C'est bien d'avoir des principes dans la vie mais parfois il faut savoir les transgresser !

Par principe dans le blog, je ne réponds pas aux sollicitations directes que je reçois pour aller visiter un restaurant afin de garder mon libre arbitre et surtout de maintenir ma ligne de conduite, à savoir ne partager que mes coups de coeur sans contrainte ni contrepartie. Bien m'en a pris de déroger à cette règle d'airain, car je serais passé « in extremis » à côté d'une pépite !

En effet suite à un échange impromptu sur un réseau social avec le chef Nicolas Grandclaude, ce dernier me lance en guise de conclusion sur le ton de la plaisanterie : "Au plaisir de vous voir et qui sait, peut-être un jour figurer sur votre blog...! " Au diable les grands principes, ma curiosité prend le dessus et je jette un coup d'oeil sur le site du restaurant. Et là, de manière incontrôlable et irrésistible, comme un coup de foudre, le déclic opère immédiatement... Je pousse alors mes investigations sur le parcours du chef, dont, je l'avoue, je n'avais pas encore entendu parler..., sur ses critiques, ses récompenses et, résultat des courses, un champ d'honneur ! Mon feeling et surtout mon grand nez (il faut bien qu'il serve à quelque chose !!! ) me disent alors : voilà à coup sûr de l'or en barre à partager dans le blog ! C'est donc décidé, oubliées les deux heures de trajet pour m'y rendre, il est urgent d'aller découvrir cette maison prometteuse...

D’une pierre deux coups, outre le restaurant, je découvrais aussi la ville d'Épinal qui vaut, elle aussi, le déplacement. Belle surprise ! Contrairement à l'image - que j'en avais peut-être justement à cause de sa célèbre imagerie née il y a deux siècles - la ville est joyeuse, vivante, animée - des spectacles de rue se déroulaient lors de notre venue. Ville très fleurie, la plus boisée de France, construite sur les deux rives de la Moselle, elle abrite une remarquable collection d'art contemporain et offre un centre historique pittoresque pluriséculaire. L'un des pôles d'attraction majeure est la basilique médiévale Saint-Maurice, atypique, aux influences architecturales variées et sur laquelle donne justement le restaurant In Extremis, idéalement situé...

In Extremis, parce que déniché de manière improbable par le Chef juste avant le gong ! À l'affût depuis plusieurs mois d'un restaurant bien placé à Epinal et au vu du résultat infructueux de ses recherches, il s'était résolu à faire une croix sur son projet au profit d'un poste de second dans un très bel établissement étoilé à Nancy... Les bonnes fées du destin frappent parfois à la porte - à 22h30 !- même lorsqu'on n'y croit plus. Grâce leur soit rendue !

Ce qui saute aux yeux en entrant dans la salle, c'est la sobriété des lieux. Le Chef a conçu, bichonné et réaménagé de toute pièce avec l'aide de son papa, de ses oncles et de ses proches un espace intimiste d'une vingtaine de couverts dans un style scandinave chaleureux, paré de tables en bois apparent, cerné de murs aux tonalités taupes. Au programme tout au long du repas : simplicité, cordialité, convivialité, sens du partage, envie d'encenser les plaisirs gourmands, de satisfaire le client dans la décontraction mais sans jamais négliger le professionnalisme, ce que s'emploie à faire avec perfection et passion le chef de salle pince-sans-rire Adrien Steiler.

Passionné de vins, malgré une carte assez peu fournie, il réussit à vous débusquer une sélection tirée au cordeau, qui sort des sentiers battus et en accord parfait avec les plats. Véritable bras droit du Chef en salle, il arrive à restituer sobrement et sans ambages l'univers inventif de Nicolas Grandclaude, ce qui n'est pas une sinécure car ce dernier est en ébullition permanente !

La fibre créative du chef est incontestable, naturelle, audacieuse mais maitrisée et subtilement calibrée. Amoureux de la vie, de la nature, des oeuvres d'Art, tout l'inspire ! « À l'école j'étais doué pour deux choses : le sport et le dessin, je tiens ça de ma mère » me précise-t-il. Le résultat se confirme dans l'assiette, le graphisme est superbe, rehaussé d'un dressage élégant, coloré, joyeux stimulant les pupilles !

