Alsace
Lembach

L'Auberge du Cheval Blanc : Une cuisine Haute Couture !





3 toques Gault & Millau
                                       




Le contexte

Le blog fête ses 5 ans et pour marquer le coup, Marc le webmaster du blog et moi-même tenions à mettre à l’honneur une adresse prestigieuse à la hauteur de l’évènement ! Et si nous n’avions pas encore réalisé de reportage sur l’Auberge du Cheval Blanc à Lembach, c’est justement parce que nous l’avions gardé bien au chaud dans son « box » pour cette occasion !

  • Autant vous le dire de suite, je ne vais pas au Cheval Blanc comme je vais dans n’importe quel restaurant. Je crois bien que c’est le restaurant où je suis allé le plus souvent depuis que je suis arrivé en Alsace et écrire ce reportage n'est pas simple pour moi, voire indiscret comme si j’étalais une tranche de ma vie sur la place publique (hé oui, un blogger peut être pudique !). Ce n'est pas tant le fait que ça soit une institution gastronomique doublement étoilée dont la réputation dépasse les frontières nationales qui me met la pression, mais parce que Carole et Pascal sont plus que des restaurateurs à mes yeux, ils sont devenus très vite des copains. Je me dois donc d'être encore plus à la hauteur.

  • En 12 ans, je les ai vus grandir. J'ai vécu avec eux des moments rares, conviviaux, des échanges animés et joyeux en fin de repas jusqu’à plus d’heures, des évènements précieux, comme notamment leur mariage, la naissance de Lucie ou l’obtention de la 2è étoile, mais aussi des instants plus personnels, chargés en émotion.

    La dernière photo que j'ai au côté de ma regrettée maman, à l'origine de ma passion pour la gastronomie, c'est ici qu'elle a été prise. Ce fut pour elle son dernier grand et beau repas et il fallait voir comme elle était heureuse de venir à Lembach, comment Carole et son équipe prenaient soin d’elle et faisaient tout pour qu’elle puisse apprécier ce moment d’exception malgré son handicap neurologique avancé. Ici je la voyais revivre et retrouver son magnifique sourire, un retour à la vie normale le temps d’un repas... Rien que pour ça, je leur en saurai gré à jamais. MERCI

  • Est-ce possible dans ce contexte d'être impartial, objectif ? Non, je ne le crois pas ! Donc, c'est plus un coup de cœur que je voudrais adresser à ce couple super sympa, un hommage que je voudrais rendre pour lui témoigner toute mon admiration d’avoir su imposer très vite sa propre marque, rendant très vite caduques les comparaisons inévitables des débuts avec la cuisine de son prédécesseur, et tout mon respect, pour avoir su en si peu de temps transformer cette Auberge en paquebot de croisière, un lieu de séjour au-delà d’un lieu de restauration…


  • L'Histoire

    Magnifique ancien relais de poste, construit en 1822, le Cheval Blanc est une institution gastronomique dans la région. Entre les mains de quatre générations de Mischler pendant plus d’un siècle, ce bâtiment typiquement alsacien, splendide édifice architectural, s’est imposé comme une étape incontournable à une quarantaine de minutes de Strasbourg. Fernand Mischler en fut le porte étendard multi-étoilé pendant des décennies, formant des centaines de jeunes apprentis en Alsace, dont au passage un certain Pascal Bastian en 1997.

  • En 2008 sonne l’heure de la transmission mais faute d’amateurs dans le clan familial pour reprendre les commandes, Fernand décide de passer le relais à Carole et Pascal Bastian, en poste alors à l’Arnsbourg . Avide de challenges, le jeune couple s’investit corps et âme dans leur première affaire. Armé d’un courage exemplaire et d’une soif d’entreprendre et de réussir à couper le souffle, il écrit depuis les pages de cette nouvelle saga…

  • Il était une fois, il y a 12 ans, fin juin 2008, alors que nous fréquentions déjà fidèlement ce restaurant, nous nous décidons d’aller découvrir avec une immense curiosité comment ce jeune couple culotté et ambitieux qui faisait le buzz avait bien pu reprendre les rênes de ce temple de la gourmandise des Vosges du Nord. Mais il faut bien l’avouer, au début le jeune chef, par respect envers la clientèle d’habitués, faisait plus du Mischler que du Bastian sans que le résultat à l’arrivée soit vraiment concluant à nos yeux…

