De retour sur mes terres natales du Nord de la France, c’est à Armentières que ma curiosité gastronomique m'a conduit cette fois-ci. Si la ville a durement souffert des bombardements ennemis durant la Grande Guerre, elle rayonne toujours localement grâce à son majestueux beffroi classé au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2005. Le beffroi surplombe l’imposant hôtel de ville en brique de style Renaissance flamande, enjolivé par de superbes vitraux évoquant les anciennes industries locales (tissage, filature et brasserie).

Elle est aussi mondialement connue comme étant la ville natale de notre fantastique et pétillante « Mademoiselle from Armentières », plus connue sous le nom de Line Renaud !

Depuis quelques mois, la ville revêt un nouvel attrait, elle accueille l’une des meilleures tables de la région, Nature, retapée avec soin et sobriété après une campagne de plusieurs semaines de travaux en début d’année.

La salle d’une vingtaine de couverts est sereine, lumineuse, intimiste. La décoration est stylée, joyeuse, personnelle, verdoyante, fleurie, la patronne est fleuriste de formation. Les tables sont en bois brut apparent et égayées en leur centre par la présence d’un astucieux renfoncement dédié à la végétation. L’ambiance est décontractée et chaleureuse à l’image des nouveaux heureux propriétaires…

Comme je me plais à le narrer à chaque fois que je partage une de mes adresses coups de cœur situées dans les Hauts-de-France, je ne cesse d’être enchanté par leur haute tenue gastronomique. Irrévocablement une nouvelle ère créative bienfaitrice souffle sur ces terres septentrionales. Nature ne manque pas à l’appel ! Parfois on me conseille des adresses, d’autre fois je suis influencé par les guides, cette fois-ci au-delà la notoriété du cuisinier, c’est mon instinct et les bonnes ondes qui se dégageaient autour de la « nature » du chef via ses partages sur les réseaux sociaux qui m’ont attirées ici. Bien m’en a pris, car quelle bonne pioche, quelle belle rencontre…

On a beau répéter ce poncif, les gens du Nord ont quelque chose d’incomparable en termes de contact. Chaleureux, accueillant, spontané, sincère, jovial, généreux autant de qualificatifs du parfait chti que Nicolas Gautier, même s’il est originaire de Soissons, possède à la puissance 10 !

Fils de restaurateurs, tout comme Obelix, il est tombé dans la marmite le biberon en bouche. Ancien chef étoilé de la Laiterie (banlieue de Lille) et s’appuyant sur une solide expérience dans de belles maisons en France et en Suisse, il a décidé d’ouvrir son propre restaurant, au côté de sa douce épouse Cécilia qui le relaye parfaitement en salle avec discrétion et prévenance. « On fait tout à deux » me confie-t-elle !!! Seul maître à bord, il peut y déployer à sa guise toutes les valeurs vertueuses qui font vibrer sa passion chaque matin.

Mais qu’on ne fasse pas fausse route, Nature n’est pas un concept. Si le restaurant s’appelle ainsi, ce n’est ni pour évoquer l’environnement, ni pour faire référence aux produits naturels qu’il pourrait y servir mais parce qu’on y fait les choses naturellement. Cécilia et Nicolas s’évertuent à proposer tout ce qu’ils apprécient eux-mêmes et qu’ils aiment retrouver lorsqu’ils sont clients à leur tour. Le chef me précise qu’ils n’ont pas besoin de se justifier et de faire de la « com’ » en surfant sur la très en vogue vague naturaliste, très prisée par une certaine clientèle. Pour eux, travailler avec des producteurs de la région de préférence, responsables et respectueux de l’environnement est une évidence. « On a toujours travaillé comme cela et on continuera plus que jamais. » Le chef affirme avec conviction qu’il faut « arrêter de parler qu’on fait du bio, du locavore, il faut le faire point barre » sans en faire un outil de marketing.

Preuve s’il en est, en amoureux inconditionnel du produit, il a créé l’ « appli » gratuite Baladovore à destination des particuliers. Elle recense quelques 3000 producteurs de nos régions après avoir obtenu la caution d’un Chef, dans le but de prouver qu’on peut trouver partout des produits de qualité sans être obligatoirement professionnel.

C’est cet engagement qu’il a décidé d’appliquer dans son restaurant où il se conçoit comme un ambassadeur des produits régionaux et de leurs acteurs qu’ils soient maraichers, éleveurs ou artisans sans pour autant se recroqueviller sur son terroir comme l’approche locavore trop restrictive le préconise.

