Hauts de France
Lille

La Table du Clarance :
Nicolas Pourcheresse : le funambule des saveurs !
Nouveau chef en 2017, à réessayer.




3 toques Gault & Millau

                                       

Désireux de montrer qu'un nouvel élan gastronomique poind dans ma région natale, le Nord, et faire taire certains poncifs qui ont la dent dure comme quoi on n'y trouve pas beaucoup de bonnes tables, mon choix de restaurant s'est arrêté sur la Table du Clarance nouvellement étoilée, située en plein coeur du quartier pittoresque du Vieux Lille.

Le restaurant occupe un magnifique et majestueux hôtel particulier du XVIIIè, reconverti récemment en hôtel 5* de haut standing qui vous saisit et vous pétrit par sa beauté...

Mais est-ce un endroit fait pour moi ? N'est-ce pas trop guindé collet monté ou plus prosaïquement "prout prout" ? Que nenni ! Toute la force de la nouvelle propriétaire Aurélie est d'avoir concilié avec un goût exquis le charme d'antan au design contemporain, d'avoir marié modernisme et tradition. "Le Beau est toujours bizarre" selon Baudelaire - qui poétise les lieux... Aurélie s'en est inspirée et a réussi à inventer un espace un peu baroque, accessible, où l'on se sent bien, à l'aise, "où l'on voudrait vivre dès qu'on pourrait y séjourner". Et mon dieu que c'est beau !

Le cadre est artistique, lumineux, chaleureux, convivial. Selon les salles, l'univers est différent, le mobilier est chic, design, sans être pompeux.

Une magnifique micro-bibliothèque boisée "so british" complète le tableau où vous pourrez peut être, comme nous, vous isoler pour vous restaurer : effet garanti, avec en sus une vue dérobée sur la pépite de l'établissement...

La demeure est rehaussée d'un superbe jardin romantique, insoupçonné et unique en plein centre ville historique, qui dégage une grande quiétude. Il offre une oasis de verdure de 300 mètres carrés ouverte aux clients les beaux jours et qui abrite notamment un jardin aromatique à la disposition du Chef.

À l'aune de la chaleur humaine incomparable des gens du Nord, le service est accueillant, simple, souriant, prévenant, élégant emmené par le sympathique maître d'hôtel Benoît, assisté par son complice en salle Alan. Ayant participé à l'aménagement du restaurant avant l'ouverture , ils n'ont pas de mal à s'imprégner de l'esprit de la maison et à restituer les créations "ébouriffantes" du Chef. Le service est capital, c'est vrai partout mais ici encore plus, comme l'explique Benoit car il faut être prêt à trouver les mots justes pour expliquer à la clientèle certaines juxtapositions de saveurs qui pourraient déstabiliser certains gourmets dits classiques.

Aux commandes du piano, Nicolas Pourcheresse, un chef baroudeur, vagabond - c'est d'ailleurs le nom de son nouveau restaurant où il officie seul chaque soir - au parcours riche et varié, candidat de Top Chef 2015 et au caractère affirmé et indépendant. Jurassien, nordiste d'adoption, globe trotter bouillonnant d'idées, iconoclaste, détestant la routine, il reste difficilement en place !

Réservé de prime abord, électron libre qui s'exprime avant tout dans ses assiettes, il se dévoile à nous peu à peu et déclenche avec entrain une vague de passion pour son métier et sa vision personnelle de la cuisine, pour le produit, pour le goût, le vrai, pas d'ersatz, d'espuma à foison, d'émulsion à gogo sans pouvoir se rappeler ce qu'on a mangé en sortant. Une cuisine qui joue sur les associations, les textures avec du croquant en bouche. Stop à la cuisine conceptuelle, cérébrale, où les mots remplacent le goût, haro sur les micro bouchées, au point d'avoir encore faim en partant ! "Avoir juste envie d'une bonne cuisse de poulet" m'affirme-t-il, histoire de revenir sur Terre les pieds dans le plat ! Comme je suis d'accord avec lui...

Nicolas est un grand adepte du produit, du produit brut de saison, identifiable, auquel il ajoute quelques saveurs inattendues d'ici et d'ailleurs, récessives ou fusionnelles, qui crée la signature du maestro et qui font toute la différence... Il sublime le produit en amenant gourmandise, relief, punch et générosité dans l'assiette, et en y déversant beaucoup de passion. Il s'abstient de mise en scène superflue, il veut juste créer des émotions de manière élégante par la matière, le jeu des cuissons, les techniques d'assaisonnement et le Service. Sous des faux airs de simplicité se cache une technique très aboutie. Sa marque de fabrique jouer avec les contradictions : un lieu bourgeois alliant classique et moderne; un service décontracté et traditionnel en même temps, voire vielle France avec le service au guéridon dans le but de mettre le focus sur le produit et de transmettre les bons messages aux hôtes; une cuisine brutale, autour du produit, tout en étant douce et élégante, en jouant parfois avec le sucré-salé goûteux; une cuisine locavore mais pas extrémiste non plus, qui ne s'interdit pas de franchir les frontières. S'il a choisi le Nord comme terre d'adoption me dit-il, c'est parce qu'elle regorge d'excellents produits, "il y a tout ou presque à portée de main" et aussi car son histoire gastronomique reste encore à écrire... C'est ce challenge créatif ex nihilo qui l'intéresse. "Une cuisine yin et yang en fait", résume le Chef...

