Ah comme je l’aime ce Chef, inclassable, incomparable, au caractère bien trempé ! Il a repris l’ami Jean en 2002, la plus ancienne institution Basque parisienne. Formé chez Constant au Crillon et ancien bras droit de Camdeborde à la Régalade, il a fait de l’endroit le temple de la bistronomie de la capitale…Renfrogné, passionné, passionnant, il semble tout droit sortie d’une BD ; une sorte de Capitaine Haddock ou de Popeye de la cuisine ! Personnage haut en couleurs, il vous décrit comme personne avec engouement et entrain les plats qu’il vous conconcte, vous parle de son métier avec amour. Sa quête de l’excellence, son exigence lui sont chevillées au corps et expliquent ses coups de gueules homériques, sa prose fleurie envers sa brigade durant les coups de feux. Ce Chef est en fait nanti d’un grand cœur, d’une générosité non feinte et n’a qu’une obsession satisfaire ses hôtes. Force est de constater qu’il fait mouche à chaque fois.

L’attrait de sa cuisine est de proposer à la fois des plats canailles comme l’incontournable terrine de campagne servie, comme à la Régalade, entière sur la table à discrétion avec ses cornichons et de bonnes tranches de pain, et des plats bistronomiques, voire gastronomiques.

Le choix du menu carte blanche est à ce point de vue remarquable, d’un rapport qualité prix (55€ le midi ou 78€ le soir) insoupçonnable à Paris et mettant parfaitement en relief toute la palette talentueuse du Chef….

L’habitude du Chef est de toujours commencer le menu par une soupe, histoire de bien se mettre en appétit et de rappeler les repas familiaux chaleureux d’antan ; mais pas un simple bouillon. Aujourd’hui au menu une somptueuse soupe de homard, petits pois, aneth, fenouil, toute en légèreté parfaitement adaptée à l’ambiance estivale. Le résultat n’est pas le fruit du hasard et repose sur une maîtrise technique absolue et sur un protocole précis, un enchaînement de 3 cuissons avec des temps chronométrés pour chaque cuisson, au risque de donner un goût de carcasse trop prononcé et amer. Les filtrages intermédiaires permettent la concentration des sucs et provoquent ainsi une explosion de saveurs en bouche. S’ensuit un autre plat estival, une provençale de légumes, courgettes, surmontée d’un nuage de féta grecque goûteuse, trop rare pour le signaler !

Pour suivre, une remarquable poitrine de caille, cuisson rosée et tendreté parfaite, lentilles du Puy, feuilles d’oxalys apportant un côté acidulé.

Histoire de créer un peu d’intimité, le Chef propose de se rapprocher avec un tête à tête osé ! : mi cuit de foie gras mariné au café, girolles, fleur de sel, poivre, radis travaillés à la japonaise – comme du wasabi - et ses plantes maritimes…Moi qui ne suis pas foie gras, j’ai adoré ces oppositions réussies. Nous quittons le côté terre pour nous plonger côté mer, grande force du chef, lorientais d’origine oblige.

La pêche du jour : Roussette rôtie, mousseline d’Aubergines brulées à la Grecque, persil puis de sublimes couteaux baignant dans un bouillon de bœuf, servi au guéridon, dés de légumes, thym. Tout simple mais assurément bon… Bon bol d’iode garanti…. Retour sur terre, avec un exquis agneau pré salé AOC du Mt St Michel – gigot et épaule -, d’une finesse en bouche, beaucoup moins fort que l’agneau classique servi classiquement, les embruns marins y sont pour beaucoup, accompagné d’une purée crémeuse… beeeellement garanti ! Nous quittons les prés salés pour déguster une très bonne tome de brebis et sa confiture de myrtilles...

Vient enfin le morceau d’anthologie, recette de dessert qu’il a hérité de sa grand-mère, Riz au lait de grand maman, caramel beurre salé, surmonté de fruits secs. Certains de penser que si à 50 ans on n’a pas une Rolex, on a raté sa vie, moi je serai plus d’avis de dire que « Qui n’a pas goûté ce dessert au moins une fois dans sa vie, ne peut pas savoir si la vie vaut la peine d’être vécue ! L’onctuosité du riz citronné, mariée aux subtiles saveurs de vanille de Madagascar, au croquant apporté par les fruits secs, au tonus apporté par le caramel , offre un festival en bouche. vraiment un grand dessert, populaire en apparence mais d’une grande dextérité. Certains ont essayé de l’imiter mais ils ont eu des problèmes !!!! Pour accompagner ce "petit dessert", une fraîcheur de fruits de saison, sorbet, sirop de fruits rouges, meringue, menthe fraîche. Et pour finir en beauté la surprise du Chef, une assiette de fraises des bois, menthe et crème anglaise émulsionnée, un Régal !

Une cuisine en tout point remarquable, des produits sélectionnés au gré du marché du jour, de première fraîcheur, qui virevoltent dans l’assiette. Une cuisine française, de l’instant, inspirée, qui sort des codes stéréotypés, qui ose mais qui ne renie pas le terroir et les recettes traditionnelles et qui n’hésite pas à se projeter par petites touches dans le futur... Un endroit où l’on se sent bien et qui portent haut les couleurs de la gastronomie française. Les nombreux touristes américains et chinois sont légion et ne s’y trompent pas. C’est avec une belle image de la gastronomie française qu’ils repartent dans leur pays. Le Chef peut en être fier !

Cocorico et un grand bravo à Stéphane Jégo.

L’essayer c’est l’adopter ! Courez y vite et allez y de la part de mon blog.