Alsace
Schiltigheim

« Scheer » Plaisirs Gourmands !

3 toques Gault & Millau

                                       


Sachant que le but du blog est de partager les plaisirs gourmands, je ne pouvais pas rester insensible lorsque j’ai appris, début janvier, que le restaurant Les Plaisirs Gourmands à Schiltigheim (banlieue de Strasbourg) était voué à connaitre de nouvelles destinées, et encore moins lorsque j’ai su qu’il passerait sous l’égide du chef Guillaume Scheer, à la réputation bien assise dans le Landerneau alsacien. À son actif, déjà un joli parcours étoilé, l’Etrier au Royal Barrière de Deauville, le Pavillon Ledoyen de Christian Le Squer à Paris, le 1741 de Cédric Moulot à Strasbourg où il a avait décroché un macaron, sans parler de son intérim au Crocodile avant l’arrivée de Franck Pelux...

Aussitôt lu, aussitôt félicité, je promets à Guillaume que je ne manquerai pas de venir voir cela de près !

  • Bien avant le buzz médiatique encenseur dont il jouit actuellement, notamment après sa consécration fin mai de « Grand de Demain » par le Gault&Millau, je contacte le chef que je n’avais jamais eu le plaisir de rencontrer pour fixer une date. Nous nous y rendons une première fois fin mars en mode repérage pour découvrir si l’univers gastronomique « colle » avec ce qu’on a envie de partager dans le blog…

  • Et si parfois, il faut du temps pour que la mayonnaise prenne, ici nous n’avons même pas eu besoin de commencer à battre les jaunes d’œufs, ni d’ailleurs besoin de mayonnaise tout court, pour créer un lien ! Ce dernier est apparu naturellement, comme une évidence, comme si on se connaissait depuis des lustres !

    Incontestablement et implicitement, on venait de réaliser qu’on avait mis les pieds dans une « sacrée » bonne adresse !!!

  • Comme je me plais souvent à le dire, l’assiette reflète l’état d’esprit et la façon d’être du chef. L’accueil chaleureux et enthousiaste qu’il nous a tout de suite réservé, sa simplicité, sa bonhomie, sa bonne humeur, sa passion communicative pour la cuisine, son intelligence, sa façon raisonnée, saine et lucide d’approcher son métier, sa manière d’envisager avec détermination, courage et ambition l’avenir de son restaurant ne me laissaient présager que le meilleur quant à la suite du repas !

  • Sans parler de mon saut au plafond lorsque est entrée en scène sa charmante compagne, la bien nommée Charlotte Gâté, vraiment gâtée par la nature ! Véritable rayon de soleil, empreinte de douceur et de joie de vivre, de bienveillance et d’un professionnalisme chevillé au corps, elle magnifie avec aisance et gaieté la cuisine du chef, d’autant plus aisément qu’elle avait jusqu’à présent fait toute sa carrière en cuisine.

  • Un couple uni, heureux, en osmose parfaite, bien dans le match et concentré sur son sujet, qui s’échine sans relâche à transmettre l’amour de leur métier et à toujours mieux satisfaire leurs hôtes.

    Autant vous le dire de suite, même si lors de cette première visite, tout n’était pas parfait gastronomiquement parlant, que le décor était encore « in progress », les jalons des plaisirs gourmands étaient bel et bien posés. Nous n’avons donc pas hésité une seconde à promettre à Charlotte et Guillaume que lorsqu’on reviendrait cet été, ce ne serait plus seulement pour mettre les pieds sous la table mais aussi pour les mettre à l’honneur dans le blog...

    C’est donc non sans une certaine impatience, par une chaude soirée de juin, en pleine effervescence footballistique, que nous y retournons, équipés cette fois-ci du matériel adéquat pour immortaliser cet instant de gourmandise prometteur.

    Si rien n’a changé côté chaleur de l’accueil des nouveaux propriétaires, quelle métamorphose coté restaurant !

  • Les abords extérieurs ont beau ne pas être très « sexy » - Guillaume insiste toutefois en me précisant que la façade du restaurant sera relookée sous peu - quelle bonne surprise, quel contraste saisissant lorsqu’on découvre à l’arrière du restaurant une très belle salle-véranda qui s’ouvre sur une terrasse encore en chantier lors de notre première visite.

