son mari produit les meilleures tomates du monde, sans compter les courgettes, les tournesols, les pâtissons, les herbes aromatiques. Plus sérieusement, ce jardin résume bien l’esprit du couple et l’intention qu’il veut instaurer dans le restaurant : une cuisine axée autour du produit, de la fraîcheur, du respect des saisons, de l’environnement. L’implantation à l’ouest de Toulon a permis de s’approvisionner auprès des pêcheurs de Sanary garantissant une qualité irréprochable. Il n’est pas rare qu’un pêcheur appelle la Chef pour lui proposer un maigre de 8 kg. Quelle chance ! La Chef continue à privilégier les producteurs locaux, notamment le producteur d’huile d’olive du moulin du Partégal, situé à quelques lieues de là. Ce concept impose cependant quelques contreparties à première vue contraignantes pour les clients : l’obligation de réserver le matin, un nombre de places limitées à 16 couverts, des groupes maximum de 6 personnes mais qui n’ont qu’un objectif, assurer la satisfaction des gourmets. Louable attention...

La promesse d’une cuisine

Ce nouvel élan, ce nouveau décor permettent à la Chef de se sentir bien, de mieux taquiner les muses de l’inspiration, de proposer une cuisine plus libre, mieux ficelée, mieux dressée, avec des produits plus nobles. La fusion est toujours au rendez-vous, les mariages des saveurs, souvenirs de ses nombreux voyages, parsèment ses plats. La technique est maitrisée. La cuisine reste simple, abordable, accessible et vous garantit de vivre une parenthèse gustative d’exception, comme celle que nous avons eu la chance d’apprécier lors de notre menu dégustation.

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La promesse du goût

Truffe d’été Tuber æstivum, coupée en fines lamelles comme pour la truffe d’Alba, sur un velouté de pomme de terre.
Champagne Bollinger, cuvée spéciale / Champagne à la violette.

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Courgettes fraiches du jardin cueillies quelques heures plus tôt, tomate, brousse, pignons de pin.
Domaine TerreBrune rosé 2013 (Bandol), qui ne se boit pas jeune comme les rosés de Provence, goût bien maturé tout en restant léger pour rester raccord avec le plat.

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La promesse d'une découpe

Le Saumon, Pois chiches de Rocbaron, sésame et chlorophylle. Reçu par pièce entière, légèrement fumé par Valérie, le saumon est découpé par pavé entier, ce qui lui confère épaisseur et texture ferme, l’apport de l’huile de sésame sublimant le goût.
Merveilleux Viré-Clessé "Quintaine" 2014 Domaine GUILLEMOT-MICHEL nez flatteur expressif, avec de belles notes fruitées et fleuries. La bouche est fraiche, toute en finesse et en pureté, belle minéralité.

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La promesse d’un plat iconoclaste

Le Poulpe de roche, Truffes d’été, craquant de Parmesan, Katsuobushi, crème, algue raisin de mer. Blanchi puis congelé, il est d’un fondant extrême...
Comme la Promesse aime casser les codes, un vin rouge pour accompagner ce plat : un Ladoix de Chorey les Beaunes 2013, JL Maldant Nez de cerises, de framboises d’épices. Bouche ample de fruits charnus aux tannins puissants. Bel équilibre de fraicheur.

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La promesse d’un plat signature indéboulonnable

le Homard dans une crème de Crustacés, Écume de Coco au Yuzu et au Gingembre, le tout non mélangé pour découvrir le plat à sa guise. Ce plat au goût indiscutable m’a cependant moins transporté de par son côté visuel et sa moindre finesse que les plats précédents.
Accord parfait avec le Viognier La Champine 2014 de JM Gerin. Gouleyant, exotique, aromatique...

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La promesse d’un Dessert inoubliable

Le Nougat d’Ollioules, framboises dans une sphère éphémère de chocolat blanc.
Moscato d’Asti 2014 Ada Nada, petite merveille légèrement frisante, légèrement sucrée mais à peine, légèrement alcoolisée mais à peine, importé d’Italie en exclusivité.
Rhum japonais Ryoma 7 ans d’âge en guise de digestif … jolie découverte …

La promesse d’une étoile... Un moment de pur bonheur, d’épicurisme à l’état brut, de partage, de plaisir, de saveurs gourmandes en toute simplicité mais avec classe qui vous envahit d’émotion durablement … Bref, tout ce que je recherche à mettre en avant dans ce blog. Les coupables : deux belles personnes !!! des étoiles plein les mirettes comme on aimerait en rencontrer plus souvent et qui ne devraient pas tarder à charmer les sens des inspecteurs du guide rouge...

La promesse de revenir...

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Crédits photos : Christophe se met à table

Le but de ce blog est de vous partager mes coups de coeur en gardant autant que faire se peut un détachement suffisant pour ne pas tomber dans la flagornerie ou la complaisance et pour demeurer surtout le plus objectif possible.

Ici je dois vous l'avouer, l'exercice est plus difficile qu'à l'accoutumée car une histoire passionnée me lie à ce restaurant depuis près de 20 ans. Je n'ai pas pour habitude d'étaler ici ma vie privée mais le focus suivant me semble opportun et déterminant pour la suite de l'article. Ce que j'y ai vécu est quelque part à l'origine de la création de ce blog. En effet, c'est ce restaurant qui m'a initié à la gastronomie même si comme je l'explique dans le blog, dans la rubrique un peu de moi, ce sont les restaurateurs Marilyn et Eric Girardin qui m'ont donné envie de découvrir l'univers de la gastronomie côté coulisse et côté scène... Quand je suis arrivé en Alsace, le restaurant Les Semailles a été mon premier véritable restaurant gastronomique, le quasi unique dirais-je même pendant près de 10 ans. Pas une visite de mes parents, de ma famille du Nord, de mes amis ne pouvait se concevoir sans y faire une halte gourmande et chacun de me dire : "qu'est qu'on y mange bien, qu'est ce qu'on se sent bien ici... " C'est donc vous l'aurez compris non sans une certaine émotion que je me livre à la rédaction de cet article....

20 ans après, le charme opère toujours, même si des chapitres sont clos, le livre est loin d'être fini et la trame est toujours la même, semer des graines de gourmandises ... Qui n'a jamais mangé sous la glycine centenaire, comme nous avons encore eu la chance de pouvoir le faire lors de notre dernier repas, ne sait pas ce qu'il rate. Tel un cocon verdoyant, la terrasse dégage des ondes de sérénité, de plénitude, d'isolement, offre de superbes jeux de lumière.

La salle quant à elle s'est métamorphosée avec le temps, s'est embellie, éclaircie, s'est enrichie de différents univers, de nouveaux espaces, une vinothèque a pris place, sous l'impulsion de Rachel la maîtresse des lieux attentionnée et vigilante, qui s'empresse de me préciser que je n'ai pas encore tout vu !!! et que d'autres changements allaient encore s'opérer...

Le service est quant à lui toujours aussi irréprochable, pro, souriant, décontracté. Aline a rejoint l'équipe et forme avec Rachel et Katy un joli trio de drôles de dames ! Ma chouchou, car je l'ai connue toute petite (quoiqu'elle le soit toujours !!!), c'est Katy, fidèle au poste depuis près de 16 ans. Toujours souriante, disponible, elle est désormais en charge de la sommellerie et propose des sélections réussies, la nôtre était vraiment remarquable...

En bonus, une belle surprise : un extra de marque. Grande première pour lui, Hugo Loessel, le fils de la Maison, fourbissait ses premières armes (normal il veut devenir armurier !) au service avec une certaine aisance et réussite il faut le signaler, atavisme oblige ...