  • C’est lors de notre deuxième visite que le déclic s’est produit. L’étoile étant conservée en 2009, Pascal prend confiance et Fernand lâche définitivement les brides laissant ainsi à son jeune poulain toute liberté de s’exprimer. Il enfile alors sa propre casaque et appose sa griffe à chacune de ses créations… Et alors là, « hopla geiss », en voiture Simone, aussitôt le jeune chef nous fait pénétrer dans son univers d’Excellence. Nous succombons sur le champ au charme irrésistible de sa cuisine chaloupée et prometteuse, qui plus est, comme le courant passe entre nous, nous commençons à nouer une jolie histoire d’amitié... En dépit de quelques réglages à ajuster, nous décelons immédiatement qu’on avait affaire à du lourd, pas à un outsider mais à une future graine de champion. Le nouvel Ourasi était débusqué ! L’avenir ne nous démentira jamais…

  • Concomitamment, Carole embraye sur la même lancée et déroule tout en douceur son propre style aux quatre coins de l’auberge. Elle décline sa vision de l’Art de vivre et de recevoir à la Française, à l’Alsacienne devrais-je même préciser ! La nouvelle maitresse des lieux affine et précise le service, commence à épurer, embellir la salle, à la rajeunir avec beaucoup de goût et de sobriété. Elle change la moquette, fait disparaitre les boiseries massives à bon escient et les remplace par des murs de blanc vêtus, instillant au passage quelques touches de modernité et de luminosité bienvenues tout en préservant l’âme originelle de la pièce.

  • La salle devient élégante, l’ambiance feutrée et intimiste. Les splendides vitraux colorés sont mieux mis en valeur et laissent passer une lumière du jour ondulante tel un tableau de Vermeer. L’imposante cheminée en grés rose continue à attiser le regard. Effet garanti notamment quand elle crépite le froid venu. La décoration se stylise, des cadres abstraits habillent les murs, des luminaires très fins égayent les somptueux plafonds à caisson en bois, des sièges contemporains plus confortables entourent désormais les tables. Bref la salle se mue en un écrin magnifique propice à apprécier dans les meilleures conditions la cuisine du chef.



  • Du trot, le tandem passe au galop ! Il redécore le salon, refait la façade, modernise la cour, rachète les murs, équipe le 2é étage de nouvelles chambres, installe un ascenseur pour répondre aux normes d’accessibilité.

  • Le couple agrémente les espaces verts entretenus avec soin par les parents de Pascal, qu'il sertit d'un spa de 400 m2. Il construit aussi une cuisine du dernier cri plus fonctionnelle et plus confortable pour la brigade avec notamment une cuisson à induction, etc.

  • Pour consacrer le tout, cerise sur le gâteau, Pascal décroche le Graal en 2015, une 2è étoile tant méritée qui tombe à pic après tous ces travaux. Plus qu’une évolution, on peut parler d’une révolution ! Que dire, à part « respect ».

  • Je n’ai pas l’habitude dans mes reportages de faire des rétrospectives, je parle toujours du présent. Je tenais toutefois à dresser ce petit inventaire à la Prévert car pour bien appréhender et encore plus apprécier l’Auberge aujourd’hui, il est important de savoir d’où elle vient et d’être conscient que son socle repose sur tout ce travail titanesque accompli en une dizaine d’années…

    On ne fait pas un reportage sur le Cheval Blanc d’un simple coup de sabot, il faut s’organiser ! À évènement majeur, déploiement exceptionnel, nous décidons d’investir les lieux deux jours durant afin d’optimiser la restitution.


  • Lembach

    Nous arrivons sous un splendide soleil - chouette pour les photos - à Lembach, croquignolet village typiquement alsacien situé aux confins septentrionaux du Bas-Rhin, à quelques kms de la frontière germanique. Lové dans une cuvette au cœur du parc naturel régional des Vosges du Nord, le village se situe dans la vallée de la Sauer, au confluent de la Sauer et du Heimbach entouré de collines atteignant jusqu’à 500 m.