Si Nicolas se refuse de proposer les légumes de son propre jardin, c’est justement pour permettre à tout « un écosystème » de subsister, de donner la possibilité à des gens passionnés et talentueux de s’exprimer et de se concentrer par la même sur ce qu’il sait le mieux faire, la cuisine. « Laissons faire les spécialistes » affirme-t-il, et la qualité sera encore plus au rendez-vous. « Pourquoi m’efforcer de faire mon pain moi-même alors que j’ai trouvé un super boulanger (Maison Legrand) à Armentières qui sait 100 fois mieux le faire que moi ? » Le chef explique que le partenariat qu’il a su instaurer avec ses fournisseurs a créé un climat de confiance, une zone d’échanges émulateurs, surtout une grande fierté mutuelle de travailler ensemble et une volonté de toujours progresser.

Nicolas est un passionné patenté de son métier. Il m’explique que ce qui l’anime ou le fait lever le matin : c’est l’envie de partager et de transmettre, c’est la quête du plaisir et de la découverte pour ses clients, c’est l’amour du travail bien fait et le respect du produit qu’il inculque à son équipe. C’est enfin de construire et d’avancer avec sa famille.

Ce qu’il déteste par-dessus tout c’est qu’on lui dise bon courage. « Les soldats au combat ont en besoin mais pas moi ! ». Si son métier est prenant et chronophage, il ne met pas sa vie en jeu chaque matin. Dans ce métier, me dit-il, on n’a pas besoin de courage. On travaille avec des gens sympas, passionnés, on fait de belles rencontres – avec des bloggers notamment !!!! - on découvre et on apprend plein de choses. Son père lui rappelait toujours « la chance dans notre métier, c’est qu’on apprend jusqu’à la fin de notre vie. Il existe tellement de produits sur terre qu’on peut travailler différemment, qu’on n’a jamais tout vu. »

Ce qu’il faut dans ce métier, « c’est bien dormir, rêver, avoir une vie équilibrée et aimante autour de sa famille, de trouver la motivation et l’énergie nécessaire pour attiser la passion, d’être curieux, de se créer des défis quotidiens et d’avoir une bonne réflexion sur les produits que je vais travailler. »

Il faut aussi s’entourer d’une bonne équipe fiable, volontaire, investie, non formatée, qui marche dans le même tempo et qui sait s’adapter au foisonnement créatif du chef, ce n’est pas Antoine le second du chef qui me contredira !

Son inspiration surgit dans 80% des cas sur l’oreiller entre 1h et 2h du mat. Ca fume et bouillonne à l’intérieur ! « Tu te lèves avec une idée en tête, mais après avoir vu un nouveau produit chez un producteur ou au marché d’Armentières, (où le chef aime flâner chaque vendredi matin), ça n’a plus rien à voir ensuite ! » Comme cette idée de dessert qu’il voyait avec des topinambours et qui a fini sur la carte avec des champignons de Paris rosés de la Ferme du Pont d'Achelles à Nieppe.

D’une manière générale, ce sont les rencontres, les partages, l’observation de la vie, les promenades en famille, le moment présent, l’écoute des réactions du client qui conditionnent ses créations.

Si le chef me concède qu’il est difficile de définir sa propre cuisine, il raconte qu’il veille surtout à perpétuer la tradition, « celle que mon père et d’autres chefs m’ont apprise » tout en la modernisant mais « sans jamais renier ou modifier son origine ». Le plus dur en cuisine, me confie-t-il, « c’est de trouver le bon produit mais une fois que tu l’as trouvé, le cuisinier n’a plus grand-chose à faire ». Sur ce, je lui rétorque en plaisantant, « tu es une sorte d’escroc en somme ! »

Le rôle du chef se résumera alors à sublimer le produit et à le mettre en exergue. Pour ce faire, il est attentif à la justesse des cuissons, à l’équilibre des saveurs, à l’assaisonnement. Il évite l’excès d’acidité et les goûts vinaigrés très tendance actuellement sous forme de pickles ou de fermentation et privilégie l’amertume bien dosée qu’il affectionne tout particulièrement. Il s’efforce en cuisine de faire simple et le plus naturellement possible. Il épure au maximum et limite le nombre d’ingrédients à deux ou trois pour ne pas saturer le palais. Il veut envoyer en salle des assiettes lisibles, faciles à comprendre, qui font voyager, avec le goût de ce qui est annoncé afin de ne pas créer de déception chez ses clients.