  • L’élégante et lumineuse véranda se marbre de lueurs chatoyantes au gré du jour. Elle est parée d’apprêts chics, sobres et contemporains. Les sièges sont dotés d’une bonne assise. L’intimité entre les tables est bien respectée, Guillaume tient à bloquer le nombre de couverts afin de privilégier le confort et la qualité gustative.

  • Le must incontestablement, c’est la présence insoupçonnée de l’une des plus charmantes terrasses strasbourgeoises. Bien aménagée et arborée, disposant de nombreux recoins verdoyants et ombragée, elle revêt ses plus beaux atours le soir venu. Au programme : pas de paysages à couper le souffle mais une ambiance tamisée, romantique, paisible, plus joyeuse autour des grandes tablées entre amis, un dépaysement garanti au cœur de la ville, propice pour savourer un repas d’exception !

  • La cuisine a suivi le même souffle de transformation. La montée en puissance vers les hautes sphères de la gastronomie est impressionnante. Si la gourmandise est plus que jamais au rendez-vous, elle repose désormais sur une cuisine plus précise, plus fine, plus esthétique, plus subtile, plus alléchante, plus innovante, tout en humant l’air du temps.

  • Assurément, le chef a enclenché la vitesse supérieure, et ce n’est pas fini m’affirme-t-il sérieusement ! Visiblement, il en a encore sous le pied…

  • L’embauche juste après notre premier passage d’un second en cuisine, l’excellent et super sympa Flavien Testard, y est pour beaucoup. Entre eux, ça « matche » comme dirait Antoine Griezmann. Émulation, respect, camaraderie, courage, curiosité, franchise, échanges et dialogues incessants et fructueux, écoute attentive, tout est prétexte à l’innovation et au progrès. Finie l’époque où Guillaume reproduisait plus ou moins le management caporalisant à l’ancienne qu’il avait lui-même subi lors de ses formations, place maintenant à la coopération. Autant de stress éliminé pour tout le monde - puisse-t-il faire école - au profit de la création, de l’efficacité et surtout de la constance qualitative des envois en salle.

  • Pour avoir eu la chance de les avoir vu à l’œuvre en immersion, leur complicité et leur complémentarité sont vraiment exemplaires et font vraiment plaisir à voir. Guillaume reconnaît humblement qu’il se sent pousser des ailes depuis l’arrivée de Flavien. Le processus créatif est constamment en branle et corrélé au renouvellement chaque mardi du menu déjeuner. Ce dernier est devenu en quelques mois l’expression du foisonnement créatif de nos deux maîtres queux, qui se creusent vraiment les méninges pour apporter des nouveautés, rebondir sur l’idée de l’autre. Le chef aime changer, et veut du mouvement dans sa carte. Même si c’est chronophage, cela permet de varier les plaisirs et de progresser. Il s’inspire de ses expériences précédentes, de ses rencontres, de la vie ! Guillaume se servira par exemple de la récolte fortuite de mures durant une promenade avec sa fille pour créer un dessert.

  • La saison ramène toujours les mêmes produits au même moment, et notre cordon bleu préfère partir d’un produit disponible sur le marché, comme par exemple le haricot tarbais qu’il avait déniché récemment en faisant ses courses, pour construire un plat autour de cette fabacée. Il mettra alors Flavien au défi d'imaginer une idée de recette. Ce dernier profitera de son week-end pour cogiter et effectuer les recherches appropriées. Il partagera ensuite à son retour ses propositions avec le chef. S’ensuivra une série de discussions animées et enrichissantes, Guillaume les adaptera aux techniques de la gastronomie, Flavien étant moins initié dans ce domaine. Puis ils goûteront, combineront, corrigeront, regoûteront encore et encore, jusqu’à l’obtention de l’accord unanime. Et, si le retour de la salle est laudatif, le plat passera à la carte. Simple, non, comme procédé ?

  • La démarche est inversée. Ici, par exemple, on ne construit pas un dessert à la fraise parce que c’est la saison de la fraise, mais parce que le chef en a trouvées des gouteuses chez son fournisseur. Nuance subtile, n’est-ce pas ? Et, si on fonction de l’avancée de la saison, une lassitude ou une autre expression de leurs saveurs apparaissent, il retirera la fraise du dessert et l’utilisera dans un nouveau plat.

