Un restaurant, c’est une âme.

Le moins que l’on puisse dire, c’est que cet endroit n’en manque pas. Nichée sur une butte panoramique à quelques encablures de Dole, cette villa palladienne du 18ème offre un charme architectural saisissant, nantie de différents univers allant du caveau en pierres blanches, aux salons de caractère, au monumental escalier en bois menant aux chambres de l’hôtel jusqu’à la salle du restaurant panoramique, qui manque cependant d’un peu de chaleur la nuit tombée.

Un restaurant, c’est un Chef. Mais quel Chef et quelle belle rencontre !

Romuald Fassenet est le prototype du Chef exemplaire. D’une bonhomie remarquable, généreux, disponible, passionné, doué, MOF depuis 2004, étoilé depuis 10 ans, il semble avoir tout compris à l’univers de la gastronomie. Fort de toutes ces récompenses, il reste humble.

Lorsque son mentor, Jean Paul Jeunet** à Arbois, parle de lui, il emploie le mot respect. Respect des produits, du terroir, de ses racines, de son équipe et surtout de ses clients. Il nous invite à passer à table comme s’il recevait des amis en invités de marque.

Outre le respect, c’est l’idée de partage qui l’anime. Partage des choses simples. Son vœu ultime : vous faire plaisir. Sa cuisine est abordable, identifiable, facile à comprendre mais transcendée par une sélection de fournisseurs d’exception, d’une technicité hors du commun, d’une présentation soignée. Le partage se fait aussi avec sa brigade, il est fier de nous annoncer le nom de ses seconds qu’il a formé et qui sont devenus étoilés. Plus qu’un Chef, c’est un pédagogue, un père, une référence professorale qui marque. Il dégage une aura naturelle qui impose le respect.

Il ne vit pas non plus sur ses acquis, sa cuisine a beau être ancrée dans le terroir, elle s’inscrit résolument dans l’air du temps. En bête de concours, il a coaché l’équipe japonaise aux Bocuse d’or, il aime se fixer des dates butoirs symboliques sous forme de challenges pour le faire avancer et progresser. Les 10 ans d’étoiles Michelin seront à cet égard une belle occasion pour lui cette année de se fixer un nouveau défi au côté de ses « anciens », avec potentiellement en ligne de mire une 2^é étoile...

Mais ne parler que du Chef serait ne rien avoir compris au charme de l’établissement. Tout comme le Ying et le Yang, Romuald Fassenet ne serait pas ce qu’il est sans Catherine, son épouse. Il lui doit sa sérénité, son ancrage et son envie de toujours aller de l’avant. Charmante et discrète, elle assure le liant entre la cuisine et la salle. Elle veille aux grains et s’assure du bon déroulement du repas avec prestance et simplicité. De me déclarer : « quand on tient un hôtel restaurant, c’est 100% de son temps qu’il faut y consacrer »... Noble sacrifice.

Le service est fluide, cordial et professionnel (Mention spéciale pour la nouvelle recrue, Jean-Jacques, ancien sommelier de l’Arnsbourg, qui maitrise son sujet avec passion et précision). La maitresse des lieux travaille en osmose parfaite avec son époux ce qui rejaillit dans l’assiette. Complicité qui fait plaisir à voir et qui vous conditionne à passer un moment gastronomique d’exception.

Le menu carte blanche proposé par le Chef pour notre repas était plutôt d’inspiration classique avec des plats « signature » emblématiques de la Maison et du terroir franc-comtois, magnifiés par une subtile harmonie des saveurs, une précision des cuissons et des touches créatives.

Pour aiguiser l’appétit, quelques broutilles, un crémeux de foie gras blond, potiron et châtaigne, qui aurait mérité d'être un peu plus relevé. Crémant du Jura Marie-Pierre Chevassu-Fassenet.

Les choses sérieuses commencent telle une explosion en bouche avec un plat emblématique du Chef, Carpaccio de Saint-Jacques normandes et Petits légumes marinés au «Jurabalsam», Caviar d’Aquitaine. Le vinaigre balsamique jurassien et le gingembre apportent un peps époustouflant. Petit Chablis Moreau-Naudet.

Autre plat signature, les Escargots Bonvalot poêlés sous une viennoise de Persil, Chanterelles et émulsion de Fenouil à L’Absinthe. Classique mais Remarquable ! Des escargots d’un fondant absolu, des saveurs délicates... Côte du Jura Tradition Marie et Denis Chevassu.

Le terroir continue à frapper dans l’assiette avec un exceptionnel Omble Chevalier parfumé de Nori, embeurré de Navets et Chanterelles aux Noisettes, vinaigrette de Pain d’épices. Une cuisson d’une précision exceptionnelle qui permet de magnifier toute la finesse de l’omble et qui met en exergue la maitrise technique du Chef. Un vrai plat de maestro. Côte du Jura Tradition Marie et Denis Chevassu. Notes de curry et noix caractérisant le savagnin 30%/ Chardonnay 70%.

L’exploration des richesses gastronomiques régionales se poursuit avec l’incontournable poulette de Bressse, suprême en viennoise de Noisette et Marjolaine, la Cuisse farcie de Morilles, Sauce au vin jaune Château-Chalon. Du plaisir que du plaisir ! Bourgogne pinot noir de Christophe Buisson 2013/ Superbe Château Chalon 2006 vin de garde Marie et Denis Chevassu dans la continuité de la sauce.

Tout continue à rouler avec le chariot de fromages. Sélection et Affinage par Marc Janin M.O.F, Pain cuit maison aux Abricots et Noisettes.

Le voyage se termine en douceurs...

Tarte sablée Chocolat, crémeux parfumé Fève de Tonka, crème glacée truffe. Un poil sucré

Crémeux Poire Cassis, Mousse légère au Marron, Sorbet Poire et Thé. Superbe création tout en harmonie et en légèreté.

Une adresse plaisante, conviviale, une ode à la gastronomie française qu’illustre parfaitement le col tricolore de MOF qu’arbore avec prestance Romuald Fassenet. Un grand cocorico !

Moment de plaisir que vous pourrez prolonger dans l’hôtel de charme situé à l’étage.

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Crédit Photos Christophe Se met à Table / Mont Joly