Il m’évoque l’un de ses plus beaux souvenirs culinaires chez Pierre Gagnaire où la simple dégustation d’une « huitre choucroute » a rendu l’instant juste parfait, mémorable, palpitant, ébouriffant en raison de la symbiose entre les éléments, au même titre, à une moindre mesure certes, que le menu découverte surprise que nous avons eu le bonheur de déguster à sa table…

L'heure de l'apéritif a sonné. Jamal, le sympathique et dévoué Directeur de salle, transfuge de la Laiterie, accessoirement sommelier – le seul au monde, me précise Nicolas, à ne pas pouvoir goûter les vins ! - nous offre l’occasion de découvrir une jolie recette signature du chef que lui réclament ses clients et qu’il décline selon les saisons :

Gaufre liégeoise, anchois, cacahuètes et graines de moutarde macérées à la bière. Joli mariage de couleurs, d’amertume et de tradition revisitée. « C’est trop bon, Jamal, tu peux dire au Chef que c’est sûr, on reste ! »

Champagne Lombard (d'Epernay) Brut Référence. Jolie finesse, bon croquant, frais, rond, fruité et légèrement vanillé agrémenté par de fines bulles persistantes. Une finale qui reste longue.

Chez Nature, en guise de clin d’œil à la tradition locale, le repas est toujours précédé d’une mousse de Welsh fumé revisitée au gré des saisons. D’origine galloise, ce plat typique des estaminets flamands à base de bière, jambon, œufs, cheddar et de moutarde, a la réputation d’être roboratif. En le travaillant en émulsion, le chef réussit à le rendre aérien sans trahir l’esprit de la recette d’origine et, gastronomique en le surmontant de truffes noires. Moi qui ne suis pas fan des émulsions, c’est une vraie tuerie !

L’ancrage territorial se poursuit avec un joli plat de saison tout en harmonie et en relief. Moules de Dunkerque (excellentes en ce mois d'octobre, iodées et bien charnues) / butternut / oseille sauvage et oignons crayon.

Château de Rochemorin Pessac Léognan 2015. Le Sauvignon apporte de la structure, de la fraîcheur et un nez de Muscat. Le Sémillon donne du gras et des arômes de fruits confits.

Nous entamons les choses sérieuses. Le chef nous sert une Noix de St Jacques de la côte d’Opale, accompagnée de choux-fleurs grillés au barbecue, sur une purée de céleri fumé, jus de chicorée. Un plat tout simplement bon, harmonieux, qui fait rejaillir le produit noble snacké à la perfection.

Vin de Loire bio / Cheverny 2017 / Domaine-des-huards / Michel Gendrier / Pure / 85% Sauvignon, 15% Chardonnay. Nez frais, d’agrumes prononcé. Attaque directe en bouche mais avec une présence de Sauvignon trop marquée à mon goût dans son aspect variétal.

L’esprit créatif de Nicolas s’exprime idéalement avec ce filet de truite Fario de la Baie de Somme rôti au beurre fermier, escorté de ses brocolis dont certains « trop montés » (en fleurs) et ail noir de Cuincy (vers Lens).

Je n’avais jamais eu l’occasion de goûter des « Brocolis trop montés » que le chef a fortuitement découvert en se baladant dans le champ de l’un de ses producteurs. C’est étonnamment bon et exhale un subtil goût de noisette. Jusqu’à présent ces derniers ne les proposaient pas de peur que leurs clients ne les mangent pas. Et c’est là qu’intervient tout l’art du chef de cuisine : faire découvrir des nouveautés, de surprendre, de susciter l’envie et la curiosité. Et, comme l’avoue Nicolas, si à son modeste niveau il arrive à faire évoluer les mentalités, à donner envie à ses clients de les consommer ensuite, là il se dit ma mission est accomplie !

Crozes Hermitage / les-Terres-Blanches-2016 / Domaine Belle. Roussanne et Marsanne. Aromatique, gourmand, d'un équilibre et d'une belle longueur…

Nous poursuivons notre ascension dans les tours de la gastronomie, avec un plat non inscrit à la carte du jour et qui révèle encore une fois le souci chevillé au corps de Nicolas de proposer les meilleurs produits mis à sa disposition. Un pigeon de Steenvorde rôti sur le coffre et ses endives lumière au praliné à l’ail noir « ferme du Petit Cuincy », jus de coffre à l'hypocras, d’une grande gourmandise.

Si le chef l’a choisi en lieu et place du perdreau rouge, c’est car il n’a pas pu résister de nous le proposer lorsqu’on son éleveur les lui a présentés ce matin. Hormis ce détour, le maitre-queue nous explique sous forme de boutade que lorsqu’on lui interdit quelque chose, il essaye toujours de le contourner ou du moins de comprendre pourquoi. Sais-tu pourquoi, m’interroge-t-il, on préconise de cultiver les endives du Nord à l’abri de la lumière ? Pour éviter qu’elles verdissent et deviennent trop amères, chef ? Eh bien, c’est tout le contraire, si tu les laisses prendre la lumière, elles se gorgent en sucre et se parent d’une saveur incomparable. Une fois encore, le chef nous prouve avec ses endives lumière que tout son travail, toute sa raison d’être c’est de servir le goût, même si ça peut remettre en cause certaines habitudes.