Mais comme de coutume, il faut garder le meilleur pour la fin, le Chef, Jean-Michel Loessel ! Peu enclin à sortir de son antre jusqu'il y a quelques années, c'est donc depuis peu que j'ai appris à le découvrir et l'apprécier humainement parlant. Réservé, résolu, passionné, courageux, chaleureux, humble, intègre, à l'écoute, nanti d'un grand coeur et toujours avec le sourire, il suscite sans ambages la sympathie et le respect. Le genre de personne dont on se targue de le compter parmi ses amis...Formé en Alsace au Crocodile, au Rosenmeer, au Cheval Blanc à Lembach, son talent est toujours intact ,il s'est même bonifié. À l'image du restaurant, sa cuisine s'est affinée, rajeunie, est montée en gamme et dans les tours. Plus roborative et récurrente il y a quelques années, elle empreinte de nouveaux chemins de liberté, plus dans l'air du temps, je cite J-M : "La liberté de changer quand on veut c'est un privilège !!! Non ?

Le fait d'avoir renouvelé et étoffé sa brigade (Jean-Michel Hoenig le seconde avec brio, assisté par le très prometteur Felix dixit le Chef) explique certainement cette ouverture d'esprit , ses nouveaux élans de créativité. Moins la tête dans le guidon, bien relayé en salle par Rachel, il peut désormais prendre plus de recul et envisager les choses plus sereinement en proposant des plats plus affirmés...Son inspiration créative n'a pas de règle calendaire prédéfinie : " je reste le plus près possible des produits de saison et parfois le ras le bol de faire la même chose me pousse au changement". Pour se démarquer, imprégner sa propre personnalité et ne pas donner l'impression de déjà vu, il n'a pas hésité pendant plusieurs mois à s'abstenir de lire des revues spécialisées afin de ne pas être influencé... choix louable ! La maîtrise technique est présente mais ne doit pas être un frein à la folie créative me précise-t-il... mais si folie il peut y avoir, elle reste toutefois douce et mesurée dans les créations de Jean-Michel. Ce décollage et ces progrès ne sont pas le fruit du hasard, le chef de me préciser : "On s'est construit petit à petit, un peu tout seul. On n'avait pas de parents restaurateurs, pas de financiers... Il a fallu se faire une clientèle entre ville et campagne, et mon bonheur est que cette clientèle qui est très souvent restée fidèle ait suivi la montée en gamme..." et qu'une nouvelle clientèle plus jeune soit montée à bord du train.

C'est donc avec un immense plaisir que nous montons à bord de ce train de la gourmandise pour explorer les différents compartiments du menu découverte que notre conducteur nous a concocté.

Juste avant de monter à bord, une mise en bouche apéritive nous est proposée :

Bille de melon, et comprimé de pastèque au basilic,
poitrine de porc fermier deux jours et deux nuits salade de chou pointu à la coriandre.

Dans le premier wagon, bonne surprise, moi qui ne suis pas foie gras, nous apprécions un plat qui se démarque par la présence de l'anguille fumée : Le Rondin de Foie Gras de Canard marbré d’Anguille fumée, betterave rouge
Pinot barriques (assemblage pinot blanc, gris et auxerrois) 2012 Étienne Loew Westhoffen puissant nez brioché et d’amandes blanches.

Nous pénétrons dans le wagon de la mer, une entrée rafraîchissante, estivale, bien dosée nous est proposée : La Longe de Thon rouge mariné au citron vert, boquerones et condiment Niçois
Crozes hermitage domaine mule blanche 2014 Paul Jaboulet ainé équilibré notes d'aubépine, d'acacia et de bois. cheverny 2015 domaine saugère sec et fruité avec des arômes acidulés de citron

Dans le compartiment suivant, nous apprécions la finesse et la légereté des Langoustines juste raidies, fenouil cru aux agrumes et carotte à la citronnelle thai
Côtes de thongue n°7 2013 domaine de la croix belle Nez puissant, notes citron confit, pamplemousse. En bouche, rondeur, minéralité et fruits exotiques, vanille.

Le train accélère et nous rentrons dans le compartiment des mareyeurs avec deux superbes exécutions bien ajustées : Le Tronçon de Lieu Jaune des Sables d’Olonne, marinière de couteaux des mers au Safran, cébette
Riesling grand cru Kirschberg de ribeauvillé 2011 Bott frères Finesse, nez fruité, droit, minéralité typée.

Puis le Filet de Turbot aux Girolles, purée de pommes de terre à l’huile de noisette
Vacqueyras blanc seigneur de lauris 2013 Arnoux et fils Un très grand vin : Nez fruits exotiques, en bouche, gras, amplitude, goût toastés, et pourtant ce n'est pas un Meursault ...

Avant de passer au wagon des volailles, un Entracte à la Bière digestive nous fait mousser, puis nous dégustons un Strudel Croustillant de Râble de Lapin aux parfums de Provence, caviar et compression d’aubergine, artichaut. Quelle bonne idée de proposer du lapin dans un menu gastro, cette viande est d'une telle finesse que je ne comprends qu'elle soit si souvent mise à l'écart.
Pic Saint Loup Costes d'Aleyrac 2014 chateau de Lancyre. Nez de fruits rouges, fraîcheur en bouche, réglisse, tanins fondus.

La locomotive commence à ralentir et Rachel nous invite à passer dans la rame des fromages sélectionnés avec expertise par ses soins et nous commente avec entrain (hahaha) le contenu du chariot.
Château Tourteau Cholet Graves 2010 élégant, expressif, avec des tanins fins et des fruits rouges intenses.

Le train approche de sa destination finale, le temps pour nous de franchir le sas des desserts où nous savourons une fraîcheur fraise basilic et tuile gavotte puis d'entrer dans le wagon des douceurs.

Nous sommes transis et bluffés par un dessert époustouflant tant par son visuel que par son goût conçu par le talentueux chef pâtissier Logan Seibert, soucieux, et c'est tout à son honneur, que cette beauté ait bien été immortalisée pour le blog !.... Le Citron Vert givré comme un Mojito Royal.
Champagne tradition brut Janisson et fils Verzenay Floral, arômes intenses de fruits secs, attaque verticale, fruité.

Nous entrons en gare, avant de nous remettre de nos émotions, nous apprécions encore quelques dernières broutilles tout en sirotant un merveilleux cognac blanc puis, nous descendons sur le quai, heureux ! Mission accomplie, les graines de gourmandise ont donné lieu à une moisson prolifique !

Le genre de soirée qui vous marque et que l'on continue à vivre une fois partis... Un Grand BRAVO à nos deux conducteurs !! Un chef épanoui, heureux, maîtrisant son sujet, en très très grande forme et qui peut sérieusement prétendre à un avenir étoilé ... Nous sommes prêts en tous cas à remonter à bord pour un nouveau voyage !

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Crédits photos : Christophe se met à table

Je ne sais pas si Charles Trenet a conçu son succès “y a de la joie” dans ce lieu, mais à peine franchi le seuil du restaurant AG les Halles à Paris, vous entrez dans un univers joyeux, gai, un lieu de vie, de passage, de convivialité.

Situé en plein coeur du quartier des Halles - ancien quartier symbole des commerces de bouche - redoré depuis peu par la construction d’un nouvel ensemble architectural, la Canopée, magnifique voûte céleste (même si le choix de la couleur est discutable) qui redonne du lustre à ce quartier, le bistrot comptoir offre une décoration réussie et doucement colorée. Mariage d’Art nouveau, superbe verrière classée aux Monuments historiques, d’Art industriel, magnifique lustre en fer forgé et d’Art plus contemporain, éblouissante fresque murale d’inspiration cubiste, que Picasso n’aurait pas reniée, et pour finir un monumental bar en zinc de 13 mètres de long, le plus long de Paris parait-il. Le Chef a eu un coup de cœur pour l’endroit, et, respectueux du passé, il a voulu en garder l’esprit en lui apportant des touches plus contemporaines pour l’ancrer dans l’air du temps avec l’apport de tables sur mesure en bois finlandais, d’un mur végétal et de très beaux canapés en velours... Un décor joyeux singulier qui annonce la couleur et qui révèle bien l’esprit du Chef.

