De retour sur mes terres natales, les Flandres maritimes, il fallait choisir un restaurant emblématique pour mon premier article dédié à cette région du Nord si chaleureuse, accueillante, carnavaleuse, et faire table rase une fois pour toutes aux idées reçues comme quoi à part les moules frites, le potje vleesch, le beulte kaze, la carbonade, la cuisine flamande n’avait aucun attrait.

Après une sélection drastique, mon choix s’est porté sur l’auberge de campagne le Vert Mont, située sur les sommets du Nord (150m !) à Boeschepe dans la région des monts des Flandres, à 30 minutes de Dunkerque et de Lille. Nichée dans un écrin bucolique panoramique, cette auberge dégage un charme inextinguible avec ses briques rouges, sa mare aux canards, sa terrasse verdoyante où picorent les poules, son potager apparent.

La salle est chaleureuse, lumineuse, moderno-classique, ornée d’un magnifique bar - gardant l’esprit de l’estaminet flamand - de murs blanchis, de larges baies vitrées, de tables en bois blond. Une ambiance décontractée domine et met à l’aise. Ici pas de chichi, pas de nappes sur les tables, pas de serveurs en livrée, on se concentre sur l’assiette dans l’optique première de procurer du plaisir de manière accessible.

Mais le charme du decorum ne serait rien sans le Chef, sans Florent, comme il insiste à préciser ! Florent Ladeyn est un jeune prodige, et je pèse mes mots, qui envoie du bois... Carrure imposante de rugbyman digne d’un géant des Flandres, extrêmement sympathique, d’une modestie et d’une simplicité appréciable, il ne joue pas de la lumière fugace de sa finale à Top Chef et de sa récente étoile Michelin. À l’image des gens du Nord, il a les pieds sur terre, l’esbroufe n’est pas son fond de commerce, il privilégie le travail, la générosité et l’amitié. Il est épaulé par une équipe jeune, soudée, souriante et performante. Comme au rugby, le collectif et la cohésion revêtent un atout majeur ; le plaisir de travailler dans cette auberge rejaillit dans l’assiette.

Le Chef joue aussi le collectif avec ses fournisseurs et s’efforce de sélectionner les meilleurs producteurs locaux dans une démarche durable et éco responsable afin de faire découvrir les richesses du patrimoine de la région. À discuter avec lui, la passion coule entre chaque mot et la motivation de toujours satisfaire ses clients prédomine. Son souhait est « de revenir à l’essentiel, de s’enraciner et de nous proposer une cuisine primitive à la fois brute et délicate, sauvage et accessible. Ici, la nature se met à table pour vous faire plaisir en toute simplicité ». Sur des tonalités de créativité bluffante, signées Ladeyn, ici pas de copier-coller, sa cuisine est audacieuse mais reste maîtrisée et respecte le produit, le met en valeur. Elle s’adresse néanmoins à des palais aiguisés car le chef est un iconoclaste qui ne manque pas de culot et pourrait perturber les gourmets traditionnels... Située sur les cimes vallonnées du Nord, la cuisine du Chef atteint elle aussi des sommets. Si vous êtes prêts à embarquer dans son univers, adopter le menu "Les yeux fermés" avec l’accord vins/bières (eh oui, on est dans le Nord !) tarifé doucement à 80€, vous ne serez pas déçus du voyage...

En guise de snacks, des rillettes de poule dans une feuille de capucine, des navets à la brioche (qu’on goûtera une prochaine fois !), un excellent pain de campagne à la bière de Bailleul et son beurre vinaigré parfumé à la bière maltée. Le tout accompagné d'une savoureuse bière locale de Boeschepe et d’un chardonnay Entre-Deux-Monts vinifié à la frontière belge svp ! Mais oui, il y a de la vigne dans le Nord ! Ce domaine compte parmi ceux situés le plus au Nord... Sans atteindre des sommets, ce vin de caractère mérite la dégustation rien que pour l’expérience.

