Dans le blog, la gastronomie est notre terre de prédilection mais il est aussi très plaisant de revenir aux fondamentaux qui ont formé notre palais, à savoir des recettes d'antan de nos grand-mères, élaborées simplement à partir de produits frais de qualité, issus du potager, qui mitonnaient des heures au coin du feu sans fioriture et qui détenaient surtout une chose : du goût !

Suite au conseil d'un ami corse, c'est à Pigna que nous avons rendez-vous. Situé face à la mer sur un promontoire rocheux, au cœur de la Balagne, Pigna est un village médiéval au charme ineffable.

L'absence de voitures, les ruelles pavées, étroites et sinueuses, les échoppes d'artisans d'autrefois, les manifestations culturelles et artitisques ont font son attrait. Le temps semble ici s'être comme arrêté. C'est dans cette atmosphère de quiétude que nous gagnons notre table A mandria, la bergerie située à l'entrée du village.

Construit sur le terrain de l'ancienne bergerie du grand père de la patronne, le restaurant a été conçu et façonné de A à Z par Loïc Refrais et Isabelle Volpei, les heureux propriétaires.

Outre la magnifique rôtisserie, ce qui attire surtout l'attention c'est l'immense terrasse ombragée et paisible qui domine les plaines du maquis, avec vue sur la montagne environnante et le couvent de Corbara. « La nuit venue, l'ambiance devient plus feutrée et intimiste donc l'éclairage devrait être embelli et plus tamisé l'année prochaine, nous confie Loic. »

Lui, volubile et à l'écoute, supervise la salle avec attention. Isabelle, quant à elle plus réservée, s'occupe de la cuisine avec talent et a le coeur à l'ouvrage. « Notre volonté, nous dit-elle, est de ne pas faire de miracle mais de proposer une cuisine simple sans chichi bien travaillée - le poisson est absent de la carte - mitonné tranquillement, comme autrefois, avec de bons produits du terroir issus pour la plupart de notre propre élevage - veau, agneau, brebis - et de notre propre potager (à 98% !) grâce au soutien précieux de nos parents ». Quel plaisir et quelle chance, nous explique Loic, de travailler ses propres produits avec tant de fraîcheur ! Ils aiment aussi travailler avec un fidèle panel de fournisseurs pour la plupart présents lors de la création du restaurant en 2009. Isabelle, autoditacte, a perfectionné sa formation sur le tas et chez de grands chefs étoilés dont Loic se plait à répéter qu'ils affectionnent venir ici apprécier les bienfaits de sa table ! Curieux et gourmets tous les deux, ils n'hésitent pas à ramener des idées de leurs voyages gastronomiques durant l'hiver et qu'Isabelle pourra adapter lors du renouvellement de sa carte la saison suivante afin de suciter de l'étonnement parmi leur nombreuse clientèle d'habitués. Le patron de me confier, rien n'est jamais acquis, il faut toujours se remettre en question et chercher à se perfectionner afin de toujours susciter du plaisir chez le client et leur donner envie de revenir.

Notre choix à la carte, plus resserrée le midi (compter 80€/p), n'a fait que confirmer cette envie.

Un vin d'orange nous est offert en guise de bienvenue. Le patron nous conseille, pour accompagner notre repas, un vin du Domaine de la Punta Cuvée Balianu Blanc 2016 – AOP Corse. Coup de coeur de Loïc, avec un nez expressif, ouvert sur des notes d'agrumes et de fleurs, un peu de boisé. La bouche est ronde, belle longueur. Vraiment un bon vin, mais qui m'a néanmoins moins transporté sur l'intégralité de notre menu, notamment avec les tripes.

Une sublime Aubergine A Mandria, servie en petite portion, préparée de manière étagée avec une tranche de panzetta, tomate fraiche, basilic frais, huile d’olive, tomme corse râpée ainsi qu'une excellente assiette de charcuterie corse de Piano (prizuttu, coppa, lonzu, saucisse) avivent notre palais.

Nous partageons ensuite deux plats terroirs traditionnels accompagnés d'un exceptionnel gratin de pommes de terre pour deux et un gratin de courgettes en supplément (7€) :

- Brebis à l'antica en cuisson lente 7 h en basse température, mélange de vins rouge et rosé, tomate, herbes du maquis ce qui permet d'attendrir la viande et d'adoucir le goût.

- Bluffante et savoureuse tripette de veau à la mode corse coupée finement légèrement relevée dont Isabelle nous explique que toute la subtilité vient des trois cuissons. La première cuisson dure 3h30. Elle blanchit les tripes à l'eau et aux oignons afin de leur enlever l'amertume. La 2ème cuisson de 3 heures s'opère avec du citron et des herbe du maquis qui attendrissent la tripe et lui confèrent son fondant, enfin la 3ème cuisson d'une heure selon la texture des tripes auxquelles la cuilinière ajoute les vins, tomates et herbes pour donner le goût. D'apparence simple, ce plat vous transporte véritablement vers des niveaux de plasirs stratosphériques insoupconnés. Quand le produit se suffit à lui-même, à quoi bon le dénaturer ?

Les fromages affinés sont locaux et de caractère accompagnés d'une très bonne confiture à la figue maison.

Les desserts concluent idéalement ce joli moment avec :

- Le classique gâteau à la châtaigne servi tiède avec une verrine de chocolat chaud.

- un mi-cuit au chocolat Valrhona, coeur coulant caramel biscuité surmonté d'un caramel beurre salé accompagné d'une boule de glave vanille en supplément.

Un repas en l'honneur du produit dans un cadre apaisant qui en plus du plaisir éprouvé nous a fait réapparaître des images de plats enfouis dans notre mémoire gustative... À tester !

Christophe

Crédits photos : Christophe se met à table