Parlons en du Chef ! Mais quel Chef, quelle jolie rencontre, quel exemple de vie, quel parcours, quel personnage romanesque. Riche d’une culture cosmopolite, africaine, libanaise, américaine, australienne, italienne, praguoise, qui influence toujours sa cuisine, c’est en France, patrie de la gastronomie par excellence qu’il décide de forger son destin et de creuser son sillon. C’est en regardant sa maman mitonner des heures durant ses bons petits plats, comme ce poulet fermier confit, cuit avec un ragoût de chou, ratatouilles, servi avec du riz pilaf, qu'il a eu le goût pour la cuisine. Durant son service militaire au Liban, il a su que la cuisine serait son métier. Arrivé à Paris sans parler français et sans le moindre sous en poche, il passe ses premières nuits à la belle étoile. De petits boulots (carreleur, peintre, commis, plongeur) en petits boulots, il ne lâche rien, croit en sa bonne étoile et gravit les marches, jusqu’au jour où il se fait remarquer en remplaçant au pied levé son Chef de l’époque emmené soudainement aux Urgences ! À quelque chose malheur est bon, il a pu ainsi prouver à ce dernier toute l’étendue de son talent, resté enfoui jusqu’alors... et à partir de là l’ascenseur du destin de la providence ne s’arrête plus. Il découvre au gré d’une balade le restaurant Nicolas Flammel, le célèbre alchimiste découvreur de la pierre philosophale, rachète le restaurant après avoir convaincu ses financeurs, devient alors une référence à Paris et se fait affubler du titre d’alchimiste des saveurs. Mais se sentant un peu à l’étroit, le personnage de Nicolas Flammel lui collant trop à la peau, il décide de créer un autre restaurant afin d’y affirmer sa véritable identité : l’ AG St Germain, inscrivant au passage ses initiales dans son enseigne (très joli logo) et, en novembre dernier, il présente son dernier bébé, l’AG les Halles.

Son parcours, modèle d’intégration à la française, est vraiment extraordinaire, quelque part rassurant. Cet être atypique, hors norme, self-made-man autodidacte, prouve qu’avec de l’obstination, du courage, de la patience, de la passion et surtout du talent on peut réussir. Là où il y a une volonté, il y a un chemin ! Cet être d’une humanité inextinguible, d’une gentillesse ineffable, à la faconde aisée, sait se montrer sincèrement disponible dans un esprit de partage, pour nous expliquer qu’il n’oublie pas cependant d’où il vient, qu’il a travaillé d’arrache-pied et a mis 22 ans pour en arriver là. Je cite : “à un moment, le travail paye tant qu’on reste soit même”. Conscient de ressentir une pression grandissante émanant de la sphère médiatique, de la reconnaissance de ses pairs, des nombreuses sollicitations qu’on lui propose, il reste humble, simple et affirme que son seul moteur et sa seule satisfaction professionnelle c’est de voir ses clients heureux ! "Pour cela, me dit-il, il faut continuer à travailler dans la bonne humeur, avec le sourire, sans mettre de pression malsaine et inutile à son staff et surtout ne pas se prendre la tête." La reconnaissance des guides viendra au moment opportun...

Boxeur à ses heures perdues pour y puiser énergie, relaxation, inspiration, son véritable combat, il le livre avec l’assiette. À la quête de l’excellence, il boxe sans violence avec les saveurs, les richesses des produits de saison d’ici et d’ailleurs. Des éléments incontournables signent sa cuisine : fleurs comestibles, yuzu, piment d'Espelette, oignons grelots, crème de sésame noir ou encore quatre épices, cannelle. En ébullition permanente, il vit de et pour sa passion, il met en place une cuisine innovante, exigeante, il met 10 jours à créer un plat me révèle-t-il. Il entre en osmose avec le produit, le sublime pour délivrer une pépite. Conscient que des milliers de Chefs sont meilleurs que lui techniquement, dit-il modestement, il clame avec enthousiasme : "Battez-vous pour faire votre cuisine, celle qui vous ressemble, enrichissez-vous de vos expériences mais ne copiez pas !” Son credo est de dire "lorsque tu prends une assiette, tu dois savoir ce qui va se passer derrière pour que le client ne soit pas déçu, qu’il entre dans ton univers et qu’il comprenne l’histoire que tu vas lui raconter". Une fois capturé et captivé, tel un bon roman, le client n’a plus qu’une envie tourner les pages jusqu’au dénouement de cette intrigue gourmande !

J’écris souvent que la cuisine est le miroir du Chef, ici c’est encore plus vrai, au point de ne plus savoir qui est le miroir de qui !!! Généreuse, abordable, ensoleillée, festive, récréative, voyageuse, joyeuse, joliment dressée dans des assiettes design, elle vous donne le sourire mais attention les apparences peuvent être trompeuses. Ici point d’improvisation, de cuisine minute, Alan est pointilleux, sa cuisine est nette, millimétrée et tirée au cordeau, les cuissons pico bello. Tout est maîtrisé, tout en s'amusant. Du sérieux sans faire sérieux, il n’y rien de mieux. Que pensez-vous de ce slogan ? !!!

Entouré d'une équipe jeune et soudée, dont Maxime, un maître d’hôtel sommelier alliant professionnalisme et sympathie, Alan nous a proposé un menu inspiration de haute volée, digne d’un étoilé mais avec les excès pour le portefeuille en moins - excellent rapport qualité prix pour Paris - où le beau n’a pas pris le pas sur le bon, respectant la trilogie chère au Chef, oeil/nez/bouche avec un accord mets vins bien sentie en partie inspirée par une sélection de l’incomparable Pascal Leonnetti de passage dans le restaurant quelques jours avant nous, à l'occasion d'une soirée évènementielle.

Pour aiguiser le palais, le Chef nous incite à plonger une mini-brioche (sa madeleine de Proust me confie-til) dans une sélection d’huile d'olive et d’épices.

Le ballet des réjouissances gourmandes débute avec deux amuse-bouches : Velouté de chou-fleur rehaussé d’un espuma Café, sarrasin torréfié, huile d'olive Craquant de riz soufflé / Beurre de cacahuète, Ketchup de betterave et tarama.
Domaine du Château de Pierreclos St Véran 2012
Vin riche, gourmand, pur, soutenu par une belle fraîcheur.

Notre joyeuse balade démarre vraiment avec une première entrée aux chromatiques méridionnales prononcées. Poulpe / Houmous aux fines d'herbes / Grenades /Tagliatelles de courgettes / Sésame noir . La délicatesse de l'houmous ne prend pas le dessus sur les autres saveurs et lie le plat de manière harmonieuse.
Domaine du Colombier Fourchaume Chablis 1er cru 2014
Agrume marqué, sec par excellence avec un soupçon de « pierre à feu », très bonne longueur en bouche.

L'Euphorie nous gagne avec cette excellente composition qui résume le mieux l'esprit du chef, finesse, joliesse et justesse : Oeuf bio parfait (vraiment parfait insiste Maxime !!!) / poêlée de girolles et de cerises / feuilles de betteraves
Domaine Michelot Les Narvaux Meursault 2011
Arômes d'orange confits caractéristique du terroir, superbe minéralité beaucoup de finesse, et d’opulence, avec une belle longueur mais sans lourdeur, sans conteste le meilleur flacon de la soirée.

C'est le Chef lui-même souriant et avenant qui nous fait l'honneur de servir et de détailler le plat suivant, un peu plus sage que le précédent mais toujours excellemment exécuté et d'un goût exquis Filet de maigre d'Atlantique Nord / Tartare d'Algues & Huîtres / Risotto vénéré / Choux fleur violet / Huile et fleur de bourrache / Beurre blanc Yuzu Epinard
Domaine Theunot Juillot Château Mipont Mercurey 2014
Vin jeune qui a besoin de s'ouvrir, mais le nez dégage déjà de beaux arômes de fruits noirs. En bouche, le vin est encore ferme, charpenté, mais le fruit est présent et les tanins prometteurs...

L'heure récréative a sonné avec cette noisette d'agneau, déclinaison de carottes, qui ont l'air de sauter de joie dans l'assiette, et sa pelote de spaghettis de Vitelottes
Domaine de Cantaussel Vin de pays des côtes du Brian 2010
Vin décontracté, à dominante de Carignan et de Grenache. Robe grenat, nez assez complexe, arômes de pâte de fruit, avec une note minérale et un tanin marqué.

