Alsace
Strasbourg

Le Buerehiesel L'bubu Roi !



3 toques Gault & Millau
                                       



Si vous êtes en quête du plus beau restaurant de Strasbourg, tant pour l'extérieur que l'intérieur, c'est au Buerehiesel - Le Bubu pour les intimes - qu'il faut vous rendre.

Le restaurant occupe une élégante ferme à colombage du 17è sise en plein coeur du Parc de l'Orangerie - selon des plans dessinés par André Le Notre d'après certaines sources -, à quelques mètres des institutions européennes. Une atmosphère paisible, bucolique, conviviale y règne en maître... Le Charme jaillit aux quatre coins de l'établissement. Que ça soit sur la terrasse, toute voile dehors, magnifiquement fondue dans le décor, ou dans la verrière aérienne lovée dans un environnement verdoyant ou enfin dans les salons cossus d'inspiration plus locale, tout concourt ici à la plénitude et à la mise en condition des papilles et des pupilles.

Comme tout écrin gastronomique, il est incrusté d'une perle et le mot est choisi, car c'est vraiment une perle "cet" Éric Westermann. Ce Chef a tout pour lui et pour plaire. Tête bien remplie, sourire séduisant, curieux, cultivé, les pieds sur terre, modeste, discret, atypique, il évite le barnum de la sphère culinaire préférant s'adonner à ses passions régénératrices (sa famille, l'aviation et le vélo ...). Drôle, d'une bonhomie rayonnante, il suscite d'emblée la sympathie. Une chose lui donne la pêche et le motive chaque matin à remettre l'ouvrage sur le métier, sans compter les heures, me dit-il, c'est de vendre du plaisir, du bonheur et de voir ses clients heureux et souriants lorsqu'il les salue en partant.

"Les chiens ne font pas des chats" comme l'affirme le dicton populaire ! C'est confirmé chez les Westermann ! L'atavisme du talent inscrit dans le patrimoine génétique du père a été transmis au fiston ! Le papa d'Eric, Antoine, triplement étoilé dans ce même restaurant pendant de longues années a fait les beaux jours de la gastronomie alsacienne jusqu'en 2007 avant de partir s'installer à Paris et céder l'affaire à son fils non sans lui avoir inculqué au préalable son savoir faire culinaire alors qu'il travaillait à ses côtés pendant plusieurs années.

Éric s'enorgueillit dorénavant de transmettre ce savoir faire à la jeune génération qui défile dans sa brigade, il prend surtout plaisir à tirer les gens vers le haut et avoue préférer former un commis besogneux, assoiffé d'apprendre que celui qui croit tout savoir fort d'un C.V. prestigieux en poche. À la tête d'une petite entreprise d'une trentaine de membres, il n'a de cesse d'alimenter l'esprit d'équipe en bon coach qu'il est. Pas besoin de crier, pour se faire entendre, il suffit de parler moins fort et tout le monde prête l'oreille (conseil d'une de ses institutrices pour calmer ses élèves) Ne pouvant pas tout faire, ni tout contrôler, il a besoin de relais. "Seul, on n'est rien", insiste-t-il. Sa réussite, c'est celle de toute son équipe. Il s'appuie notamment sur son second, sa moitié, son double, son clone, Fabrice Thouret, arrivé comme lui ici en 2001. Ils ont grandi ensemble dans la maison comme deux frères. C'est un luxe par les temps qui courent de disposer d'un tel partenaire. Éric insiste sur un point, le choix d'un équipier doit reposer sur une chose : la CONFIANCE ; et une fois qu'il lui a accordé, ce dernier dispose de toute l'autonomie nécessaire pour mener à bien le but commun de toute l'équipe : satisfaire le client !

Éric met en avant une autre belle valeur, le RESPECT.

Respect des traditions, de son ancrage familial (certaines des recettes du père d'Eric sont toujours à la carte), de son équipe, mais surtout de ses clients. Il aime rappeler qu'il s'efforce tous les jours de proposer les meilleurs produits avec la marge la plus tirée possible pour rendre son restaurant accessible au plus grand nombre. Pour rassurer sa clientèle d'habitués, il a notamment, contrairement à ce qui se passe dans la plupart des restaurants, baissé le tarif de son menu dégustation après l'obtention de son étoile. Il a été aussi l'un des premiers à instaurer des menus déjeuners à prix doux. Pour ce faire, il n'hésite pas à adapter sa carte en fonction de l'évolution des cours du poisson, par exemple de remplacer le bar de pêche par du St Pierre afin d'éviter une inflation du prix des menus. Belle démarche...

Il respecte également le client en se targuant de respecter le produit, de ne pas tricher, de jouer la transparence, de défendre une véritable éthique du produit. Il promeut la qualité respectueuse de l'environnement, les filières d'élevage certifiées, la pêche de petits bateaux, les cultures bios, les producteurs locaux à l'instar de la célèbre productrice de légumes Marthe Kehren, une amoureuse de la terre. Il rappelle qu'il est le dernier maillon de la chaîne. Quand le produit arrive chez lui le job est quasiment fait, charge à lui de le sublimer ; on lui apporte des Rolls, à lui de faire le plein !

Mais quoiqu'il en dise, ce n'est pas si simple que ça car sans talent on peut vite tout gâcher... et de ce côté là, comme évoqué précédemment, Eric a été gâté par la nature. Merci papa ! Son credo : GOÛTER ..., c'est ce qu'il se plait à répéter tous les jours à sa brigade. Il affirme être un dictateur sur ce plan et se montre inflexible. Pas un plat ne doit monter en salle sans avoir été goûté Et du goût, il en déferle à gogo dans toutes ses compositions.

