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Monswiller

Le Kasbür : Une Cuisine 20/20 !





2 toques Gault & Millau

                                       




Sans bien savoir pourquoi, il y a des restaurants connus, reconnus, étoilés ou pas, qu’on a envie de découvrir un jour, qu’on garde en liste d’attente dans le coin de sa tête, mais que finalement on ne fait pas, car il manque juste le petit déclic qui vous incite à franchir le pas. L’absence de buzz, de couverture médiatique, la discrétion des restaurateurs, vous laissent penser - souvent à tort - qu’on y vivra une expérience gastronomique ordinaire, qui, a priori, ne vaut pas l’étape. Mais si chez moi les préjugés ont parfois la dent dure, j’arrive avec le temps à les transgresser, car rien ne vaut mieux que de se forger son propre avis.

  • Pour être franc, le Kasbür faisait partie de cette liste de restaurants. J’en avais l’image d’une cuisine gastronomique rustico-classique sans accroches particulières jusqu’au jour où je me décide enfin de m’y rendre, visite coincidant - heureux hasard ou simple présage ? - avec les 20 ans de la Maison… Quand je vous disais que j’ai mis du temps à me décider !!!


    Le Kasbür

  • Facile d’accès, située au nord-ouest de Strasbourg à quelques minutes de Saverne le long de D421, qui se fait très vite oubliée, la bâtisse de campagne jouit d’un emplacement idéal tournée vers la nature. À quelques lieues du Parc Naturel Régional des Vosges du Nord, ce cadre bucolique qui s’offre à vous confère sérénité et tranquillité. D’un côté la lisière de forêt, et de l’autre, au lointain, la ligne bleue des Vosges, avec en point de mire le Château du Haut-Barr.

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    L’imposante fresque sur la façade expose fièrement une paysanne fromagère (Kasbür en alsacien au masculin) faisant écho à la profession d’origine des arrières grands-parents du chef. Car comprendre le Kasbür, c’est connaître à la fois son histoire, dans laquelle il puise ses fondements, et c’est aussi saisir l’idée de transmission qui l’entoure. Cet endroit est avant tout une histoire de famille, Il faut entendre le chef nous en parler des trémolos dans la voix : « J’adore cet endroit, tu vois Christophe ici - dans la cuisine - c’était la chambre de ma grand-mère…» Incontestablement, la filiation constitue l’ADN du restaurant.

  • Après l’incendie de leur ferme, les arrières grands-parents Joseph et Marie-Jeanne Kieffer ouvrent ici, à quelques mètres de leur ferme, un bistrot, le Bellevue. Très vite, il devient la halte incontournable de tous les locaux, avant d’aller guincher au dancing situé dans la forêt voisine. Mais les générations suivantes n’étant pas tentées par sa reprise, le restaurant ferme ses portes en 1978. Cependant, très influencé et intéressé par la grande culture gastronomique de Marie-Jeanne, le jeune Yves Kieffer sait, dès la classe de cinquième, qu’il en fera son métier. Sa vocation est née. Marie-Jeanne désigne alors son arrière-petit-fils comme son successeur. Elle lui confie rassurée : « Cette maison je ne l’ai pas faite pour rien, je sais que tu y seras un jour ». Yves se fait la promesse de rouvrir l’établissement… ce qui fut chose faite 21 ans plus tard.

  • Fort d'un parcours flamboyant parmi des maisons multi-étoilées comme la Tour d’Argent*** à Paris, l’Espérance*** chez Marc Meneau à Vezelay, un saut dans un Relais & Châteaux au Canada, il rentre au bercail avec sa future épouse Béatrice, rencontrée peu avant à l’Hôtel Cosmos à Contrexéville. Laissé à l’abandon, l’établissement est vétuste et requiert une campagne de travaux herculéens. Après plus de six mois de durs labeurs jours et nuits, le restaurant est restauré de fond en comble et finit par accueillir sobrement ses premiers clients en 1999… l’année du neuf !

