Dans ma quête existentielle et passionnée du goût authentique dans un esprit de partage, nous entrons ici dans l'institution pionnière du goût en Corse, lequel a dû élire domicile ici !

J'avais beau être entré maintes fois dans cette épicerie fine, il ne m'était jamais venu à l'esprit de tester le restaurant attenant, A cantina di l'Orriu. Grave lacune ! Jusqu'au jour où mon ami indic corse favori, Pascal, insiste : « Delia Andreani gère l'un des endroits les plus authentiques de Corse, si tu peux y aller, fonce ! » Donc plus le choix, je m'y rends !!!

Si vous lisez fidèlement mes articles, outre la qualité gustative, vous savez que la chaleur humaine, le sens de l'accueil, la générosité, l'envie de partager sa passion, sont le carburant qui alimente mes articles, car derrière chaque produit, chaque plat il y a un homme ou une femme ! Aussi, lorsque j'en ai l'occasion, avant de faire un reportage, j'aime aller repérer les lieux, humer l'atmosphère et nouer un premier contact...

En ce lundi matin d'août, je me décide et me rends à l'Orriu, situé sur les hauteurs de la citadelle porto-vecchiaise. Je pénètre d'emblée dans l'espace bar à vin - on ne se refait pas !!!- où sont exposés les meilleurs crus insulaires. J'y trouve une jeune dame charmante occupée à contrôler ses listings de stocks. Et chance pour moi, je tombe immédiatement sur la patronne de l'établissement, la bien nommée Delia.

Les présentations étant faites, nous entamons immédiatement la discussion sur l'un de mes domaines de prédilection, le vin, et, plus précisément, sur les meilleurs vins de l'île, sur l'éternel débat pour ou contre les vins naturels - sans soufre - dont la patronne est friande... Sans dogmatisme, elle me précise que ces derniers sont plus des vins de plaisir, expressifs du terroir et donc plus surprenants car différents selon la parcelle vinifiée. À condition toutefois de le conserver à une température inférieure à 14° pour éviter la refermentation en bouteille en raison de l'absence de sulfites ! lui fais-je remarquer...

Si la réputation du corse est d'être froid et méfiant au départ, Delia se montre d'emblée avenante, d'une extrême gentillesse et d'un sourire séduisant ! Elle me confie que la passion pour son établissement coule dans ses veines par atavisme, et qu’après cinq années d’études en psychologie sur le continent – pas inutiles pour gérer ses quinze employés et stimuler l’empathie envers la clientèle - l’appel de la Corse et de la boutique a été plus fort que tout. Au dernier moment, elle a tout arrêté pour revenir s’occuper du bar à vins, dans un premier temps. « J’aime le produit que je vends, j’aime les producteurs, les éleveurs, j’aime le vin et j’aime partager cette passion avec mes clients. » se plait-elle à dire. Belle déclaration qui s’est affirmée au fil de l’évolution de l’extension de l’espace de dégustation, de la modernisation du bar, de l’affinage des sélections.

Delia est une passionnée de cuisine traditionnelle, elle est tout le temps au fourneau et aurait pu en faire son métier s'il n’avait pas été aussi difficile pour une jeune maman. Pendant deux ans, elle s’y est employée sans se ménager et a transformé la cuisine simple de sa maman en une cuisine semi-professionnelle entièrement faite maison, jusqu’au jour où, victime de son succès, la charge de travail était devenue insupportable à concilier avec sa vie privée. Elle a alors décidé de prendre du recul et d’embaucher des cuisiniers. Elle n’a cependant pas abandonné son tablier et le remet chaque hiver pour préparer toutes ses terrines et plats typiques traditionnels corses (ragoût de cochon, d’agneau et de cabri de lait entre autres...) qu’elle met sous vide dans son laboratoire de congélation et qu’elle livrera à domicile ou servira à la « cantina » la saison suivante afin de pouvoir toujours proposer l’intégralité de la gamme des produits. Elle précise en effet que la cuisine corse est essentiellement une cuisine d’hiver et que si elle ne fonctionnait pas ainsi, elle priverait sa clientèle estivale d’une bonne partie de la richesse du terroir. Noble attention ! Chemin faisant, le courant passant bien entre nous et adhérant à l'esprit de partage du blog, Delia se montre toute disposée à nous faire découvrir l'univers singulier de sa table. Je lui promets alors de repasser d'ici quelques jours non sans une certaine impatience en regard de ce premier contact...