  • Le chef ne cherche plus à faire dans la démonstration, à créer pour le plaisir de créer, ni à s’inspirer des autres ou de ses lectures. Il ne vous parlera pas comme on l’entend sans cesse de locavore, de cuisine nature. Il vous expliquera qu’il part d’abord de ce qu’il a appris et de ce qu’il sait bien faire afin d’assurer la régularité de ses envois en salle ,insiste-t-il, et ainsi, par ricoché, de toujours plaire à ses clients. Pour ce, il s’évertue à faire simple, à s’appuyer sur la fameuse règle des trois saveurs par plat. Mais si cette base permet de garantir l’équilibre des saveurs et l’identification des produits, elle ne donne pas le relief au plat, et ne révèle pas la signature du chef. Pour transcender ses créations, il s’appuiera sur le jeu des textures, des températures, des techniques de cuisson et surtout soignera l’adjonction de sauce qu’il affectionne tout particulièrement. C’est ce point qui fait toute la différence, me confie-t-il. Bien mieux qu’un jus, la sauce offre, par sa simplicité élémentaire, plus de subtilité, de potentiel, de punch, et de plaisirs.

  • Preuve s’il en est avec la somptueuse découverte de sa carte qu’il a bien voulu nous proposer, agrémentée d’une sélection de vins au verre bien sentie, puisée dans la cave richement dotée (dada des anciens propriétaires).

  • Les choix sont opérés par Yannick, sommelier en place depuis sept ans, impliqué et dominant son sujet, soutenu au service par la pétillante Mélinda.

  • Charlotte ouvre le bal des plaisirs gourmands avec un petit cake salé au pignon de pin et tomates confites, puis en amuse-bouches une purée de patates douces surmontée d’une mousse yaourt vanille et d’une pousse de coriandre.

    Champagne Veuve Pelletier.

    Le repas commence véritablement avec cette première entrée tout en fraîcheur et en légèreté.

  • Dos de saumon fumé / chèvre frais / Gaspacho de concombre mentholé.

    Le plat suivant exprime bien l’évolution plus gastronomique et créative du chef.

  • Foie gras de canard et sa gelée au lait d’amande sur un lit de gel café arrosé d’une sauce poulette et accompagné d’une quenelle de mousse de foie gras.

    Un plat recherché, au visuel attrayant, qui ose, qui combine subtilement les saveurs.

    Pinot Gris Réserve Domaine Trimbach 2012, combinant un fruité corsé et sec, relevé d’une pointe de fumé.

  • Le tempo s’accélère avec ce tartare de bar, légumes fondants et son bouillon infusé à la marjolaine Un plat très goûtu, puissant, bien pensé.

    Chablis 1er cru 2014, Côte de Léchet, Domaine Barat cuvée spéciale Umami issue de plusieurs parcelles plutôt qu’une seule pour les autres cuvées. Nez plaisant, structuré, minéralité élégante et saline, belle profondeur. Une vraie gourmandise...

  • Les saveurs iodées continuent à envahir l’assiette avec ce dos de cabillaud escorté d’une purée haricot coco, de courgettes violon et de tomates green zébra, de girolles et trompettes et sublimé d’une écume à la sarriette, herbes basilic.

    Une jolie réalisation qui exprime la maestria technique du chef, la richesse des saveurs, même si à mon goût la salinité du poisson a pris un tantinet le dessus sur l’ensemble.

  • La suite met en lumière l’immédiateté des plaisirs gustatifs concomitante à la sublimation du produit, avec un ancrage dans le terroir alsacien. Truite d’Alsace des sources du Heimbach sur son risotto de pommes de terre, sauce corsée au vin rouge.

    Riesling domaine Schmitt 2015 Thalberg Bergbieten. Nez subtile de fruit jaune, attaque franche, droite , superbe acidité expressive du terroir. Un vrai Riesling !

    Retour sur terre avec deux créations magistrales qui nous font vraiment grimper aux rideaux, quoique sur la terrasse ce n’est pas évident !!!

  • Ris de veau / asperges vertes / purée topinambour / sauce vinaigrée aux herbes à la framboise. La création la plus gourmande et la plus troublante à la fois de la soirée, sans doute liée à la présence d’une sauce à damner un saint et qui fait toute la différence. L’acidité de la framboise relève extraordinairement le plat. Un joli morceau de bravoure.

    Beaujolais Domaine Bel Avenir L'Ollier Régnié 2015.

  • L’autre viande ne s’en laisse pas compter. Persillé de bœuf Black Angus au cœur fondant et petits pois carottes / sauce au beurre à la ciboulette, et au soja. Une sauce épatante, onctueuse passée au thermomix, nous confie secrètement Charlotte, recette à déposer !

