Lorraine
Metz

Can-Tino fait chanter les assiettes !

                                       


Quelle révélation que cette adresse atypique, conceptuelle, presque incomparable, branchée sans l'être, surplombant les rives de la Moselle offrant l'un des plus beaux panoramiques de la ville et nichée dans une ruelle adjacente à la magnifique cathédrale de Metz en pierre jaune de Jaumont, dotée du plus vaste ensemble de vitraux de France...

Une adresse vraiment à part qui surprend, qui bouleverse, interpelle, qui charme, enchante si on adhère à l'esprit de la Maison... Ce n'est pas un restaurant, nous précise d'emblée le chef ! On y vient pourtant pour manger mais aussi pour boire nuance subtile mais qui a toute son importance. Tel un triptyque, trois ambiances, trois univers sont proposés, réunissants tous les ingrédients pour rendre un épicurien heureux. Au sous-sol, la cave - bar à vins renfermant plus de 150 références pour tous les budgets dont certaines pépites, au premier, le côté bistrot sympa avec ses banquettes accueillantes, sa vue imprenable, et, en entrant, le must pour qui aime la convivialité et le partage, le comptoir style atelier donnant sur la cuisine ouverte où œuvre "the" Chef...

À sa tête, Albertino Micucci, dit "Tino" pour les intimes, un chef, que dis-je, un personnage haut en couleurs digne de la Commedia dell'Arte. Natif de Commercy, tombé dans la marmitte de sa mamma calabraise, c'est seulement sur le tard, à 36 ans, qu'il eut un appel irrésistible pour la cuisine, comme un déclic : " Je voulais vraiment savoir si je pouvais faire ce métier de manière professionnelle et du coup j'ai tout donné et c'est ma came aujourd'hui ! " Batteur d'un groupe de rock à ses heures perdues, le maestro bat dorénavant les saveurs. Il vous concocte en live devant vous, si vous avez la chance d'être installés face lui, des petits plats simples, savoureux, bien ficelés, inspirés par le marché, le terroir local et par ses origines italiennes. Le choix de producteurs attitrés garantit fraîcheur et top qualité. Il m'explique : " ce que je kiffe le plus, c'est de ne pas avoir de carte ou menu, et du coup c'est en live complet, puisque je choisis au jour le jour ce que je peux proposer à mes clients, grâce au fait que j'ai gagné leur confiance et qu'ils me laissent souvent faire... et ça pour moi c'est le luxe ultime..."

Son passage à l'Écluse, ancienne table messine étoilée, lui a apporté rigueur dans l'organisation et minutie dans le dressage. Il reconnait que s'il en est arrivé là c'est parce qu'il a eu " la chance de croiser sur son parcours des fous qui l'ont compris et formé ! " ll rend notamment un hommage appuyé à Louis Ciolfi, le parrain du blog, Chef désormais de la Fleur de Sureau à Gamsheim, qui a été son mentor dans ce domaine.

Recette de son succès ? Selon lui, la "cuisine elle est le fruit de mon amour pour les beaux produits quels qu'ils soient sans trop les transformer" ou peut être selon moi le privilège de l'autodidacte de ne pas avoir été formaté par le classicisme des écoles de cuisine , de mettre en avant avec passion ce que lui aime manger, de faire du classique tout en étant moderne, d'être bien relayé par sa super et dévouée copilote Mégane ou tout simplement son talent ? Un peu de tout ça, je dirais, mais aussi une cuisine abordable qui ne triche pas, qui surprend mais qui rassure, une cuisine identitaire, miroir du Chef...

Volubile, à la verve gouailleuse, enjoué, affable, passionné, cash, sans détour, Tino vous reçoit sans chichis comme on reçoit des amis, j'adore ! Il vous met à l'aise, casse la glace et du coup vous met en appétit ! Généreux, soucieux de faire plaisir, il n'a de cesse tout au long du repas de savoir si c'est bon " alors ça te plait ? " Le plus, qui enfonce le clou, c'est qu'ici le bien manger s'accompagne du bien boire. Avant d'être cuisinier, c'était un amoureux du vin, qui vous en parle avec une passion vibrante et entraînante. Sans mal, il pourra vous dénicher quelques pépites gouleyantes connues ou inconnues tarifées à prix doux car autre privilège de la maison, on y mange bien, on y boit bien mais sans se ruiner, un luxe par les temps qui courent...

