Il y a des lieux qui vous donnent le frisson quand vous y entrez, le Crocodile 1* à Strasbourg vous donne cette sensation ! Aller au « Croco » comme le surnomme affectueusement les habitués, c'est plus qu'aller au restaurant, c'est entrer dans l'Histoire de la Gastronomie tricolore et découvrir l'Art du bien vivre et du bien recevoir à la Française.

Subjugué par l'élégance chic et lumineuse de la salle Grison dominée par sa majestueuse toile de maître et rehaussée d'une splendide verrière du XIXe siècle, envoûté par l'âme de cette institution gastronomique que le couple mythique Monique et Émile Jung a portée à bout de bras avec passion pendant plusieurs décennies au firmament triplement étoilé de l’art culinaire, impressionné par le ballet allègre des serveurs bienséants et attentionnés mais sans vous tenir la fourchette pour autant (!), conquis surtout par le charme de la nouvelle maîtresse des lieux, Sarah Benahmed, et là soudain emporté par le poids des superlatifs, vous basculez de contentement à la renverse sur votre fauteuil et vous vous exclamez « waooh, trop la classe » !!!

Avec la grâce et la posture d'une ballerine, coiffée d'un chignon impeccablement retroussé, tirée à quatre épingles façon Mademoiselle Chanel, qui lui confère une élégance vintage craquante, elle frappe d'emblée votre cœur… Elle fait montre d'un sens de l'hospitalité enjoué hors du commun, non sans rappeler avec nostalgie l'inégalable Monique Jung chère à mon cœur… Ça y est, serait-on tentés de dire, cette fois-ci le flambeau est bel et bien transmis… Le souhait de la toute jeune maîtresse de Maison est à bon escient de respecter et de perpétuer les valeurs inculquées par l'illustre couple fondateur tout en les adaptant à l'air du temps et tout en suscitant de l'émotion irriguée de sentiments et animée d'une passion débordante. « Sans cette dernière, rien de grand ne peut s'accomplir » confie Sarah.

Cette douceur bienveillante affichée ne l'empêche pas pour autant le moment venu de faire preuve de fermeté et de poigne auprès de sa jeune équipe soudée et dévouée en salle. Son exigence : faire bloc autour d'elle pour garantir l'excellence du service, afin que ses « invités » soient accueillis dans des conditions idéales pour vivre un moment d’exception et surtout, tout faire en sorte pour que résonnent sans fausse note dans nos palais les pépites gourmandes qui sortent de la cuisine, en se faisant l'écho de son compagnon, le Chef dijonnais Franck Pelux…

Car qu'on se le dise, c’est un tandem indissociable qui est aux commandes de cette nouvelle version du Crocodile, ce qui explique sans nul doute son lustre retrouvé. La symbiose de ce jeune couple permet d’amplifier la magie qui inonde la salle quand sonne l'heure des coups de fourchettes.

Le maestro des fourneaux qui a connu son heure de gloire médiatique en atteignant la finale de l'émission Top Chef en 2017 (mais là n'est pas l'important à mes yeux), est incontestablement doué… Peu enclin à prendre le melon comme certains de ses confrères vedettisés, simple, drôle, courageux, doté d'un capital de sympathie et d'un sens du partage sans bornes, Franck en bon Bourguignon a les pieds sur terre et mène sa barque avec détermination pour des horizons lointains.

Amoureux de la vie et des bons produits du terroir, curieux et avide de connaissances, s’appuyant sur de solides bases techniques acquises dans de grandes maisons multi-étoilées - dont le 1947 de Yannick Alleno à Courchevel - il dispose d’une faculté hors du commun, tel un buvard, d’absorber et de s'approprier les fondamentaux du terroir alsacien – même mieux que certains chefs locaux ! - en les revisitant à sa sauce et en les sublimant sous forme d'ogives gustatives, comme avec ces Dampfnüdles (pains alsaciens gonflés à la vapeur) qu'il a découverts lors d'un mariage en Alsace…

Avec l'aide de sa sympathique brigade que j’ai eu la chance de rencontrer en immersion, le chef a l'art de rendre la simplicité sublime et explore des combinaisons multiples, pour élaborer une carte sans afféterie, doucement créative, identitaire, voyageuse, saisonnière, et impeccablement ciselée.