    Fitou Domaine les Mille Vignes 2008 Atsuko. Véritablement la pépite gouleyante de la soirée. Dominante de Grenache noir de plus de 75 ans, aux arômes marqués de fruits rouges, bouche ronde, vin très élégant élaboré par une viticultrice, Valérie Guerin… Et glou et glou et glou !!!!

    Le chef nous invite désormais en cuisine pour célébrer le festival des douceurs…

  • En guise d’avant-dessert, histoire de rafraichir le palais, nous savourons un vacherin revisité à la mûre. La meringue fraiche puis brûlée est accompagnée de sa glace vanille, de son sorbet mur, d’un gel yuzu, d’un bouillon de mûres, avec quelques zestes de citron vert vivifiant que le chef aime rajouter sur chaque dessert. Vraiment un super avant qui aurait tout aussi bien pu être un après ! Un bel exemple de la complémentarité créative de Flavien et Guillaume.

    On monte dans les tours avec un dessert tout en saveurs :

  • Abricots rôtis et frais à l’huile d’olive sur un sirop abricot au romarin et un financier aux amandes, accompagnés d’une glace vanille au thym citron et une touche de citron.

    Si le chef avoue ne pas être un spécialiste en dessert, il s’efforce à compenser ses quelques lacunes techniques en étant plus pointu en termes de goût. Curieux de nature et soucieux de toujours progresser, il m’explique qu’ayant travaillé de près au 1741 avec l’excellent chef pâtissier Julien Cirino (dont je vous ai déjà parlé ici lors de mon reportage sur le Crocodile à Strasbourg), il en a profité pour apprendre à ses côtés les fondamentaux de la pâtisserie. Et, sans nul doute sa formation a été bénéfique car ce dessert tient vraiment la route et toutes ses promesses. Toujours beaucoup de fraîcheur, sans excès de sucre, sans effacer le goût du fruit de base.

    GEWURZTRAMINER VT 2015 Domaine Stoeffler. Moelleux, très fruité, structure généreuse, équilibré.

  • Pas le temps de rétrograder, nous enchainons avec un ultime « dessert de cuisinier » dixit Guillaume, qui cache bien son jeu vu l’acuité gustative qu’il dégage.

    Framboises / chocolat / yaourt citron vert / sorbet framboise/ Jus framboise rafraichi à la mélisse du jardin (très appréciée des abeilles qui en font du miel, d’où son nom).

    Le dessert le plus abouti, le plus fin, le plus harmonieux, le plus esthétique comme une prise de vue d’une balade en forêt. Une touche finale en apothéose.

    Un repas impressionnant, ébouriffant qui exalte les saveurs, titille les papilles. Cela ne nous a pas plus, cela nous a subjugués ! Comment avec autant de simplicité apparente, de vie et de mouvement dans l’assiette, le Chef réussit-il à déclencher tant d’échos dans le palais ? Je pense parce que justement la cuisine du chef est tout, sauf improvisée. Guillaume est quelqu’un de trop précis et rigoureux pour laisser la moindre place au hasard. Tout est canalisé, finement ciselé, et parfaitement maitrisé mais comme sa cuisine est simple, qu'elle vous parle tout de suite, elle donne comme une impression d’immédiateté, vous surprend, vous émeut, vous ressasse des plaisirs enfouis et ça, seuls les grands chefs détiennent cette faculté ! Le tout qui plus est pour un excellent rapport qualité prix, menu en trois temps à 38€, en cinq temps à 55€.

  • Une adresse qui affiche clairement ses ambitions étoilées, un chef qui s’y emploie résolument et avec acharnement pour n'avoir rien à regretter, mais qui n’oublie pas de me rappeler, que la chose essentielle qui vaille à ses yeux, c’est de voir s’afficher un sourire sur le visage de ses clients, qu’ils viennent et reviennent, toujours et encore, goûter aux plaisirs gourmands !

    En ce qui nous concerne, sans aucune hésitation, son objectif est déjà atteint car de tels moments stratosphériques, on est prêts à en revivre souvent ! Chapeau bas « Scheer » Guillaume, on ne pourrait envisager que ce jeune chef ne passe pas au crible des inspecteurs du Guide Rouge sans un macaron à la clé !

    Courrez-y vite afin d’y succomber à votre tour et penser à réserver de la part du blog, une petite attention vous sera offerte !

    Crédits photos : Christophe se met à table


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