Provence-Alpes-Côte-d'Azur
Vence

Les Bacchanales : Christophe Dufau, un cuisinier responsable !




                                       


Situé dans l’arrière-pays niçois, en face du très touristique village de Saint-Paul, Vence est pourvue d’une belle nature provençale.

  • Lacis de ruelles, marchés animés, galeries d'art parent la cité médiévale d’un attrait indéniable. Loin des flots de touristes, à quelques lieues de la fameuse chapelle Matisse, la ville renferme une table apaisante, charmante, à part, les Bacchanales.

  • Nichée dans une oasis verdoyante, où art contemporain et gastronomie sont conjointement mis à l’honneur, la sublime bâtisse du XIXè en impose.

  • Si le carrelage et le mobilier donnent un côté froid à la salle à manger, tout n’est autour qu’une invitation au Beau.

  • Sculptures, peintures contemporaines investissent les lieux avec élégance et raffinement.

  • Ma préférence se porte cependant sur la magnifique terrasse ombragée, nimbée de sérénité, qui s’étend à l’arrière de la villa. Elle donne sur la cuisine et s’ouvre sur un immense potager en pente, agrémenté et fleuri, une aubaine pour les cuisiniers qui viennent y cueillir quasi instantanément leur « ration » quotidienne ! Fraîcheur garantie.

  • L’auteur de tout ça, de cette œuvre vivante, a un nom : Christophe Dufau. Chef iconoclaste étoilé, épris d’art, inclassable, séducteur, au regard bleu perçant, passionnant, avec un petit côté personnage de cartoon, bohème dans l’âme est surtout un chef baroudeur, curieux, libre, en ébullition permanente, explorateur impénitent du goût. Ayant officié 9 ans au Danemark, à New York, en Malaisie, en Martinique, il s’évertue à proposer ici une cuisine territoriale, locavore au sens large, dans un rayon d’approvisionnement de 250 km. Une cuisine inspirée par le marché, par la nature, les envies du chef, ses rencontres, ses voyages, ses balades en mer, en montagne. Autodidacte, il s’emploie à appliquer ses différents apprentissages cosmopolites dans le fumage des poissons, des fromages, dans les techniques de cuisson, dans l’utilisation des herbes sauvages. Et sur ces points, il est vraiment doué ! Il arrive sans coup férir à nous bluffer, à nous régaler à chaque recette. Une cuisine admirable très joliment dressée, personnelle, affective, fine, cohérente, recherchée, à l’envi audacieuse, compréhensible, qui ne part pas dans tous les sens et qui reste concentrée sur le produit star de l’assiette.

    Derrière ce côté vivant, quasi instinctif se cache en fait une cuisine réfléchie, structurée, bien équilibrée.

  • Pour preuve, Christophe entame avec nous un débat passionnant sur sa façon d’approcher son métier, « ne pas prendre la grosse tête, savoir faire la part des choses, savoir ce que l'on fait, ce que l'on veut, suivre sa ligne directrice, écouter mais ne jamais se disperser afin de garder son identité. » Il échange ensuite sur qu’est un bon cuisinier ? « Un bon cuisiner pour moi c'est quelqu'un de mûr, c'est quelqu'un qui a compris pourquoi on fait à manger, ce qui se résume en un seul mot : la RESPONSABILITÉ. Si on veut vraiment épurer la chose à fond, il faut se sentir responsable depuis le premier jusqu'au dernier geste. Responsable, quand tu achètes les produits, toujours dénicher les meilleurs. Ensuite, responsable de leur maintien, de leur fraicheur, responsable de l’assaisonnement, de la cuisson comme il faut, de la température du service, à délivrer en temps et en heure... »

  • Puis, il nous explique avoir réfléchi sur ce qu’est un grand plat. Selon Christophe, c’est un plat qui se suffit à lui-même. Un plat gourmand, qu’on peut manger en plat unique et ne plus avoir faim après, style blanquette de veau et le must c’est de pouvoir l’accompagner d’un grand vin. Il reconnait humblement que ce n’est pas la vérité mais sa vérité. Chaque palais se respecte pourvu que cela soit cohérent. Cette approche guide ses créations, s’assurer qu’il y ait au minimum trois bouchées pour qu’on puisse apprécier le vin. C'est important lorsqu’on choisit une bonne bouteille de manger et boire en même temps, ce qui n’est pas forcément possible dans les menus à rallonge. Vous aurez donc compris que si les Bacchanales s’appellent ainsi ce n’est pas tant pour vivre un moment orgiaque mais pour rendre un très bel hommage glougloutant à Bacchus. Les vins proposés y sont triés sur le volet - bio pour l’essentiel, voire nature quand c’est maitrisé - et commentés avec précision par le chef. Ce dernier aime d’ailleurs organiser des soirées thématiques pendant lesquelles un vigneron est invité à présenter ses productions.