Un super dessert signature du Chef donne le sourire, le no-cheese cake, créé suite à un ratage.. plutôt que de le benner, le Chef le fait goûter à sa brigade qui l'apprécie beaucoup... "Eh eh Chef, il est super ce dessert, allez on va faire un jeu et on va l'appeler le no cheese cake et on va voir comment les clients vont l'accueillir ..

Et voilà comment naît un dessert devenu culte... Ce plat résume la persévérance d'Alan et sa manière de toujours positiver. Se dire que même dans l'échec, on peut y trouver les sources pour rebondir.

La joie devient allégresse avec l'ultime dessert, une superbe réalisation aérienne onctueuse : cassis / framboise / sureau
Crémant d'Alsace Albert Mann Extra brut 2012
Nez expressif, d'une grande finesse. Belles notes fruitées, les fruits à chair blanche, poire, compote de pomme et les agrumes. Les bulles sont fines. Il Passerait mieux cependant en apéritif ou avec un fromage qu'en dessert par ses côtés secs, extra brut.

Cet hymne à la joie se termine avec un financier au thé vert rehaussé d'un chocolat diamant.

Une jolie pastille de Bonheur vivifiante, enivrante et déstressante qui devrait être prise en charge par la Sécu ! Un moment de joie qui nous incite définitivement à entonner en sortant du restaurant cette joyeuse chanson en l’honneur du Chef et que son fils pourra reprendre à l’occasion, puisque ce dernier aurait confié à sa maîtresse qu’il aimait chanter des chansons qui donnait de la joie. Ouf la relève est assurée chez les Geaam !!!

Y'a d'la joie bonjour bonjour Alan Geaam

Y'a d'la joie dans le ciel par-dessus le toit

Y'a d'la joie et du soleil dans tous les plats

Y'a d'la joie partout y a d'la joie

Merci Alan...

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Crédits photos : Christophe se met à table

Waouh, quel joli moment de partages gastronomiques !

Que de chemin parcouru depuis notre première visite il y a deux ans, dès l'ouverture du restaurant situé sur les bords de l'Ill à quelques encablures de la Petite France à Strasbourg. Bien avant que l'étoile ne mette sous le feu des projecteurs cette adresse très attachante, j'avais immédiatement décelé chez Joël Philipps, chef du restaurant, un gisement de talent prometteur. Il l'a prouvé depuis ! C'est la 4^è fois que je me rends dans ce restaurant et mon dernier repas m'a donné l'impression que c'était une première tellement l'évolution était impressionnante...

La salle, petit point faible jusqu'alors, s'est métamorphosée sous l'égide de la sémillante patronne, Sarah, aux talents créatifs appréciables. Élégante, tables joliment dressées, nouvelle vaisselle qui met plus en valeur la cuisine du chef, fauteuils chics, tableaux alsatiques accrochés aux murs, coin de verdure, la salle au 1er étage est méconnaissable et offre désormais un cachet indéniable propice à la mise en condition d'un bon repas gastronomique. Une annexe stylée complète le tableau et procure un flot de surprises à découvrir sur place...

Le service a aussi gagné en précision et en prévenance via le recrutement de la sympathique nantaise Pauline. Passionnée, impliquée, elle narre les mets avec entrain et précision. Enfin une serveuse qui goûte les plats, c'est tellement mieux pour la restitution. Ici pas de chichis, pas d'explications récitées par coeur, le partage est vécu et sincère, donnant envie de se plonger dans les plats... Bien vu Sarah d'avoir donné cette nouvelle impulsion au service. Sommelière de formation, elle prodigue quant à elle des conseils en vins avisés.

Côté cuisine, là c'est l'explosion ! Explosion des saveurs, des associations, créativité mesurée, choix des produits de qualité, frais, travaillés sur place, le tout reposant sur une précision d'horloger et une maîtrise des cuissons frôlant la perfection d'une part et sur le talent du Chef d'autre part.

Formé dans de très belles maisons, à l'Auberge de l'Ill, au Cerf à Marlenheim, il a surtout pris son envol comme second du remarquable Chef MOF Romuald Fassenet au Château du Mont Joly dans le Jura (à qui j'ai déjà consacré un article dans ce blog), dont l'empreinte continue à marquer la signature de ses compositions. Bête à concours, futur MOF à n'en pas douter, Joel est doué et arrive, seul en cuisine, à entrer en communion avec le produit pour le sublimer et à sortir avec prouesse et justesse des pépites de plaisir. Doté d'un capital sympathie remarquable et non feint, foncièrement gentil, il vous fait partager son univers avec générosité en toute simplicité et modestie. La déferlante vécue plus ou moins douloureusement après l'obtention du premier macaron est désormais "digérée". Il a gagné en confiance, en sérénité et en maturité ce qui rejaillit dans sa cuisine. Plus aboutie, plus affranchie, plus personnalisée, plus variée, plus asiatique, elle arpente à l'envi de nouveaux horizons surprenants mais maitrisés, sans jamais s'égarer, avec juste quelques pincées de douces folies mais toujours en l'honneur du produit, ce que nous avons eu le privilège d'apprécier lors de notre dernière visite.

L'exploration des terroirs débute avec :

- une superbe trilogie : Glace à la pomme de terre de Noimoutier dont le Chef est ambassadeur cette année / roulé de truite, sablé au curry / Sashimi de thon rouge, kalamansi, petits légumes croquants vinaigrés.
- un onctueux velouté d'asperges alsaciennes de la ferme réputée de Jean-Michel Obrecht (un frappé dingue de légumes), caviar et dés de harengs.
Champagne rosé Deutz

Le pain du Moulin Kircher à Ebersheim accompagne notre repas / beurre aux algues fait maison

La première halte est un classique de la maison : Langoustines Marinées, légumes croquants parfumés au gingembre et Yuzu, Gel de Kumquat, Herbes fraiches et Caviar Osciètre. Crouton à l'encre de seiche, donnant de la mâche au plat... Superbe réalisation, équilibrée, ensoleillée, colorée et rafraichissante, influencée par les passages du Chef au Cerf et au Mont Joly.

La balade se poursuit en mer avec une : Nage de coques, moules et couteaux / pommes primeurs de Noirmoutier Bouillon de pomme de terre au safran d'Alsace, Herbes et Fleurs du Jardins, saupoudrée de cacahuètes et gros sel... Joli exercice de style et belle harmonie de saveurs.
Domaine des Corbillières 2013 Touraine Oisly

Le temps de franchir cette première vague pour qu'une autre déferle dans l'assiette : Aiguillette de St Pierre grillé / Asperges blanches de J-M Obrecht / Chips de jambon de la Forêt Noire / Sauce vierge à la rhubarbe / Olives Noires et Herbes Fraîches.

J'ai adoré ce plat, qui résume bien le Chef, d'une prouesse technique exceptionnelle, quoiqu'il en dise modestement. Une cuisson rapide à la poêle à feu vif sur la peau du St Pierre permet d'apporter ce magnifique goût de grillé, puis le poisson est retiré du feu pour que la cuisson se poursuive lentement par inertie. Ainsi, la tendreté de sa chair est conservée. Ce plat vous balade dans différents terroirs, différents univers, attise l'oeil, servi avec une petite mise en scène distrayante, ose des touches subtiles de créativité (apport intéressant de la sauce à la rhubarbe). Hommage soit rendu au chef ! Enfin un restaurant gastronomique qui propose des asperges blanches dans un de ses plats plutôt que de toujours servir les asperges vertes que je trouve moins goûteuses !
Fabre Gasparet Viognier Chimère 2014

Petite pause transitoire digestive avant de revenir sur terre et d'arpenter les terroirs carnées gascons : sorbet à la Tomate et son pesto de basilic

Hue cocote ! On nous sert une spectaculaire pièce de Boeuf de Gascogne maturée 60 jours fumée au foin, dégageant de sublimes parfums de fumet persistants, jeunes légumes printaniers, pommes Dauphine en chapelures d'herbes et son jus corsé. Encore un plat qui fait honneur au service par son côté mise en scène et au talent créatif du chef.
Jean-Luc Colombo St Joseph les 100 ciels Syrah

