Dans la famille Dimofski, je demande le fils. Bonne pioche !!!

Ah comme je l'aime bien ce Chef Julien Dimofski ! Quelle belle rencontre humaine, quelle bulle d'énergie et de joie de vivre ! Quelle belle découverte !

Après s'être formé de longues années au côté de son père Pascal et après avoir repris depuis peu seul les manettes des fourneaux du restaurant paternel éponyme, le Restaurant Dimofski situé à Woelfling les Sarreguemines (Moselle), Julien a réussi à encore élever le niveau. Il envoie du lourd, voire du très lourd, des petites bombes gustatives qui enchantent le palais durablement sans jamais l'agresser.

Mais comprendre la cuisine du chef, c'est comprendre le personnage car plus que jamais, sa cuisine c'est son miroir !

La rencontre avec certains chefs se fait sur la réserve, il faut parfois réenclencher le disjoncteur pour que le courant passe, avec d'autres le courant est plus alternatif, avec Julien pas de tour de chauffe! Dès le premier contact, le courant passe immédiatement en continu, naturellement, spontanément. D'emblée, il vous plonge dans le partage et dans l'échange de sa passion et là vous vous dites, chouette ça va le faire pour le blog !

Jovial, sincère, enthousiaste, curieux, ouvert aux critiques constructives qui font progresser, déterminé, organisé, fin, subtil, intelligent, les deux pieds bien au sol, il est avant tout passionné par son métier et n'a qu'une volonté, le plaisir de faire plaisir en toute simplicité... Il fédère autour de lui sans crier gare une brigade, jeune, dynamique et qui fait bloc ! Vraiment un plaisir de les voir tous à l'œuvre, souriants, impliqués, si tout comme moi vous avez la chance de faire une immersion en cuisine...

L'arme du chef, outre son talent, c'est son culte pour le produit, initié lors de son passage au Buerehiesel (Strasbourg) chez l'un de ses maîtres formateurs Antoine Westermann. Il s'évertue à le sélectionner soigneusement tous les mardis avec sa maman en faisant lui même son marché à Strasbourg. « Il n'y a pas de secret me dit-il, si tu veux être sûr d'avoir de la bonne came, il faut sélectionner toi-même tes produits, ça fait partie intégrante du métier. » Le fournisseur n'est pas dans la tête du cuisinier et seul le chef sait en voyant par exemple un super skrei de 7 kg comment il peut le travailler et le mettre en valeur. Cette activité chronophage faite durant ses jours de repos n'est pas un problème pour lui, elle est même valorisante et excitante... « Tu sais, me dit-il, savoir que dans ton coffre tu as « le » super produit que tu pourras travailler comme tu l'avais imaginé, c'est un gage de plaisir assuré pour les clients... »

Ici le travail du produit est le nerf de la guerre. Sans être follement créative, « la recherche ne doit pas prendre le dessus sur le plaisir gustatif nous affirme t-il, sur la structure et l'identification du produit. » Sa cuisine est contemporaine, simple mais jamais simpliste. Elle s'appuie sur des fondamentaux, des socles permanents, évolutifs en fonction des saisons, mais qui garantissent la régularité de la qualité quelque soit le jour où le client visite le restaurant. Le client est ici vraiment le roi et les baisses de régime sont prohibées, il faut toujours être au top pour le satisfaire ! Une cuisine qui se veut simple dans le sens où si le produit est bon, il se suffit à lui même, pas besoin de le trafiquer avec des fioritures, ni de créer des trucs de fous, mais d'adjoindre juste deux trois saveurs au grand maximum pour mettre le produit en avant.

Vous allez me dire que tous les chefs tiennent pratiquement ce discours, mais ce qui fait la différence dans la cuisine de Julien, c'est la subtilité de l'harmonie des saveurs complémentaires au produit noble, les dosages millimétrés, le souci de la perfection et du moindre détail, égayé par un dressage soigné. Mais ce qui marque encore plus, c'est l'importance de la précision des cuissons. Ici on ne peut pas se rater à ce sujet car la technique est encore au gaz. Le chef n'est pas partisan des cuissons basse température, par induction, qui lissent les goûts. Il préfère « jouer avec un gaz à fond, pas à fond, avec son four, afin de mieux laisser s'exprimer le produit » en assumant par la même un risque en cas d'inattention. Il insiste pour nous dire que selon le mode de cuisson, un même produit peut varier du tout ou tout en texture et en goût et Julien se plait à en jouer mais toujours au service du plaisir gustatif !

Sur des bases classiques, le chef nous transporte parfois vers des contrées exotiques, asiatiques mais jamais sans choquer, sans s'égarer grâce à l' omniprésence d'un fil conducteur qui nous permet d'identifier sans trop réfléchir ce qu'on déguste et ainsi de déclencher des petits ho !, des petits ha ! et des grands Waooh ! de contentement !!! Le souvenir de ce qu'on a mangé en sortant est alors durable, ce qui n'est pas le cas partout...