Après une relative attente, les choses sérieuses commencent vraiment avec cet étonnant bouillon d’anguille fumée, câpres, ail des ours, spaghetti de butternut, Noix St Jacques de plongée Dunkerquoise surmontée d’un jaune d’œuf, le tout servi cru. Un bel exemple de l’ébullition créative du Chef, tout en finesse, en mariage de saveurs, un joli plat signature. Un étonnant vin naturel du pays nantais, la Bohème 2014, cépage Melon de Bourgogne. Belle acidité, dominante de fruit exotique, blanc. Bonne verticalité, facile à boire.

Second plat, le must du menu selon moi, un magnifique bar de ligne, couteaux du littoral, magnifique sauce hollandaise vinaigrée, fleur de sureau... Vraiment RE-MAR-QUA-BLE ! Claude Buchot est le vigneron du vin de ce plat - Côtes du Jura bio "château Beaufort - fleur blanche" 2013, moyennement expressif, digeste, facile à boire.

Le lapin fermier à la moutarde bondit ensuite dans l’assiette d’une tendreté louable entouré de salsifis du jardin et d’un jus de viande parfaitement réduit. En accompagnement, les rognons du lapin (façon sucette), graines de moutarde/oxalis. Excellent vin rouge vif italien de Lombardie, bonardo dell'oltrepo de Pavese. Fin, parfumé, vineux, note de groseille, framboise, de fleurs de géranium, suivies de sensations épicées de poivre et de clou de girofle. Bel équilibre.

Un autre plat création fait son apparition, tranches de betterave, cerises fermentées et foie de génisse séché. Une expérience gustative vraiment intéressante où le sucré de la cerise tranche bien avec le côté terreux de la betterave...ou en alternative, tartare de veau, cerises (conservées par le Chef depuis le printemps, un de ses secrets) et oxalis. Vin de Sancerre bio 2011, Raudonas, Sebastien Riffault. Un grand pinot noir gourmand au bouquet puissant, belle rondeur...

Honneur ensuite à un met à la réputation universelle, la frite, mais pas n'importe quelle frite, celle du Nord, la seule, l'unique ! Cuites dans du gras de bœuf ce qui leur confère ce petit goût incomparable, ces frites sont servies croustillantes dans un cornet et surtout sont à manger avec les doigts comme à la maison après les avoir trempées dans une sauce aux maroilles saupoudrée de poudre d’oignons : irrésistible !!! ma madeleine de Proust... Pour accompagner un vin bio Domaine des Maisons Brulées L'Erèbe Rouge, équilibré, épicé, puissant mais dans la retenue, ainsi qu’une superbe bière de dégustation Wilde Leeuw brassée en Flandre vieillie en fût de vin rouge. Nez de cassis, arôme fruits rouges caramélisée... De la balle ! À tester...

On peut regretter ensuite l’absence de proposition de fromages locaux, mais Florent m’a confié qu’il y songeait et que cela devrait être possible prochaînement. Bonne intention...

Les notes sucrées sonnent à la porte. Tout d’abord une surprenante et très réussie association : meringue/faisselle de chèvre/sorbet aux coings : un délice, un vrai plat création ! Et un dessert plus conventionnel... quoique... une tarte aux noix à la bière brune et sa boule de crème fouettée... Effervescent rosé d’Ardèche vinifié dans la Loire, Nathalie Gaubicher, you are so lovely, bien vineux, bonne tenue.

Pour bien digérer le tout, un digestif distillé par un producteur danois ami de Florent, vient clôturer notre sublime et pittoresque voyage en gastronomie. Un grand moment, un voyage à faire sans hésiter ! Le Nord a beau être un plat pays, les plats ici ne manquent pas de relief !!!!

Florent Layden, un « top Chef » bien-nommé, au top de son Art, qui rend fier d’être flamand.

Merci pour ce joli voyage.

Crédits photos : Christophe se met à table