Un clin d'oeil au nouveau terroir du Grand Est nous est proposé avec cette amusante création fromagère Croustillant de munster de la Maison Lohro MOF, Espuma de champagne / Mirabelle de Lorraine au sirop. Cependant, sans vouloir me répéter, je préfère personnellement les fromages à l'état brut, qui révèlent mieux l'esprit des terroirs et la qualité des maitres fromagers. Le temps d'aborder les terroirs sucrés est arrivé avec un rafraichissant sorbet menthe / bergamote en guise de pré-dessert

Pour finir en beauté, la balade des terroirs, un dessert très original et culotté gustativement : l’Opéra Myrtilles et Lavande créé par la pâtissière russe Nina Tarasova mondialement réputée.
Riesling cuvée St Hubert VT 2010 Hubert Metz

Une très belle balade, alléchante, distrayante, aux panoramas variés dans un lieu plaisant, guidé par ce jeune chef bientôt trentenaire, la tête bien ancrée sur les épaules, ambitieux et voué à un avenir pavé de réussite. Il n'a pas fini de nous surprendre et, en compagnie de son épouse, de marquer les belles pages de la gastronomie alsacienne. À suivre...

L'esprit terroir était en tous cas bien là et devrait habiter les lieux encore longtemps !

Crédits photos : Christophe se met à table

Il y a des restaurants devant lesquels on s'arrête et qu'on oublie très vite et d'autres au sein desquels on se pose, on hume l'atmosphère, on respire, on écarquille les yeux, on savoure... tels des points de suspensions, qui vous pénètrent et vous transportent dans un univers singulier. L'Atelier du peintre appartient à cette catégorie.

Niché dans une rue étroite peu passante en plein cœur du centre historique de Colmar, à deux pas de la célèbre Maison Pfister et face à la demeure du peintre Schongauer, ce restaurant bien nommé vous happe et vous invite à la visite de son exposition gastronomique permanente au pays des saveurs, dans un cadre feutré -appréciable surtout le soir venu- contemporain, élégant, coloré et joliment apprêté. Telle une galerie de portraits, les œuvres temporaires ne tapissent pas seulement les murs mais aussi les assiettes. Ici chaque plat est une œuvre d'Art. Le plaisir ne s'arrête cependant pas aux pupilles, il se prolonge au niveau des papilles et explore une palette de saveurs insoupçonnées.

La cuisine est aboutie, soignée, réfléchie, créative tout en restant compréhensible, généreuse, française, moderne, sexy, ensoleillée, originale dans le mariage des saveurs. Elle allie fraîcheur, saveurs aigres-douces et acides, présence subtile de fruits pour le peps et non pour le sucré salé souvent écoeurant. Chaque plat est une invitation au voyage, à l'émotion, signé Loïc Lefebvre.

Le maestro à la recherche permanente des meilleurs produits fait son marché tous les matins, s'entoure d'un réseau de fournisseurs de proximité triés sur le volet avec lesquels le courant passe bien, insiste t-il. En marge de sa virtuosité, de sa technicité, ce séduisant lorrain de Verdun, bientôt quadra, dispose de qualités humaines louables : humilité, simplicité, générosité, courage, jovialité, passion, ambition. Bref, un Chef sympa ! On dit souvent que la cuisine est à l'image de son créateur, c'est encore plus vrai ici. La priorité est donnée au contenu des assiettes, pas de chichis, de fanfreluches autour du plat. Il ne triche pas, va droit au but, et se concentre sur la recherche du goût, du plaisir simultané et du Beau pour susciter l'envie...

Les bons chefs sont aussi reconnaissables à leur faculté de bien s'entourer. Dans ce domaine, Loic excelle également. Il a su recruter avec intelligence une équipe fidèle, qui comprend et entre dans son univers, ce qui lui permet de créer sereinement une carte intuitive en évolution permanente...

Cette complicité rejaillit dans la salle, sous l'égide de Caroline, la compagne du Chef. Une grande et belle Dame à qui j'accorde beaucoup de sympathie et de respect et sans qui la réussite du restaurant ne serait pas au rendez-vous. Tel un rayon de soleil, elle illumine les créations de l'artiste, épaulée par un excellent maître d'hôtel passionné et jovial, Alexandre Guth, en distillant un service fluide, discret, avenant, professionnel (mention spéciale pour la ravissante Charlotte Dorée). Le service a pris encore plus de hauteur avec le recrutement d'un nouveau sommelier, Yann Van-Nieuwenhove, qui, avec assurance et expertise, nous a proposé une sélection accord mets et vin irréprochable et parfois singulière.

L'exposition gastronomique que nous avons eu le bonheur d'apprécier était en tout point remarquable.

- Mise en condition immédiate avec un trio de mise en bouches :

- Glacé de choucroute poudre de lard séché / macaron saumon encre de seiche / Bœuf Wagyu (caviar de la viande, juxtaposition de "Wa" signifiant "Japon" et "Gyu" signifiant "bœuf", en japonais), Chutney potiron-cannelle, Cresson, Citron et oignons frits.
Champagne brut premier L. Roederer : nez complexe, bouche ample et légère grâce aux fines bulles.

- Une superbe création artistique aux couleurs du printemps tout en fraîcheur et en saveur, qu'aurait pu signer Arcimboldo : Grosses asperges vertes en salade Printanière, Petits pois, Coulis d'œuf, subtil blanc-manger d'amandes, Citron et caviar d'Aquitaine.
Muscat d'Alsace Trimbach 2014 : sec, droit, fruité prononcé.

- La visite se poursuit avec une création originale : Morilles au vin jaune en mode streussel au comté et jambon de la forêt noire.
Riesling Meyer Fonné Katzenthal 2013 : terroir marqué, sec, minéral, pétrolé, floral, grande pureté : un grand Riesling.

- Une œuvre qui met à l'honneur la maitrise technique du chef : Pavé de bar sauvage rôti, Betterave, Oseille et mandarine, Rappé de poutargue. La cuisson de la betterave en papillote sur un lit de gros sel enlève à la betterave son côté terreux et permet la concentration des sucs. Jolie prouesse !
Marsannay, René Bouvier, Le Clos 2014 : atypique, vertical, aucune présence beurrée, belle matière et acidité.

- Le tableau suivant est un festival de saveurs en bouche : Noix de St Jacques snackées de nos côtes (tendreté exceptionnelle) , Mousseline d'artichauts, Beurre meunière au romarin, Citron confit et anguille fumée.
Vin de Savoie, Château de la Mar, Marestel, 2013, Cépage Altesse : coup de cœur du Chef, ample et gras, notes de vanille et moka, longueur et acidité limitée.

- Une magnifique œuvre carnée pointe son museau faisant honneur au terroir, d'une cuisson parfaite alliée à des mariages savoureux originaux : Filet de bœuf de Salers maturé, Radis blancs à la crème de carbonara, Copeaux de poires marinées, Jus au vin de xérès. Good job !
Château Belle Grave, Lalande de Pommerol, 2009 : tannin marqué, mériterait encore quelques années de vieillissement, bel équilibre entre le terroir et le fruit.

- Une transition fromagère qui m'a moins transporté, préférant les fromages bruts de décoffrage mais apportant cependant de la légèreté avant les douceurs : Composition fromagère munster, Cumin et pissenlit.
Gewurztraminer de la Maison Faller, cuvée Théo, Domaine Weinbach 2013 : sucre concentré sans saturer le palais, superbes arômes de rose, jasmin, d'épices : Un grand vin qui fait honneur au terroir alsacien.

Deux superbes créations sucrées terminent la visite de l'exposition, l'une dans l'originalité et la technicité et l'autre dans le visuel rappelant l'enfance :

- Fruits exotiques et blancs d'œuf vaporeux, Sorbet basilic.
Côtes de Gascogne, Domaine Chiroulet, soleil d'automne 2015 : vendangé en légère surmaturité, expression marquée des arômes du Gros et petit Manseng. Notes de fruits frais et secs avec une finale acidulée, sans lourdeur sucrée.