  • De fil en aiguille, le restaurant redore le blason de l’illustre adresse. Seul maitre à bord au début de l’aventure, le couple fait ensuite appel à du renfort. Conjointement, la cuisine évolue, s’affine, se précise, se singularise, se « gastronomise », au point d’obtenir sa première étoile en 2013 alors que le chef n’y croyait plus. Il avait été désigné plusieurs fois espoir Michelin en 2009 et 2010… Les lieux se modernisent, une nouvelle cuisine est équipée, la salle s’embellit.

  • Dans un style rustico-chic, un brin baroque, nous découvrons une salle spacieuse, chaleureuse lumineuse, confortable.

  • La décoration est contemporaine, de bon goût, au choix du tissu des fauteuils près.

  • À travers les vitres, nous jouissons d’une vue panoramique sur un joli parc arboré propice à la détente et à la contemplation, que le chef en passant vient d’agrémenter d’un nouveau green où l’on peut prendre l’apéro ou le café.

  • Les baies vitrées s’ouvrent sur une magnifique terrasse en teck d'ambiance zen, paisible, le petit bijou du restaurant, sur laquelle nous invite à prendre place Béatrice, la géniale maitresse de maison.


    Béatrice et Yves

  • Simple, facétieuse, drôle, dynamique, attentionnée, elle vous accueille sourire aux lèvres. Béatrice supervise un service de haute tenue, d’un très grand professionnalisme, convivial, participatif, appliqué, impliqué. L’équipe en salle s’intéresse et comprend la cuisine. Elle ne donne pas l’impression de réciter les plats comme c’est trop souvent le cas. Vraiment le maillon fort de l’établissement.



  • Un grand coup de chapeau à la gracieuse maitre d’hôtel Ludivine, que nous avions déjà rencontré aux jardins du Moulin à Gundershoffen, et au talentueux sommelier Christophe, qui fait partie de mon top 5 des meilleurs sommeliers en Alsace, sans oublier Sébastien, le guitariste à la tête bien faite, qui a pris la bonne décision de rester ici mais qui ira très loin !

  • Béatrice forme surtout un binôme insécable avec son époux. Yves m’avoue « sans Béa, le Kasbür ne serait pas. C’est une machine ma femme ! » Ce respect mutuel, cette complicité, cette communion rejaillissent dans le service et l’impression d’ensemble. La salle est vraiment le relais et la continuité de la cuisine.


  • Les deux restaurateurs s’efforcent d’ailleurs de toujours privilégier l’esprit d’équipe, d’instaurer de la bienveillance et de soucier du bien-être du personnel en leur offrant notamment une demi-journée de repos supplémentaire, même si malgré ça les recrutements ne sont pas une sinécure, ce qui les contraint à toujours s’adapter et freine parfois leur élan.

  • Le chef insiste notamment pour mettre en relief son second de cuisine très doué, Nicolas Luttenauer, avec qui il travaille en étroite collaboration, mais plus que pour quelques mois hélas, car ce dernier a décidé de voguer vers d’autres horizons…


    Le chef

  • Yves Kieffer est un chef comme je les « kiffe » ! discret, calme, besogneux, humble, qui fuit les mondanités médiatiques, qui ne passe pas son temps à partager ses moindres faits et gestes sur les réseaux sociaux et qui s’attèle à la tâche, toujours sur le pont dans l’antre de sa cuisine. Il se dit être fidèle en amitié, sincère, sensible, « quelqu’un de tactile, qui aime sentir les gens ». Il apprécie particulièrement les belles rencontres que son métier lui procure. Mais c’est aussi quelqu’un qui doute parfois, qui craint de ne pas y arriver. Son seul souci ne jamais décevoir sa clientèle, constituée en majorité d’habitués. Il aime savoir où il va et tout maîtriser d’où son perfectionnisme et sa difficulté à déléguer.

