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L’origine d’un reportage résulte souvent d’un déclic, d’une rencontre.

En l’occurrence, ici, c’est le parrain du Blog, Louis Ciolfi, qui en est l’initiateur. C’est en effet lors d’un quatre mains mémorable qu’il avait organisé l’an dernier dans son restaurant la Fleur de Sureau (à retrouver ici sur la page Facebook) en compagnie du Chef Jean-Georges Klein, que le déclic s’est produit.

Comme j’ai eu l’occasion de le révéler à l’époque au chef Klein, j’avais une image un peu guindée et clinquante de la Villa Lalique qui freinait mon envie de m’y rendre par crainte de ne pas m’y sentir à l’aise. Mais la simplicité, la bonne humeur du chef, nos échanges cordiaux, son sens du partage, et accessoirement la réussite du repas !!! ont vite balayé mes préjugés et c’est avec la promesse d’aller lui rendre visite pour le blog que nous nous quittames !

Neuf mois plus tard…

Chose promise, chose due, c’est sous un magnifique soleil estival que nous nous y acheminons fin juillet plein cap vers les Vosges du Nord…

À peine sommes-nous arrivés que la Villa « cristallise » toute notre attention ! Perchée sur sa butte, elle trône sans outrecuidance, paisiblement blottie dans un écrin de verdure. Happés par la sérénité et la magie des lieux, nous comprenons immédiatement que nous ne venons pas seulement ici pour savourer un repas, mais pour vivre une expérience singulière qui nous fait pénétrer dans l’univers Lalique, et qui illustre idéalement pourquoi la Cuisine est un Art, un Art majeur, ici plus que jamais…

La Villa est une ode à l’art de vivre à la française et du savoir-faire selon Lalique.

À l’instar du créateur de génie qu’était le maitre verrier joaillier René Lalique, Silvio Denz, le propriétaire des lieux, a repensé la Villa, presque centenaire, dans les moindres détails, de manière intemporelle et visionnaire, tout en respectant l’âme et l’histoire de la demeure alsacienne. Il y a aménagé six chambres de grand standing dans un style Art déco désignées par les architectes d’intérieur Lady Tina Green et Pietro Mingarelli.

Tel un showroom intimiste, les salons offrent une somptueuse vitrine des créations des artisans de l’usine Lalique située à 2 km de là. Ils sont magnifiquement décorés selon le crédo de Réné Lalique :

Ce qui rend l’endroit chaleureux, accessible et cosy.

Ici pas de clinquant, de style ampoulé, mais de la discrétion, de l’élégance, du raffinement, de la classe, du bon goût, qui fait finalement qu'on s’y sent à l’aise, ce qui vous l’aurez compris n’est pas pour me déplaire !

L’art du Beau s’exprime également dans la salle du restaurant qui jouxte la villa à travers notamment la magnificence des Arts de la table by Lalique^©.

Érigée dans un rectangle de verre selon les plans de l’architecte suisse de renommée internationale Mario Botta, et étayée par des colonnes de grés rouge typiques des Vosges du Nord, la salle se fond naturellement dans l’environnement et offre une vue panoramique sur le parc arboré de six hectares.

La nuit tombée, elle se mue en cathédrale de lumières faisant resplendir à l’envi les œuvres en verre et en cristal des maitres verriers. Effets garantis !

L’art de l’accueil et du service sont au diapason sous la houlette du très sympathique et très classe directeur du restaurant, Patrick Meyer, qui a été, comme je lui ai confié, l’un des facteurs clés de ma présence.

En parfait relais des cuisiniers, il emmène avec lui une brigade de salle soudée, attentive et souriante, qui maitrise et s’intéresse à son sujet sans donner l’impression de réciter les plats. L’échange avec les clients se veut naturel, participatif, décontracté et cordial, tout en observant les codes respectueux d’usage.

Le directeur transmet à son équipe des valeurs cardinales qui résument bien l’esprit Lalique, qui me sont très chères également et que j’essaye de toujours mettre en avant dans ce blog : Humanité, Simplicité, Sincérité, Humilité et Bienveillance. Il se veut comme un marchand de bonheur et voit plus sa troupe comme des acteurs de salle que comme des serveurs. Le rôle qu’ils ont à interpréter est de rester sincères pour accueillir les hôtes comme des « amis », de leur faire passer des heures de plaisir, de rendre l’instant génial et unique, de rester humbles, car c’est le client qui doit rester au centre et briller avant tout, eux sont justes là pour ajouter les quelques centilitres nécessaires pour rendre le cocktail attractif. Il affirme enfin qu’il faut toujours privilégier le rapport humain car c’est le facteur clé qui fait la différence et qui donnera aux clients l’envie de revenir…

