Paris
9è

Restaurant Louis : le Bien-Aimé ou la victoire des saveurs !


Deux toques Gault & Millau
                                       


Louis est un prénom intemporel, simple mais classe, le prénom royal par excellence. D'origine germanique, il associe la gloire et le combat.

À Paris, plus qu'un prénom, c'est devenu un Restaurant en vogue incontournable mais sans le côté branchouille, Dieu soit loué ! S'il n'a pas encore atteint l'apogée de sa gloire car il demeure encore méconnu en Province, mon but est d'y contribuer modestement en vous le présentant. Le combat amical, fusionnel, entre les saveurs, auquel on peut assister depuis le printemps 2015 est juste époustouflant !

Tout comme les trains, un prénom peut en cacher un autre, celui du Chef, Stéphane, Pitré de son patronyme. Pourquoi Louis alors me direz-vous ? Tout simplement pour rendre hommage à la tradition familiale. Son père, grand-père et arrière-grand-père se prénommaient ainsi. Premier indice pour deviner sa cuisine... Stéphane affirme ainsi ses racines bretonnes et s'ancre dans un esprit traditionnel. Second indice, si je vous dis qu'il a été formé au Ritz de Londres, qu'il a fait une escale aux Antilles et surtout qu'il a été sous-chef de Jérôme Banctel au Senderens pendant trois belles années, et que vous en déduisez qu'il a un goût affirmé pour les saveurs exotiques, en particulier japonaises, eh bien, vous aurez raison !
Lauréat en 2014 de la dotation Gault & Millau décernée aux jeunes talents, il obtient le coup de pouce qui va le convaincre à voler de ses propres ailes et à ouvrir son premier restaurant, Le Louis...

Devant le restaurant sis 23 rue de la Victoire, (il n'y a pas de hasard !), la couleur est annoncée, bleu pétrole sobre, chic. La salle est du même acabit. De taille humaine, pouvant accueillir une vingtaine de convives, chaleureuse, simple, élégante, lumineuse, enjolivée par d'amusantes appliques murales sous forme d'ailettes qui attirent l'attention, elle est prolongée d'une micro cuisine ouverte, ici on travaille en toute transparence...

L'ambiance est zen et conviviale, particulièrement agréable le soir de notre visite. Nous avons eu la chance de partager le repas aux côtés d'une bande de joyeux lurons de Redon (dont est natif le Chef) qui ont mis le "feu" dans la salle, un comble vu qu'ils étaient pompiers ! L'agitation en cuisine est visible mais sereine malgré la promiscuité et la proximité, chacun connait son rôle par cœur.

Le service en salle est jeune, dynamique, appliqué, impliqué - ici on goûte les plats pour mieux les vivre et ensuite les décrire - propulsé par la pétillante et souriante brestoise Adeline Salaun, passée au Quinzième, chez Cyril Lignac, elle devenue entre temps une sommelière avisée. Sa joie de vivre résume bien l'esprit d'équipe du restaurant. Elle est assistée par le sympathique et attentionné Thibaud. Chacun prend plaisir à travailler en ce lieu et à faire bloc autour du Chef pour la plus grande joie des gourmets de passage...

Le chef propose une cuisine nette, ciselée, signée, affranchie, aérienne, minutieuse tout en restant spontanée (grande prouesse), technique, ludique, joyeuse, subtile, contemporaine, française, "breizho-japonisante", fusionnelle mais pas fusion. Le Chef n'aime pas ce terme et de me préciser :

"Il y a une vraie réflexion dans nos plats, ce n'est pas une cuisine 'Branchouille'. Je ne fais pas une cuisine japonaise mais j'utilise leurs techniques et leur produits pour assaisonner, mariner etc mes assiettes, je pense au miso, soja, dashi ..." Les saveurs japonaises ne fusionnent donc pas avec les saveurs locales mais elles subliment ses créations. Cette attirance pour l'Asie, c'est à Jérôme Banctel cité précédemment qu'il la doit.

"La cuisine épurée du japon me rappelle beaucoup mes ballades gamin en Bretagne sur la côte sauvage... les huîtres ou berniques fraîches qu'on retirait des rochers pour les manger en plein air, la fraîcheur du poisson sur les criées des côtes bretonnes..."

Ses inspirations sont doucement créatives et sont puisées au fil de l'eau :

" La vie inspire ma cuisine, la nature, le produit, les saisons, l'humeur des gens, l'amour, les régions, tout peut m'inspirer à un moment dans ma vie de tous les jours, quand je pense à un plat ensuite il y a les essais, la dégustation, on peut travailler dessus pendant des semaines pour s’imprégner du plat, tu comprends maintenant pourquoi je dis que j'ai la chance de faire un des plus beaux métiers du monde malgré ses contraintes."

Que les muses de l'inspitation continuent à le taquiner durablement car ses propositions sont en tout point remarquables, textures différentes, bon équilibre, point d'excès, 3-4 saveurs par plat, et surtout d'un goût exquis, quelques grains de folie mesurée mais sans jamais travestir le produit de base.

