Alsace
Strasbourg

La Carambole : un coup gagnant ! !

Grand De Demain 2015 Gault&Millau
2 toques Gault & Millau



Située à Schiltigheim, banlieue de Strasbourg, La Carambole depuis 2014 a pris de la hauteur et occupe dorénavant une salle lumineuse, spacieuse - pouvant accueillir jusqu’à 100 couverts - panoramique avec une vue lointaine sur les institutions européennes, vue encore plus appréciable de la charmante terrasse les jours de beau temps... hélas ce n’était pas le cas lors de notre passage.

À la tête de la cuisine depuis 2008, Frederic Lefèvre, tout comme la salle, a suivi le même envol ! Autour du nouveau piano immense, il encadre une brigade resserrée de 4 personnes, soudée, polyvalente, qui permute les postes, et réussit à insuffler un vrai « team building » qui rejaillit dans l’assiette. Ici, on adhère ou on quitte le navire ! Son talent peut s’exprimer ainsi plus librement et question talent, ce jeune Chef en a à foison. Ce ne sont pas toutes les récompenses qu’il a obtenues qui vont me démentir dont la plus belle décernée par le Gault et Millau en 2015, le désignant comme l’un des huit grands Chefs de demain.

  • Formé chez de grands cuisiniers, second de Michel Husser au Cerf à Marlenheim, dont l’influence se ressent encore dans ses propositions - il se plait à cultiver ses propres herbes aromatiques et ses fleurs comestibles - il détient des bases solides qui lui permettent de travailler les produits avec précision et justesse. Il met un point d’honneur à travailler des produits frais du marché en sélectionnant un panel réduit de fournisseurs partenaires sur lesquels il peut compter pour lui livrer des denrées de qualité. Un poissonnier parisien lui livre des pêches côtières, la Maison Masse lui fournit le foie gras d’origine française (qui lui a remis en 2011 le trophée du meilleur foie gras cuisiné), les volailles sont issues de chez Siebert à Egersheim, les viandes de Riedinger, Balzer à Vendenheim, les légumes des fermes Barth, Stuber à Furdenheim, Riedinger à Hoerdt... et les fromages sont affinés chez Tourette.

    Découvert en 2008, le courant est immédiatement passé avec Frédéric. J’ai senti en lui une singularité, une implication, un immense potentiel et une volonté infaillible de bien faire. Bette de concours, notre Chef est un winner et affectionne la compétition pour son ambiance, pour pouvoir se comparer, découvrir de nouvelles techniques et donc progresser... Sûr de son sujet, au caractère affirmé, ambitieux, Frédéric est un homme courageux qui s’adonne à sa passion, à satisfaire ses clients et à respirer en famille. Il évite la fréquentation régulière des cercles, les rencontres mondaines, le réseautage coutumier dans la restauration. Il ne doit son ascension qu’à son talent. On lui en sait gré.

    Son domaine de prédilection le travail du poisson et des légumes, avec un faible pour les champignons qu’il lui arrive de cueillir avec sa petite fille dans les forêts du Ried. Fréderic pour moi est l’un des meilleurs "cuiseurs" de poisson que j’ai pu rencontrer. Il a une dextérité pour magnifier sa chair. Entre le cru et le cuit, les lobes de poissons sont fermes mais en même temps d’une grande tendreté et surtout très goûteux. L’ayant vu en démonstration dans l’amphi du centre de formation CEFPPA, sa facilité est déconcertante et le résultat bluffant. Admirable. Respect ! Je me rappelle notamment d’un conseil : ne jamais poivrer le poisson pendant la cuisson...

  • Depuis quelques années, la complicité avec la salle se fait encore plus ressentir. Il est épaulé par Elisabeth Beck, maître d’hôtel, professionnelle, accorte. Elle dirige une équipe de deux serveuses dont la fidèle et dévouée Sylvia. Le service est prévenant, fluide... On peut regretter cependant, vu la qualité et l’ambition du restaurant, l’absence d’un sommelier comme ce fut le cas les dernières années et d’une serveuse supplémentaire les jours de grande affluence (+ de 60 couverts lors de notre dîner) pour éviter le rythme soutenu peu propice à la présentation des plats et aux partages avec les clients... Monsieur le gérant si vous me lisez ! Mais c’est un détail qui ne m’a pas empêché de passer l’un des meilleurs moments dans ce restaurant en dégustant le menu inspiration du Chef et une sélection de vins en accords avec les mets réussie.