Lors de mon retour quelques jours plus tard, Jean-Gav., sympathique et impliqué serveur charcutier de l'épicerie, m'explique, couteau à la main, avant de procéder au désossage du jambon, qu'un "orriu" est un abri sous roche troglodyte qui servait de greniers pour stocker les produits et accessoirement de planque aux contrebandiers. « On en trouve un très joli à Chera vers Figari » me précise-t-il.

Ici, il s'agit de la cave en granit, où est affinée pendant de longs mois la charcuterie au sein de cette authentique et traditionnelle épicerie fine, dont les murs datent du 19^ème siècle. Mais attention, pas n'importe quelle épicerie fine ! La première créée en Corse dans les années 70 par les parents de la patronne, et qui faisait office de droguerie lorsqu'elle appartenait auparavant à son grand-père.

Et pas n'importe quels produits ! Ceux-ci sont entièrement dédiés au terroir corse, respectant des chartes de qualité et des cahiers des charges drastiques, assurant ainsi un goût inaltéré. Les fromages fermiers sont AOC, le fromage frais est proposé uniquement quand il y a du vrai brocciu frais fermier, il est hors de question d'utiliser comme beaucoup de la brousse ! La charcuterie est artisanale 100% AOP Nustrale, race endémique de cochon corse noir qu'on peut voir batifoler le long des routes de montagnes. La politique de la maison, me raconte Delia, 3^è génération aux commandes du navire, dont elle a repris seule le gouvernail au départ en retraite de ses parents en 2013, est de sélectionner non pas des fournisseurs, mais des partenaires, d'instaurer une collaboration de confiance. « On signe pour le long terme, donc on ne travaille pas avec n'importe qui. Ce n'est pas seulement la relation commerciale qui prime mais aussi la relation humaine car quand je parle des produits, je parle des producteurs, je les connais tous en exclusivité, d'où nos relations privilégiées. » Le but ultime est de toujours proposer la meilleure qualité de manière durable dans le respect des traditions ancestrales et toujours dans la quête du goût par excellence ce qui explique du coup des tarifs plus élevés...

Le gros privilège de ce temple du goût est de pouvoir déguster la plupart de tous ces produits vendus dans l'épicerie au restaurant mitoyen, A Cantina di l'Orriu, sur les terrasses ombragées, ou mieux en ce qui me concerne, dans le croquignolet et intimiste bar à vin, et là aussi pas n'importe lequel, le premier créé en Corse en 1996, rehaussé d’un magnifique zinc fabriqué à Paris par un des derniers compagnons de France et agrémenté d’un original lustre en verre formé de verres, si vous voyez ce que je veux dire !

Notre hôtesse nous invite à prendre place - objet de notre visite à la base ! - à la table d'hôtes et nous propose de découvrir un aperçu de sa carte en mode tapas et surtout en mode partage sous l'emprise de la convivialité et des saveurs...

Mais vous parler de Delia sans vous parler d'Antoine, « son chéri », qui vient subrepticement d'entrer en scène, serait un fâcheux oubli car c'est véritablement un binôme qui officie ici, épaulé en salle par une équipe jeune, dynamique et souriante.

Quelle perle, quelle source de bonne humeur et surtout quel expert en vins ledit Antoine ! Eh oui, comme je vous l'ai précisé auparavant, amateurs des fruits de Bacchus, vous serez ici comblés ! Tous les cépages corses et tous les meilleurs crus de la Kalliste ont droit de cité et c'est une sélection d'exception que le patron nous a préparée, qu'il nous présente avec passion et enthousiasme mais sans excès explicatifs vite saoulants ! Il nous explique que les vins sont vieillis à l'étage, achetés en direct chez le vigneron et qu'il n'y a pas un vin proposé au verre dont il n'a pas partagé la dégustation avec le vigneron. Eh oui, tout comme aimer un produit ou un plat, c'est apprécier l'homme qui l'a élaboré, aimer un vin, c'est aimer le vigneron qui se cache derrière ! Vif d’esprit, regard pétillant, beau gosse, alerte, prévenant, Antoine est avant tout un passionné de vins. Passion qu’il a pu entretenir en vendangeant chez sa belle-sœur Sarah du Domaine Giacometti à Patrimonio et développer à Londres où, armé d'un BTS, il a eu la chance de participer à l’ouverture de l'un des meilleurs bars à vins d'Europe et parfaire ainsi ses connaissances en vins nature et bio. Après, sa soif de goûter toujours et encore a fait la différence. Le vin a cette vertu de rassembler en mode festif, de susciter des passions, de provoquer du plaisir, de rendre joyeux, avec Antoine il fait beaucoup mieux, il rend heureux car notre amphitryon sait trouver les mots justes qui font sourire les verres et surtout donnent envie de les soulever !