Un Chef en tous cas fort sympathique, dont la cuisine reflète l'identité, que je qualifierais de provincial, au sens noble du terme. Il reste proche de sa clientèle, se targue de ne manquer aucun service et reste soucieux d'une chose essentielle, lui faire plaisir. Il a par la même gardé les pieds sur terre, bien ancrés dans son terroir natal. Comme il était heureux et radieux de se retrouver en fin de repas au milieu de ses concitoyens de Redon. Il est surtout resté humble, généreux, accessible malgré sa notoriété grandissante, tout comme sa cuisine d'un rapport qualité prix remarquable au vu de la qualité des mets. À l'unisson avec son second Hugo Thiebaut, le Chef Pitré envoie du lourd, une noria de scuds gustatifs qui explosent délicatement en bouche au travers d'un menu unique évoluant au gré du marché, en six temps, proposé à 54 € ! En ce qui nous concerne, plus de temps à perdre !

Dans cet environnement baigné par de bonnes ondes, nos papilles gustatives sont prêtes à être titillées et à emprunter l'ascenseur des saveurs à sept étages, petite faveur que Stéphane a bien voulu nous réserver :

En attendant l'ascenseur au rez de chaussée, les papilles sont d'emblée aiguisées par un trio de mises en bouche :
tuile de riz soufflé croustillant , oeuf de caille caviar de hareng / Tartelette crème de persil tubéreux et marron / Meringue moutarde et miel et betterave confite.
Un concentré de saveurs qui fouette le palais et qui vous donne l'envie de monter très haut sans craindre le vertige !

Une première entrée servie sur un piédestal nous fait comprendre que nous avons pris de la hauteur et que nous sommes arrivés au premier étage :
Noix de Saint-Jacques au naturel - Bouillon iodé et baies de Sichuan - Feuille d'huitre , Mariage subtil et harmonieux de saveurs.

On continue l'ascension avec :
un Radis Daïkon — Pain toasté glacé — Tartare d'Huitre au Sarasin.
Un plat emblématique de l'identité du chef, esthétique et simple à la fois, des associations en symbiose parfaites, du croquant qui laisse le palais en éveil.

Amphibolite Muscadet Joseph Landron

Nous faisons un arrêt inopiné à un étage bonus, où nous pouvons apprécier le plat phare incontournable by Pitré ® servi dans une cafetière Bodum, surprenante création, ludique visuellement et détonante en bouche :
Foie Gras de Canard poché - Infusion Coriande et Gingembre - Mantou Buns (brioche chinoise cuite à la vapeur).

Château Marjosse 2015 Pierre Lurton

Thibaud nous en explique avec entrain et expertise les principes physiques : dans la boule inférieure chauffe l'infusion qui sous l'effet de la pression de vapeur gagne la boule supérieure où l'attendent le foie gras et son lit végétal - gingembre et coriandre - déclenchant ainsi le pochage. L'univers clos favorise la concentration et la sublimation aromatique et gustative. Aie aie aie !

Cet intermède distrayant passé, nous accédons tout en légèreté au 4è, où nous attend une balade iodée.

Lotte aux parfums des sous-bois — Topinambours - Curry Vert et Bigorneaux qu'Adeline, amusée, nous sert sur une sorte de barbecue de poche.

Antonio 2015 vin portugais

L'ascenseur accélère encore pour atteindre l'étage des saveurs carnées

Canette de Challans rôtie — Prune confite — Feuille de Shiso - Mousseux de pommes de terres parfumé à la tagète, condiment prune japonaise (Umé).

Les Sorcières du Clos des Fées 2015 Côtes du Roussillon

Nous atteignons bientôt le sommet avec deux étages sucrés bien agencés et très accueillants :

Sorbet Pomme Verte — Wasabi - Mousse légère au Citron, Meringue et charbon végetal, tout en fraicheur.
Marron à la fève de Tonka — Chips de Panais — Crème glacée Miso-Vanille, touche finale subtile avec un clin d'oeil aux marrons de Redon, sa ville natale.

Bodegas Robles Montilla-Moriles Piedra Luenga (Espagne)

Juste avant de redescendre du 7è étage, devenu pour l'occasion le 7è ciel, nous y décrochons au passage une étoile que nous remettrons sans hésitation en partant à Stéphane, avant à coup sûr celle de Michelin en février !

Une superbe étape gastronomique sans chichis, qui dénote, explore, ose sans choquer, qui célèbre la victoire des saveurs et in fine qui nous rend tout simplement heureux. À découvrir d'urgence si vous êtes de passage à Paris avant que la gloire nationale ne gagne Louis comme son prénom le prédestine, et que les réservations soient à prévoir longtemps à l'avance car attention (!), le restaurant est fermé le week end...

Crédits photos : Christophe se met à table


Dernière visite en octobre 2016


23 Rue de la Victoire, 75009 Paris, Tél : +33 1 55 07 86 52    
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