L’art de la sommelerie et l’art du vin s’inscrivent dans le même style mais à une échelle plus grande ! Les amoureux des plaisirs de Bacchus seront ici aux anges car on a affaire ici à du lourd, voire du très très lourd…

Le remarquable maître des chais Romain Iltis, assisté d’une équipe investie et passionnée dont le non moins remarquable Hervé Schmitt, qui l’a rejoint récemment et dont j’ai toujours clamé qu’il était l’un des meilleurs sommeliers d’Alsace, dispose d’un palmarès impressionnant. Lauréat du master of Porto 2008, Meilleur Sommelier de France 2012 et Meilleur Ouvrier de France catégorie Sommèlerie en 2015, il est à la tête de l’une des plus belles caves d’Europe. Pas moins de 12 000 bouteilles regroupées en 2 500 références y sont entreposées et 10 000 vieillissent dans une autre cave dans le village. L’architecte Mario Botta a réalisé un petit chef d’œuvre de granit noir au sol et d’érable blanc au plafond.

Votre premier ressenti est de pénétrer dans une crypte, dans le temple du vin, conférant à la cave un aspect sacré, solennel, propice à la méditation, dans laquelle semble planer l’âme du vin. Magique ! Sous l’impulsion du PDG de Lalique qui désirait exposer sa collection personnelle et familiale, notamment de Bordeaux et de Cabernet Sauvignon californiens, Romain a souhaité disposer la cave en U et séparer les bouteilles de manière simple : à gauche, les verticales de Bordeaux de la Rive gauche et à droite de la Rive droite ! Simple, non ? Il y a adossé un aspect pratique en la coupant en deux, dans l’idée d’amener directement la bouteille de la cave à la table à la température quasi idéale. Les blancs sont conservés d’un côté à 11°C et les rouges à 15°C de l’autre. Astucieux, non ?

Deux sensibilités différentes constituent la carte des vins, d’une part la collection impressionnante de Bordeaux du patron dont un château Yquem 1865 et un Mouton Rotschild 1928 et de l’autre la vision plus proche du terroir, plus alsacienne, de Romain, sachant que les Alsaciens sont particulièrement friands de Bourgogne et de Côte du Rhône. Son idée est de promouvoir les petits vignerons, notamment les alsaciens. Il n’a aucun scrupule à affirmer son chauvinisme. Quand le vin est bon, il faut le faire savoir, quel que soit le prestige de l’étiquette…

Natif de Wihr au Val, il se veut notamment le chantre des vins de la vallée de Munster et promeut becs et ongles, l’un des vignerons du village du domaine Schoenheitz avec qui il va lancer une cuvée d’ici deux ans. À suivre… Il tient aussi à démontrer le vrai potentiel de garde des vins alsaciens. Il a notamment sur sa carte un Gewurztraminer 1943 de Clos ZISSER de chez Klipfel, avis aux amateurs (!) et à développer une vraie gamme des rouges alsaciens.

Entouré de ses trois sommeliers, sa volonté ultime est de créer des accords mets & vins si possible inattendus qui exaltent à la fois les arômes complexes des vins mais aussi la richesse des plats qu’ils accompagnent. Cuisinier de formation, cette tâche lui est facilitée.

Mais, lors de la visite de la cave que nous avons eu le privilège de faire en sa compagnie, ce qui m’a particulièrement impressionné et séduit, c’est qu’outre sa passion et son érudition sans borne, sa faconde insatiable, sa manière de vivre le vin, il sait prendre du recul et aborder l’univers du vin de manière philosophique. Au-delà des plaisirs immédiats de la dégustation, il lance un débat singulier et inattendu des plus intéressants : « À partir de quel moment boit-on l’Histoire et non plus le vin en lui-même ? » Question connexe : ce qui reste en mémoire, est-ce sa propriété organoleptique ou le contexte dans lequel on l’a apprécié ? Je vous laisse quatre heures avant de ramasser vos copies !!!

Il nous précise également que le vin est un liant social. Il est amené à être partagé, faute de quoi il se réduit à son état alcooleux, au même titre que peuvent l’être les spiritueux, suscitant plus des plaisirs solitaires. Il en profite pour faire un distinguo entre le métier de barman et de sommelier. Le barman doit trouver une solution individuelle pour chaque client alors que le sommelier doit trouver un compromis pour toute une table ! À bon escient, il rappelle que la qualité principale d’un sommelier doit être la curiosité car le vin change tout le temps, en raison de la démultiplication des paramètres endogènes et exogènes qui entrent en jeu.

