Alsace
Strasbourg

Esprit terroir, es-tu là ?
FERMÉ DEPUIS LE 31/12/2016




2 toques Gault & Millau
                                       


Waouh, quel joli moment de partages gastronomiques !

Que de chemin parcouru depuis notre première visite il y a deux ans, dès l'ouverture du restaurant situé sur les bords de l'Ill à quelques encablures de la Petite France à Strasbourg. Bien avant que l'étoile ne mette sous le feu des projecteurs cette adresse très attachante, j'avais immédiatement décelé chez Joël Philipps, chef du restaurant, un gisement de talent prometteur. Il l'a prouvé depuis ! C'est la 4è fois que je me rends dans ce restaurant et mon dernier repas m'a donné l'impression que c'était une première tellement l'évolution était impressionnante...

La salle, petit point faible jusqu'alors, s'est métamorphosée sous l'égide de la sémillante patronne, Sarah, aux talents créatifs appréciables. Élégante, tables joliment dressées, nouvelle vaisselle qui met plus en valeur la cuisine du chef, fauteuils chics, tableaux alsatiques accrochés aux murs, coin de verdure, la salle au 1er étage est méconnaissable et offre désormais un cachet indéniable propice à la mise en condition d'un bon repas gastronomique. Une annexe stylée complète le tableau et procure un flot de surprises à découvrir sur place...

Le service a aussi gagné en précision et en prévenance via le recrutement de la sympathique nantaise Pauline. Passionnée, impliquée, elle narre les mets avec entrain et précision. Enfin une serveuse qui goûte les plats, c'est tellement mieux pour la restitution. Ici pas de chichis, pas d'explications récitées par coeur, le partage est vécu et sincère, donnant envie de se plonger dans les plats... Bien vu Sarah d'avoir donné cette nouvelle impulsion au service. Sommelière de formation, elle prodigue quant à elle des conseils en vins avisés.

Côté cuisine, là c'est l'explosion ! Explosion des saveurs, des associations, créativité mesurée, choix des produits de qualité, frais, travaillés sur place, le tout reposant sur une précision d'horloger et une maîtrise des cuissons frôlant la perfection d'une part et sur le talent du Chef d'autre part.

Formé dans de très belles maisons, à l'Auberge de l'Ill, au Cerf à Marlenheim, il a surtout pris son envol comme second du remarquable Chef MOF Romuald Fassenet au Château du Mont Joly dans le Jura (à qui j'ai déjà consacré un article dans ce blog), dont l'empreinte continue à marquer la signature de ses compositions. Bête à concours, futur MOF à n'en pas douter, Joel est doué et arrive, seul en cuisine, à entrer en communion avec le produit pour le sublimer et à sortir avec prouesse et justesse des pépites de plaisir. Doté d'un capital sympathie remarquable et non feint, foncièrement gentil, il vous fait partager son univers avec générosité en toute simplicité et modestie. La déferlante vécue plus ou moins douloureusement après l'obtention du premier macaron est désormais "digérée". Il a gagné en confiance, en sérénité et en maturité ce qui rejaillit dans sa cuisine. Plus aboutie, plus affranchie, plus personnalisée, plus variée, plus asiatique, elle arpente à l'envi de nouveaux horizons surprenants mais maitrisés, sans jamais s'égarer, avec juste quelques pincées de douces folies mais toujours en l'honneur du produit, ce que nous avons eu le privilège d'apprécier lors de notre dernière visite.

L'exploration des terroirs débute avec :

- une superbe trilogie : Glace à la pomme de terre de Noimoutier dont le Chef est ambassadeur cette année / roulé de truite, sablé au curry / Sashimi de thon rouge, kalamansi, petits légumes croquants vinaigrés.
- un onctueux velouté d'asperges alsaciennes de la ferme réputée de Jean-Michel Obrecht (un frappé dingue de légumes), caviar et dés de harengs.
Champagne rosé Deutz

Le pain du Moulin Kircher à Ebersheim accompagne notre repas / beurre aux algues fait maison

La première halte est un classique de la maison : Langoustines Marinées, légumes croquants parfumés au gingembre et Yuzu, Gel de Kumquat, Herbes fraiches et Caviar Osciètre. Crouton à l'encre de seiche, donnant de la mâche au plat... Superbe réalisation, équilibrée, ensoleillée, colorée et rafraichissante, influencée par les passages du Chef au Cerf et au Mont Joly.