Si la façade extérieure et l'intérieur méritent un rafraichissement plus en phase avec l'air du temps, planifié dans les prochaines années, l'endroit ne manque pas de chaleur et d'intimité feutrée le soir venu grâce aux luminaires designs suspendus qui rehaussent le côté rustique de la salle. La présence d'une cheminée centrale hélas non fonctionnelle et l'ouverture de la salle sur un magnifique jardin aménagé font vite oublier la route adjacente qui devient plus calme au cours du repas...

... et drapent les lieux dans une ambiance zen tel un cocon - aux choix musicaux de fond près - sous la bienveillance en salle de Véronique, la discrète et attentionnée maman du chef qui nous invite à passer à table pour savourer le menu surprise, parfum d'aventure tarifé à 90€.

Les Mises en bouche sont travaillées, originales et annoncent tout de suite la couleur :

Croustine d'oeuf de caille chips de topinambour parmesan.

Tartine d'oeuf cuit par le froid avec pétale de lingot de caviar calvisius séché.

Coquillages farcis céleri carotte amande gingembre zeste d'orange.

Nous partons en voyage en Asie avec un carpaccio de thon rouge Akami au wasabi et gingembre, crostinis au caviar de saumon Un plat visuel et goûteux, salinité renforcée par la présence d'œuf de saumon et d'algue.

Macon Solutré-Pouilly Joseph Burrier 2014. Notes de poire, Un vin riche, structuré, bel équilibre en bouche avec une touche d’agrumes en finale.

Nous rejoignons la Méditerranée avec un sublime poulpe snaké au beurre de yuzu et poivre voatsiperifery.

Congelé sur place et cuit au Perrier pour l'attendrir. Objectif atteint. Toute la spontanéité du produit s'exprime dans ce plat. Simple, cuisson maîtrisée, relevé par le beurre de yuzu et les pointes de poivre.

Macon Solutré-Pouilly Joseph Burrier 2014.

Nous regagnons les Mers du Nord pour apprécier un magnifique et épais skrei, écrasée de ratte du Touquet au beurre d'algues, croustine de caviar.

Mon plat préféré avec plein de oh ! en bouche. Cuit doucement assurant plus de tendreté, le rendant plus translucide , doté d'une vraie épaisseur et d'un bon goût de poisson pas trop prononcé, subtil, sublimé par l'écrasé de ratte qui nous ramène au terroir nordiste. Un bon plat authentique, qui ne tourne pas autour du pot, simple et savoureux comme je les aime !

Saint Joseph Yves Cuilleron Digue 2015, 100% Roussanne concentré, très aromatique. Un vin plus sec se serait mieux accordé avec ce plat.

Les produits du terroir s'expriment pleinement avec ce dernier plat de viande.

Carré de veau de Corrèze asperges d'Alsace coupées au gouda extra vieux, purée de pommes de terre, jus de veau

Auxey - Duresses 2015 Très vieilles vignes Alain Gras. Nez de fruits rouges intenses tendu en bouche, soutenu par des tannins fins. Encore jeune mais le meilleur accord de la soirée

Véronique nous sélectionne ensuite un assortiment de fromages de chez Tourette (Strasbourg).

Gouda extra vieux / Fromage d'Auvergne / Trouville aux algues

Pinos gris Pylae 2009, vins de Moselle Il n'y a pas qu'en Alsace qu'on déguste de bons PG !!! Vineux et subtil à la fois, ciselé, minéralité affirmée. Belle surprise de vin de repas.

Si le Chef n'est pas pâtissier de formation, il nous propose deux desserts très aboutis, réfléchis, équilibrés et légers.

Splendide mousseline aux trois chocolats, guanaja de Valrhona glacée aux éclats d'amandes, tuile enroulée de cacao. Un plaisir visuel et une pépite en bouche !

Moins percutant mais tout en finesse gustative, une jolie tarte à la vanille de Tahiti et son sorbet fraise

Mignardises : caramel riz soufflé financier biscotti tuile aux graines.

Une superbe étape mosellane emblématique, vivifiante et incontournable à quelques encablures de l'Alsace du Nord, à l’orée de Bitche, à une bonne heure de Metz ou Strasbourg, que je vous invite vivement à découvrir. Un chef maestro promis à un bel avenir, déjà affublé du titre de futur grand par le G&M , annonciateur d'une étoile qu'il mériterait déjà de loin en considérant uniquement le contenu des assiettes et la super technique de sa cuisine, récompensé en attendant d’un Bib gourmand, signalant la qualité abordable du restaurant. Sur ce point, le Chef insiste, quelque soit l’évolution étoilée de son restaurant, il tient fermement à ce qu'il reste accessible à tout le monde sans tomber dans la folie inflationniste de bons nombres de restaurants étoilés. Qu'il en soit félicité ! Nous ne bouderons pas le plaisir de revenir pour vous relater l'évolution de la salle...

Pour ceux qui veulent prolonger leur séjour, je vous conseille la chambre d’hôtes les Myosotis à Zetting vers Sarreguemines. Superbe accueil, bon standing, décoration de goût.

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Crédits photos : Christophe se met à table