  • La commune est entourée d’un patrimoine historique et architectural très riche et assez bien préservé, avec ses châteaux forts (dont le plus célèbre, le Fleckenstein), un tronçon de la ligne Maginot (ouvrage du Four-à-Chaux et des casemates), sa tuilerie, ses scieries, ses moulins... Quel plaisir de se perdre du côté du charmant lavoir, de flâner paisiblement dans ses ruelles fleuries et serpentées, parsemées de vieilles bâtisses à colombage (fermes, maisons bourgeoises, auberges), de longer ses cours d’eau un poil romantique.

  • Un bourg qui a gardé son âme et délivre un véritable cachet. Il faudra que j’invite Stéphane Bern à l’inscrire à son concours car il aurait toutes ses chances de figurer au palmarès du village préféré des Français. Chiche ?

  • Des circuits panoramiques permettront aussi aux plus sportifs d’exercer au grand air leurs activités dans les forêts et vergers environnants. La Nature règne ici en maitre et ça tombe bien car elle est résolument inscrite dans l’ADN de Carole et Pascal.



  • Carole, Pascal, l'Équipe

    Accueillis forts chaleureusement par nos amis, nous rentrons dans le détail du déroulement du reportage. Il n’y a pas de hasard dans la vie, des coïncidences ? Toujours est-il que Carole me lance tout de go : « tu sais où vous étiez il y a 10 ans jour pour jour ? » Interloqué sur le coup, je reconnecte les quelques neurones qui me restent et finit par lui répondre : « ICI ! ». En effet, 10 ans plus tôt, Carole venait de convoler en justes noces et de dire OUI à Pascal pour le meilleur et pour le pire ! Elle s’appelait dorénavant Madame Bastian… Sympa non, quand le hasard scelle les destinées et fait concorder les dates ? Le reportage démarrait donc sous les meilleurs auspices, nous fêterons l’anniversaire du blog le jour de l’anniversaire de mariage de nos amphitryons …

  • Comme souvent la réussite d’un bel établissement repose sur un pilier majeur qui fait souvent la différence, l’union sacrée et la force d’un couple. Ici, plus qu’ailleurs, on peut parler d’un couple aimant, fusionnel, indissociable, qui se comprend sans se parler, qui travaille ensemble tout en délimitant clairement son territoire ! Un duo qui est resté lui-même, simple, rieur, spontané, attentionné. Un tandem qui n’a pas pris le melon le succès grandissant, et qui avance au même rythme, animé par la même passion et la même envie, celle de satisfaire leurs clients dans une quête permanente de progrès et d’excellence.


  • Carole, franche, pétillante, souriante, gai-luron, croquant la vie à pleine dent est tombée dans l’univers de la restauration par la force des choses, à Cannes, par amour pour son chéri ! À l’Auberge, elle se montre plus sérieuse et rigoureuse. Normal, c’est elle qui veille aux grains et s’occupe de la gestion au quotidien de ce mastodonte qui emploie une trentaine de personnes.

  • Elle ne laisse rien passer et se soucie du moindre détail pour que chaque convive passe un excellent moment. Elle a su créer un service de pointe, discret, attentif, sous l’égide de Valérie, dévouée, pro et toujours maternelle envers ses apprentis, qu’elle est fière de mettre en avant mais qui vit une déchirure de les voir quitter le navire après 2 ans.

  • La sommellerie, longtemps sous la responsabilité du sympathique Joel Brendel qui a marqué notre mémoire, est depuis janvier prise en charge par le prometteur Bastien Berge, dont j’avais décelé le talent au Crocodile. Malgré son jeune âge, il fait preuve d’une maturité exceptionnelle. Il détient les clés de l’une des plus belles caves d’Alsace avec plus de 11 000 bouteilles. Son sens de l’écoute et son esprit de partage gouleyant et sans fanfaronnade, souvent le défaut des jeunes sommeliers qui ont tendance à s’écouter parler, sont à souligner. Sa joie de vivre, sa passion, son expertise, sa fougue, sa « soif » d’apprendre, sa curiosité de dénicher de nouveaux producteurs, sa volonté de rajeunir la carte en proposant entre autres des vins nature sans déviance ont contribué à donner un nouvel élan réjouissant à ce secteur clé du restaurant. Ce nouveau dynamisme est d'ailleurs reconnu par les professionnels puisque le jury de Terre de Vins vient de récompenser le restaurant comme ayant l'une des plus belles cartes de vins en France. Bravo !