La balade se poursuit en mer avec une : Nage de coques, moules et couteaux / pommes primeurs de Noirmoutier Bouillon de pomme de terre au safran d'Alsace, Herbes et Fleurs du Jardins, saupoudrée de cacahuètes et gros sel... Joli exercice de style et belle harmonie de saveurs.
Domaine des Corbillières 2013 Touraine Oisly

Le temps de franchir cette première vague pour qu'une autre déferle dans l'assiette : Aiguillette de St Pierre grillé / Asperges blanches de J-M Obrecht / Chips de jambon de la Forêt Noire / Sauce vierge à la rhubarbe / Olives Noires et Herbes Fraîches.

J'ai adoré ce plat, qui résume bien le Chef, d'une prouesse technique exceptionnelle, quoiqu'il en dise modestement. Une cuisson rapide à la poêle à feu vif sur la peau du St Pierre permet d'apporter ce magnifique goût de grillé, puis le poisson est retiré du feu pour que la cuisson se poursuive lentement par inertie. Ainsi, la tendreté de sa chair est conservée. Ce plat vous balade dans différents terroirs, différents univers, attise l'oeil, servi avec une petite mise en scène distrayante, ose des touches subtiles de créativité (apport intéressant de la sauce à la rhubarbe). Hommage soit rendu au chef ! Enfin un restaurant gastronomique qui propose des asperges blanches dans un de ses plats plutôt que de toujours servir les asperges vertes que je trouve moins goûteuses !
Fabre Gasparet Viognier Chimère 2014

Petite pause transitoire digestive avant de revenir sur terre et d'arpenter les terroirs carnées gascons : sorbet à la Tomate et son pesto de basilic

Hue cocote ! On nous sert une spectaculaire pièce de Boeuf de Gascogne maturée 60 jours fumée au foin, dégageant de sublimes parfums de fumet persistants, jeunes légumes printaniers, pommes Dauphine en chapelures d'herbes et son jus corsé. Encore un plat qui fait honneur au service par son côté mise en scène et au talent créatif du chef.
Jean-Luc Colombo St Joseph les 100 ciels Syrah

Un clin d'oeil au nouveau terroir du Grand Est nous est proposé avec cette amusante création fromagère Croustillant de munster de la Maison Lohro MOF, Espuma de champagne / Mirabelle de Lorraine au sirop. Cependant, sans vouloir me répéter, je préfère personnellement les fromages à l'état brut, qui révèlent mieux l'esprit des terroirs et la qualité des maitres fromagers. Le temps d'aborder les terroirs sucrés est arrivé avec un rafraichissant sorbet menthe / bergamote en guise de pré-dessert

Pour finir en beauté, la balade des terroirs, un dessert très original et culotté gustativement : l’Opéra Myrtilles et Lavande créé par la pâtissière russe Nina Tarasova mondialement réputée.
Riesling cuvée St Hubert VT 2010 Hubert Metz

Une très belle balade, alléchante, distrayante, aux panoramas variés dans un lieu plaisant, guidé par ce jeune chef bientôt trentenaire, la tête bien ancrée sur les épaules, ambitieux et voué à un avenir pavé de réussite. Il n'a pas fini de nous surprendre et, en compagnie de son épouse, de marquer les belles pages de la gastronomie alsacienne. À suivre...

L'esprit terroir était en tous cas bien là et devrait habiter les lieux encore longtemps !

Crédits photos : Christophe se met à table


Dernière visite en mai 2016






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