Au bout de la route qui traverse le somptueux parc naturel régional du Vercors, qui s’étend sur de hauts plateaux calcaires massifs tels une forteresse sur les hauteurs de Grenoble, le décor est bien campé. C'est celui du silence des grands espaces, de la nature sauvage et mystérieuse enchâssée dans une majestueuse chaîne de montagne… Avant d’entrer dans l’une des plus grandes réserves naturelles de France après la Guyane (aucune civilisation à moins de 2 jours de marche), une petite halte gastronomique inattendue au restaurant le Palégrié à Corrençon s'offre à nous !

Le ton est donné. À peine entrés, nous sommes accueillis les bras ouverts comme à la maison, par Sandra, souriante et pétillante co-propriétaire, au côté de son toujours jeune (private joke) frère Richard, de l’hôtel du Golf attenant au restaurant. Elle nous explique brièvement comment l’ancienne ferme familiale de sa regrettée grand-mère est devenue en 60 ans un hôtel de charme réputé, au pied de l’un des plus jolis golfs de montagne en Europe, où simplicité, confort, qualité et hospitalité font bon ménage et où respect des traditions cohabite harmonieusement avec modernité. La maison nantie d’une belle âme est pourvue d’un cachet indéniable qui donne vraiment envie de s’y poser et de s'y reposer…

Mais l’objet de notre visite, c’est le restaurant ! Chrystel Barnier, sommelière émérite, à la tête de la salle, nous rejoint affairée et enjouée.

Elle nous accompagne jusqu’à la croquignolette terrasse du restaurant jouxtant la piscine de l’hôtel et nous invite à partager un café en guise de bienvenue. Ici on sait recevoir !!! La patronne nous explique qu'auparavant elle tenait avec le chef un restaurant de poche très prisé à Lyon. Leur arrivée ici fin 2015, est pour Chrystel un retour aux sources dans le Vercors de son enfance, un retour aux choses simples et essentielles de la vie. Mais c’est surtout une histoire d’amitié avec les propriétaires des lieux. Une association à quatre où le restaurant est la continuité de l’hôtel et réciproquement ! Car comprendre les lieux, et ce qui en fait tout son charme, c’est comprendre que tout s’appuie sur l’alchimie complice d’un quatuor.

D’un côté, la fratrie Sandra et Richard Sauvajon, aux commandes de l’hôtel, et de l’autre côté, le duo indissociable à la scène comme à la ville, Chrystel et Guillaume, en charge de l’exploitation du restaurant… Par exemple, ici le chef ne se contente pas de gérer les repas, il prépare aussi les petits déjeuners de l’hôtel dans le souci de pérenniser l’esprit et la qualité des créations qui habitent ses menus. Épatant, non ?

Soudain, le chef Guillaume Monjuré fait son apparition en toute décontraction, auréolé d’un parcours flamboyant dans de nombreuses tables étoilées où il a pu parfaire ses techniques culinaires, notamment le Jamin à Paris, Olivier Roellinger à Cancale, la Mamounia à Marrakech, où il a encadré une équipe de plus de 100 personnes, la Villa Madie à Cassis, et même ici… à Corrençon durant l’été 2008 où il s’est lié d’amitié avec les propriétaires !

Autant le dire, à peine les premiers mots échangés, le courant passe et l’esprit de partage s’active aussitôt. J’apprécie sa franchise, son humilité sincère, son enthousiasme débordant, son approche lucide des réalités de son métier, son remarquable courage – il travaille sans relâche 7j/7 durant les hautes saisons estivales et hivernales. Mais comment fait-il ? Sa passion chevillée au corps pour son métier sans doute, et le soutien sans faille de son incroyable compagne et de toute son équipe ou peut être aussi tout simplement le sourire et le contentement de ses clients ?

S’il ne revendique pas ou plus de s’appuyer uniquement sur le terroir, ni d’être un locavore jusqu’au-boutiste, optique marketing bien trop souvent opportuniste retrouvée hélas chez beaucoup de chefs, il privilégie cependant les circuits courts et la collaboration étroite avec des fournisseurs régionaux passionnés comme lui, Nicolas Vidal et Fannie Romezin - pisciculteurs des Sources de l'Archiane - , Stéphane Bonnat, de la célèbre chocolaterie réputée pour la pureté et la grande finesse gustative de ses productions, mais il ne s’interdit pas pour autant de faire appel à des producteurs d’autres régions, ce qui lui évite toutes restrictions toujours pénalisantes pour les clients. Il affectionne particulièrement travailler les épices. Son passage chez Roellinger n'y est pas étranger.

Sa philosophie est la quête du bon produit, d’où qu’il vienne dans la mesure où il a été élaboré, cultivé, élevé selon une éthique agricole raisonnée, éco-responsable, garantissant la qualité tout en préservant l’environnement. Superbe approche à laquelle je souscris pleinement. En effet, ici seul le produit frais, bio, en biodynamie a uniquement droit de cité. Le pain est notamment cuit sur place tous les matins avec une farine de froment et d’épeautre bio à la meule de pierre.

Le chef s’approvisionne sur les marchés locaux, lors de cueillettes en montagne au départ du restaurant ou tout simplement dans son potager mitoyen en quasi permaculture où il m’invite à une petite visite impromptue.

Chasseur, pécheur impénitent, botaniste passionné, Guillaume me confie être un amoureux de la nature. C’est elle qui inspire chaque jour ses créations, même s’il avoue ne plus les changer tous les jours par souci de bonne transmission à sa brigade impliquée et soudée.