En toute confidence, Nicolas nous révèle qu'il exploite son don en s'appuyant sur un mode de fonctionnement assez simple. Il couche sur le papier tous les produits de saisons disponibles. Puis, en fonction de son intuition, de son expérience, il entoure ceux qui peuvent se marier. Ensuite, comme au théâtre d'improvisation, à partir de trois quatre produits regroupés, il construit ses plats en imaginant comment il peut les combiner en jouant sur la texture, la cuisson, la mâche, les dosages, les couleurs, les oppositions (terre-mer) ou les fusions (terroir, épices) en évitant de reproduire ce qu'il a déjà fait, afin de toujours surprendre sa clientèle d'habitués. Il recherche toujours le petit détail qui fera la différence et susciter la curiosité de ses clients. Par exemple, Adrien ne présente pas toujours à table l'intégralité des ingrédients des plats. Le chef ajoute en effet ci et là une poudre d'olives, de crevettes, de café, pour surprendre et donner envie aux gourmets les plus curieux de déclencher un échange avec Adrien. Notre professeur Nimbus des cuisines avoue en toute modestie avoir constaté récemment que l'exercice créatif est assez simple pour lui, sans vraiment savoir pourquoi et sans devoir forcément tout goûter : "ça se combine bien dans ma tête, de la chance ou pas, je tombe juste !" On peut aussi appeler ça un don ou tout simplement le talent !

Enfin, une fois que tout est en place, il ne lui reste plus qu'à finaliser l'ensemble sous forme de croquis illustrés qu'il accrochera au mur de sa cuisine et qui serviront de socle de transmission à sa jeune brigade unie, volontaire et dévouée. Mais si créative soit une cuisine, elle doit surtout reposer sur des bases techniques solides pour tenir la route.

Passé par de belles maisons étoilées, ses mentors étant Joël Césari – Restaurant La Chaumière (Dôle) et Nicolas Le Bec – (à Lyon et parti s'installer à Shanghai depuis), multi-récompensé, encensé par les critiques et les guides - Michelin et Gault & Millau en tête - Nicolas Grandclaude se nourrit de son brillant parcours pour forger les fondamentaux de sa cuisine.

Mais les aléas de la vie l'ont contraint de manière imprévisible à revenir aux sources dans ses Vosges natales, à retrouver les siens et ses racines et à repartir de zéro. Cette remise en question, cette renaissance, cette reconstruction ont provoqué chez lui comme un électrochoc thérapeutique. Si, auparavant, il proposait déjà une cuisine de haute tenue multi-reconnue, c'était quelque part, nous affirme-t-il, toujours un peu celle des autres. Affranchi de certains carcans, de la course à la reconnaissance, il se sent maintenant vraiment chez lui, libre, bien dans sa tête et propose du coup SA cuisine. Une cuisine qui lui ressemble, intelligente, réfléchie, aboutie, fine, élégante, généreuse, gourmande, singulière, authentique, qui ne triche pas.

Des créations qui dégagent du sentiment, de l'émotion faisant fi des figures imposées austères, rectilignes et scolaires qu'on ressent dans certaines grandes maisons étoilées. Le but de Nicolas : se faire plaisir et par ricochet faire plaisir à ses clients... Beau sens du partage. Des plats qui s'appuient aussi et surtout sur le produit de saison, de qualité. La carte est donc volontairement réduite, renouvelée bimensuellement offrant un remarquable rapport Q/P : menu retour du marché E/P/D à 23€ servi le midi. La volonté du chef est de privilégier le partenariat avec les producteurs locaux afin de garantir la fraîcheur et la régularité - son papa a notamment déniché un petit producteur de champignons shiitaké.

Il accorde une part importante aux créations végétales. Il a l'art de sublimer les légumes comme nul autre pareil. Il les trouve notamment au marché couvert d'Épinal à deux pas de son restaurant et a le privilège de travailler les herbes en provenance du potager de son papa. Le chef lui a d'ailleurs offert une serre pour la fête des pères pour le fournir en légumes (fini la retraite, le chef m'a rassuré cependant que son papa était au courant du cadeau et qu'il s'était organisé en conséquence, ouf !!!) .

Tout cela m’a donné faim ! Il est grand temps de passer à table et de vous faire partager le menu émotion (6 services pour 49€, mais si, c’est possible !) que le chef a bien voulu nous préparer sous forme de surprise.

Apéritif maison : mirabelle en eau de vie / Perrier / jus de citron/ sucre de canne.

- Création du moment : Fraîcheur de tomates anciennes.
Démarrage qui annonce la couleur tout en couleur (!) en fraicheur, en saveur, servie sous forme de clin d’œil dans une boîte façon caviar et qui nous plonge dans l’univers végétal du chef.

- Les escargots (croque nature) de Romont en raviole ouverte, petit pois, noisette, émulsion de chèvre frais.
Immersion dans le terroir local. Bon dosage et belle opposition de saveurs. Puissance des petits pois, atténuée par l’émulsion de chèvre. La noisette apportant le croquant. Belle illustration du foisonnement créatif du chef.