  • Pascal, robuste gaillard qu’on verrait bien ¾ aile au rugby, aurait pu embrasser une carrière sportive. Fan de foot, adolescent il se voyait bien intégrer le centre de formation du Racing Club de Strasbourg si son père ne l’en avait empêché ! À défaut, il pratique le squash à un bon niveau mais ça c’est lui qui le dit !, et accessoirement il exerce la carrière de cuisinier !!!

    « On ne nait pas cuisinier, on le devient » me dit-il ! C’est en forgeant qu’on devient forgeron et c’est en se formant entre autres chez ses maitres --- Boyer à Reims, Etchebest à Saint Emilion (bien avant qu’il ne devienne une star médiatique), et enfin JG Klein à l’Arnsbourg --- qu’il a fourbi ses armes et qu’il a forgé son identité culinaire.

  • Le compagnonnage, l’apprentissage, la transmission sont des notions essentielles à ses yeux et qu’il essaye de perpétuer avec « ses » jeunes. La maitrise technique est la première clé de voute d’un plat, mais elle doit toujours s’effacer au profit du goût. La seconde, c’est le produit. À ce titre, il s’efforce de sélectionner des fournisseurs partenaires engagés et motivés qui pourront lui livrer des produits de première qualité, respectant l’environnement et les bêtes. Son crédo « faire du bon avec du très bon » fameuse devise de Prosper Montagné.

    Sans se revendiquer locavore, il privilégie les circuits courts et les productions locales mais il ne veut pas rentrer dans un dogmatisme sectaire et restrictif pour autant. Il revendique une cuisine d’ici et d’ailleurs. Sa marque de fabrique revisiter la tradition avec des touches d’exotisme. Quand on lui demande de définir sa cuisine, il répond une cuisine que j’aime avant tout ! Amoureux de la nature, il élabore sa carte au rythme des saisons. Respectueux du produit, son souci premier ne pas le dénaturer, préserver sa texture, et ne pas multiplier les saveurs. Trop de goûts tue le goût !

  • Le chef est un touche-à-tout et aime aussi bien travailler les poissons, les viandes que les desserts même s’il avoue que les sauces sont son dada. En état de veille permanent, habité par le doute, car il n’y a jamais de vérité absolue, il est plus que jamais animé par la passion pour son métier. Il cherche constamment à se renouveler, à créer, à progresser. Il demeure à l’affût d’une nouvelle idée, d’une nouvelle inspiration qu’il puise dans son quotidien ou dans ses voyages et qu’il note précieusement dans un carnet. Avant de les concrétiser, il partage et échange avec son équipe dans une sorte de brain storming.

  • Pascal, s’il est discret et modeste au sourire toujours expressif, est un homme au grand cœur. Il fait preuve de beaucoup de générosité et d’altruisme. Il offre souvent de son temps à des œuvres caritatives. Travailleur acharné, volontaire, exigeant et pointilleux avec son équipe, il a su former sans heurts et sans coup de gueule (quel calme olympien impressionnant durant le coup de feu !) un véritable esprit de groupe. Une brigade solide, solidaire, courageuse, talentueuse, passionnée qui s’investit sans rechigner à ses côtés et dont l’objectif commun à chaque envoi est de donner envie, procurer du plaisir et des émotions à tous les convives attablés…

    L’objectif sera-t-il atteint ? Serons-nous une nouvelle fois comblés ? Sans plus attendre je vous invite à découvrir le menu Epicure que le chef et son équipe ont bien voulu nous préparer en mode surprise.


    Le repas

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    L’Alsace en quelques petites bouchées :

    Croustillant d'anguille fumée et pomme verte
    Truite des sources du Heimbach, crème de raifort
    Nem choucroute et gambas.
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    Dès le début, le maestro plante le décor et déroule le fil conducteur de sa cuisine. Un ancrage résolument alsacien ponctué par quelques accents chantants venus d’ailleurs, histoire de voyager dans l'assiette. Captivant.