Si la Nature l’inspire, on ne peut cependant pas parler de cuisine naturaliste. Je dirais plus que c’est sa nature qui l’inspire. Au gré de son humeur, de ses produits, il propose une véritable cuisine d’auteur, instinctive, généreuse, créative mais sans excès. Il réinvente sans complexe ça et là les codes classiques de la cuisine, tout en s’appuyant sur sa parfaite maitrise technique. Il vous prend par les pupilles et vous surprend, vous interpelle, vous émeut par les papilles. Il vous raconte une histoire en combinant au mieux les saveurs par le biais d’une texture, d’un assaisonnement, d’une cuisson différente, en révélant toujours la vérité du produit...

Guillaume Monjuré nous invite maintenant à mettre sous orbite son menu « promis juré » en 7 services à 88 € sublimé par un accord mets et vins idéal, satellisé avec brio par sa douce et attentionnée compagne, bien relayée par Léo, Valentine et Émeline, prévenants, diligents et pros.

La couleur est annoncée avec ces mises en appétit :

Gressini au beurre, olives de Calamata, moules marinières, soupe de courgettes froide et curry, courgette (du jardin) sardine, tarte chèvre citron, bar sauvage, pêche et fleur de coriandre.

Cocktail maison : Mouf : Tonic water, Gentiane et Chartreuse (Mof) et zeste de citron vert. Je dois avouer que je préfère le champagne brut !

S’ensuit un véritable morceau de bravoure du chef.

Cristivomer Ikejeme des sources d'Archiane sous toutes ses formes : en gravlax fumé, en tartare, foie en croûte de pain, en brochette, aux noisettes du piémont, sur blinis à tartiner et même en laitance grillée !

Domaine Bertin-Delatte L'Echalier, vin de France, Anjou, bio, chenin, belle acidité, sec, pur, renforcé par une belle longueur.

La générosité du chef s’exprime avec ce plat surprise, seiche au poivre des mondes. Une tendreté absolue, un vrai régal.

Le Moulin des Saints, Châteauneuf-du-Pape Blanc 2017, assemblage de Grenache blanc, Clairette Roussanne et Bourboulenc. Ce vin offre beaucoup de fraîcheur, de minéralité et de fruité. Un must !

Un ris de veau grillé, courgettes de notre jardin, pistache de Bronte, poutargue de thon rouge, jus au safran m’interpelle particulièrement par ses combinaisons terre mer et épicées.

Antoine Petitprez, vin de Savoie, Brise de Pente 2017. Jacquère, cépage savoyard, frais et minéral.

Une jolie daurade royale cuite à la perfection, mûres, coques et parfums du maquis, haricots verts du jardin, frétille dans l’assiette. Du goût, du goût et encore du goût !

Cacabe dans l’assiette une pintade finie au lait de chez M. Tozin à Saint Server (Landes), péquillos, noire de Crimée (tomate), jus à la livèche, cuisse, foie et abats en ragout et penne, oeuf en salade sur un toast. Rien que ça ! Un joli plat d’auteur en plusieurs éléments qui met en lumière la fibre créative du chef et affiche le partenariat qu’il entretient avec ses producteurs privilégiés.

Domaine-de-Majas. Vin de Pays bio des Côtes Catalanes rouge-2016 Carignan, Grenache. Nez de mures, bouche intense, fruité, tanins soyeux, superbe minéralité.

Un chariot de fromages du Vercors (essentiellement) bien garni nous est conté par l’excellent et cordial Léo.

Liqueur de noix des Pères Chartreux fabriquée selon une ancienne recette Dauphinoise. Les noix vertes sont ramassées à la St Jean, puis mises à macérer dans de l’alcool. Les Pères y ajoutent aussi une décoction de plantes, qui lui donnent son arôme si particulier.

Nous terminons ce magnifique repas avec quelques douceurs bien pensées et élégamment dressées par le jeune Simon formé chez Pic.

Sorbet à l'estragon, copeaux de chocolat blanc de chez Bonnat, crème de fromage, yaourt citronné, granité à la chartreuse, framboises blanches.

Amandes, citron, pain de Gênes aux amandes.

Bière de la Brasserie du Mont Salève, cuvée du Chef. Très typée et marquée par le thym, ce ne fut pas mon accord favori mais vaut pour son originalité et son association avec le dessert…

Indéniablement, au bout de cette route du Vercors, nous ne sommes pas allés à contre sens ! Tous les sens étaient orientés dans la bonne direction, celle des plaisirs gourmands, colonne vertébrale de ce blog.

Une expérience singulière qui donne le sourire, dans un cadre chaleureux où on se sent à l’aise, où on respire, où l’humain est au cœur de l’action. Une cuisine, qui surprend, qui joue avec le produit sous toutes ses formes qui ne triche pas et ne choque jamais. Une cuisine authentique, sincère, sans artifices, goûteuse, simple d’apparence mais en fait très subtile et travaillée, sans la moindre faute de goût. Une cuisine qui dégage surtout de l’envie, de l’émotion et au final du plaisir. A coup sûr, nous y reviendrons mais cette fois-ci, promis juré !, nous resterons dormir, pour encore mieux profiter du charme des lieux.

N’hésitez pas à vous recommander de la part du blog au moment de la réservation, vous serez gratifiés d’une petite attention une fois sur place …

1. 
2. 
3. 
4. 
5. 
6. 

Crédits photos : Christophe se met à table