- Poire à la vanille, Chantilly à la crème fraîche, Meringue et glace Carambar.
Crémant Dirler-Cade 2012, vif et explosif, vineux, absence de chardonnay lui donnant de la typicité.

Une exposition gourmande qu'on aimerait visiter et revisiter, qui vous plonge dans un bain d'émotions et que j'invite tous les gourmets à venir découvrir.

Ce jeune couple n'a pas fini de nous surprendre... Bravo pour cette jolie parenthèse épicurienne et chapeau les Artistes !!!

Crédits photos : Christophe se met à table

Un restaurant, c’est une âme.

Le moins que l’on puisse dire, c’est que cet endroit n’en manque pas. Nichée sur une butte panoramique à quelques encablures de Dole, cette villa palladienne du 18ème offre un charme architectural saisissant, nantie de différents univers allant du caveau en pierres blanches, aux salons de caractère, au monumental escalier en bois menant aux chambres de l’hôtel jusqu’à la salle du restaurant panoramique, qui manque cependant d’un peu de chaleur la nuit tombée.

Un restaurant, c’est un Chef. Mais quel Chef et quelle belle rencontre !

Romuald Fassenet est le prototype du Chef exemplaire. D’une bonhomie remarquable, généreux, disponible, passionné, doué, MOF depuis 2004, étoilé depuis 10 ans, il semble avoir tout compris à l’univers de la gastronomie. Fort de toutes ces récompenses, il reste humble.

Lorsque son mentor, Jean Paul Jeunet** à Arbois, parle de lui, il emploie le mot respect. Respect des produits, du terroir, de ses racines, de son équipe et surtout de ses clients. Il nous invite à passer à table comme s’il recevait des amis en invités de marque.

Outre le respect, c’est l’idée de partage qui l’anime. Partage des choses simples. Son vœu ultime : vous faire plaisir. Sa cuisine est abordable, identifiable, facile à comprendre mais transcendée par une sélection de fournisseurs d’exception, d’une technicité hors du commun, d’une présentation soignée. Le partage se fait aussi avec sa brigade, il est fier de nous annoncer le nom de ses seconds qu’il a formé et qui sont devenus étoilés. Plus qu’un Chef, c’est un pédagogue, un père, une référence professorale qui marque. Il dégage une aura naturelle qui impose le respect.

Il ne vit pas non plus sur ses acquis, sa cuisine a beau être ancrée dans le terroir, elle s’inscrit résolument dans l’air du temps. En bête de concours, il a coaché l’équipe japonaise aux Bocuse d’or, il aime se fixer des dates butoirs symboliques sous forme de challenges pour le faire avancer et progresser. Les 10 ans d’étoiles Michelin seront à cet égard une belle occasion pour lui cette année de se fixer un nouveau défi au côté de ses « anciens », avec potentiellement en ligne de mire une 2^é étoile...

Mais ne parler que du Chef serait ne rien avoir compris au charme de l’établissement. Tout comme le Ying et le Yang, Romuald Fassenet ne serait pas ce qu’il est sans Catherine, son épouse. Il lui doit sa sérénité, son ancrage et son envie de toujours aller de l’avant. Charmante et discrète, elle assure le liant entre la cuisine et la salle. Elle veille aux grains et s’assure du bon déroulement du repas avec prestance et simplicité. De me déclarer : « quand on tient un hôtel restaurant, c’est 100% de son temps qu’il faut y consacrer »... Noble sacrifice.

Le service est fluide, cordial et professionnel (Mention spéciale pour la nouvelle recrue, Jean-Jacques, ancien sommelier de l’Arnsbourg, qui maitrise son sujet avec passion et précision). La maitresse des lieux travaille en osmose parfaite avec son époux ce qui rejaillit dans l’assiette. Complicité qui fait plaisir à voir et qui vous conditionne à passer un moment gastronomique d’exception.

Le menu carte blanche proposé par le Chef pour notre repas était plutôt d’inspiration classique avec des plats « signature » emblématiques de la Maison et du terroir franc-comtois, magnifiés par une subtile harmonie des saveurs, une précision des cuissons et des touches créatives.

Pour aiguiser l’appétit, quelques broutilles, un crémeux de foie gras blond, potiron et châtaigne, qui aurait mérité d'être un peu plus relevé. Crémant du Jura Marie-Pierre Chevassu-Fassenet.

Les choses sérieuses commencent telle une explosion en bouche avec un plat emblématique du Chef, Carpaccio de Saint-Jacques normandes et Petits légumes marinés au «Jurabalsam», Caviar d’Aquitaine. Le vinaigre balsamique jurassien et le gingembre apportent un peps époustouflant. Petit Chablis Moreau-Naudet.

Autre plat signature, les Escargots Bonvalot poêlés sous une viennoise de Persil, Chanterelles et émulsion de Fenouil à L’Absinthe. Classique mais Remarquable ! Des escargots d’un fondant absolu, des saveurs délicates... Côte du Jura Tradition Marie et Denis Chevassu.

Le terroir continue à frapper dans l’assiette avec un exceptionnel Omble Chevalier parfumé de Nori, embeurré de Navets et Chanterelles aux Noisettes, vinaigrette de Pain d’épices. Une cuisson d’une précision exceptionnelle qui permet de magnifier toute la finesse de l’omble et qui met en exergue la maitrise technique du Chef. Un vrai plat de maestro. Côte du Jura Tradition Marie et Denis Chevassu. Notes de curry et noix caractérisant le savagnin 30%/ Chardonnay 70%.

L’exploration des richesses gastronomiques régionales se poursuit avec l’incontournable poulette de Bressse, suprême en viennoise de Noisette et Marjolaine, la Cuisse farcie de Morilles, Sauce au vin jaune Château-Chalon. Du plaisir que du plaisir ! Bourgogne pinot noir de Christophe Buisson 2013/ Superbe Château Chalon 2006 vin de garde Marie et Denis Chevassu dans la continuité de la sauce.

Tout continue à rouler avec le chariot de fromages. Sélection et Affinage par Marc Janin M.O.F, Pain cuit maison aux Abricots et Noisettes.

Le voyage se termine en douceurs...

Tarte sablée Chocolat, crémeux parfumé Fève de Tonka, crème glacée truffe. Un poil sucré

Crémeux Poire Cassis, Mousse légère au Marron, Sorbet Poire et Thé. Superbe création tout en harmonie et en légèreté.

Une adresse plaisante, conviviale, une ode à la gastronomie française qu’illustre parfaitement le col tricolore de MOF qu’arbore avec prestance Romuald Fassenet. Un grand cocorico !

Moment de plaisir que vous pourrez prolonger dans l’hôtel de charme situé à l’étage.

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Crédit Photos Christophe Se met à Table / Mont Joly

S’il y a un restaurant qui se démarque en Alsace, c’est bien Umami. Une adresse vraiment à part, nichée en plein cœur du quartier pittoresque de la petite France à Strasbourg, qui vous plonge dans une marée de saveurs, de sensations et d’accords inédits.

René Fieger, le Chef, un génie génial, a dû récupérer le « 06 » de la Muse de la Créativité pour arriver à renouveler tous les quinze jours des plats aussi aboutis gustativement !!! S’appuyant sur une carte volontairement réduite, il donne clairement la priorité aux produits frais du marché, dans un esprit éco-responsable et en privilégiant les fournisseurs locaux. Le mariage des saveurs est absolument fabuleux, subtil, bien dosé, renversant, exaltant, enivrant. Un voyage entre des notes exotiques, asiatiques et le terroir alsacien, toujours présent dans les créations originales du Chef (ici point d’œufs parfaits agrémentés à toutes les sauces ou d’espumas à gogo)...

Sans doute est-ce cela la signification du mot umami, cette fameuse cinquième saveur en marge des classiques sucré, acide, amer et salé. Mais cette notion est très intellectuelle à mon goût !!! et pas forcément perceptible spontanément par mon palais. Umami est plus selon moi le résultat du mariage harmonieux des quatre saveurs de base précitées, qu’une saveur à part entière...mais là on entre dans un autre débat. Il faut alors en être conscient, soit on perçoit cette subtilité et on adhère fusionellement à la cuisine du Chef, soit on reste insensible et on l’apprécie moins...