Adepte de l'adage bocusien « Classique ou moderne, pour moi, il n'existe qu'une seule cuisine : la bonne ! » Il associe les techniques culinaires traditionnelles et la technologie plus actuelle pour sortir des assiettes nettes, bien dressées mais sans artifices, innovantes, subtilement équilibrées, tout en finesse et en légèreté, dont chacune provoque l'envie d'explorer chaque recoin et offre finalement une expérience unique.

Une chevauchée à la poursuite du goût, un hymne au produit de qualité et une magnifique partition synonyme de plaisir qui vous embarque dès le premier coup de fourchette, sans avoir besoin de réfléchir et que je vous invite à savourer à travers le splendide menu carte blanche que le chef a bien voulu nous réserver sous la forme d'un ballet en cinq tableaux à la quête de l'excellence et du goût…

Un petit rat ouvre le ballet, s'élance et délivre quelques exquises arabesques pour éveiller nos papilles qui annoncent la couleur sous forme de clin d'œil au terroir alsaco-bourguignon et prometteuses d'un beau spectacle !

L'esprit d'un œuf meurette avec son sabayon au pinot noir d'Alsace et lard paysan / la fraicheur de la betterave et de l'anguille fumée / une touche alsacienne avec ce presskopf de veau et son gel de cornichon ainsi qu'un bonbon dans l'esprit d'une salade de choux rouge.

Champagne de producteur Laherte Frère Blanc de blanc 100% Chardonnay, ultra brut ce vin exprime à merveille la pureté et la minéralité du cépage.

Le premier danseur du corps de ballet Fabien Beck, la mémoire du Crocodile, entre en scène et nous présente pour poursuivre ce prélude en hommage au terroir, une création « buvard » du chef, les fameux Dampfnüdles précités (pains alsaciens gonflés à la vapeur cuits ici au beurre clarifié) farcis d'un blanc de poireaux, accompagnés d'un consommé de vert de poireaux dans lequel nous sommes invités à les tremper. Véritable déclaration d'amour au terroir alsacien, tel une madeleine de Proust, ce plat vous transporte par sa simplicité vers les horizons nostalgiques de l'enfance… É-pa-tant, bluffant !

La danseuse étoile, Sarah Benhamed, drapée d'un tutu rouge, surgit soudain sur les pointes et après quelques ronds de jambes et entrechats bien balancés, nous interprète un numéro de bravoure exceptionnel, une création inédite © du Chef qu'il nous a réservée en exclusivité pour le blog et qui n'est pas encore à la carte. (Trop cool !) :

Les premières asperges vertes de Provence rôties à la moelle de Bœuf. Un pur moment de bonheur gustatif déclenchant d’intenses émotions qui illustre tout le talent de Franck : savoir révéler et exprimer la quintessence du produit sans le dénaturer… Ici ce n’est pas le visuel qui compte mais le merveilleux jeux de textures, le gras de l'os à moelle qui enrobe l'asperge d'une onctuosité à damner un saint, elle-même rehaussée par des morilles légèrement gratinées sous un voile de vieux comté - laissant cependant une légère texture élastique - et surmontée d'un sabayon au Vin Jaune. Une véritable tuerie !

Alexis Schehr, jeune étoile montante en sommellerie, meilleur jeune apprenti de France 2017, conforté dans ses choix par le meilleur jeune sommelier de France, Pierre Jacob, (excusez du peu !) nous invite à un voyage dans le temps et nous déniche une pépite pour accompagner ce merveilleux plat : un Riesling de 1994 clos du Letzenberg à Ingersheim que n’aurait pas renié l’ancien maître des lieux Gilbert Mestrallet… Mais c’est encore mieux d’écouter Alexis nous en parler avec passion et humilité, gage des grands sommeliers… Vous y apprendrez notamment que le Chef tient à ce que l’équipe en salle goûte chaque plat, seul gage à mes yeux d’une restitution parfaite en salle mais qui, hélas, ne fait pas légion !

Après ces quelques cabrioles gustatives bien cadencées, nous admirons dans ce deuxième tableau un saut de l'ange au travers de ce remarquable filet de sandre poché, mousseline de pommes de terre amandine fermentée et extraction de choucroute, pickles de choux fleur et salicornes et poudre de choux.

Un plat signature déjà devenu indéboulonnable en moins d’un an, qui prend tout son relief par la concentration du jus de choucroute - les extractions de jus étant l'une des grandes forces de la cuisine de Franck - et qui ne devrait pas laisser nos amis du guide rouge indifférents…

Riesling grand cru Frankstein 2015 Florian & Mathilde BECK-HARTWEG Dambach-la-Ville, vin sur le fruit, bien structuré mais peu charpenté, sans déviance pour un vin « nat » - dont nous ne sommes pas fans pour ceux qui nous connaissent - et qui vaut surtout pour le parfait accord apporté par la finesse du sandre et l'acidité de la choucroute.