L’art de travailler ensemble est une autre grande force qui se dégage à la Villa Lalique. On ressent un vrai « team spirit » qu’ont réussi à insuffler les responsables, dans un élan fédérateur et participatif.

La cuisine ne prend pas le dessus sur la salle, les sommeliers n’écrasent pas le service de leur suprématie et ne se prennent pas pour des cadors comme on le voit parfois dans de grandes maisons. L’humain, le respect de l’autre sont toujours légions, les horaires de travail ne sont pas abusifs. Tout est fait pour que chacun prenne du plaisir à travailler ici et pour qu’au bout du compte ça rejaillisse et se ressente chez les clients.

Le binôme singulier des deux chefs de cuisine est la plus belle expression de l’art de travailler ensemble. Là, où on aurait pu s’attendre à un crêpage de chignons et à une bataille d’égos, ici c’est tout le contraire, l’osmose et l’entente sont parfaites. On ressent un sincère respect mutuel entre les deux hommes. Il faut dire que Jean-Georges Klein et Paul Stradner (autrichien d’origine) ont eu l’occasion de se côtoyer et de s’apprivoiser pendant plusieurs années puisqu’ils avaient déjà collaboré ensemble au restaurant, triplement étoilé à l’époque du Chef Klein, L’Arnsbourg à Baerenthal.

Si chacun est à sa place, Jean-Georges m’explique qu’il n’y a pas de répartition des tâches gravée dans le marbre pour autant. Ce dernier supervise plus la cuisine, conseille en bon père de famille tandis que Paul dirige la brigade et décide de plus en plus du choix des plats, de l’ordonnancement et du visuel de l’assiette. Le chef m’avoue en rigolant qu’avec l’âge, il est moins « foufou » dans ses créations, depuis plus d’un an tout est centré sur le goût, le goût et encore le goût ! Génial !

Les deux chefs apportent et confrontent leurs idées mutuelles, les agrémentent de garnitures, regoûtent, réajustent si besoin, le goût et les saisons faisant toujours office d’arbitre. D’ailleurs, parfois, au gré des rectifications, le résultat final n’a plus rien à voir avec l’idée de départ. Jean-Georges m’explique que leur grande chance est d’avoir les mêmes repères gustatifs. Leur appréciation est donc souvent unanime et leurs envois en salle d’une constance parfaite.

Il met en exergue les grandes qualités de Paul, c’est quelqu’un de très ordonné, minitieux, très bon technicien, curieux, qui canalise un peu son côté plus fougueux et qui a la rude tâche de sensibiliser les jeunes cuisiniers à l’importance de l’équilibre des goûts en cuisine, ce qui n’est pas simple tous les jours apparemment !

Leur terroir, c’est le monde, si je puis dire, même s’ils s’efforcent de travailler au maximum avec les petits producteurs locaux. Paul me confie qu’il n’hésite pas lorsqu’il quitte son domicile allemand à faire un crochet par exemple chez un fruitier à Hochfelden ou à Kriegsheim pour remplir son coffre juste avant de rejoindre la Villa ! Belle démarche. Les chefs trient leurs producteurs sur le volet en ne gardant que ceux qui privilégient les produits de qualité et entreprennent une démarche éco-responsable. Ils sont considérés comme des « complices » de la réussite du restaurant.

Jean-Georges a du mal à définir sa cuisine vu qu’ils sont deux à la faire ! Une cuisine évolutive, finit-il par concéder, de contrastes, qui balance entre deux éléments, qui varie au gré des services en fonction du marché, avec une prédilection en ce moment pour le travail du végétal. Des plats tels des tableaux mais dans lesquels on a envie de plonger sa fourchette, ça tombe bien car j’ai faim !

Il est donc plus que temps de passer à table et de déguster le menu création (159 €) que les chefs nous ont concocté. Nous choisirons volontairement des plats différents lorsqu’une alternative est proposée afin de vous faire profiter au maximum de l’étendue de la palette gustative de nos deux maîtres-queues !

Pauline, la ravissante et souriante assistante maitre d’hôtel promise à un parcours doré sur tranche, nous éveille les papilles avec une balade en Alsace qui géolocalise bien le terroir :

Sylvaner vieilles vignes Martin Schaetzel by Kirrenbourg terroir B 2016.
Vin bien structuré, fougueux, légère sucrosité, de la matière, de la longueur, note florale et grande puissance aromatique. Magnifique proposition surprenante de Romain.