  • Il me confie qu’il faut toujours donner le meilleur de soi-même pour ne pas avoir à le regretter ensuite. Parti de rien, il ne vit pas sur ses acquis et fourmille de projets qui en permanence le galvanisent et le font avancer. Chaque année, il faut qu’il ait une idée fondamentale qui émerge. Cette année, c’est le nouveau green, l’année dernière c’était les bacs du potager, l’année prochaine c’est… oups c’est encore confidentiel !!! Toutefois, il me précise : « attention il faut que ces projets durent dans le temps, pas de bling-bling chez nous, Monsieur ! »

  • Épris de nature, il m’explique que tous les matins il fait son tour en forêt. Il en a besoin pour se ressourcer, se détendre, se vider, faire le point et pour se sentir bien ensuite. La cuisine, c’est sa passion. Il vit cuisine, il rêve cuisine, il vit de la cuisine et pour la cuisine. En perpétuelle ébullition créative, il passe l’essentiel de son temps libre à consulter des livres de cuisine, à s’informer, surtout à tester ses idées. Tel un rat de laboratoire, notre professeur Nimbus consacre ses mardis, jour de fermeture du restaurant, à expérimenter, à peaufiner, à maintenir la qualité. Pour illustrer son propos, il me fait goûter une de ses créations en cours d’élaboration qui combine la poire et la réglisse.

  • Il déclare qu’outre ses balades en forêt, ses sorties, ses expériences précédentes, ses lectures, ses souvenirs, c’est la vie dans son ensemble qui est sa muse. C’est par exemple en prenant son petit déjeuner qu’il eut envie de tester l’association quetsche-café. Il élabore toutes ses cartes en complicité avec Nicolas. Il lance des idées à sa brigade. Tout le monde participe, échange, goûte, rectifie. Parfois ça matche tout de suite, puis parfois non. Le chef note tout. Il met l’idée de côté et la ressort le moment venu… Derrière chaque plat, il y a en effet une idée de base qui l’identifie, le singularise et lui donne sa structure. Sortant très peu chez ses confrères, vous ne trouverez pas ici de copier-coller.

    Yves définit sa cuisine comme classique revisitée, travaillée, où la technique s’efface face au goût. Il n’oublie pas ce que lui a enseigné son mentor triplement étoilé Marc Meneau « toujours insister sur l’essentiel : le produit ». Toujours faire simple, « plus tu travailles un produit plus tu l’abimes » et faire simple, c’est souvent très compliqué ! La mission du chef consiste à le magnifier, à le mettre au goût du jour en l’épurant. Nicolas me précise quant à lui « il faut qu’en deux bouchées max tu reconnaisses ce que tu manges, sinon c’est raté ».

    Si le chef privilégie les circuits courts et les fournisseurs attitrés, il n’en fait pas un dogme. Il s’approvisionne là où le produit est bon et là où le marché dicte sa loi. Sa cuisine voyage, évolue au gré des saisons, plus méridionale l’été, et plus territoriale l’automne venu.

  • Il avoue qu’avant l’étoile, il osait et se lâchait plus, et pratiquait une cuisine d’instinct, à la Gagnaire. Il composait en fonction de ce qu'il y avait de disponible dans le frigo. Il m’explique enfin avoir un dada pour les sauces et les jus dont il s’est réservé la préparation exclusive. « La sauce, c’est 70% d’un plat, c’est très important et c’est ce qui fait la différence. Mais attention, les plats ne baignent pas dans la sauce pour autant, elle est toujours servie à discrétion.


    Le repas

  • Mais la mayonnaise va-t-elle prendre ? Pour le vérifier, il est plus que temps de passer à table et de déguster le menu carte blanche que le chef a bien voulu nous concocter. Excepté le maquereau, nous partagerons chaque plat, je vous rassure !

  • En guise de starter, Sébastien nous présente :

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    Un Melon au jambon revisité par le chef et une tartelette au charbon végétal surmonté d’un tartare de bœuf cacahuète.
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    Champagne Diebolt-Vallois Blanc de Blancs Prestige, 100% Chardonnay. Puissant, acidité citronnée et tranchante, délicat, d'un fruité intense et persistant.

