Provence
Ollioules

La Promesse d'une table libre... à condition de réserver !


2 toques Gault & Millau
                                       

La promesse de venir

Découvert il y a 4 ans à Toulon, le coup de cœur pour le restaurant « La Promesse » avait été immédiat. Informé en 2014 des velléités de départ des propriétaires vers des horizons plus appropriés et plus en phase avec leurs intentions, je leur avais promis de revenir les voir dans leur nouvel antre. Promesse tenue ! Et cerise - ou plutôt devrai-je écrire raisin, vu le contexte ! - sur le gâteau pour le partager avec vous amis lecteurs du blog.

La promesse d’un lieu

Loin des tumultes toulonnais, niché en plein cœur du Domaine réputé de Terrebrune (Bandol), mourvèdre et grenache à perte d’horizon, le restaurant est construit entre terre et mer sur la cave du Vignoble. Quelle belle fondation et quel comité d’accueil ! La nature environnante vous submerge, vous transporte, vous enivre, vous apaise. Seul le chant des cigales, le bourdonnement des abeilles, le restaurant dispose d’une ruche, les sauts de Marcel et Marcelle, les deux écureuils qui ont élu domicile à proximité, viennent rythmer ce silence monacal propice à la méditation et à la dégustation ! Le propriétaire des lieux ajoute que de bonnes ondes telluriques traversent le domaine, c’est donc ça l’explication ! Bref vous aurez compris qu’ici on respire, on hume, on écoute, on se pose, on admire. Toutes les conditions requises pour réaliser une halte gourmande d’exception et pour passer à Table !

La promesse d’une salle

Revue et corrigée pendant plusieurs mois après une campagne de travaux intenses réalisés par le propriétaire lui-même, le résultat est saisissant. Accueillis sur la charmante terrasse, qu’hélas le soir venu, les moustiques affectionnent aussi, absence de pesticides oblige, nous pénétrons dans une salle spacieuse, cosy, apprêtée sobrement mais élégamment, plus chaleureuse cependant une fois illuminée le soir venu. La surprise : la présence d’une magnifique rôtisserie toujours fonctionnelle et d’un four à pain que la Chef utilise chaque jour pour cuire son pain au levain naturel, pétri par ses soins.

La promesse d’une cave

Impossible de passer à table sans évoquer la magnifique cave transparente qui domine et illumine la pièce, conçue de toute pièce par le maître des lieux. Elle renferme près de 400 références, 4 000 flacons, excusez du peu, laissant la part belle aux Bourgogne, aux Côtes du Rhône et proposant une jolie verticale du domaine in situ.

La promesse de Jean-Marc

Maître d’hôtel, sommelier éminemment sympathique que j’apprécie tout particulièrement, jardinier, homme à tout faire, autodidacte – il était expert en micro-électronique dans une autre vie - et époux de la Chef ! Il présente les mets avec sobriété, entrain et attention. Sa spécialité, sa passion, le vin. Il conte humblement en amateur éclairé les flacons qu’il a sélectionnés avec soin et justesse pour accompagner les propositions de son épouse. Une sélection vraiment époustouflante et de haute volée !

La promesse de Valérie

Être femme Chef n’est pas une sinécure. Pour certains, il s’agit d’une erreur (mais oui) ! Valérie, la pépite de l’établissement, a dû faire ses preuves avant d’en arriver là, surmonter de nombreux obstacles, dédaigner les envieux de sa nouvelle réussite (meilleure jeune talent par le Gault & Millau en 2013), affronter parfois le mépris, les sarcasmes d’un univers masculin trop souvent machiste... Après un parcours de vie sinueux qui a forgé son caractère, elle semble plus que jamais épanouie. C’est à la force du poignet qu’elle s’est construite et affirmée. Volonté, obstination, courage la caractérisent. Elle sait ce qu’elle veut, comment y arriver et là où elle veut nous emmener. Elle se montre inflexible à ce sujet. Discrète, un peu fermée de prime abord, elle revêt en fait une sensibilité à fleur de peau. Généreuse, gaie, elle dégage une joie de vivre bienveillante, rafraichissante et rassurante dans un contexte actuel individualiste. D’une sincérité exemplaire, elle est « cash » et ne tourne pas autour du pot, elle écrit, clame haut et fort ce qu’elle pense. Ce n’est pas le genre à se laisser marcher sur les pieds ! Elle est surtout talentueuse, impliquée et animée par la passion de son métier, par son envie sincère de susciter du bonheur à ses convives et rejoint en ce sens Jean-Marc.

La promesse d’un amour

Jean-Marc et Valérie se sont rencontrés fortuitement chez un disquaire en 2009 ; le coup de foudre n’a pas été que musical ! Le sillon de l’amour marque depuis lors leur destin commun. La clé de leur rencontre, une promesse : créer un établissement ensemble qui leur ressemble. Rares sont les restaurants où transpercent une telle osmose, symbiose, communion d’esprit entre le couple.