Il faut bien l’avouer, la mode de l’œuf parfait sur tous les menus gastronomiques a fini par me lasser. Mais ici, les chefs ont réussi à lui donner un nouvel attrait gustatif en lui apportant des touches de modernité et du tonus avec ces pickles, cette pointe de fermentation du miso, de l’acidité.

Voici un concentré de créativité et de subtilité, juste fabuleux en bouche. Le côté terreux de la betterave a complétement disparu au profit d’un goût un tantinet acidulé. Les betteraves servies sous différents états nous permettent de redécouvrir ce légume très intéressant gustativement.

D’un côté les légumes sont parfumés à l’huile de tanaisie, carotte et betterave jaune et rouge, et les fruits de l’autre (mangue ananas, fruit du dragon, raisin frais, fraise) sont parfumés à la fleur de sureau. La subtilité de ce plat signature, présent depuis la création du restaurant, d’un graphisme en 3D affriolant, tient de la balance parfaite qu’il doit y avoir entre l’amertume de la tanaisie et le sucré du sureau, ce qui nécessite une grande concentration en cuisine. Le résultat est juste bluffant en bouche et donne la sensation d’une délicate douceur acidulée.

Château Bellini vin de Provence ; côteaux varois. Cépages : rolle, sémillon, grenache blanc. Nez : fin et élégant. Bouche : ample et riche, pleine de fraicheur arômes de pêche blanche. Grande longueur.

Encore un plat très recherché, appétissant, ensoleillé... La sériole se rapprochant du thon est d’une grande douceur et d’une grande finesse bien pulsé par la Grenobloise.

Riesling 2014 Valentin Zusslin Clos Liebenberg Monopole, Sols marno-gréseux, nez élégant, citronné, beaucoup de volume, superbe richesse aromatique d'agrumes et de fleurs. Bouche iodée et complexe. Vin droit, vif, expressif du terroir. Acidité salivante. Un grand vin servi par un grand sommelier, Hervé Schmitt, que je suis super heureux de retrouver dans cette si belle maison.

Ce gros poisson d’eau douce assez rebutant et qui peut être vaseux s’il est mal assaisonné, est peu présent sur les menus mais il prend ici ses lettres de noblesse en devenant savoureux, sublimé par un très bon équilibre et de bonnes garnitures.

Ça embaume ! Un plat waouh comme je les aime. Incontestablement le plus gourmand de la soirée, que le chef met au menu pendant un temps très bref car la période de cueillette de ces champignons est courte. Il illustre bien la volonté actuelle de Jean-Georges de coller encore plus aux basques des saisons et de privilégier le goût avant tout, même si ça doit se faire au dépens d’un dressage millimétré.

Saint Peray 2017 les Potiers Yves Cuilleron à Chavanay (roussanne et marsanne). Terroirs : alluvions à galets. Vin plaisant assez facile à boire. Un vin de partage entre amis. Un nez de mirabelle et pêche, d'agrumes. La bouche est équilibrée, légère sucrosité, balancée par une bonne attaque minérale.

Très belle association, magnifique alchimie entre les fruits. D’une simplicité apparente déconcertante mais qui cache en fait beaucoup de recherches au profit d’une grande fraicheur et d’une sapidité équilibrée remarquable. L’un des plats phares du menu.

Un plat aux saveurs équilibrées, l'acidité du citron et l'amertume des olives fusionnant avec le goût affirmé de l'agneau.

Clos Canarelli 2015 Figari. Vin que je connais quasiment par cœur (et qui innonde ma cave) pour m’y être rendu sur place à plusieurs reprises même si avec le temps et le succès, le domaine est devenu guère accessible… Cépages niellucciu et syrah. Le terroir : argilo-granitique. Vin bio, nez floral élégant, de la mâche, de la finesse, tannin fondu, mais avec un manque de longueur.

Le lapin est trop rare en gastronomie ! Ici, il est bien sûr fondant et savoureux, cuisson longue oblige. La sauce à la reine des prés apporte de l'onctuosité et vient souligner la finesse de la viande. Un morceau de bravoure qui rappelle les plats mijotés de nos grand mères !

Indigena Garnatxa Pares Belta Penedes 2015. Espagne. Arômes de fruits rouges intenses au nez et en bouche, très marqué, voire un peu trop à mon goût. Vin rond et frais d’une longueur moyenne.