Le décor étant planté, trève de bavardage, que le ballet des verres et des assiettes démarre !

En guise d’apéritif, Delia nous propose de déguster deux verres de vins blancs en biodynamie pour accompagner une planche de charcuterie car elle trouve que cette dernière se marie très bien avec le blanc. Circonspect au départ à l'écoute de cette proposition, j’avoue que ça passe très bien !

- La cuvée Faustine Abbattucci 100% Vermentino Arènes granitiques à sablo-limoneuses AOC Ajaccio Tout en fraîcheur, superbe sapidité. Bouche délicate, gras prononcé, arôme marqué et évolutif, anisé et minéralité persistante.

- Vin du Domaine de Muriel Giudicelli 100% Vermentino Patrimonio, vif, expressif, du terroir argilo calcaire, plus aromatique que le premier, frais, belle présence minérale, un vin épris de liberté !

La sélection de charcuterie artisanale, 100% Nustrale est à tomber par terre et, comme je suis assis sur des chaises hautes, ça peut faire mal ! Au programme, saucisson, lonzu, coppa, jambon de trois ans d'âge, figatellu sec et la vuletta, joue de porc affinée deux ans ce qui fait la différence, dotée d'un gras exceptionnel indescriptible. Delia de nous préciser : « c’est ce qui est le plus fin dans le cochon » Elle la coupe en fines lamelles pour la rendre meilleure à la dégustation.

L’évaporation étant particulièrement élevée en cette soirée caniculaire!, Antoine prend le relais et nous propose de poursuivre avec un rouge de Patrimonio MEMORIA 100% Nielluccio d’Antoine–Marie Arena, jeune vigneron depuis 2014, fils d’Antoine, pionnier de la biodynamie en Corse. Le jus un peu serré a besoin de s’ouvrir. Sur le fruit, encore jeune, il y a de la mâche et il laisse bien s’exprimer tous les bienfaits de la production parcellaire. Celle-ci permet d’attendrir le cépage Nielluccio à la réputation charpentée, en lui apportant fraîcheur et finesse, grand atout du domaine Arena et grande prouesse alors que les vignes sont exposées en plein cagnard sur des terres argilo calcaires peu propices à la finesse. C’est un vrai jus avec un apport limité en soufre qui laisse bien s’exprimer le terroir, le millésime, qui provoque des surprises et fait resurgir la beauté des petits défauts qu’un vin très structuré rectiligne ne suscite pas, précise Antoine.

Nous enchaînons avec un remarquable vin de Sébastien Poly que j’ai déjà eu la chance de rencontrer dans son Domaine U Stiliccionu. Vin bio AOP Ajaccio cuvée Damianu 2014 avec peu de sulfitage, 100% sciaccarellu, puissant mais restant sur les fruits noirs, belle acidité, qui présente beaucoup de fraicheur. Nez épicé, surprenant de trouver une telle élégance dans une région aussi solaire. Le cépage et le terroir d'arènes granitiques et de schistes marqué par les vents marins y sont pour beaucoup. Les tanins sont presque fondus et superbe finale. Un vin qui donne soif !

Antoine nous sert ensuite en portion tapas une fabuleuse aubergine à la bonifacienne farcie de 3 fromages fermiers différents, du basilic frais, de l’ail et des oignons, au goût prononcé, ainsi qu'une spécialité de charcuterie originale à base d’estomac de cochon - le ventru pienu - préparée en hiver lors de l’abattage des cochons et farci avec des blettes, des oignons et de la menthe. Ca ressemble au boudin mais en plus fin. Nous savourons en parallèle les fameuses terrines de Delia à base des abats de la centaine de bêtes qu’ils désossent et travaillent eux même l’hiver précédent, un pâté de tête de cochon noir et une terrine de cabri de lait aux herbes du maquis.

Le tout escorté d’un fabuleux vin Granit du Domaine de Vaccelli, situé dans le même secteur que le précédent, issu d’une sélection parcellaire, 95% de sciaccarellu. Un vin rare, mis en bouteille uniquement lors des grands millésimes, de style bourguignon, puissant, capiteux. La vinification jouant sur la maturité permet d’apporter au vin, gras, fraîcheur, élégance et boisé grâce à un élevage en neuf et en fût de chêne. Nez d’épice, bouche fine, élégante avec de belles notes de fruits rouges. Aie aie aie !

