Hauts de France
Bermicourt

La Cour de Rémi : Les montagnes russes de la gourmandise !




2 toques Gault & Millau
                                       

Il y a des adresses qui se méritent où l'on ne vient pas par hasard. La cour de Rémi en fait partie.

Lové à Bermicourt, une bourgade de 120 âmes au coeur des terres artésiennes, à 40 km à l'ouest d'Arras, le lieu n'offre non pas des paysages à couper le souffle mais beaucoup mieux, une âme... Une âme qui affirme le triomphe de la ruralité, de la Campagne, de la Nature sans le côté bobo (ouf !) et de leurs belles valeurs humaines concomitantes : respect, authenticité, transmission inter-générationnelle, amour du terroir et goût des bonnes choses simples, des bons produits dans un esprit de partage.

La grille en fer forgée à peine franchie, vous êtes comme hypnotisés par la sérénité des lieux. L'endroit est sobre, charmant, bucolique, rassérénant, tranquille, beau. De part et d'autres de l'allée centrale se dressent fièrement les marroniers d'Inde. Au fond, le parc se pare d'un beau château blanc patiné devenu la demeure, la grande « Maison du Chef ».

Cette demeure est flanquée à sa gauche de l'ancienne ferme de la propriété, réhabilitée il y a une dizaine d'années en un hôtel-restaurant rustico-moderne, la fameuse Cour de Rémi, ainsi nommée en hommage au grand-père de la famille qui parlait le langage vrai de la Nature à ses petits enfants.

Entre pierres blanches et briques rouges du Nord, le restaurant actuel, dans un style épuré, conjugue le passé au présent et allie avec harmonie le mobilier design aux éléments de l'époque. Il dégage son aspect chaleureux à la tombée de la nuit, que la présence d'une cheminée aurait pu amplifier...

Ici, on respire, on marche dans le parc, on se revivifie, on écoute le calme, on grimpe l'escalier qui conduit à notre cabane en bois suspendue dans les arbres, on s'arrête, on admire, on repense à l'enfance... On profite d'un instant de grâce... et on redescend sur Terre pour aller s'assoir dans les fauteuils so british du salon et boire tranquillou son apéro dans une ambiance cosy, puis accessoirement passer à Table !!! Quoi de plus banal pour un rural qui vit cela au quotidien me direz-vous ? Je peux vous assurer, pour le citadin que je suis devenu - certains pourront me taxer de bobo de m'extasier devant des choses aussi basiques - que cela fait du bien de se replonger dans les choses simples et authentiques de la vie !

Cette atmosphère, on la doit aujourd'hui surtout à une personne, Sébastien de la Borde, maître des lieux et du piano. Dans chaque recoin transpire son image, sa personnalité. Ce qui m'a beaucoup plu chez lui, c'est que l'on a affaire bien plus à une belle personne qu'à un Chef. Un Chef à part, hors du sérail.

Soucieux de redonner de la vie à la propriété familiale partiellement inhabitée, la trentaine venue, il décide de donner un nouveau cap à sa vie, de « plaquer » son poste de cadre à Paris, de miser sur une qualité de vie et de se recentrer sur ses racines qui forgent sa nature profonde. Chapeau et respect ! Il passe alors son CAP de cuisine, se forme chez le génial et exigeant Stéphane Jégo, grande gueule au coeur d'or, de l'Ami Jean, mon resto favori à Paris (cf mon reportage dans le blog), il en tire son amour pour les produits simples, de qualité, bien travaillés, notamment ceux du Sud-Ouest dans une ambiance festive et décontractée.

Passionné, intelligent, charmant, accueillant, jovial, humaniste, courageux - il s'occupe à la fois de la cuisine et de l'hôtel - il nous confie que son plaisir ultime est de vendre du bonheur et de voir ses clients heureux une fois partis. Mais ce qui le caractérise surtout c'est sa simplicité naturelle, sincère, inattendue vu l'endroit et ses origines. Sébastien aime à jouer avec les contradictions, entre l'approche par le côté somptueux du château et sa cuisine toute simple, déroutante ! Il a beau avoir une particule, le côté « prout prout », tout sauf ça chez lui, c'est tout ce qu'il rejette ! Son restaurant, il le conçoit comme un bistrot sympa sans chichis où les gens viennent chez lui pour manger de bons produits, de boire quelques bons canons - vins natures pour l'essentiel, sans être jusqu'au-boutiste cependant - dans la convivialité et le partage - le tout sans se ruiner...

Avant d'en faire son métier, notre hôte me précise qu'il aimait déjà faire la cuisine, qu'il affectionnait particulièrement de faire des repas pour des grandes tablées chez lui lors d'occasions spéciales ou familiales, notamment pour mitonner le gibier à ses retours de chasse, l'une de ses passions. D'une manière générale poursuit-il, il aime recevoir et cela saute aux yeux lorsqu'on est attablés dans son restaurant. On s'y sent bien et on a l'impression d'être accueilli par un ami sans effet de manche, qui casse certains codes pour vous mettre à l'aise.