  • Trêve de bavardage, il est grand temps de passer à table !

  • Je vous invite sans plus attendre à découvrir le menu carte blanche à 95 € que le chef vient nous servir, ainsi que toute sa brigade cosmopolite et enthousiaste, sans oublier Théo, élève des Beaux Arts, néophyte au service mais déjà très à l’aise.

  • Tout commence pied au plancher avec des starters bien calés qui révèlent aussitôt l’univers créatif du chef :

    Meringue céleri pastis.

    Pesto de Persil.

    Tartelettes : comme une pissaladière, anchois, confit d'oignons à l'eau de rose, pastèque olive et cecina de León IGP - jambon de bœuf fumé séché espagnol.

    Gressins, le blanc aux romarin et l’autre à l'olive noire,

    Bruschetta revisitée et destructurée, mayonnaise de basilic et tomates séchées et feuille de basilic cannelle.

  • Flan de poivron rouge et framboises, fleurs de lanthana, Tacos végétaux, céleri et capanata (raisins secs et vinaigre).

    Brut Grand Réserve Dehours & Fils. Extra-brut fruité et long en bouche. Fin, frais et minéral.

  • Pour accompagner le repas, on nous sert un pain au levain et un étonnant beurre à l’huile d'olive solidifié au beurre de cacao, sarriette.

  • Arrive un plat bluffant et ingénieux, une ratatouille crue et artichaut cru, salsa cruda : tomate et huile d'olive. Un plat d’une extrême gourmandise, qui chante le Sud, avec beaucoup de relief et de « gnaque ».

    Domaine de Souch - Vin Bio, Jurançon sec 2016 qui possède la fraicheur du gros manseng, les notes fruitées du petit courbu et l’exotisme du petit manseng. Jolie complexité, bonne nervosité.

  • Le goût franc et expressif se poursuit avec cette truffe d'été, chanterelles, gnocchis de mascarpone, peau séchée de mascarpone, baie de sureau.

    Vin du Languedoc La Valière, Mas des Agrunelles Cinsault Viognier, grande richesse aromatique.

  • Un magnifique poisson de Méditerranée frétille dans l’assiette et rend hommage aux fruits locaux du moment.

    Filet de st pierre, purée de maïs comme une polenta, gamberoni (crevette du golfe de Gênes), figues de barbarie verte du jardin.

    Domaine Ledogar IGP Aude carignan blanc 2016, tonique, riche, notes de fenouil. Belle finale vive.

  • S’ensuit un magnifique plat gourmand comme je les aime :

    Bœuf du Piémont, aubergine cuite à la vapeur, pulpe de figues, feuille de figues frites, et cebette (oignon fin) à la plancha , jus de viande infusé avec les figues.

    Domaine Ledogar des Corbières VDF les Brunelles bio Cinsault 2017, tout en légèreté, facile à boire.

  • La créativité du chef et son goût pour le fumage des ingrédients se révèlent dans ce superbe fromage de chèvre frais des Courmettes enfumé au bois de hêtre par le second du chef, sympathique danois, puis refumé au thym du col de Vence, servi avec des noisettes confites au miel et jus d'orange, croûte de pain farine de malt, roquette, huile d'olive.

    Montesecondo Toscane tin 2016, cépage nosiola, macération pelliculaire, vin presque orange, qui donne la couleur et de la matière.

  • Nous terminons cette balade gourmande en apothéose avec un sublime biscuit au chocolat noir et mousse chocolat, framboises, glace tonka et zeste de citron, ganache chocolat noir et coulis de framboise. Une merveille pour les yeux et le palais, d’une grande fraîcheur et d’une grande finesse Un grand bravo au pâtissier israélien !

  • Un repas remarquable qu’on aimerait voir se prolonger tellement on se sent bien. Nous aurions aimé échanger davantage avec Christophe tant le personnage et sa cuisine sont attachants et intéressants. Sans nul doute, la plus belle expérience gastronomique de mon périple estival 2018, la plus aboutie, la plus décontractée, la plus goûteuse, la plus gourmande, la plus rémanente, la plus réussie… que je vous conseille ardemment de tester de la part du blog !

    Crédits photos : Christophe se met à table


    Dernière visite en août 2018


    Les Bacchanales, 247 avenue de Provence 06140 Vence Tél. : +33 (0)4 93 24 19 19    

    info@lesbacchanales.com

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