Étape bucolique vivifiante et flamboyante en Alsace "bossue" à l'Auberge Au Vieux Moulin à Graufthal. Lovée dans un hameau de carte postale connu pour ses maisons troglodytes peinturlurées, non loin du très touristique village de la Petite Pierre, cette perle des Vosges du Nord vaut vraiment le détour et la découverte.

En dépit de quelques aménagements d'embellissement à entreprendre au fil du temps, l'endroit est vraiment charmant, paisible, cerclé de grès rose, prolongé d'un lac. La Nature vous gagne et vous transporte dans un cocon. Le Canada semble comme avoir glissé en Alsace... Imprégnés de cette symphonie pastorale, nous pénétrons dans l'auberge sous les meilleures auspices...

Elle a beau porter le nom de Vieux Moulin, depuis le retour du fils prodige, Guillaume Kassel, une cure de jouvence bienfaisante est en marche et a envahi l'établissement... Ici, quand vous entrez, le décor est tout de suite planté. Point de luxe, de décor pompeux, mais de la simplicité. Au programme, chaleur humaine, gentillesse, sens de l'accueil naturel incarné par Sylvie, l'adorable maman du Chef, et surtout la présence d'une âme, celle de la famille Kassel. Guillaume, fraîchement arrivé au printemps dernier, assure la relève et incarne la 3ème génération - la version 3.0 ! - de restaurateurs présente dans les murs, après une tournée triomphale et formatrice au sein des meilleures tables nationales - Plaza Athénée, Pré Catelan à Paris, Régis Marcon, Christophe Bacquié au Castellet, Éric Westermann au Buerehiesel et surtout chez ses deux mentors, ses seconds papas comme il se plait à le dire, Éric Pras, chef MOF de la Maison Lameloise (Chagny), et Franck Putelat à Carcassonne....

Par petites touches, il époussette, insuffle un élan de modernité bienvenu à la salle panoramique pour en faire une auberge raffinée. Il apporte surtout un grand bol d'air frais à la cuisine.... Mettre sous les feux des projecteurs des institutions, enfoncer des portes ouvertes est somme toute aisé, dénicher et faire sortir de l'ombre des Chefs en devenir est beaucoup plus utile et excitant pour un blogger... Car que les choses soient claires, tout comme je vous avais annoncé le futur prometteur de Yannick Guth de l'Auberge chez Guth, vous entrez ici chez l'un des futurs grands chefs d'Alsace, voire de France !

Éminemment sympathique, jovial, crâne bien rempli, tête charmante et souriante, bien vissée sur les épaules, Guillaume semble avoir tout compris au métier de restaurateur. Il sait où mener sa barque et comment nous faire monter à bord. Enthousiasmé et motivé par l'idée de transmission et de faire durer l'affaire de famille à travers les époques, son rêve est de faire de son Auberge un lieu de gastronomie incontournable, accessible, offrant un rapport qualité prix exemplaire, où on ne triche pas et où l'on respecte le client. Un lieu où on vient et surtout où l'on revient... « Un lieu où les gens sont contents et où le personnel est content. » Louable adage qui devrait inspirer plus d'un restaurateur car le résultat rejaillit aussitôt dans l'assiette et simplifierait beaucoup la gestion de leur affaire...

Si vous lui demandez de définir sa cuisine, il vous répondra tout simplement : « J'espère juste qu'elle est bonne, sincère, généreuse, une cuisine que j'aime manger et qui plait à toute mon équipe, Rémi et Olivier Munch, mon bras droit... » et finalement de me dire que c'est difficile de répondre à cette question et qu'il préfère laisser les autres en parler. Je prends donc le relais ! Je dirais que c'est une cuisine traditionnelle revisitée avec un œil moderne, doucement créative, identifiable, lisible, équilibrée, relevée par la présence d'agrumes apportant du peps et de l'acidité sans jamais dénaturer le produit de base. Une cuisine pensée, soignée, fine - le chef aime alterner ses plats en leur apportant parfois des touches plus "féminines" - comme avec cette délicate poire pochée habillée de marrons. Une cuisine enracinée dans le terroir sans être toutefois une cuisine terroir, une cuisine digne d'Escoffier, avec la présence de sauce, marqueur, selon ce dernier, de la cuisine française. « Je suis avant tout un aubergiste, affirme Guillaume, un cuisinier, toujours présent dans ma cuisine, faisant une vraie cuisine, qui visite ou revisite les classiques, avec des vrais produits, frais, et des vraies sauces ! » Des assiettes qui, finalement, dégagent du sentiment et de l'expression et que le chef n'hésite pas à renouveler régulièrement. Ici la routine n'est pas la bienvenue ! Le Chef est avide de changements, reste toujours à l'écoute, n'est pas hermétique aux critiques dans le but de progresser en permanence...

Preuve à l'appui, le voyage surprise en terres gourmandes en cinq escales qu'il nous a concocté, arrosé de quelques flacons dégotés par Guillaume, expert aussi dans ce domaine. À noter que l'auberge dispose d'une cave à vins bien fournie et abordable...