  • Toujours tout en fraicheur, nous apprécions en mise en bouche :

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    Une tranche de thon mi-cuit, une tapenade sur un fin sablé salé, accompagné de son sorbet pomme-wasabi.
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    Ça y est, la machine créative est en marche ! Mais, il faut faire vite car vu la chaleur caniculaire qui sévit en cette fin août, le sorbet commence déjà à fondre !

  • Nous partageons ensuite la première entrée. Je ne suis pas un fan de foie gras, mais nous montons dans les tours avec ce :

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    Trompe l’œil d’une carotte au foie gras de canard Vendéen mi-cuit

    Tranche de Kougelhof grillée de chez Christian Boistelle, gastrique orange-cumin, sorbet orange-carotte.
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    C’est beau, c’est digne d’une œuvre de Magritte, c’est récréatif, c’est distrayant, c’est « cartoonesque », c’est recherché et c’est surtout bon et réussi !

    1612 Cellier des chartreux grand viognier 2018. IGP du Gard. Blanc atypique offrant un joli gras. Très aromatique avec des notes de litchi et des arômes de fleurs blanches. Grande rondeur en bouche.

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    La tomate de plein champ de chez Marthe (qu’on ne présente plus !)

    Sur une panna cotta de mozzarella Di Bufala, rafraichie d’un granité au thym et laurier.
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    Un plat ancré dans la saison, servi classiquement ailleurs mais qui ici prend de l'ampleur, du relief, devient stylé et créatif par son jeu de textures, de couleurs et d’équilibre.

    Gewurztraminer 2015 Frédéric Mochel. Traenheim. Nez complexe de fleurs et de fruits exotiques. Bouche puissante, finale élégante et douce.

  • Nous enchaînons ensuite avec :

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    Le maquereau de ligne cuit minute sous la salamandre, texture et jeu autour du concombre :

    Rondin de concombre mariné à la verveine,
    Émulsion au yaourt grec, fleur de bourrache, sorbet concombre,
    Algues au goût iodé et gelée au concombre, mayonnaise légère montée au citron.
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    Un plat de nouveau qui cache son jeu. Superbe travail de recherche de saveurs, de dosage, de dressage. Le chef rend fin ce qui ne l’est pas forcément. Le maquereau au goût prononcé devient élégant sans perdre son caractère pour autant. La maitrise de la cuisson est juste idéale. Le concombre qui a souvent tendance à prendre le dessus et dont je ne suis pas amateur a priori réhausse l’ensemble subtilement. Un plat coloré, rafraichissant, très estival, merveilleusement exécuté qui aiguise les papilles.

  • Riesling Plan N Domaine Roland SCHMITT BERGBIETEN. Vin naturel sans sulfite ajouté par définition. Je ne suis pas un adepte de ce type de vin en raison de leur déviance coutumière. Mais ici force est de constater que Christophe a visé juste. Après avoir été carafé pour bien l’oxygéner, le nez est flatteur, rappelant le jaune d’œuf. Belle acidité, tension et finale persistante, rare pour un vin « nat ».

    Nous poursuivons notre balade en mer avec deux plats de crustacés :

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    Gambas sauvages de Madagascar bardées au lard paysan, sauce wasabi fruits de la passion,

    Avocat tiède, salade roquette.
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  • Domaine Neumeyer, Molsheim, 2017, cuvée L, comme libre. Vin naturel, bio. Assemblage de pinot gris et auxerrois. Trouble car non filtré. Très bon équilibre entre acidité et sucrosité, attaque franche, notes de fruits fermentés, comme la mirabelle, de thé vert. Il y a de la rondeur mais se termine sur de la fraîcheur procurant une longueur moyenne. Un vin de soif agréable, à partager entre amis.

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    Langoustine de casier juste raidie, snackée aller-retour sur la planche, raviole végétale de pinces,

    Consommé aux épices douces et citronnelle.
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    Paul Kubler - Riesling " K " Soulzmatt. – 2016. Vin atypique, exceptionnel par son côté épicé marqué, minéral. Le nez est complexe sur des notes de cassis, de figue verte. La bouche est ample, équilibrée avec une belle longueur.