Un petit entracte nous est proposé histoire de remettre nos papilles à zéro avant de passer au 3^è tableau :

Granité à l'estragon et son sorbet à la cerise, surmonté de cerises fraiches macérées au Kirsh… Esprit terroir quand tu nous tiens !!! Là encore, on décèle la volonté de Franck de concentrer les saveurs pour en révéler d’autres. Ici, l’extraction du jus d’estragon permet de révéler des notes anisées insoupçonnées. Top !

Sandrine, toujours très attentionnée, exécute quelques petits pas de biche avant que ne déboule le filet de chevreuil des Vosges rôti, fumé au thym et au romarin, escorté de sa collection de betteraves multicolores, pamplemousses confits et sauce poivrade. Une explosion d'arômes en bouche !

Vin des coteaux lyonnais, Traboule de Guillaume Clusel, parcelle de vieux Gamay, proche du terroir du Côte- Rôtie… coup de cœur d'Alexis que je partage, qui vaut pour sa grande finesse. Le but d’Alexis étant de toujours accompagner un plat sans que le vin prenne le dessus, sage intention…

Notre danseuse étoile refait son apparition sur scène, pour notre plus grande joie, et nous offre une jolie et étourdissante pirouette fouettée, émaillée d'un magistral grand écart à l’occasion de la présentation du singulier chariot de fromages issus notamment d'une sélection du fromager voisin, le MOF Cyrille Lorho… Je vous laisse écouter son interprétation magistrale et notamment le passage où elle évoque la boutique d'épices citron safran à Strasbourg… Avis aux amateurs !

Ainsi que la présentation de notre sélection par Roberta, ravissante ballerine génoise.

Fleur de Savoie Philippe Grisard Roussette de Savoie, sec, gras, aux arômes de miel et d'amande, à la robe jaune dorée.

Pour le tableau final, le Chef d'orchestre Franck Pelux nous invite à rejoindre en coulisses le talentueux chef pâtissier Julien Cirino et toute sa troupe. Cette immersion nous permet d'assister à la naissance de deux desserts d'anthologie digne d'un trois macarons, mais si !

Association entre le litchi et le marron d’Ardèche et une prodigieuse et surprenante truffe noire et son Chocolat Caraïbe, Crème glacée à la truffe, biscuit croustillant et ganache onctueuse. Un dessert « bouleversifiant » tout en subtilité, savamment sucré. Un dessert de sommelier se plait à rajouter Julien mais pas que !!!... Du travail d'artiste, chapeau bas messieurs…

Domaine Roland Schmitt Gewurztraminer Glintzberg 2016, souple et suave, et peu saturé en sucre.

Une touche finale qui permet de terminer ce ballet gourmand en apothéose... plaisir décuplé lors de notre retour en salle lorsqu'à notre immense surprise et pour notre plus grand bonheur, Monique Jung, l’ancienne templière, nous fait l'honneur de se joindre à notre table et d’échanger sur les nouvelles destinées de « son » Crocodile désormais entre de très belles et bonnes mains…

Quelle chance, en passant, et quel privilège de pouvoir assister à l’une des plus belles transmissions de témoin de la gastronomie française sous la bannière du respect… comme une impression de voir l’Histoire s’écrire sous nos yeux !

Reconnaissons que Cédric Moulot, magnat aubergiste talentueux de la restauration à Strasbourg, propriétaire visionnaire et ambitieux du restaurant, a frappé très fort en débusquant ce jeune couple de restaurateurs modèles qui a su rendre ses lettres de noblesse à cette vénérable institution en lui rendant son âme d’antan… La prochaine étape est clairement affichée : regagner la deuxième étoile… qui semble vraiment à portée de bras, voire de doigts ! L’ambition et la volonté sont ancrées, la feuille de route semble tracée…

Une adresse en tous cas que je vous conseille vivement de découvrir ou de redécouvrir, qui certes comme toutes les adresses exceptionnelles se méritent… mais si le coût n’est pas à la portée de toutes les bourses, cela vaut vraiment le coup d’y aller pour y vivre un moment unique… mais pensez à réserver !

Crédits photos : Christophe se met à table