Le dessert autour du sapin coupé à quelques mètres d’ici ! Dessert très original et bienvenu ici où l'on se trouve à l'orée de la forêt. Les saveurs sont marquées, les consistances variées et agréables, tout est savoureux. Le sorbet et le fromage blanc apportent de la fraîcheur. Très belle touche de fin de repas.

Vin autrichien Kracher Weinlaubenhof Burgenland. (Ce vin autrichien était servi à mon ami Marc, et j’ai oublié de goûter ce vin, oups !)

La toute dernière création du chef pâtissier en plein cœur de l’actualité des vergers. Un dessert assurément . Fin, subtil, pas tape à l’œil, d’une sucrosité discrète, enrichi d’un joli visuel qui me permet de faire un clapping soutenu au chef pâtissier Nicolas Multon, qui, selon moi, comme j’ai eu l’occasion de le lui signaler, est l’un des meilleurs pâtissiers que je connaisse, tant ses créations constamment renouvelée font mouche à chaque fois. Il a ce don de trouver les bonnes associations, les bons équilibres qui rendent les choses ordinaires extraordinaires ! Un giga kiff, sans oublier toute son équipe.

Sauterne Lafaurie-Peyraguey 2014 1^er grand cru classé, proprieté de Silvio Denz le patron de la Villa. Cépages : Muscadelle, Sauvignon, Sémillon. Un nectar, je n’avais jamais eu l’occasion de déguster un tel Sauterne, n’étant pas non plus un grand amateur de vin moelleux, mais là, quel plaisir en bouche. La sucrosité est contenue, le nez subtil et discret. Le vin est dense, frais, cristallin, ça tombe bien chez Lalique (!), complexe et s’accompagne de belles notes citronnées. Un vin qui devrait arriver à son apogée dans cinq-dix ans.

Autant vous le dire tout de go, on n’a pas aimé ce repas, on l’a adoré !

Un repas dont on ne sort pas indemne et qui nous fait comprendre que la synergie de tous les arts mis en lumière en liminaire convergent vers l’art majeur de la Villa : la cuisine ! Sans coup férir, vous réalisez ici que la cuisine est plus que jamais un Art, l’Art subtil des saveurs. Une démarche à la fois artistique et gourmande, ce qui est d’autant plus fort.

Tout y est finement dressé, ficelé, pensé. Une cuisine de haut vol, haute en couleur, légère, aérienne, d’un équilibre parfait, d’une exceptionnelle maitrise technique, qui ose les contrastes, les oppositions sucré-salés, qui ne s’interdit rien mais qui ne choque jamais. Une cuisine créative, originale, personnelle, poétique, pasticheuse, allusive aux œuvres d’art de la villa, domaine de prédilection du chef Paul Stradner. Une cuisine qui surprend, qui interroge, tout en restant compréhensible, qui ne laisse jamais indifférents. Une cuisine qui surtout donne envie, qui entonne l’hymne du goût si cher à Jean-Georges Klein et qui provoque in fine des waouh de plaisir.

Une Villa qui a l’art de suspendre le temps, de vous faire écarquiller les yeux d’émerveillement, de vous caresser les papilles de contentement, de faire ruisseler des gorgées enivrantes jaillies des meilleurs crus. Grâce à son équipe de choc, elle vous fait passer un moment de gourmandise épicurienne hors du commun et vous fait vivre une expérience unique. Le temps d’un repas, elle vous permet de toucher du doigt les ficelles du bonheur, si si je vous assure ! Ma foi, ça tombe bien ! N’est-ce pas la finalité du maitre d’hôtel de nous vendre du bonheur ?

Il est impossible que les inspecteurs Michelin ne ressentent pas les mêmes vibrations que nous et restent insensibles à cette maestria sans récompenser la table d’un 3^è macaron… Moi, je leur décerne en tous cas, « J’achète ! » comme dirait Jean-Marc Généreux de l’émission Danse avec les stars.

Une Villa qui porte beau le fanion de la gastronomie tricolore et que je vous invite « d’art d’art » à aller découvrir, si tout comme nous, vous souhaitez vivre un moment d’exception. Même si ce n’est pas à la portée de toutes les bourses, comme hélas toutes les choses rares, vous constaterez qu’on peut faire des choses magnifiques tout en restant simples. C’est ça l’esprit Lalique me dit le chef ! N’hésitez pas à vous recommander de la part du blog au moment de la réservation, je suis convaincu que le maître d’hôtel y sera attentif.

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Crédits photos : Christophe se met à table