    Avec ces deux plats, le chef nous fait véritablement voyager dans l’assiette. Il déploie sa palette créative en abordant l’univers sucré salé et la fusion des saveurs. Le tout est bluffant, gourmand, précis, même si cependant visuellement le plat de langoustine, que je classerais dans la catégorie plat instinct-instant, parait moins alléchant que celui des gambas, il procure un tsunami au niveau des papilles.

    Le chef continue à nous ravir. Il dresse maintenant sur son chevalet deux nouvelles créations aux saveurs toujours iodées.

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    Le maigre rôti,

    Fenouil cru et cuit,
    Étuvée de tomates, émulsion à l'huile d'olive et agrumes.
    Couteau en vinaigrette
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    Tel un tableau pointilliste, cette création est d’une élégance rare. Le graphisme est top et s’affiche en 3D. La cuisson du maigre idéale. La légèreté, l’équilibre des saveurs donnent une impression d’apesanteur.

  • Domaine Lise et Bertrand Jousset 2015. Pays de Loire Montlouis, Chardonnay, bio. Vin frais, délicat, rond, sur le fruit, notes d’agrumes avec un belle vivacité en finale. Un vin qui sort des sentiers battus et que Christophe s’efforce de mettre en avant.

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    Le sandre cuit dans son cannelloni de linguines à la mousseline de brochet,

    Queue et pince d'écrevisse, épinards,
    Bisque d’écrevisses patte rouge.
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    Selon moi l’un des plats phare du repas. Ce plat est alléchant tout en offrant en même temps un superbe visuel. Une fois en bouche, c’est un régal absolu. Un plat « miam miam » de derrière les fagots qui donne envie de donner des coups de fourchettes et que j’apprécie tout particulièrement.

    Bret Brothers Mâcon-Cruzille 2015, typique du chardonnay bourguignon, minéral, tendu, toasté.

  • Petite pause digestive avec cette

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    Fraîcheur façon Mojito, granité au vieux rhum, mousse à la menthe du jardin et sorbet Mojito.
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    Nous quittons le monde marin et revenons sur terre avec deux plats carnés parfaitement exécutés.

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    Pomme croustillante de ris de veau rhônalpin cuite en croûte de pain

    Étuvée de tomates et haricots de chez Marthe, girolles fraîches, jus de veau maison

    Pommes soufflées (souvenir de la Tour d’Argent)
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    Les Gobelets du Jardin, Domaine du petit opératoire, 2016 CDR Village AOP, Grenache, Syrah, Carignan, intrant limité, vin glouglou, sur le fruit, frais, affirmant quand même du caractère et de la puissance.

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    Le pigeon bleu, blanc, cœur

    Suprême de pigeon servi en dodine, croûte de girolles et foie gras
    Fricassée de girolles fraîches, petits pois
    Nem de cuisse de pigeon confite au foie gras
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    Pinot Noir Vieilles Vignes 2014. Domaine Christian Barthel, Albé. Joli nez parfumé, notes de bitume. Bouche tonique, sur la violette. Finale réglissée.

    La gourmandise et la finesse font toujours bon ménage. Le produit est toujours le roi de l’assiette. C’est toujours très bon, on est obligés de se répéter ! Le chef ne lève jamais le pied, quel que soit le plat, on pousse des waouh de plaisirs gustatifs et visuels. Les plats ont beau s’enchainer, être généreux, on ne se sent pas surchargés, même si toutefois on n’est plus en état de prendre du fromage. Il ne faut pas pousser mémé dans orties non plus !!!

    Nous atterrissons en « douceurs » escortés par :

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    La Framboise et l’Estragon
    Expression de deux saveurs, l’estragon du jardin en opaline, glace et coulis et les Framboises d’Alsace en mousseux, gelée et fruits frais
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    Champagne Pierre Gimonnet Rosé de Blancs (chardonnay) Montagne de Reims Côte des blancs. Premier cru, élégant, à la bulle très fine, fruité, minéral, frais.