  • Champagne Delamotte Blanc de Blanc
    Fruité et frais. Beau nez ouvert et franc, il libère des fragrances d’agrumes et d’aubépine. En bouche, son côté corsé n’enlève rien à son bel équilibre, surmonté d’une bonne allonge.

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    Œuf de caille poché à la « diable », pommes pailles aux aromates
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    Cette traditionnelle mise en bouche est servie à la cuiller et se mange en une seule bouchée. Saisissant. C’est sans doute pour cette raison que je n’ai pas réussi à prendre de photos nettes. Merci au chef d’avoir pris le relais et joué les substituts. Ah ces bloggers amateurs !

    Alsace Pierres sauvages Vignoble du Rêveur 2018.
    Biodynamie, très faible quantité de soufre.. Assemblage de Pinot auxerrois, Pinot blanc, Pinot gris, Pinot noir. Levures indigènes. Elevage sur lie en foudre. Vin de tendresse et de plaisir. Belle acidité citronnée attisée par une remarquable fraicheur. Bouche souple, précise et gouleyante. Notes d’abricot en final. Habituellement, je n'aime pas les vins d'asssemblage alsaciens, on se sent souvent perdu dans le verre car on ne sait pas vraiment ce que l'on goûte. Mais cette cuvée-ci est une vraie réussite.

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    Bœuf d’Alsace mariné au sésame, cacahuète grillée
    Sabayon au maïs bio, poudre de livèche
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    Le mariage des saveurs d’ici et d’ailleurs est subtilement combiné. La mâche, la gourmandise émergent. Percutant.

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    Chair de tourteaux et Caviar « Osciètre »
    mousse légère au concombre, gel de pomme verte Granny Smith
    huile d’olives « fruité mûr équilibre » (huile conçue en collaboration avec Pascal Bastian, vendange tardive)
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    Plat d’un esthétisme et d’un pointillisme ravissant. Bravo Philippe et Fabien pour le dressage artistique. Un plat qu’on a envie d’accrocher au mur ! Au rendez-vous : sapidité, légèreté, finesse et un caviar chinois de ouf iodé et croquant à l’envi, sans oublier le gel de pommes vertes, petit péché mignon du chef qu’on retrouve souvent dans ses créations. Époustouflant.

    Alsace Riesling Domaine Ostertag Clos Mathis 2018.
    Minéralité longue, maturations lentes qui préservent l’acidité et la finesse du riesling. Un riesling séveux et sec dans la droite lignée des grands rieslings alsaciens même si sa jeunesse le rend encore un peu austère. Vin de pierre, de terroir.

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    Homard Bleu retour de Bretagne
    Poêlée de girolles fraiches, courgette violon
    Jus de carapaces coraillé au Porto Blanc.
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    Produits d’exception, parfums intenses, jus vigoureux, technique de cuisson parfaite, on est sous le charme ! Séduisant.

    Alsace Chasselas Domaine Hurst Chalasses 2018.
    Nez vif, fruité type muscat. En bouche, puissance, joli gras apporté par la barrique et qui s’accorde parfaitement avec le homard, belle longueur.

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    Lotte des côtes bretonnes rôtie aux épices douces et poudre de tomate.
    Artichaut poivrade, condiment à l’ail doux, soupe de poisson au safran d’Alsace.
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    Mon coup de cœur des plats de la mer. Des bons produits, des saveurs, des couleurs, de la recherche, de l’audace, du bluff – A la vue le tandoori pourrait laisser penser qu’il s’agit de homard- tout est là pour nous plaire. Surprenant.

    Côtes du Rhône Villages Blanc Domaine Saladin Per el 2018.
    Louis, Annick Saladin & Fille à St Marcel d’Ardèche Assemblage de six cépages co-plantés : Clairettes rose et blanche, Roussanne Bourboulenc, Viognier, Marsanne et Grenache rose. Vin 100% naturel, 100% levures indigènes. BIO.
    Grande finesse aromatique (minérale, florale et fruitée), harmonie et persistance en bouche.

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    Fleur de sureau infusée et glacée
    Pomme « Granny Smith » et gingembre confit
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    Petit clin d’œil au parrain du blog, Louis Ciolfi ! Pause digestive originale et équilibrée avec le petit retour de la pomme verte. Rafraichissant

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    Grosse morille farcie et pochée au jus de viande
    Volaille d'Alsace en croûte d'herbe, petits pois frais de chez Éric et jus au vin jaune.
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    Écoutez Valérie !



