Comme déjà évoqué dans le blog, la gastronomie des Hauts de France n’arrête plus de m’étonner. Incontestablement, il s’y passe quelque chose. Les tables du Nord sont devenues des « the place to be » !

L’arrivée d’une nouvelle génération de cuisiniers a créé une émulation salutaire et donné un bon coup de fouet aux idées reçues sur la pauvreté gastronomique septentrionale. Les nouveaux chefs ont compris d’une part qu’il fallait mettre ou remettre à l’honneur les richesses du terroir local de la terre à la mer souvent mal exploitées, voire oubliées en les sublimant simplement mais avec respect et sapidité et d’autre part de privilégier le partenariat avec des producteurs locaux responsables soucieux de la préservation de l’environnement et s’engageant à garantir une qualité optimale et durable.

Le restaurant l’Empreinte, situé dans un quartier cossu de la banlieue lilloise, suit cette mouvance. En ne cessant de faire le buzz, tant médiatique que du bouche-à-oreille, le seul qui vaille durablement selon moi, il est devenu en moins de 18 mois une adresse incontournable et l’un de fer de lance de la néo-gastronomie lilloise.

Dès notre entrée, le territoire est marqué ! L’hospitalité et la chaleur humaine légendaires des gens du Nord ne manquent pas à l’appel. Inès, la maitresse des lieux, vous accueille avec le sourire, mais pas le genre de sourire feint, commercial, mais le sincère, le complice, l'amical serai-je tenté de dire !

Après nous avoir proposé, en guise de bienvenue, un petit café bien chaud pour contrer le froid polaire qui sévit ce jour, elle nous parle de sa formation, de sa licence en management gestion hôtelière à l’école Vatel à Lyon, de son master en marketing et communication - devenu indispensable dans ce métier pour acquérir de la visibilité - de ses expériences de globe-trotter et de ses origines ibériques.

Inès, sous des airs de Julia Roberts, est le charme et la gentillesse incarnés. Son but ultime, s’assurer que ses hôtes passent un joli moment de manière décontractée et conviviale.

Elle encadre pour ce faire une équipe de jeunes serveuses à son image complices et attentionnées qui illuminent le charme discret de la salle.

Ici, pas de chichis, les éléments bruts sont clairement affichés et bien agencés, non sans un certain cachet chaleureux, hélas trop souvent absent de ce style de déco d’inspiration scandinave très en vogue.

Le bois est à l’honneur, sur les tables, le bar, les murs et surtout magnifiquement mis en valeur par la desserte centrale - qui servira accessoirement de base à notre shooting !!! Le cuir habille les fauteuils.

La salle, réduite à 28 couverts, est lumineuse, rehaussée de magnifiques vitraux datant de l’ancien estaminet à l’effigie de l’étoile des brasseurs (une étoile, tiens, est-ce un signe ?) et débouche sur une petite terrasse verdoyante pour les beaux jours… mais si, c’est possible, même dans le Nord ! Inès évoque justement son étoile du Nord, le maître des lieux, le Chef Ismail Guerre-Genton, qu’elle a suivi par amour sur ses terres artésiennes du Calaisis, pour construire leur projet commun d’ouverture de restaurant.

Ismail, (dit « Isma », quand on quitte le restaurant !) est un chef comme je les aime, animé comme sa compagne d’un remarquable sens du partage. Modeste, simple, jovial, abordable, il est surtout passionné par son métier ! En perpétuel mouvement, enclin à toujours progresser, il explique « qu’un passionné ne cherche pas à faire bien, mais toujours à faire mieux, et laisse son Empreinte dans chacune de ses œuvres. » Cette quête de l’excellence se ressent dans sa cuisine. Si la technique est présente et maitrisée, fruit de ses passages dans de belles maisons étoilées, Christian Têtedoie, Michel Bras et Emmanuel Renaut pour ne citer qu’eux, elle demeure toujours en filigrane afin de toujours laisser le produit s’exprimer. Ismail de rajouter : « la technique doit être un outil mais pas une fin ».

La nature est le moteur principal de ses créations. Le végétal a la part belle - le chef collabore avec deux maraîchers bio, de Bailleul (Nord) et Ypres (Belgique)- et n’est pas vu ici comme une garniture mais comme un plat à part entière où le poisson et la viande viennent en support. Charge au chef ensuite de chercher le juste équilibre entre les éléments. Si le Chef juge qu’il est important que tous les types de cuisine puissent exister pour que tout le monde y trouve son compte, il se plait à citer Alexandre Gauthier comme étant l’un de ses modèles. « Il lui a ouvert les yeux en allant manger chez lui » et continue à l’inspirer au quotidien dans sa manière d’approcher et de voir le produit, de l’exploiter, de tirer sa quintessence pour faire émerger des saveurs insoupçonnées et inédites.

Ismail définit sa cuisine comme une cuisine « d’instinct, d’humeur », j'ajouterais une cuisine d'auteur, décomplexée, au graphique soigné, évolutive, moderne, tendance sans être suiviste, subtile à l’envi, créative mais sans excès, qui aime surprendre, marier le sucré et le salé et jouer avec les acidités – le chef est un toqué de pickles - mais une cuisine qui reste gourmande avant tout. Inès rappelle qu’eux-mêmes étant des grands gourmands, il faut que la table reste un endroit où règne le plaisir de manger, ce que ce jeune couple s’évertue à restituer dans son restaurant en proposant des plats qu’il pourrait venir déguster à vos côtés !