Exquise, soignée, simple à comprendre, aux effets immédiats, avec peu d'envolée lyrique, d'inspiration classico-moderne, française, surfant entre le terroir local et méridional, sa cuisine est son portrait craché, sincère, authentique, sans esbrouffe. Elle s'inscrit dans l'air du temps et repose sur la précision des cuissons - tout est sondé -, sur les mariages subtiles olfactifs et gustatifs et déclenche ultimement une réaction : le PLAISIR, présent une fois de plus tout au long de notre repas.

Nous sommes accueillis sur la terrasse (que je découvre enfin pour la première fois) par le fidèle Clément Dillto, prévenant et dévoué maître d'hôtel présent dans l'établissement depuis l'an 2000, qui supervise avec discrétion et assurance une équipe d'une dizaine de serveurs, jeunes, souriants, décontractés mais toujours pros, mention spéciale à Églantine Rouvière chef de rang. Nous sommes assurément prêts à faire le plein de plaisir !

Avant de démarrer les "hostilités" gustatives, Matthieu Binsinger, jeune sommelier enjoué et compétent, présente les vins dans un esprit de partage avec simplicité et empathie... Nous savourons ensuite quelques mises en bouche rafraichissantes :

Tempura de Chèvre / Fruits secs / Bavaroise à la betterave/ Crackers au jambon de Parme Panna Cotta mozzarella di Bufala/ Soupe tomate / Sorbet cœur de Boeuf.

Riesling Kientzler 2013, typé, expressif nez d'agrume, belle verticalité en bouche, allongée. La finale est légèrement saline.

Les choses sérieuses démarrent avec un HOMARD BLEU ROTI, boulgour et fruits, vinaigrette à l’orange et au ras-el-hanout, aux accents méridionaux, bon comme là-bas !

Domaine du Pélican Arbois "chardonnay" blanc sec 2014, tendu, des faux airs de Chablis, finale exceptionnelle avec des notes d'agrume, le meilleur vin de la soirée à mon sens.

Nous abandonnons à regret la terrasse, manque de luminosité pour les photos oblige - pas toujours simple la vie de blogueur ! - et gagnons en compagnie du maître d'hôtel l'une des deux alcôves intimistes de la verrière. Nous y retrouvons avec grand plaisir l'incollable chef sommelier de la Maison, le sympathique et classieux Antoine Haber. Passionné, volubile, instruit, charmeur, sûr de son sujet, il vous narre avec précision et emphase l'histoire des vins qu'il nous a sélectionnés et réussit la gageure de nous faire "entrer" dans la bouteille avant de passer au verre! Il a réussi en trois ans à redynamiser la superbe cave déjà bien garnie et à donner un nouvel élan à la sommellerie.

Nous poursuivons le repas avec "un plat de papa" : GRENOUILLES, cuisses poêlées au cerfeuil et schniederspaetle (fine raviole aux oignons). Indéboulonnable, ce plat est un bel hommage à l'héritage familial. D'un goût exquis, d'une pureté esthétique parfaite, ce plat vous saisit et vous fait faire telle une grenouille des bonds sur votre chaise !

Domaine Jo Pithon Savennieres 2008 (Chenin) nez et bouche épicée, dense, facile à boire sans beaucoup de complexité.

L'air du grand large envahit l'alcôve. Nous apprécions un magnifique BLANC DE SAINT-PIERRE DE PETIT BATEAU, au tandoori, mousseline de coco de Paimpol, marinière de coquillages, même si le tandoori était superflu à mon goût.

Bourgogne aligoté 2000 Pierre Morey, moyennement puissant, belle acidité, fruité. Il prouve que les aligotés bien travaillés peuvent ne pas servir qu'au Kir !

Notre dégustation se poursuit avec mon plat préféré, les RIS DE VEAU RHÔNALPIN, pomme croustillante, jeu de chou pointu, jeunes carottes de Marthe et petites girolles.

Chateau de Villeneuve 2014 - Saumur Champigny Cabernet franc aux tanins présents, épicé, encore sur le fruit. Ce n'est pas le vin que j'ai préféré.

Le terroir surgit dans l'assiette avec un magnifique AGNEAU DE BARÈGES rôti et confit, zaalouka, courgette et truffe d’été, sauce vierge aux olives.

Nuits-Saint-Georges 2014 Remoriquet - Corpulent, notes de fruits rouges, belle longueur.

Églantine nous présente les fromages d'ici et d'ailleurs.

Le Queyroux. AOC Blaye Côtes de Bordeaux DLC, équilibré, pureté du fruit, harmonieux.

Atterrissage en "douceurs" réussi avec deux jolies réalisations même si la seconde m'a paru plus aboutie.

PÊCHE BLANCHE et sablé basque / FRAISES et BASILIC

En guise de touche finale, le Chef a la gentillesse de nous proposer un petit schnaps digestif à la mirabelle de la distillerie alsacienne Wintholtz et conclut en apothéose un grand moment de gastronomie.

Une cuisine de belle tenue, gourmande, alléchante qui enchante le palais et qui suscite un goût ultime, celui de revenez-y ! Quoique le Chef en dise, la 2è étoile lui tend les mains à condition qu'il veuille la saisir...!

Crédits photos : Christophe se met à table


Dernière visite en septembre 2016


Restaurant Buerehiesel 4, parc de l’Orangerie 67000 STRASBOURG - FRANCE tél : (+33) 3 88 45 56 65    
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