Tel un équilibriste, il marche sur le fil des saveurs, il joue sur le dosage précis entre les oppositions. Pour ne pas chuter dans l'assiette, lui faire confiance et le suivre sur le fil ! Sinon, gare à l'incompréhension et au rejet... qui explique sans doute certains avis négatifs. Il faut se laisser porter par le vent que Nicolas souflle dans l'assiette car alors quel bol d'air frais ! Sa stratégie est d'abord de nous rassurer, au travers du cadre apaisant, des arts de la Table et d'un service classe à la Bocuse et une fois dans l'assiette c'est l'audace qui prend le relais. Sa volonté cependant n'est pas de déstabiliser, de choquer par plaisir mais de surprendre, de revisiter le terroir, de casser certains codes, de "trancher dans le lard" me confie t-il au sens propre et figuré, "il faut utiliser du bon gras, car le gras c'est la vie" claironne t-il, d'éviter certains copier coller passe partout qui ternissent par habitude le sens de l'émotion, de susciter de l'intérêt, de la curiosité et in fine déclencher des "ah oui que c'est bon"...

Plus qu'à un repas, c'est à une expérience gastronomique qu'il nous a conviés lors de notre déjeuner en trois services.

Amuse-bouche :

- Mousse de Ratte du Touquet & poireau à la Gentiane, Crevettes grises vivantes de la baie de Somme sautées aux herbes du jardin, épices tandoori, Lames de Paris à la Grecque,
- Bouillon de champignon, Filet de maquereau mariné à l'huile de poivre noir, Blinis de châtaigne & girolles,confit d’oignons, caviar de Hareng fumé & julienne de pomme Cox

Champagne JM Séleque extra brut

Cette mise en appétit est déjà un bon condensé de la volonté du Chef, opposer les produits sans heurter, part belle aux produits du Nord, surprendre, goûter, varier les plaisirs, les textures. Ici on ne mange pas, on savoure !

Entrée :

Raviole ouverte de céleri avec une marmelade d'échine de cochon bio de Borre (Hazebrouck Nord), betterave confite à l'huile de colza, blanquette de morille des pins au vin jaune , copeaux de foie gras et mousseline d'échalotes grises.

Un plat qui parait simple à première vue mais qui requiert un grand travail créatif et associatif. Un régal étonnant détonnant en bouche.

Côteaux du Languedoc Mas Bruguiere Les Muriers 2014

Plat :

Filet de marcassin sauvage des Ardennes juste cuit, piments fumés sauce corinthienne, butternut cuite à 135°C pendant 40 mn, graines de lin et de courges, poire pochée, tomate verte croustillante, raisin cuit, girolles juste poêlées au vin jaune.

Après le cochon en entrée, le marcassin déboule sauvagement dans l'assiette, sans créer cependant de redondance... Ce plat est le plus abouti, le plus complexe, le plus déstructuré, le plus déroutant par sa multitude de saveurs (trop ?) mais l'excellent service au guéridon de la butternut et les explications apaisent la crainte. Les ingrédients sont servis séparément, très astucieux ! Chacun peut apprécier l'ensemble des saveurs à sa guise par petites touches successives en réalisant son propre film ... L'émotion et la surprise gustative et visuelle sont intenses. Les plaisirs gourmands atteignent des sommets. Le produit est mis devant nous dans une quasi nudité mais une fois le mélange des différentes saveurs opéré, quelle magie en bouche... Une grande prouesse !

Faugères 2011 JM Alquier les premières

Dessert :

St Honoré chocolat, chantilly (crème d'Isigny) à la vanille fumée sur place - chocolat 76% pure origine Équateur.

Soierie de Rivesaltes 1996

Une superbe réalisation, un vrai dessert traditionnel français. Magnifique croquant et feuilletage de la pâte à choux, une chantilly à la crème d'Isigny d'un goût beurré renversant. La découpe assurée devant nous et la présentation enjouée d'Alan ne faisant qu'amplifier notre plaisir.

Mignardises :

Brunoise de pomme en trois façons, Sorbet poire & poivre de Madagascar, Tuile de nougat maison.

Une Table dont on ne sort pas dégarnis en regard du standing de l'établissement, qui redore le blason de la gastronomie nordiste et qui fait bouger les lignes pour en faire un nouveau pôle d'attraction. Il est anormal que Lille, la capitale des Hauts de France, ne possède qu'un seul restaurant étoilé mais les choses bougent avec l'arrivée d'une nouvelle génération de Chefs. Une cuisine qui crée du mouvement, de l'émotion, des interrogations et qui ne fait que conforter ma passion pour la gastronomie. Une adresse à vivre et à savourer sans hésiter !

Crédits photos : Christophe se met à table


Dernière visite en octobre 2016


Clarance hôtel*****, 32 rue de la Barre 59000 Lille - France - Téléphone : 03.59.36.35.59    
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