Lorsqu’on essaye de savoir quelle est la recette du Chef, il me répond humblement « Ma cuisine est surtout basée sur des souvenirs de voyages ainsi que sur les bases de la cuisine française . Une cuisine fusion, mais sans confusion ! Ce que je recherche c'est faire le mieux que je peux et surtout de ne pas m'ennuyer ! Le reste suit... » naturellement comme une évidence je rajouterai !

Le Chef a en effet « bourlingué » . Ses bases classiques, ses fondamentaux, il les a puisés au cours de ses passages chez les plus grands chefs alsaciens à Lembach et à Illhaeusern. Sa spécificité, il l’a tient de ses expériences au Canada, en Afrique du Sud, en Australie et surtout à Shanghai. Il y a vécu un véritable choc culturel qui lui a ouvert l’esprit vers d’autres horizons et influences gastronomiques.

Mais ce métissage, ce concentré de talent ne serait rien d’une part sans son écrin, ce séduisant restaurant intimiste, feutré, d’une quinzaine de couverts à peine, superbement décoré, d’inspiration asiatique, zen et d’autre part sans sa perle, la charmante épouse du Chef, Jessica. Elle assure seule en salle un service discret, jovial et professionnel et arrive à sublimer les propositions du Chef, qui lui s’affaire seul en cuisine. Mais oui, c’est en binôme qu’ils conduisent courageusement, simplement et passionnément les destinées de cette croquignolette adresse.

Une chose est sûre, le Chef éminemment jovial n’avait pas perdu de sa superbe à l’occasion de notre dernier passage.

Pour nous mettre en appétit, une bisque de crustacés, orange et gingembre, relevée à souhait. Pas le temps de tergiverser, dès les premières notes, le décor est planté, les papilles sont immédiatement mises en éveil. Muscat Josmeyer et petite mousse de chez Météor.

Le festival des saveurs démarre officiellement avec une fabuleuse première entrée, Salade de Gambas sauvages / radis noir / mayo de wasabi / vinaigre de riz. Tout en légèreté, en finesse, en justesse et en originalité. Riesling Josmeyer 2012 cuvée Dragon.

Le cap est maintenu avec les St. Jacques juste snackées / panais et ses chips / compotée de mangues et sauce soja Sancerre Dominique Roger 2014 Domaine du Carrou.

Bonne pêche du jour avec ce skrei parfaitement poêlé, risotto, coco, citronnelle, choux pak choï. Le goût, toujours du goût... Excellent St Romain Christophe Buisson, minéral et beurré.

Le rythme s’accélère avec ces Ravioles de Chevreuil dans un bouillon d’aromates et épices chinoises, parangon du métissage entre l'Alsace et l'Asie signé Fieger. Pinot blanc, Albert Boxler, cuvée B.

L’intensité sensorielle atteint son paroxysme avec le Bœuf « Simmenthal » / tempura de pommes de terre «ratte» / pleurotes / Olives / sauces aux haricots noirs génial Châteauneuf du pape Domaine Charvin 2011, étonnamment léger et structuré à la fois.

Le temps d’apprécier les fromages toujours parfaitement affinés du fromager Tourrette et les douceurs pointent leur nez :

Banane / mangue / sorbet fromage blanc

Chocolat / pralin / glace au caramel

Deux petites bombes qui clôturent en beauté ce festival des saveurs et ce grand moment de cuisine gastronomique. Une cuisine résolument moderne mais non déstructurée et qui ne renie pas le passé. Une cuisine griffée Fieger, identifiable, abordable, respectueuse du produit qui vous fait vivre une aventure extra- ordinaire. Un énorme bravo à ce sympathique couple qui vous donne le sourire aux lèvres et des étoiles plein les yeux une fois le restaurant quitté... Sans aucun doute, une de mes adresses préférées à Strasbourg qui mériterait sans hésiter un second macaron et que je vous invite vivement à fréquenter...

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Crédits photos : Christophe se met à table - Umami

Aller aux Jardins du Moulin, c’est fréquenter l’une des plus belles adresses alsaciennes. Rien ne laisse présager quand vous empruntez l’impasse pour y accéder, que vous gagnez un lieu béni des dieux. Niché dans un écrin verdoyant au coeur d’un parc aménagé avec un goût exquis par Annie Paul, propriétaire de l’Hôtel du Moulin (qui fera l’objet d’un autre article) attenant au restaurant, cet endroit dégage un charme incommensurable teinté de romantisme que la rivière longeant le parc ne fait que sublimer...

L’enchantement se prolonge une fois entré à l’intérieur du restaurant. Les couleurs et les décorations de Noël illuminent les lieux et vous transportent avec des étoiles dans les yeux jusqu’à votre table. La salle est chaleureuse, cosy, joliment apprêtée, d’une beauté raffinée, d’un chic sobre sans clinquant. On s’y sent à l’aise. On peut y admirer les superbes écuries au travers de baies vitrées panoramiques ou jouir d’une vue sur les cuisines. Un vrai plaisir pour les pupilles.

La salle est à l’image de la patronne, Corinne. D’une grâce naturelle à faire pâlir nombre de top models, elle dirige sa salle avec prévenance et gentillesse. Le renfort d’un maître d’hôtel expérimenté, le sympathique et dévoué Didier Meyer, déjà repéré à Lembach, a apporté plus de professionnalisme et de fluidité au service, condition sine qua non pour satisfaire les 40 à 50 convives attablés. Le restaurant gastronomique ne fait pas trop parler de lui dans le microcosme médiatico-culinaire, pourtant la salle est comble à quasi chaque service, preuve que le bouche à oreilles des clients gourmets a fait son effet. N’est-ce pas la meilleure des reconnaissances ?

Le Chef, Arnaud Zinck, est un homme discret, besogneux et extrêmement sympathique, qui a réalisé des progrès remarqués et remarquables en deux ans. Il a su affirmer son empreinte. Sa cuisine est plus identifiable, signée et soignée. Formé chez Robuchon, Westermann, François Paul (en tant que Chef de partie poissonnier), il dispose d’une technique solide. Le succès aidant, il a pu renforcer sa brigade et proposer des plats plus aboutis et plus précis. Sa carte change bimensuellement et est inspirée par le produit frais du marché. Son papa lui fournit une partie de ses fruits et légumes. Traçabilité et qualité garanties ! Il privilégie les producteurs locaux, les viandes françaises et les poissons sauvages livrés au quotidien. Sa cuisine, me confie-t-il, est une cuisine du moment, alliant tradition et modernité dans le but de partager simplement les plaisirs de la table. J’adhère à 100% à cette vision. Le plaisir était en tout état de chose bien au rendez-vous tout au long de son menu inspiration...

En guise d’amuse bouche, excellent sablé d’olives noires surmonté de hareng et porc laqué sur une crème de choux-fleurs. Champagne Deutz et Kuentz-Bas Gewurztraminer 2012 Cuvée Caroline Vendange Tardive

En première entrée, de fondantes St Jacques dieppoises en carpaccio et betteraves chioggia, salade de mâche, vinaigrette de pommes à cidre. Très heureux mariage de saveurs. Le côté terreux de la betterave est adouci par la vinaigrette et donne du peps au plat. Superbe côte d’Armagnac Haut Marin 2014 Belle cuvée marine, avec des notes d’agrumes qui se marient très bien avec le plat. Très bel accord.

Le très en vogue œuf parfait fait son apparition, dominant une crème de cèpes et parsemé de copeaux de Patta Neggra. Un plat goûteux. Pinot gris Tradition / Bott Frères 2014 /Equilibré, arômes de sous-bois, notes de tilleul.