    Plus inspirées, plus sur le produit, moins épurées, procurant donc plus de relief gustatif que lors notre dernière visite, ses propositions frôlaient la perfection et étaient d’une justesse, d’une harmonie gustative remarquable, avec les champignons en fil conducteur !

  • Jolie mise en bouche, toast de mousse de foie gras, dôme de chèvre ciboulette sur un sablé, étonnant velouté de choucroute accompagnée d’une savoureuse bière locale la Mercière de Niederhausbergen. Je vous la recommande.

  • Le repas commence fort avec cette magnifique entrée estivale Fleurs de courgettes farcies aux champignons, fricassée de girolles, échalotes nouvelles, émulsion de courgettes, copeaux de jambon de Cécina de Léon (Côtes du Rhône Viognier de Jaboulet Ainé).

  • En guise d’attention un plat terroir revisité très bien signé, joliment dressé, Fricassée d’escargots de Mr Koehl de Birckenwald, tartelette friable, purée d’ail doux, lard de Colonnata, émulsion aux herbes fraîches. La marée monte et déferle directement dans l’assiette un superbe lieu jaune, cuisson parfaite comme d’habitude, rôti à la plancha, fricassée de cèpes et de girolles, crémeux de pommes de terres amandines, jus de veau, assez aillé dans l’ensemble. Un vrai plat signature, que du plaisir, (Excellent Riesling Clos des frères bien sec Domaine Loew)

  • Le Chef continue de nous surprendre avec le plat de viande, domaine où il a fait des progrès notables, un mignon Filet mignon de veau français cuit au sautoir, choux rave et pommes de terre façon gratin dauphinois, choux romanesco et sa purée, les incontournables girolles, jus de viande à la bière La Mercière + un fruit secret du Chef. (Chassagne Montrachet 2012 domaine Borgeot). Au bord du pamoison, ce jus réduit est une tuerie et sublime l’ensemble du plat. La cuisson au sautoir est saisissante donnant une impression de cuisson à basse température pour la tendreté mais avec le goût en plus. Le Chef nous affirme ne pas adhérer à la cuisson basse température car elle inhibe les saveurs. Je suis assez d’accord. En tous cas, l’excellence de ce plat révèle parfaitement toute la prouesse technique et le talent dont dispose notre maestro, que certains critiques qualifient d’ailleurs de "wonderboy" beau gosse qui plus est !

  • Un pré-dessert recherché compotée de tomate cerise (goût peu prononcé) crumble et sa glace caramel (qui ressort le plus en bouche) , nous permet de nous mettre en condition pour apprécier deux sublimes desserts préparés, en attendant l’arrivée d’un nouveau chef pâtissier, par l’ ex-apprenti impliqué et prometteur.

  • Un dessert méditerranéen coloré au visuel soigné harmonieux tout en finesse et en fraîcheur, Figues rôties au miel de romarin, guimauve basilic, crumble, crème fouettée et sorbet citron basilic, belle réussite ! Et un dessert aux couleurs locales, plus classique mais tout aussi savoureux, une Compotée de mirabelles, tube croustillant, espuma et crème brûlée à la vanille, sorbet mirabelle. Fait rare pour le signaler, enfin mes premières bonnes mirabelles ,sucrées et charnues. Il parait que c’est parce qu’elles viennent d’Alsace et non de Lorraine mais je n’entrerai pas dans cette guerre de clocher !!!

    En tous cas une adresse séduisante, méritante, dont je suis inconditionnel et qui ne devrait pas tarder à décrocher sa première étoile. La voie prise actuellement est la bonne et ravit quoiqu’il en soit les palais de tous les convives et vaut vraiment la découverte !


  • Dernière visite en septembre 2015


    14 avenue Pierre Mendès France, 67300 Schiltigheim / tél +33 (0)3 88 47 44 44    Lien




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