Vignobles Berthier Terre de Marne 2015 - Blanc Loire, AOC Côteaux du Giennois Nez plaisant, notes de litchi, papaye et de pamplemousse. Rondeur en bouche rappelant en final celle du terroir... Bluffant sauvignon, un régal ! Seules deux personnes ont réussi à me faire aimer un sauvignon de Loire : Marilyn Girardin de la Maison des Têtes à Colmar et Adrien. Top !

- Tartare de thon rouge, condiment gingembre sésame noir coriandre et radis.
Superbe réalisation minute, dressage soigné, subtil mariage des saveurs d’ici et d’ailleurs, du croquant avec les radis et un tartare coupé grossièrement qui garde une superbe fermeté en raison de l’absence de vinaigre et de citron qui « cuirait " le thon à froid et le ramollirait... Recette que vous pouvez visionner ci-dessous en mode immersion en cuisine :

Saumur Blanc Manoir de la Tête Rouge - Tête d’Ange 100 % chenin belle présence aromatique. Vif, léger, gourmand en bouche. Facile à boire.

- Filet de daurade sébaste, tomates, févette et feta de brebis, jus de lapin moutardé.
Un plat plaisir, ensoleillé plus bistronomique, remarquablement exécuté et extrêmement goûteux qui illustre parfaitement que le chef est un as du légume. Une curiosité interpelle le palais avec la présence de poudre d’olives séchées au four.

Sancerre rouge X – Domaine Fouassier Un Pinot Noir de grande qualité, élégant et charnu. Arômes de petits fruits rouges, avec une finale très minérale.

- Artichaut violet farci au canard gras, pulpe de betterave et framboises, jus corsé.
Une réalisation aux tonalités maghrébines qui, tout en étant savoureuse, m’a moins emportée en raison de la richesse des saveurs, notamment celle de la betterave, et du choix de servir le canard sous forme de « boulette » faisant du coup disparaitre le plaisir de mâcher les fibres carnées d’un bon magret, mais ça c’est personnel. Le chef m’ayant précisé qu’il a volontairement fait ce choix pour casser la routine du traditionnel magret. Une nouvelle curiosité titille le palais avec cette fois-ci l'adjonction d'une poudre de café : Intéressant !

Hautes Côtes de Beaux rouge - Bio - Domaine Contat Grange, puissant, présence tannique marquée, rappelant à s'y méprendre certains côtes du Rhône.

- Une sélection de fromages nous est présentée sur un plateau accompagnée d’une gelée de bourgeon de sapin : Comté en affinage de 16 mois / chèvre vosgien façon munster et chèvre sec / Stilton.

Armand Dartois - Les Garrigues - Vacqueyras rouge :70 % Grenache, 20 % Syrah, 10 % Mourvèdre Adrien aime jouer sur l'originalité et sélectionner du classique non classique. On trouve d'une part le côté puissant et tannique au nez du Vacqueyras et de d'autre part le côté fruité d'un Bourgogne en bouche : mûres, raisins confits, herbes de Provence. Belle finale éclatante pleine d’énergie et d’épices. Un beau vin surprenant.

Deux douceurs sucrées concluent avec brio le festival des saveurs :

- Baba-jito... ananas mangue et fruit de la passion.

- Tarte extraordinairement chocolat caramel et banane givrée.

Le premier étant plus gourmand, estival, coloré et le second plus gourmet, plus fin, digne d’un étoilé

Rhum Nation Panama 18 ans d'âge : merveilleux ! Arômes de réglisse et de châtaignes avec ensuite des notes de pommes cuites.

Au final une cuisine qui surfe entre la bistronomie et la gastronomie, même si, tout comme le chef, je n'aime pas ce côté segmentant... Quoiqu’il en soit, une cuisine qui procure surtout du plaisir tel est là l’essentiel et qui donne in fine le sourire et l’envie de revenir. Un chef enfin extrêmement sympathique, vif, beau gosse, chaleureux, accueillant, bien dans ses baskets, qu'on aimerait avoir comme ami ! Doué, doté d'un énorme potentiel étoilé - tout est question selon moi du positionnement du curseur gastronomique de sa cuisine - Nicolas Grandclaude a donné un beau coup de pied vivifiant et bienfaisant à la gastronomie locale. Un restaurant qui délivre sans conteste une très belle image d'Epinal... colorée et moderne !!!

À découvrir sans l'ombre d'une hésitation mais pensez à réserver...

Christophe

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Crédits photos : Christophe se met à table