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    L’abricot de Provence poché au sirop léger, pistaches caramélisées

    Parfait glacé Amaretto, sorbet abricot au Grand Marnier
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    Cuvée Savin 2011 Jurançon Domaine Bordenave Vin blanc liquoreux. Nez intense de raisins, d'abricots secs, de miel. Équilibré, vif, toasté.

    Les desserts continuent sur la même lancée créative. Les oppositions gustatives finissent par se marier, par « s'umamiser » et par révéler cette fameuse cinquième saveur que si peu de chefs arrivent à faire émerger. Du grand Art. Chapeau !


    Clap de fin

    En guise d’épilogue, nous achevons ce sublime repas en apothéose sur le tout nouveau green en compagnie d’Yves et Béa où nous apprécions quelques gourmandises de fin de repas pour accompagner le café tout en partageant notre ressenti.

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    Sucette glacée petit suisse chocolat blanc
    Verrine mirabelle et vanille
    Chou à la bière blanche Météor
    ***

    Incontestablement, le Kasbür est ma plus belle surprise gastronomique de l’année. Le chef m’a bluffé du début jusqu’à la fin du repas, tout autant qu’il y a quelques mois, lorsque nous nous y étions rendu pour la première fois en repérage, et ça c’est très fort. C’est une vraie prouesse de pouvoir surprendre ses clients de manière enchainée. Ici, pour sûr, on ne s’ennuie jamais à table !

    L’habit ne fait pas le moine. Le chef a beau ne pas faire le buzz et donner une image faussement classique, il nous a fait vivre une expérience gastronomique à part, « extra-ordinaire ». Sans conteste, c’est l’un des chefs alsaciens les plus créatifs que je connaisse. Sa cuisine de haute volée reste cependant toujours maitrisée, réfléchie, subtile, malicieuse à l’envi, sans esbrouffe. Elle révèle une grande finesse et repose sur une précision chirurgicale, tant en termes de cuisson, de jeu de textures et de température, de dressage, de sapidité, de contrastes, d’équilibre. Elle a l’art de stimuler et d’envouter tous les sens. Elle réussit l’exploit de les fusionner sans créer de confusion dans le palais.

  • Un chef qui imprègne une vraie signature, qui insuffle un vent de liberté, qui fait parler ses plats en leur donnant du relief et déclenchent parfois le sourire, qui revisite les terroirs, son terroir, qui innove mais sans jamais dénaturer le produit.

    L’étendard du Kasbür flotte fièrement dans le ciel étoilé alsacien. Le chef joue aisément sans vergogne dans la cour des grands. Même s’il doute en permanence et se remet toujours en question, il est plus proche d’obtenir une deuxième étoile que de perdre sa première tant l’étendue de son talent est immense, tant sa cuisine haute couture est exceptionnelle. Je lui décerne sans hésiter un 20/20 en l’honneur des vingt ans de son restaurant !

    Vingt ans, c’est l’âge de la maturité mais aussi de l’insouciance propice à l’audace, l’âge où l’on ose... Le chef, jamais à court d’idées, est loin d’avoir épuisé ses ressources créatives et devrait continuer à nous surprendre encore très longtemps tant sa passion est ardente.

  • Hors mode, le couple livre une vision renouvelée de la gastronomie exemplaire, dans le partage, la simplicité, la bonne humeur et la générosité pour un rapport qualité prix justifié en regard de la prestation fournie. Les menus s’étagent de 55 à 97 €. Un couple qui dégage une immédiate sympathie et qu’on verrait bien figurer parmi sa liste d’amis, pas celle de Facebook mais la vrai ! Quelque chose me dit qu’on n’a pas fini d’y retourner et de se revoir…

  • Je vous recommande vivement séance tenante d'aller découvrir ou redécouvrir cette charmante adresse qui fait honneur à la gastronomie française et dans laquelle on aimerait avoir son rond de serviette. Je suis persuadé que, tout comme nous, vous succomberez à son irrésistible charme, et petit conseil, recommandez vous de la part du blog au moment de la réservation, Yves et Béatrice se feront un plaisir de vous offrir le café !



    Crédits photos : Christophe se met à table

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