Et justement si plaisir il y a, comme souvent, c’est parce que ce restaurant est le fruit d’une belle histoire d’amour, celle d’un couple, certes bien entouré d’une équipe de passionnés comme eux. Mais qui n’a jamais entendu Inès présenter les créations de son amoureux ne peut pas saisir ce que j’écris !

L’intensité, la précision, l’émotion de la présentation vous donnent comme l’impression qu’elle a créé elle-même le plat ! Preuve s’il en est de l’hyper complémentarité du couple, que chaque création est un processus commun où Inès goute, donne son avis, sert de catalyseur et s’approprie in fine le plat ce qui facilite la restitution en salle, source de grande sérénité pour le chef !

Mais il est grand temps de passer à table et pour mieux entrer dans son univers, le chef nous invite à lâcher prise, à désinhiber certains préjugés qui ont la dent dure tant qu’on n'a pas goûté les produits, en lui laissant carte blanche au travers d’un menu mystère où seuls les ingrédients sont inscrits sur un parchemin… une invitation à la découverte, à laquelle je vous convie.

Après avoir dégusté une très bonne bière houblonnée Castelain (brasserie près de Lens) et grignoté une surprenante tuile de pain, inspirée de Michel Bras, fermentée au levain de la boulangerie voisine Pitman, pas le temps de tergiverser, nous plongeons d’emblée dans le grand bassin avec cette superbe cascade de saveurs harmonieuses et originales.

Petit nid blanc d’œufs de caille saupoudrée de riz noir. Chips de betterave blanche. Crème, café, poire au vinaigre selon une recette de la grand-mère du chef. Ballotine de rutabaga, haddock fumé, sarrasin torréfié. Mousseline à l’eau de pin rafraichissante. Truffe au chocolat, estragon et vieux cheddar. Étonnant non ?

Nous poursuivons ce dernier éveil du palais avec un Baba au jus d’étrilles aux herbes (une quinzaine !) puis on nous sert une petite brioche maison au sapin baumier escortée de son beurre fermier fumé maison et d'une poudre de choux rouge, tout en nous expliquant que le pain mi-céreale mi-campagne de notre repas a été conçu spécialement par la boulangerie Pitman. Belle empreinte !

Inès nous propose d'accompagner notre repas avec un seul vin, un coup de cœur de la maison, l'Espérance, vin de France d’Anjou, St Aubin, sur le fruit, poivré, bio, Cabernet franc, léger tanin, qui vaut surtout pour le mariage avec la cuisine épicée du chef.

Nous enchaînons chacun avec une entrée différente qui marque subtilement l’empreinte créative du chef :

salsifis blanc, foie gras fumé, crevette et son bouillon de crevette ;

aile de raie confite dans une huile de mâche pendant une nuit, coulis de mâche, huile de mâche, œufs de truite marinés au citron, poudre de pin épicé et camomille sauvage oignon en pickles. Beaucoup de peps dans ce plat.

S’ensuit un plat qui m’a moins transporté cette fois-ci en raison d’une acidité trop tonique à mon goût. Tourteau, choux fleur, café, brisures de meringue.

Les deux prochaines créations sont des petits bijoux gastronomiques à l'empreinte du chef, toutes en harmonie, en surprises gustatives…

Sole saisie au beurre à l’unilatérale façon meunière, sel de Maldon, hélianthis (cousin du topinambour) et noix. Touche de marguerite et de pimprenelle, pickles acidulés gressin croustillant qui architecture et donne de la texture au plat. Un pseudo sucré salé culotté tout en finesse qui peut déstabiliser pour son côté gourmand mais que j’ai adoré pour la sensation délicieuse qu’il laisse en bouche.

Voici maintenant l’esprit d’un bœuf-carotte.

Carré de veau de Galice maturé six semaines, travaillé au gaz, ce qui donne de l’âme, de la vie à la viande dans la manière de la saisir. Carotte, pickle, lamelle de carotte cuite dans le concentré de carotte, vinaigre d’estragon. Chips de carotte élaborée à partir de leur pelure. Estragon frit. Pour compléter le plat, une vinaigrette tiède, jus de veau et huile d'estragon. Une petite bombe gustative qui a l’air toute simple en bouche mais qui est le fruit d’un immense travail de recherche pour arriver au bon dosage.

On nous apporte un rince palais poire romarin (très discret en bouche, c'est une qualité), tellement vite rincé que nous avons oublié de le prendre en photo !

Le chef vient nous servir lui-même les deux derniers desserts. Le premier étant toujours légumier afin de préparer le palais en guise de transition : salsifis / oseille / vanille. Dessert osé mais mariage et osmose parfaits entre le sucré et le salé.

Ensuite le dessert emblématique de la maison, la sphère chocolatée, déclinée sous différents aspects, aujourd’hui accompagnée de genièvre de Wambrechies et beurre noisette. Un dessert aux effluves locales qui conclut tout en légèreté cette jolie parenthèse gourmande.

Un restaurant nimbé d’une belle âme qui grave une jolie empreinte indélébile dans votre patrimoine sensoriel et mémoriel et qui vous fait vivre une expérience gastronomique singulière sans vous ruiner pour autant compter une trentaine d’euros le midi et 54 € ou 69 € le soir pour un menu en sept temps. Un couple de restaurateurs qui semble avoir tout compris à la restauration, un travail sérieux sans se prendre au sérieux, doté d’un fort potentiel d’évolution et dont assurément on n’a pas fini d’entendre parler, preuve s'il en est, Ismail venait d'obtenir quelques jours avant notre visite le prix du Meilleur Jeune Talent décerné par le Gault & Millau. Allez-y de la part du blog, vous ne serez pas déçus !

Christophe

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Crédits photos : Christophe se met à table