Belle entrée en matière avec cette trilogie :

Gougère munster et cumin, maquis choucroute et hareng fumé, rouleau de navet et rillette de poisson.

Crémant d'Alsace Daniel Ruff Cuvée Guiilaume : joli registre floral, bouche légère, belle mousse.

En guise d'entrée, un Foie Gras en deux modes, automne / hiver.

Foie Gras de Canard et truite fumée des « Sources du Heimbach », condiment céléri/pomme granny smith.

Foie Gras de Canard / voilé d'une gelée de vin chaud / gel de poire / pamplemousse mariné

Deux versions très différentes, toutes deux très appréciables, la première d'un goût plus fort en bouche, où la truite prend le dessus sur le foie gras et la seconde mettant plus en avant la finesse du foie gras fait maison et qui nous plonge dans l'ambiance des marchés de Noël.

Poursuite avec un plat signature créatif, parfaitement exécuté, joli, coloré, harmonieux, avec du croquant et de l'acidité apportée par les clémentines et des crustacés juste saisis.

Langoustines snackées / Carottes/Clémentine/Curcuma frais / Clémentines / sabayon moutarde

L'exilé Lise & Bertrand Jousset Chenin Chardonnay 2015 / Très bonne surprise que ce vin de Loire, belle acidité rafraichissante, bonne longueur, notes de citron et fruits blancs.

Un plat nival, floconneux, semble tomber du ciel hivernal. D'une blancheur immaculée, confondante, juste rehaussée d'une tuile sépia à l'encre de seiche. Technicité parfaite et un régal en bouche :

Cabillaud demi-sel.... en vapeur douce, coquillages et céleri, pâte de citron, émulsion coquillages.

Riesling GC Winzenberg 2013 Jérôme Meyer : un nectar, rond, expressif, aromatique, plein de finesse.

Pour changer du sempiternel oeuf parfait qu'on nous sert à toutes les sauces, le Chef nous offre cette attention :

Œuf de Poule de la Ferme du Moulin poché et râpé de truffe d’automne… champignons sauvages (Trompette de la mort, pieds de moutons et chanterelles) , « siphon » pomme de terre et noisettes torréfiées . Si l'oeuf n'est pas parfait, le plat l'est !

Côte de Provence La Badiane Les Bouissons J-L Poinsot, vin de caracère, assez puissant, marqué fruits rouges, bien équilibré.

Un plat qui nous plonge dans le terroir local, avec quelques échappées bienvenues.

Chevreuil de nos forêts, noisettes rôties, mousseline de panais à la vanille, choux de bruxelles et myrtilles, dampfnudel (petits pains alsaciens gonflés à la vapeur) : ce gibier, quelle tendreté !

Côte de Provence La Badiane Les Bouissons J-L Poinsot.

Chariot de Fromages affinés par la Maison Tourette... et les « Chèvres » d’Isabelle Buchy, comptés avec brio par le sympathique Benjamin ANCEL, aussi à l'aise en cuisine qu'au service.

Touche finale sucrée sans fausse note. Le Chef sait tout faire, il excelle aussi dans les desserts en mariant finesse, joliesse, subtilité, tradition, gourmandise et au final donne du goût sans susciter l'écoeurement, ce qui est le gage des bons pâtissiers.

Pomme d’ici confite... en fines tranches, diplomate aux noix, purée de coing et glace au yaourt.

Forêt-Noire 2016 version 2.0, sorbet griottes. Dessert régional revisité. Gourmand !

Poire Conférence pochée habillée de marrons, éclats de meringue, sorbet poire, dans l'esprit d'une torche aux Marrons. Grande finesse, dessert d'approche féminine.

Bredele maison (biscuits variés, spécialités des Noëls alsaciens).

Chartreuse : un digestif qui vous donne ou vous redonne la foi !

Une jolie invitation au voyage gastronomique que je vous conseille vivement d'entreprendre, tarifée qui plus est à prix doux. Sans doute l'un des meilleurs rapports qualité prix d'Alsace au vu de la prestation (remarquable menu carte blanche, quatre plats salés et deux desserts à 54 € !!!), avec peut-être L'Auberge du Frankenbourg à la Vancelle... Tiens, est-ce un hasard ? Il s'agit là aussi d'une histoire de famille (cf mon reportage une famille en or) et Guillaume Buecher (directeur de salle) est l'un des meilleurs "potes" du Chef (merci d'ailleurs à lui de m'avoir "tuyauté" !)

Une table que l'on quitte heureux, le sourire aux lèvres, moment de grâce qu'on peut prolonger dans l'hôtel simple et confortable situé au dessus du restaurant. Vous aurez alors le bonheur d'apprécier la beauté environnante au lever du jour... avec vue sur le petit village au milieu de la nature ou sur le lac, superbe ! Une table où l'on a hâte de revenir - premier pari réussi du Chef - ne serait-ce que pour voir l'évolution qui sans nulle doute n'a pas fini de nous emballer au vu du potentiel et du cadre de la Maison...

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Crédits photos : Christophe se met à table