Nous partageons ensuite :

- un agneau cuit longuement à basse température 70° farci avec les abats d'agneau et un tian de légumes. Un plat classique dont toute la subtilité vient de la sélection de la viande. Le moins d'intervention possible est requis et le cuisinier joue juste sur les jus et la cuisson. Quand le produit est bon, il se suffit à lui même...

- un cochon de lait noir farci au figatellu (à base de foie de porc), légumes, jus de cochon. Les bêtes comme toujours sont travaillées entières, les gigots et épaules désossés, roulés et farcis. La peau est bien grillée pour la rendre croustillante, puis le cochon cuit une 1/2 h à 100° en basse température ce qui évite de l'agresser.

Pour accorder ces plats, Antoine nous propose un vin bio du Domaine Leccia 2010, cuvée Petra Bianca, 100% nieluccio. Annette Leccia, la vigneronne, ne fait cette cuvée que sur les grands millésimes et il n'y en a plus depuis 2010 ! Très beau tanin agrémenté de note d'évolution, super nez épicé. Bouche charpentée, présence de matière, d’amplitude, note de baies noires confites. Ca reste droit, lié au style de vinification. Vraiment un beau rouge. Ce qui est plaisant, c’est quand le nielluccio garde une belle fraicheur et Antoine de nous vanter toutes les qualités humaines de la vigneronne, épaulée depuis peu par son neveu Lisandru qui vinifie. « Une femme sensible, topissime, engagée naturaliste et respectueuse de son environnement. Attachée à ses terres, à son île, elle approche l’agriculture différemment en pensant pour les générations à venir et traite donc la terre autrement. La vinification se fait avec le moins d'intervention possible et joue sur la maturité des grains, le travail des sols le plus traditionnellement possible... » Le résultat est dans le verre !

Il reste encore un tout petit peu de place pour les fromages, AOC CASGIU CASANU, composés uniquement de fromages au lait cru de brebis et chèvre dont un maison mais tellement fort, eh oui, on est en Corse, que je n’ai pas pu l’avaler...Quelle chochotte !

Antoine est un partisan du blanc pour accompagner les fromages afin de mieux les sublimer et nous sert un Patrimonio bio du domaine Giudicelli - qu'il connait bien ! - tout en fraicheur, arôme d’agrumes et belle minéralité.

Les notes sucrées se font entendre avec ces macarons aux senteurs corses d'Anne Marchetti dont l’atelier artisanal est situé vers Corté et pour la petite histoire épouse du célèbre viticulteur Manu Venturi (Clos Venturi).

Pour finir en beauté, Antoine nous sélectionne un magnifique muscat du domaine bio de Marengo 2014, situé juste derrière les parcelles du Domaine Arena vers Patrimonio. Beaucoup de fraicheur sur cette cuvée 655, digeste, pas trop lourd, peu saturé en sucres résiduels et peu alcooleux malgré qu'il soit muté. Un vin vraiment très intéressant qui rend heureux et méditatif. Lorsqu’on ferme les yeux on peut s'imaginer en train d'arpenter les vignes sur les coteaux escarpés de Patrimonio. Qui a dit que j'avais trop bu ? !!!

Avant de partir, Delia nous offre une liqueur de cédrat corse du Domaine Mavella, histoire de nous donner un ultime coup de peps et de tout bien remettre en ordre dans la tête !

Un endroit qu’on a beaucoup de mal à quitter. Après vous avoir relaté ici dans le blog beaucoup de moments rares, exceptionnels, j’avoue avoir vécu ici une parenthèse de félicité épicurienne hors norme, d’une intensité émotionnelle incommensurable comme on en vit peu dans une vie. La cuisine a beau être ménagère, traditionnelle, toute simple sans prétention, elle prouve que lorsqu'elle est élaborée à partir de produits d'excellence et accompagnée de vins d'exception, le goût est plus fort que tout et lorsqu’elle est partagée par et avec des personnes sincères, respectueuses, authentiques, conviviales, brefs humaines, elle devient comme ici irrésistible quelle qu'en soit la complexité. Plus de temps à perdre, courrez y vite de la part du blog mais pensez à réserver car vous verrez en été les places sont chères et l'ambiance animée.

Christophe

Crédits photos : Christophe se met à table