Aller à Castellaras, c'est plus qu'aller au restaurant, c'est aller au spectacle !

Impossible de ne pas succomber au charme irrésistible de ce mas provençal posé à flanc de colline. Une fois arrivé sur la magnifique terrasse panoramique, on parcourt différents univers. Petit détour à l'intérieur par la salle agrémentée d'une superbe cheminée monumentale, plus chaleureuse cependant pour un repas au coin du feu l'hiver venu, avant de longer le charmant bassin japonisant peuplé de carpes Koï et de nymphéas.

On poursuit notre visite vers l'espace salon, puis la table de l'Opéra, nichée tel un promontoire à l'extrémité du jardin.

On se dirige enfin vers les tables ombragées sous les platanes. On s'assoit et là on respire, on profite, on admire la vue panoramique embrassant la vallée de l'Estérel, donnant sur le village de Fayence, et on attend sereinement les trois coups et l'entrée en scène des artistes...

La première interprète à allumer les feux de la rampe : Hermance Carro-Joplet, la maîtresse des lieux. Pugnace, accorte, working girl, dirigeante, communicante volubile (elle présentait l'émission Madame le Chef sur M6), Hermance donne énergiquement le tempo à l'établissement et en incarne l'âme. Elle nous accueille et se livre chaleureusement. Elle raconte fièrement l'histoire des lieux, qu'elle a vécu enfant sept ans dans ce mas, avec le souvenir de repas d'anniversaire, de chasses au trésor avant que ses parents ne le transforment en restaurant à la fin des années 80 et qu'elle en reprend les rênes avec son époux en 2012. L'esprit familial habite les lieux. Les clients sont accueillis comme on reçoit des amis chez soi. Au service, pas de tralala, mais de la convivialité de bon standing, du professionnalisme, des sourires... Comme la patronne se plait à le dire, elle a gardé son œil de Chef et n'hésite pas à écouter et faire remonter en cuisine les réactions des clients pour corriger le tir si besoin. Quel privilège !

L'affaire est devenue un véritable complexe avec la gestion des chambres d'hôtes et le nombre de couverts. Il a fallu se répartir les rôles, nous explique-t-elle. À Quentin, son époux, la direction de la cuisine, et à elle la Salle et la communication, même si s'empresse-telle de me préciser, c'est la cuisine qui coule dans ses veines et que Quentin est le Chef d'ici et elle d'ailleurs, pour les événements extérieurs. Chef un jour, chef toujours !

La scène s'anime lorsqu'entre en jeu le Chef étoilé, Quentin Joplet, belge de Namur, ancien second d'Hermance, marqué à vie par sa formation chez Bras à Laguiole. Réservé et peu disert, il nous livre cependant que sa cuisine est influencée par le terroir, le produit exclusivement français, souvent bio - à souligner l'approche éco-responsable du restaurant, seul étoilé détenteur du label clé verte - par le marché qu'il fait lui même. Son mode d'expression favori sans nul doute, c'est l'assiette ! Il propose avec brio une cuisine simple aux couleurs provençales, aboutie, bien dosée, mariant harmonieusement les saveurs comme nous avons pu l'apprécier lors de notre déjeuner.

Mise en appétit : Gressin à la fleur de sel, chiapine (tuile croustillante), guacamole (citron, grains de massala, curry)

Amuse-bouche : effiloché de pigeonneau et tartare de homard, soufflé de pomme de terre et sauce homardine.

Entrées :

Purée de pois chiche bio de Rocbaron, œuf de nos poules (celles qui n’ont pas été croquées par le renard) cuit mollet trois minutes. Poêlée d’oranges à l’huile d’olives et au beurre, truffe d'été.

Tomate de M. Brun, variété véritable ancienne tomate, accompagnée de cocos de Paimpol, roquette et chorizo et caille assaisonnée d’huile d’olives du jardin et vinaigre balsamique.

Plats :

Filet de St Pierre de nos côtes, carottes fanes, purée de pois chiches, cromesquis de risotto de petit épeautre de Haute Provence. Légumes de Philippe Auda, Roquebrune sur Argens. Basilic de Patrick (producteur fayençois). Sauce vierge, cébette, courgette, tomate.

Selle d’agneau désossée et poêlée, polenta « Brannala » écrasée à la meule cuite au four dans une Staub (méthode ancienne). Caviar d’aubergine, tomate mi-confite. Haricots verts de Provence et jus de viande.

Brie de Meaux farci à la mascarpone et truffe d’été. Glace au fromage blanc de brebis et citron vert.

Pré-dessert :

Smoothie à la pêche et alcool de sureau.

Desserts :

Framboises : pain de Gênes à la poudre d’amande, crème amandine, framboises et amandes fraiches.

Abricots rôtis : abricot garni de crème d’amande, mousseline vanille et sorbet pêche.

Le spectacle s'achève par une standing ovation et sous un tonnerre de bis.... difficile de quitter son siège tellement l'émotion vécue est intense mais les lumières se rallument pour laisser place à la représentation du soir !

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Crédits photos : Christophe se met à table