Sur les conseils avisés d’Angelo Ferrigno, chef de la Maison des Cariatides à Dijon, je jette mon dévolu sur ce bistrot cave à manger en tout point remarquable à proximité des remparts de la jolie ville de Beaune (même si la circulation de véhicules au cœur des quartiers historiques gâche un peu la visite). Comme je lui suis reconnaissant de m’avoir fait découvrir ce lieu à l’atmosphère radieuse, conviviale, avec sa grande table en bois éclairée à la bougie, ses rayonnages de vins apparents dans la salle, sa décoration rustique. La structure est petite, seule une trentaine de privilégiés peut assister au spectacle des papilles.

Si l’endroit est une cave à boire, côté cuisine on atteint des sommets. Le Chef, Martial Blanchon, est un prodige de la bistronomie. Modeste, abordable, généreux, éminemment sympathique, le courant passe immédiatement ! Dixit Angelo : « des vrais cuisiniers comme lui, il n’y en a pas beaucoup ». Ici le Chef, c’est le produit ! « On ne fait du bon qu’avec du très bon » écrivait Prosper Montagné dans ses ouvrages gastronomiques. Chantre du bio, Martial applique à la lettre cette maxime et prend grand soin à sélectionner ses produits. Ses légumes viennent du maraîcher Loubet à Ruffey-lès-Beaune, de la Ferme du Jointout, du marché de Beaune et les herbes de son propre potager ; sa viande, boeuf et veau, vient directement de la boucherie le comptoir Charollais à la Clayette (71) qu’il connaît depuis l’enfance ; son poisson sauvage de petits bateaux de Bretagne ou de Saint-Jean-de-Luz pour le merlu. Son passage à l’Ile d’Yeu lui a permis de garder des contacts privilégiés avec des pêcheurs locaux. Cet approvisionnement à la source lui permet de tisser des liens étroits avec les producteurs, les fournisseurs dans un esprit de partenariat qui garantit une qualité constante et une fraicheur optimale . Belle démarche éco-responsable !

La sélection des vins suit la même filière, ici on ne souffre pas de maux de tête au réveil, pas de rajout de soufre pour le conserver ! Vins naturels ou bio ont la part belle parmi les quelques 255 références, pour l’essentiel de la région Bourgogne. Le Chef a constitué sa carte en 2014 ex nihilo. Belle démarche de gagnant-gagnant, il a rencontré et fait venir des vignerons indépendants dans sa cave à manger. Ces derniers ont joué le jeu et ont vite compris qu’ils avaient tout à gagner à être référencés dans cette antre de la « vino-bistronomie ».

En salle, Valentin fait office de sommelier. Expert, il propose une sélection qui sonne juste et flirte par moment avec l’originalité. Ses commentaires sont précis, passionnés quoique un peu rapides par moment, charge du service oblige. L’autre élément clé de la salle, c’est Paul-Étienne. À peine âgé de 26 ans, passionné de gastronomie, il a décidé de quitter un prestigieux restaurant parisien pour venir toquer à la porte de Martial. Le duo marche à merveille. Paul s’implique avec passion dans l’aventure, donne de l’entrain et de la cadence au service. Au travers de ses commentaires enthousiastes et détaillés sur la composition des plats, sur la provenance des produits, il fait venir la cuisine dans la salle tel le bras armé du Chef. Compliments ! Combien de fois le travail des chefs est bâclé par un service « balancé » en salle sans la moindre explication...

Tout est en place pour passer aux choses sérieuses et assister au ballet des verres et des assiettes.

En apéritif, pour accompagner les olives bio de Lucques, le sommelier nous propose un Mâcon-Cruzille chardonnay le Clos des Vignes du Maynes 2012, en AB (agriculture bio) aromatique, fruité et plein fraîcheur en bouche.

Le repas démarre sous les meilleures auspices (à Beaune c’est normal !!!) par un velouté onctueux de musquée (courge) de Provence des Loubet, crème fumée émulsionnée parsemé d’éclats de noisettes, très bonne idée, qui nous fait plonger dans les saveurs automnales.. Santenay, Maison En Belles Lies, minéral, belle longueur, élégant. Le vin blanc le plus méridional de la Côte-d’Or !