    Bon autant vous le dire, ce plat est diaboliquement bon et a fait chavirer nos papilles ! Il y a un produit phare, la morille et tout le reste semble danser lascivement autour d’elle pour lui faire la cour. C’est beau, c’est bon, c’est exquis, ça donne envie, c’est gourmand tout en restant équilibré et c’est impeccablement exécuté. Le plat phare du menu. Sans conteste un plat 3 macs. Envoutant.

    Hautes Côtes de Beaune Domaine Jean-Marc Bouley 2017
    Pinot noir expressif et aromatique. Tanins encore présents en raison de sa jeunesse. Notes de framboise et de cerise. Salinité et texture soyeuse.


    Écoutez Bastien nous parler du Hautes Côtes de Beaune !



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    Faux filet de bœuf Black Angus maturé 45 jours
    Cèpes d’été et amandes fraiches, jus court.
    ***

    Plat création du jour que Pascal nous a préparé en exclusivité. C’est ce plat qui m’a fait penser que le chef était en train d’amorcer un nouveau virage, plus gourmand, plus instinctif, plus axé sur le produit brut. La qualité, la tendreté, la saveur de la viande sont juste à tomber par terre. Le dressage est plus libre et du coup la gourmandise est plus saillante. Gourmand.

    Côtes de Provence Clos Saint Joseph 2018 Roch Sassi et Constance Malangé. VILLARS-SUR-VAR. 95 % syrah et 5 % de Cabernet Sauvignon et Mourvèdre.
    Notes d’épices, de garrigue et de fruits rouges mûrs avec des nuances fumées. Tanins fondus et présents. Belle finale.

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    Plateau de fromages de nos régions (Cyril Lohro MOF 2007, Maison Bordier)
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    Les fromages sont parfaitement affinés et sélectionnés avec soin par Valérie qu’elle nous présente comme ses bébés avec expertise et passion. Coulant.




    ***
    Mousse légère aux fraises d'Alsace d’Huttendorf
    Salpicon aux senteurs de verveine/citron
    Sorbet au lait et à la verveine fraiche, coulis de fraise
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  • Mention spéciale pour les desserts remarquablement mis en orbite et exécutés par le talentueux chef pâtissier Lilian Frey et avec qui accessoirement le courant est super bien passé. Ce dessert est magique, équilibré, subtilement sucré, doux, frais, recherché, faisant honneur au terroir local. Une vraie tuerie pour le palais et pour les yeux. Succulent.

    Vouvray Domaine Huet Haut Lieu 2017. Bio.
    Nez : arômes charmeurs de rose et de senteurs citronnées. Bouche : pureté du fruit avec une attaque flatteuse et aérienne. Des notes de camomille et de jasmin donnent une finale longue sur des amers du pamplemousse.

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    Biscuit moelleux au citron et myrtilles sauvages
    Mousse légère au citron, crème citron, variation autour des myrtilles, sorbet citronnelle
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    Écoutez Carole !



    Les myrtilles ont été cueillies au Col du Hantz (640m, massif des Vosges, Saulxures) par les pâtissiers eux mêmes (et sans peigne svp, quelle patience, respect !) : Mathias, Dylan et le chef Lilian. Un dessert création tout nouveau tout beau. Harmonieux, onctueux, parfumé, frais, vif, finement relevé par la citronnelle. Des myrtilles super goûteuses. Le mariage de la myrtille et du citron improbable à la base est au final génial. Un dessert en 3D qui a vraiment du chien, à savourer rapidement car la cueillette des myrtilles sauvages ne dure pas longtemps. Excellent !!!

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    Les Gourmandises de fin de repas
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    Ces gourmandises sont présentées par Maxime, le sympathique apprenti en partance pour Fouday. Tiens là-bas il pourra aller cueillir des myrtilles pour les pâtissiers !


    Épilogue

    On a beau être venus des dizaines de fois et croire connaitre ce restaurant par cœur, il y a toujours quelque chose qui nous émeut, nous surprend, nous distrait, une part de mystère qui se dévoile, une étincelle qui s’allume et qui fait toute la différence entre un restaurant ordinaire et un restaurant extraordinaire.

