Provence
Hyères

La Colombe, d'Hyères et d'aujourd'hui !


Deux toques Gault & Millau

                                       


Tel un pélerinage, pas un de mes voyages à Hyères depuis une dizaine d'années ne s'est soldé sans une halte gourmande à la Colombe.

Si les abords extérieurs ne sont pas glamour, une fois franchi le seuil du restaurant, vous pénétrez dans un univers plaisant. La salle du restaurant est raffinée, d'un bon standing. Mon coup de coeur va pour l'inattendu patio qui agrémente l'arrière du restaurant, un espace verdoyant, lumineux, tranquille, avec une ambiance tamisée à la tombée de la nuit. Tout est prêt pour passer une jolie étape gourmande...

Certains restaurateurs n'ont pas à fournir beaucoup d'efforts pour créer une ambiance car le cadre extérieur suffit, ici ce n'est pas le cas. Je tire un grand coup de chapeau aux deux propriétaires d'avoir réussi à créer cette atmosphère à part, conviviale, qui vous coupe des alentours et vous fait voyager.

Nadège et Pascal Bonamy tiennent leur établissement depuis près de 30 ans, véritable institution à Hyères, avec une constance louable et un rapport qualité prix remarquable pour la région. Leur unique souhait : procurer du plaisir à leur client quitte à rogner sur leur marge.

Nadège, douce et discrète, supervise la salle épaulée par Michaël, sympathique maître d'hôtel sommelier. Le service est courtois, prévenant, descriptif.

Pascal, volubile, enthousiaste, généreux et toujours autant passionné nous présente son équipe, dont Cédric son second. Il nous parle de son métier, que rien n'est jamais acquis, que la cuisine est un éternel recommencement, qu'il faut s'adapter, se diversifier pour survivre. Cuisinier instinctif mais précis, il privilégie les saveurs provençales sans s'interdire des détours vers le grand sud, voire en ce moment vers l'Asie avec quelques touches thaï, souvenir de saveurs d'un voyage qui lui ont "explosé la tête". Une cuisine tout en fraîcheur, qui varie selon les arrivages même si des "plats pilotes" indéboulonnables constituent sa carte et que les habitués choisissent les yeux fermés, comme La Fricassée de Pigeonneau au Foie Gras et Porto ou le Filet de Boeuf aux Morilles. Mais là où le chef s'éclate, c'est dans le travail des produits du moment. Il n'a pas de fournisseur attitré pour ne pas être "cloîtré", réactif, il s'adapte aux arrivages, réduit sa carte pour la faire tourner davantage. Son credo : respecter la personnalité du produit, bien le travailler, le présenter sobrement sous différente forme, texture, différents mariages, mettre en avant des goûts simples, authentiques dans l'air du temps. Son souhait est d'évoluer pour éviter la routine, il ne "s'interdit plus rien, il fait ce qu'il lui plait", mais il le fait toujours par petites touches pour ne pas désorienter sa clientèle.

Le menu "le Soleil" (du BIB gourmand décerné par Michelin en 2015) qu'il nous a conconcté pour notre repas était clairement orienté dans cette ligne. D'inspiration résolument provençale, ancrés dans le terroir, avec quelques embardées vers l'Italie, l'Espagne, les plats sont goûteux, maîtrisés. On n'est pas avec ce menu dans l'univers de la gastronomie étoilée, les dressages et la technique sont simplifiés mais on se régale et là est l'essentiel !

Amuse-bouche : pois chiche de Rocbaron / Jambon Sérano / Sablé au parmesan.

La Tarte aux Tomates anciennes, oignons confits, copeaux de Parmesan et Jambon de Serrano. Goût, Visuel artistique, Fraîcheur, Voyages vers des contrées plus au Sud, légère redite cependant avec la mise en bouche.
Côte du Rhône famille Perrin Réserve 2015. Très marqué par le Viognier et son côté floral, c'est un vin remarquable de fraicheur et de profondeur.

Les Gnocchis farcis à la Mozarella Di Buffala et Compotée de Tomates aux herbes, mon plat préféré.

Le filet de Rouget Grondin, Jus de Bouillabaisse et Rouille, un plongeon dans la Méditerranée.
Côte de Provence Filhea Cuvée marine, fruité, corpulent.

Les Médaillons de Filet Mignon de Cochon au Basilic, Tomates et Citrons Confits.
Vin Turc Mon Rêve. ce vin ne m'a pas emballé, trop sur le fruit et aromatisé.

Le Plaisir Sucré Framboises, sablé speculoos, biscuit moelleux amandes, crème Mascarpone à la vanille, coulis de pêche. Une touche finale réussie.

Un moment de plaisir gastronomique que je vous invite vivement à expérimenter si vous êtes de passage dans le Var....

Crédits photos : Christophe se met à table


Dernière visite en janvier 2016


Restaurant La Colombe - 663 route de Toulon - La Bayorre - 83400 Hyères - Tél. : +(33)4.94.35.35.16    
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