Il aime d'emblée planter le décor en posant directement sur le coffre du salon un tiercé gagnant dans l'ordre ou dans le désordre (!!!) : une excellente terrine de campagne préparée par ses soins, les cornichons et le pain fait maison, chaudement sorti du four et coupé devant vous. Un côté traditionnel régressif inspiré de l'Ami Jean, qui décrasse, rend joyeux et vous met en appétit à condition de ne pas finir la terrine, gros piège à éviter car, bigre, qu'elle est bonne sa terrine ! Selon Sébastien, « le pain et la terrine sont faits dans un esprit de transmission, d'un goût marqué pour l'apéro, d'un amour de la campagne, du refus de la hiérarchie entre produits nobles et bas morceaux. Ils racontent toute une histoire, celle du temps, de l'amitié, du goût, du travail bien fait. »

Côté cuisine, notre amphitryon prépare avec son Second des plats goûteux, gourmands, sincères, faits maisons, des plats de grand-mère remis au goût du jour, dans un esprit de régalade. Sa cuisine a beau être simple, elle n'est pas simpliste mais maîtrisée, réfléchie, aboutie, élégante, donnant la part belle aux produits sélectionnés de saison et, elle aussi, casse les codes, joue sur les oppositions entre bistronomie et plats en cocotte plus classiques. Le Chef n'aime pas suivre l'ordre traditionnel des plats, des saveurs, des associations mets-vins. Vous embarquez sur une sorte de montagne russe des saveurs récréative ! La viande n'arrive pas forcément à la fin du repas, les produits de la mer au début. Un goût plus léger peut succéder à un plus prononcé. Des produits moins atttractifs de prime abord - comme la cervelle - sont servis dans « un gant de velours » rassurant. Malin ! Le vin blanc peut être proposé avec la viande et le rouge avec le poisson, ici pas de tabou mais la volonté de trouver le bon accord. Même si par moment le « jeu » est troublant, le but de Sébastien n'est pas de déstabiliser, de se faire plaisir égoïstement mais de nous faire plaisir, de susciter l'éveil du palais et la curiosité histoire de passer un moment extra...ordinaire et ça marche ! Pour preuve, la foule de clients habitués qui nous entouraient lors de notre repas découverte.

Gaël, charmant et impliqué serveur sommelier, assisté de sa collègue, nous prie d'embarquer en toute décontraction dans la montagne russe des saveurs ! À nous, ascensions vertigineuses, loopings renversants, descentes en pente plus douce, nombreux virages "cochon" !!! sans maux de tête en descendant, vin nature oblige ! Et l'estomac bien en place sans lourdeur excessive...

Résumé des étapes de notre parcours :

Crème de citrouille, foie gras, émulsion de ciboulette.

Saumur champigny Lydie et Thierry Chancelle

Carpaccio de filet de chevreuil chassé par le Chef, huile de colza du coin et basilic.

Domaine Ray Jane Vin de Pays du Mont Caume (Var)

Croquette de cochon aux noisettes. Gaël nous invite à découvrir ce qui se trouve à l'intérieur de la croquette - le gant de velours - ... : de la cervelle de cochon !!! piège réussi et goûteux !

Domaine de la Tournelle l'UVA vin d'Arbois (vin de soif facile à boire, chute troublante après le vin puissant du Var précédemment servi)

Raviole de Canard au vinaigre Roquette

Saumur Lydie et Thierry Chancelle

St Jacques de Boulogne, émulsion de châtaignes.

Premier Rendez-Vous MontLouis sur Loire

Encornet farci au groin de cochon : ceci n'est pas un os à moelle !

Bourgogne Hautes Côtes de Nuits

Gorge de porc basse température, céleri rôti entier.

Côte Rotie Cuvée du Plessy 2013 Gilles Barge

Poire pochée au Vin rouge, glace vanille.

Pomme au four, sablé et glace rhum raisin.

Jurançon Domaine Rey Cuvée Aziliz

Une table gourmande d'un excellent rapport qualité prix Entrée-Plat-Dessert à 32 € qui mériterait un BIB gourmand et qui vous fera passer un moment d'exception, unique, comme une bulle de bonheur dans un monde de brut ! Vous pourrez prolonger comme nous le plaisir dans l'une des chambres de caractère tout confort aménagées dans les dépendances du Château, voire dans une cabane en bois suspendue dans un sycomore. Effet garanti comme idée de vacances, ne serait-ce que pour déguster la brioche encore fumante du matin. Allez y de la part du blog, vous ne serez pas déçus.

Crédits photos : Christophe se met à table


Dernière visite en octobre 2016


LA COUR DE REMI 1, rue Baillet 62130 Bermicourt 03 21 03 33 33    
Site






Déposez votre commentaire sur la page contact


Rechercher