La promesse d’un concept

Fort de cette complicité, ils sont seuls aux manettes. Affranchis des contraintes de la gestion du personnel, ils peuvent s’exprimer plus librement mais le challenge est prenant. Ils doivent faire preuve d’une répartition millimétrée des tâches pour garantir une prestation et un confort optimal pour les convives. Outre la cave et la salle, Jean-Marc cultive son jardin bio attenant au restaurant. Un marché provençal cher à Gilbert Bécaud s’offre ainsi à portée de mains à Valérie... « Par ici, par ici ma bonne dame, ils sont frais, ils sont bons, ils sont sains mes légumes… » Pas moins de 18 variétés de tomates agrémentent le potager. Selon Valérie, son mari produit les meilleures tomates du monde, sans compter les courgettes, les tournesols, les pâtissons, les herbes aromatiques. Plus sérieusement, ce jardin résume bien l’esprit du couple et l’intention qu’il veut instaurer dans le restaurant : une cuisine axée autour du produit, de la fraîcheur, du respect des saisons, de l’environnement. L’implantation à l’ouest de Toulon a permis de s’approvisionner auprès des pêcheurs de Sanary garantissant une qualité irréprochable. Il n’est pas rare qu’un pêcheur appelle la Chef pour lui proposer un maigre de 8 kg. Quelle chance ! La Chef continue à privilégier les producteurs locaux, notamment le producteur d’huile d’olive du moulin du Partégal, situé à quelques lieues de là. Ce concept impose cependant quelques contreparties à première vue contraignantes pour les clients : l’obligation de réserver le matin, un nombre de places limitées à 16 couverts, des groupes maximum de 6 personnes mais qui n’ont qu’un objectif, assurer la satisfaction des gourmets. Louable attention...

La promesse d’une cuisine

Ce nouvel élan, ce nouveau décor permettent à la Chef de se sentir bien, de mieux taquiner les muses de l’inspiration, de proposer une cuisine plus libre, mieux ficelée, mieux dressée, avec des produits plus nobles. La fusion est toujours au rendez-vous, les mariages des saveurs, souvenirs de ses nombreux voyages, parsèment ses plats. La technique est maitrisée. La cuisine reste simple, abordable, accessible et vous garantit de vivre une parenthèse gustative d’exception, comme celle que nous avons eu la chance d’apprécier lors de notre menu dégustation.

La promesse du goût

Truffe d’été Tuber æstivum, coupée en fines lamelles comme pour la truffe d’Alba, sur un velouté de pomme de terre.
Champagne Bollinger, cuvée spéciale / Champagne à la violette.

Courgettes fraiches du jardin cueillies quelques heures plus tôt, tomate, brousse, pignons de pin.
Domaine TerreBrune rosé 2013 (Bandol), qui ne se boit pas jeune comme les rosés de Provence, goût bien maturé tout en restant léger pour rester raccord avec le plat.

La promesse d'une découpe

Le Saumon, Pois chiches de Rocbaron, sésame et chlorophylle. Reçu par pièce entière, légèrement fumé par Valérie, le saumon est découpé par pavé entier, ce qui lui confère épaisseur et texture ferme, l’apport de l’huile de sésame sublimant le goût.
Merveilleux Viré-Clessé "Quintaine" 2014 Domaine GUILLEMOT-MICHEL nez flatteur expressif, avec de belles notes fruitées et fleuries. La bouche est fraiche, toute en finesse et en pureté, belle minéralité.

La promesse d’un plat iconoclaste

Le Poulpe de roche, Truffes d’été, craquant de Parmesan, Katsuobushi, crème, algue raisin de mer. Blanchi puis congelé, il est d’un fondant extrême...
Comme la Promesse aime casser les codes, un vin rouge pour accompagner ce plat : un Ladoix de Chorey les Beaunes 2013, JL Maldant Nez de cerises, de framboises d’épices. Bouche ample de fruits charnus aux tannins puissants. Bel équilibre de fraicheur.

La promesse d’un plat signature indéboulonnable

le Homard dans une crème de Crustacés, Écume de Coco au Yuzu et au Gingembre, le tout non mélangé pour découvrir le plat à sa guise. Ce plat au goût indiscutable m’a cependant moins transporté de par son côté visuel et sa moindre finesse que les plats précédents.
Accord parfait avec le Viognier La Champine 2014 de JM Gerin. Gouleyant, exotique, aromatique...

La promesse d’un Dessert inoubliable

Le Nougat d’Ollioules, framboises dans une sphère éphémère de chocolat blanc.
Moscato d’Asti 2014 Ada Nada, petite merveille légèrement frisante, légèrement sucrée mais à peine, légèrement alcoolisée mais à peine, importé d’Italie en exclusivité.
Rhum japonais Ryoma 7 ans d’âge en guise de digestif … jolie découverte …

La promesse d’une étoile... Un moment de pur bonheur, d’épicurisme à l’état brut, de partage, de plaisir, de saveurs gourmandes en toute simplicité mais avec classe qui vous envahit d’émotion durablement … Bref, tout ce que je recherche à mettre en avant dans ce blog. Les coupables : deux belles personnes !!! des étoiles plein les mirettes comme on aimerait en rencontrer plus souvent et qui ne devraient pas tarder à charmer les sens des inspecteurs du guide rouge...

La promesse de revenir...

Crédits photos : Christophe se met à table


Dernière visite en août 2016


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