Domaine des Peyre cuvée « La Gazette » Grenache Syrah Carignan, AOP du Ventoux de chez Patricia Alexandre (ancienne directrice de Gault Millau). Nez flatteur de fruits rouges, bouche ample bien équilibré, tanins soyeux. Un vin gourmand, glougloutant.

Nous enchaînons maintenant avec les douceurs qui tiennent tout autant la route que les notes salées.

En guise d’avant dessert, nous dégustons un original et savoureux Picon bière cacahuète chouchou sous forme d’une glace fleur de bière et cacahuète, onctueuse, parfaitement équilibrée entre douceur et amertume.

Nous terminons ce repas magistralement en partageant deux desserts tout en finesse et en subtilité créative :

Pomme Granny du verger de l'Alloeu, crème double infusée au laurier et rafraîchi avec un sorbet et pommes confites au Genièvre. MAGNIFIQUE !

Chocolat blanc / Mascarpone / Noisettes torréfiées / Champignon de Paris Rosée de la Ferme du Pont d'Achelles à Nieppe.

Alors là, on « attrape le pompon » du repas, moi qui n’aime pas généralement le mélange légume/dessert, ici le mariage entre le chocolat blanc et les notes de fruits confits et d’amandes qu’on trouve dans les champignons est juste bluffant. J’en suis encore baba mais quelle belle réussite et quelle bonne idée.

Domaine Loew AOC Alsace Pinot Gris Cormier 2016. Plaisir immédiat, vin riche et puissant dominé par des notes de poire. Bien équilibré, sans trop de sucres résiduels 1.4g/l, qui laisse une bouche aérienne en fin de repas.

Avant de partir et d’échanger pendant deux heures avec le chef, comme j’en ai rarement eu l’occasion pour le blog, nous apprécions :

une Tartelette Pastador, crème à tartiner du Nord avec du vrai beurre et non de l’huile de palme comme dans le Nutella, ainsi, comme le veut la tradition chez nous en fin de repas, qu’une magnifique bière mousseuse des Flandres Anosteke (à la prochaine en Flamand) d'Esquelbecq, bien houblonnée et bien amère.

Dans la vie du blog il y a eu des belles rencontres et des très grandes rencontres. Celle de Nicolas fut exceptionnelle. Un chef enthousiaste, volubile, perfectionniste, passionné, respectueux, à l’écoute, débonnaire, épicurien. Bref un chef nature pourvue d’une belle nature humaine avec un grand H, qui incarne parfaitement son restaurant et sa cuisine au travers d’une carte compacte, expressive. Il nous a offert une parenthèse gourmande de haute voltige qui invite à la découverte dans laquelle son esprit créatif navigue toujours entre tradition et modernité.

Sa cuisine est audacieuse, surprenante, identitaire, territoriale, soignée, poétique, gouteuse, spontanée donnant une impression d’improvisation, d’avoir été créée à la minute juste pour nous, mais ne choque jamais car en fait elle est très réfléchie, maitrisée, préparée, épurée… À quoi bon rajouter quelque chose si le produit se suffit à lui-même ? Une cuisine donc simple à comprendre, brute par moment, d’inspiration « Brasienne » ! (en référence au génie de Laguiole) qui ne recherche qu’une chose, le plaisir gustatif et l’émotion immédiate, en ne dénaturant ni le goût, ni le produit.

La carte des vins est certes encore en devenir mais indéniablement il se passe quelque chose en ce moment autour de la table Nature où tout est bon naturellement et tout est naturellement bon ! Même si l’objectif principal des restaurateurs est de voir leur resto rempli de clients heureux et satisfaits, de prendre du plaisir à travailler avec un réseau de producteurs partenaires, le potentiel de décrocher le Graal étoilé est assurément présent.

Une adresse qui fait du bien, avec un bon état d’esprit, sain, où circulent de bonnes ondes humanistes et qui donne surtout envie de bisser dès que possible! Un petit conseil, courrez-y vite, qui plus est pour un bon rapport qualité/prix, et réservez de la part du blog, Cécilia et Nico vous réserveront alors une attention en votre honneur.

1. 
2. 
3. 
4. 
5. 
6. 
7. 
8. 
9. 
10. 
11. 
12. 

Crédits photos : Christophe se met à table

Crédits image : François Lefèbvre