Les pêcheurs bretons nous délivrent leur « fretin » du jour, une magnifique daurade sauvage que le Chef nous effeuille arrosée d’une marinade, accompagnée de condiments, d’oignons rouges, de jeunes pousses de mizuma. Bon plat, tout en fraîcheur, aux saveurs variées même si la prédominance de goût d’huile d’olive affadit un peu le plat. Macon-Vinzelles, cuvée les Morandes, nez intense, aubépine ; bouche puissante, fruits blancs. Gras, belle tension en fin de bouche.

Le plat suivant nous ramène sur terre, dans le potager de la ferme du Jointout, pour déguster des poireaux à peine cuit à la vapeur d’un croquant craquant, surmontés d’un œuf poché et de mouron des oiseaux, entourés d’un délicieux sablé au comté. Ce plat est remarquable tant par le visuel que par le gustatif. L’œuf apporte le liant entre les différents éléments du plat, le sablé la mâche et la puissance, le poireau la saveur. Un plat de haute bistronomie ! Bourgogne Blanc 2012/Antoine Jobard. Une certaine rondeur, notes de pomelos, racé Chardonnay.

Retour en mer, sur les côtes normandes, avec cette excellente noix de St Jacques juste snackée minute, huile d’olive « Olio », purée de panais et pousse de petits pois, rehaussée d’une sauce citronnée. Oh comme il bon ce plat ! Un mariage de saveurs remarquable au point de créer un tsunami dans l’assiette ! Bourgogne Blanc 2012/Antoine Jobard. Un vin avec un peu plus d’acidité encore plus sublimé ce plat.

Le terroir bourguignon est mis à l’honneur, avec ces magnifiques joues de bœuf charolais confites dans de la lie de vin de Corton, qui offre de la puissance et du corps au plat, reposant sur une savoureuse purée de carottes. Bourgogne Pinot noir 2012 cuvée les deux papis d’Alex Gambal. Belle maturité, robe intense, note de fruits rouges, tanins légers avec de la matière, plaisant.

Le meilleur est à venir avec un plat à damner un Saint, le Paleron de veau fermier rôti puis cuit à la ficelle plusieurs heures à feux doux dans son bouillon, adossé à de magnifiques légumes maraichers (Loubet). La tendreté, le fondant sont remarquables. Le bouillon apporte de la légèreté en fin de repas, ce qui permet au plat de descendre comme une lettre à la poste ! Un joli plat bistronomique. Pouilly-Fuissé domaine Valette Clos Reyssié 2006, grande classe, étonnant, explosif, élevé en fût 48 mois (!), complexe aromatiquement, et gustativement, rappelant les vins du Jura, notes d’épices, de fruits secs et longueur phénoménale. Bravo Valentin pour ce choix !

Quelques fromages affinés de la région-époisse, brillat, comté- permettent de faire la transition avec les notes plus sucrés. Accord surprenant avec ce crémant de Bourgogne Tripoz nature bio sans rajout de sucre au dégorgement ce qui lui confère élégance et légèreté. Jolie bulle, chardonnay bien présent au nez sans verdeur en bouche.

Le temps des douceurs arrive avec un Chaud-froid au chocolat grand cru Valrhona et sa crème glacée au foin de printemps. Renversant ! Puis un sorbet coing, turbiné maison, laqué d’un sirop de sureau. Sublime touche finale ! Seule incartade à la Bourgogne, vin de Marmande Da ros « Le vin est une fête » 2012, tout en rondeur, facile à boire, belle présence de fruit apporté par le Merlot.

Ce dernier vin est à l’image de tout notre repas, une fête mémorable ! Bravo et respect Martial d’avoir tout compris à la cuisine et de nous avoir fait passer ce si délicieux moment d’exception, de partage, d’émotions, de gaité, de plaisirs simples mais intenses. Bref une jolie pause épicurienne que je vous invite vivement à vivre un jour, mais attention réservation obligatoire !

Crédits photos : Christophe se met à table