Un plat création qui sort du lot, lotte, écrasée et chips de topinambours, nage de coquillages (coques et couteaux). Très belle exécution, une vague iodée qui déferle en bouche. Seul bémol, au niveau du visuel, j’aurai laissé les coquilles des couteaux afin de donner du relief dans l’assiette. Bourgogne Saint-Véran / Joseph Drouhin d’une grande fraîcheur, une certaine rondeur, notes musquées...

Petite pause fraîcheur, avec cette crème de potirons et de châtaignes un tantinet sucrée.

Pigeonneau des Vosges nourri au maïs, de chez Thierry Laurent, et sa cuisse farcie, crémeux de panais, endive rôtie, choux de Bruxelles, carotte, morille et son jus de viande corsé. La cuisson est parfaite, la viande un délice, l’ensemble harmonieux. Cairanne 2013 /JL Colombo / Le pavillon des courtisanes (tout un programme !!!), soyeux, épicé, notes de fraises mûres. Un péché en bouche !

Un plateau de fromages est proposé, choix restreint mais bien sélectionné dont une excellente tome de Savoie.

Puis arrive le moment d’exception, sublime tartelette sablée mandarine meringuée. Originale, jolie, affriolante, tout en fraîcheur et en finesse. Une jolie prouesse. Bravo !

Les mignardises terminent en beauté ce repas remarquable, crémeux de chocolat, financier à la pistache. Grand Marnier et ses glaçons...

Ce couple de restaurateurs roule en tandem et en cadence : Arnaud crée, teste et Corinne goûte et valide. Belle complémentarité ! Brillants, humbles, fort sympathiques, à la tête bien remplie et bien ancrée sur les épaules, ils n’ont pas fini de nous surprendre et ne devraient pas tarder à toucher les étoiles du fameux guide rouge...

En tous cas, une belle adresse alsacienne des quatre saisons qui réveille les sens et révèle l'essence du plaisir. Les ailes du moulin n’ont pas fini de tourner dans ce jardin des Délices…

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Crédits photos : Christophe se met à table

Auprès de mon arbre, je vivais heureux chantait le grand Brassens. Lorsqu’on est attablé à l’arbre vert, on a envie de sortir sa guitare et d’entonner cette chanson tellement l’on s’y sent bien. De tous mes articles d’adresses alsaciennes, c’est le premier que je consacre à une réelle découverte. Mais comment ai-je pu attendre 20 ans avant de dénicher cette pépite ? Quelle faille dans ma culture gastronomique ! Car à coup sûr, ici, on sait recevoir et on sait distiller des bulles de bonheur.

Cet Arbre Vert tout de vert peinturluré, orné de colombages est fièrement enraciné dans le terroir alsacien. Il repose sur des souches familiales bien ancrées, cinq générations s’y sont succédées pour donner naissance à un tronc majestueux, solide, Matthieu Koenig ! Il a su donner un nouvel élan plus gastronomique à cette auberge de famille joliment décorée.

Comme je l’aime bien ce Chef ! D’une bonhomie et d’une générosité incomparable, il vit son métier passionnément le sourire aux lèvres avec entrain et humilité. Si sa famille occupe les racines de cet Arbre, elle en est aussi les branches, telle des bras armés. Travailler en famille, on sait ce que ça veut dire à l’Arbre vert ! Sa tante Odile octogénaire est toujours en poste en cuisine. Son papa Robert, membre des sommeliers d’Alsace, enrichit avec passion la remarquable carte des vins faiblement margée, ce qui permet de se faire plaisir et de découvrir des pépites. La sélection à dominante locale qui nous a été proposée était en tout point remarquable.

Ma chouchou, c’est sa maman, Marie-Thérèse, véritable rayon de soleil, elle illumine la salle et s’enquiert avec douceur et prévenance du bon déroulement du repas. Sa vie c’est son restaurant. Il faut voir combien elle prend soin dès potron-minet à s’assurer que toute sa salle est bien en place, que les couverts sont élégamment dressés. Avec le même sourire bienveillant que son fils, elle me montre fièrement le portrait de sa feue maman qui continue à veiller sur la salle…très touchant ! Elle est épaulée par une équipe en salle fidèle, soudée et dynamique qui délivre avec prestance et précision les propositions du Chef.

La cuisine de Matthieu Koenig est une cuisine qui lui ressemble, qui est identifiable, abordable, généreuse, de l’instant, voire minute. Sa philosophie, proposer une cuisine d’envie, du moins qu’il a envie de manger, comme si avec empathie il se mettait à table à vos côtés pour partager votre repas. C’est sans nul doute la clé de voute de sa réussite car le moins qu’on puisse dire, c’est que l’objectif est atteint!

Son but est de procurer du plaisir avec des produits goûteux et de qualité pour un excellent rapport qualité prix. Le Chef promeut les producteurs locaux et n’hésite pas à s’approvisionner dans son propre potager, fraîcheur garantie ! Disciple d’Emile Jung, il a retenu la précision et la rigueur pour sortir des sauces et des assaisonnements équilibrés, qu’il fallait se limiter à trois saveurs par plat. Cet enseignement lui permet de surfer aisément entre une cuisine traditionnelle et gastronomique. La recherche de l’excellence est gravé dans son patrimoine génétique et s’est parfaitement concrétisée dans le menu découverte qu’il nous a concocté.

Très bonne entame avec une trilogie de saumon gravelax, concombre et caviar de truite ; sublime finger de tête de veau, salade de lentille; crème de potiron, magret et huile de courge. Sylvaner vieilles vignes 2009 Dirler Cadé

Le décor est bien planté avec la première entrée, carpaccio de langoustine, mousseline de choux fleur, huile de vanille, piment d’Espelette, caviar de hareng. Visuel soigné, explosion de saveurs en bouche, sublimés par des notes d’agrumes… Pouilly-Fuissé Vignes Blanches 2013 Saumaize Michelin

S’ensuit un plat signature, mariage terre mer parfait, Noix de Saint-Jacques, boudin, anguille fumée, jeune poireau et sa purée de céleri beurre blanc au Crémant d’Alsace. Incontestablement mon plat préféré. On y trouve tout, le terroir, le produit, les couleurs, les oppositions d’éléments au service d’une seule cause : le goût. Bravo Chef ! Riesling grand Cru Kitterlé 2008 Schlumberger

Le voyage dans l’assiette se poursuit en direction du Sud avec cet excellent Saint Pierre servi dans l’esprit d’une bouillabaisse, petits légumes, pousses de petits pois, et crouton de tapenade un poil épais au niveau du visuel. Bandol. Château Pibarnan 2011

L’heure des notes carnées a sonné avec ce pigeonnau de nid du Duwahof à la cuisson parfaite, fondant à souhait, rôti en croute d’amande, poêlée de choux rave, champignons (pied bleu, mousserons), espuma de pomme de terre à la truffe. Ce plat plus rustique et roboratif a cependant moins emporté mon adhésion par la présence d’une raviole farcie aux abats du pigeon trop grasse. La finition à la poêle était superflue. Pinot noir V 2012 Muré

Poursuite de l’hommage au terroir local avec une sélection de 3 fromages de Bertschwiller, Pèlerin et munster au cumin accompagnée d’une délicieuse confiture de moutarde. Gewurztraminer Les Folastries 2011 Josmeyer

Avant d’atterrir, les notes sucrées résonnent en bouche. En guise de pré-dessert un brownie au chocolat, mousse coco et glace rhum raisin et pour finir en apothéose ce repas flamboyant, cette subtile et légère torche aux marrons servie comme un vacherin avec sa glace au lait d’amande... Champagne Cattier

Bref ce genre de repas dont on ne sort pas indemnes et que l’on continue à savourer une fois les lieus quittés, véritable marque d’un grand chef. Matthieu Koenig a réussi sa mission de nous susciter l’envie. L’envie de goûter sa cuisine et surtout l’envie de revenir... Après avoir commencé ce récit en chantant du Brassens, c'est en fredonnant du Johnny que j’ai envie de le conclure : "qu’on me donne l’envie, l’envie d’avoir envie" et j’ai envie d’une chose, c’est de lever mon verre à l’Arbre Vert et à son Chef du tonnerre !

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Crédits photos : Christophe se met à table