Sa cuisine spontanée, du moment, presque instinctive sous des faux airs simplistes, est réfléchie, préparée, jolie. Avec du relief, des accents marqués, personnalisés, elle offre une grande précision aromatique et technique. Sans plaque de cuisson, avec la seule aide de son four et de sa mandoline, Tino réalise de grandes prouesses. Il envoie du lourd, voire du très lourd, qui vous laisse K.O. sur votre tabouret ! Mais quel bonheur, quel privilège de voir ce chef commenter et préparer ses plats devant vous, de voir "l'œuvre" prendre forme ex nihilo telle une toile de maître éphémère pour in fine susciter le désir de la savourer. Une fois en bouche, ses créations vous font chavirer d'émotions, vous donnent la niake, le sourire et vous font dire simplement : humm que c'est bon...! comme ces :

- Croq'brioche truffé. Tout simple, presque récessif mais incroyablement bon. La brioche apporte le moelleux, le croustillant, le savoureux et la truffe d'un parfum remarquable rehausse le tout et vous fait grimper au rideau !

Vin blanc lombard - Pavie - Castello di Stefanago Giacomo Baruffaldi raisins Müller Thurgau, belle richesse aromatique, longueur persistante.

- Carpaccio de cèpes des bois lorrains, foccacia avec lardo di colonata, parmesan, huile de basilic et d'olive de chez Osvaldo Vaninni (lac de Côme). Oeuvre d'une grande pureté, jolie, appréciable, mariage du locavore et des couleurs et saveurs italiennes.

Michel-Redde / Pouilly-sur-Loire-la-Moynerie / Chasselas / nez et bouche d’agrumes vivifiants. Belle minéralité et grande longueur.

- Daurade royale, Risotto carnaroli acquerello, Truffes de chez Philippe Materne (Meuse) : un poisson cuit pico bello, risotto exceptionnel, la taille des grains permettant de maintenir leur fermeté, truffes toujours aussi parfumées, un grand plat triple humm !

- Côte de veau avec cèpes au pesto de courgettes : rosée, fondante, goût exquis, accompagnée de nouveau de cèpes mais agrémentéé de manière complètement différente de notre entrée, donc aucune redite et tellement bonne...

Pinot Noir 2012 Les Clos Château de Vaux(Moselle), nez puissant et complexe : cacao, notes de cannelle... De la matière et de la structure en bouche. Belle découverte.

Brie de Meaux truffé : un classique de la maison, remarquable, mariage heureux...

Santenay premier cru Grand Clos Rousseau rouge 2012 Vinifié sans soufre élégant notes de cerises confites, d’abricot. Des pointes de muscade, de menthe surviennent à l’agitation. La bouche est explosive de fruits rouges mûrs entremélés, dans une belle minéralité et complexité. Un vin qui aurait mérité peut être encore un peu plus de garde.

Gâteau au chocolat Valrhona cœur de guanara 80%.

Crème café.

Pommard Premier cru Les Pézerolles 2005 Vincent Dancer / Pureté, finesse, élégance, équilibre, note marqué de framboise. Joli fruit, bien concentré, structuré par des tannins soyeux. Une pépite. Merci Tino :-)

Rarement je serai sorti d'un restaurant, oups ! d'un OVNI, rendant un tel hommage à Épicure, sauf peut être chez Matthieu Koenig à l'Arbre Vert dans le Haut-Rhin (cf. mon reportage ici) avec le coeur aussi joyeux, l'âme légère, l'estomac rempli mais sans lourdeur, avec comme des envies de chanter "O sole mio". Indéniablement cantino le magnifico interprète l'un des plus beau bel canto des assiettes du Grand Est ! À découvrir et à rencontrer au moins une fois dans sa vie si vous voulez connaitre l'une des définitions du mot bonheur !

Cocktail café-Amaro Lucano (recette de la mamma)

Crédits photos : Christophe se met à table


Dernière visite en octobre 2016


8, rue des Piques 57000 Metz, Tél. 03 87 36 19 01    






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