    Que faire après un tel repas ? Fermer les yeux et ne les rouvrir que pour mieux le revivre ?

    Que dire après un tel repas ? Se taire, tellement les mots semblent insipides et vains face à l’intensité de l’émotion ressentie. Mais oublions cette suggestion, quand on est blogger, il faut assumer et se lancer pour trouver les mots justes !!!

    Une cuisine fine et gourmande, tel aurait pu être le titre de l’article. Mais la maman de Pascal étant couturière, une cuisine haute couture s’imposait ! Comme je l’ai signalé au chef en fin de repas avec le sourire, « Il y a de la féminité dans tes plats ! Ta cuisine est cousue main, toujours aussi fine, ciselée, joliment dressée, précise, légère, aérienne, digeste. Elle sonne toujours juste mais elle est montée de plusieurs échelons sur l’échelle de la gourmandise. Et ça c’est fort car peu de chefs arrivent à concilier finesse et gourmandise. »

    Le terroir, la tradition sont résolument ancrés dans l’assiette que la modernité sublime. La palette de saveurs est ample, harmonieuse, voyageuse. L’équilibre, l’acidité, la mâche sont présents et servent toujours le produit et le goût. Une cuisine à l’image du chef, audacieuse, personnelle, sincère, malicieuse, finaude, joyeuse, colorée. Une cuisine qui donne le sourire et qui rend heureux !

  • À défaut de Festival de Cannes cette année, c’est au Festival des Saveurs à Lembach que nous avons assisté. Il faut bien l’avouer, Pascal Bastian est un Artiste. Mais attention, le clinquant, les paillettes, le star-system, l’ultra médiatisation ce n’est pas le genre de la maison. Ici on est là pour bosser pas pour briller, sauf dans les assiettes ! Ici, pas de starlettes sur la croisette suivis par une nuée de paparazzis mais des plats tous dignes d’être récompensés d’une palme. Pas de montée des marches par une noria de vedettes mais un tapis rouge pour tous les acteurs de la troupe du Cheval Blanc qui ont contribué à faire de ce repas un moment magique. BRAVO et MERCI !




    Le Covid a durement frappé l’Alsace mais le confinement a permis à beaucoup de se ressourcer, de faire le point sur sa vie, de se projeter. Vu l’excellence du repas et de l’impressionnante progression constatée, je demande à Pascal s’il y a une raison ? S’il a profité de cette période de cloisonnement pour réfléchir à l’avenir, pour donner une nouvelle orientation à ses créations ? « Il me répond non, non pas du tout. J’ai tout simplement décompressé, fait le vide, passé du temps avec ma famille et j’ai continué à travailler pour le service traiteur. » Carole me précise, le fait d’avoir travaillé en comité restreint, de s’être serrés les coudes durant cette période difficile a permis de tisser de nouveaux liens et renforcer le noyau dur de l’équipe, ce qui par ricochet a rejailli sur toute l’équipe et au final dans l’assiette.

  • Une cuisine plus spontanée, plus nature, qui lui ressemble encore plus, serait-ce ça l’explication de ce nouvel envol ? Une chose est sûre tout comme j’avais pressenti dès 2013 que les ailes de la 2è étoile de notre Pégase alsacien poussaient allégrement, en quittant les lieux j’étais ravi de constater que celles de la 3è commençaient à poindre. En tous cas, le chef en a tout le potentiel et le talent…

  • Si tout comme nous, vous souhaitez vivre cette expérience unique, recommandez-vous de la part du blog Christophe Se Met à Table, Carole et Pascal y seront attentifs.

  • N’hésitez pas à prolonger votre repas en profitant de l’une des somptueuses chambres ou suites alliant le style traditionnel des poutres et des pierres apparentes au confort épuré de la modernité, et si le lendemain vous avez besoin de remettre votre estomac d’aplomb, un copieux petit déjeuner vous sera servi.

  • Je te dédie ce reportage ma chère maman, j’espère que de là-haut tu pourras le savourer…


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    Crédits photos : Christophe se met à table

    Dernière visite en juillet 2020


    4 rue de Wissembourg 67510 Lembach

    Tél. : +33 6 09 53 30 86