La vie de blogger offre le privilège de faire de belles rencontres. Celles avec le Chef Éric Prowalski du restaurant la Rotonde à Annecy fut exceptionnelle et sans doute l’une des plus belles depuis que le blog existe...

Magnifique vaisseau ocre implanté dans un écrin de verdure sur les cimes de la croquignolette ville d’Annecy, comme suspendu au-dessus des eaux turquoises de son resplendissant lac éponyme serti dans la montagne, le réputé complexe hôtelier les Trésoms **** - qui vient de fêter ses vingt ans - en impose.

Le décor est tout de suite planté, ici on prend de la hauteur et on vise toujours plus haut, que ce soit dans le souci de respecter l’environnement, le personnel (très belle fibre sociale des propriétaires), dans l’exigence qualitative de recevoir et satisfaire les clients ou dans celle de cuisiner dans les différents restaurants de l’établissement, et plus spécifiquement à la table du restaurant gastronomique la Rotonde, objet de notre visite...

Avant de passer à table, nous avons la chance d’être accueillis par le Chef, en poste ici depuis sept ans, et d’échanger à bâtons rompus avec lui. Pas le temps de chauffer le moteur, le courant passe immédiatement. Nous partageons librement avec passion et entrain, au gré de la visite des lieux, notre passion pour la gastronomie.

Éric, enjoué et disert, nous évoque son parcours dans de nombreuses tables étoilées, ses passages chez de très grands chefs comme Philippe Etchebest et Alain Solivérès qui ont forgé sa technique. Il insiste sur son titre de maître restaurateur, seul diplôme d’État qui garantit le tout fait maison, y compris tous les jus de sauce. Aucune pulpe de fruits n’est utilisée. La viande est livrée en pièce entière, puis maturée et désossée sur place. Ici, tout est frais. On ne transige pas avec la qualité et la saisonnalité des produits.

Le Chef aborde son univers culinaire et nous révèle que, s’il y a encore deux ans, il avait du mal à définir sa cuisine, il est désormais bien dans le match et sait exactement où aller et par quel chemin. Sans doute était-il trop formaté et influencé par ses expériences précédentes, pas encore assez imprégné, ni suffisamment au fait des richesses du terroir de sa nouvelle terre d’adoption, la Savoie, un peu trop dans le compromis et l’envie de plaire à tout le monde, aux dépens de l’affirmation de sa propre identité culinaire.

Libéré de certains carcans, plus libre dans sa tête, plus serein (j'ajouterais maturité du quadra), soutenu sans ambages par les propriétaires, Madame et Monsieur Droux, il a trouvé son ADN culinaire et assume pleinement ses choix, dit-t-il, le sourire aux lèvres. Fini le superflu, place à l’essentiel, à savoir le produit et le goût. Bingo, me dis-je aussitôt ! C’est exactement ce que je recherche en dégustant un plat et à mettre en avant dans ce blog...

Côté produits, il s’enorgueillit d’avoir su tisser en sept ans un solide réseau avec ses fournisseurs. Il travaille fidèlement et en étroite collaboration dans un esprit de partage gagnant-gagnant avec les producteurs artisans de la région. Il faut l’entendre nous parler avec fierté et passion de l’un des derniers pêcheurs professionnels du lac d’Annecy, Bernard Curt, qui le fournit en féras sauvages, de son producteur d’endives Rudy Lauberton, qu’il a aidé à évoluer, de Claude Bocquet, Boucher à Annecy, etc. Chaque année, une journée Portes Ouvertes est organisée avec les producteurs dans le but de les mettre à l’honneur et de faire leur promotion. Tout un chacun y est invité à rencontrer les quelques trente cinq artisans et à déguster leurs produits.

Cette initiative illustre parfaitement les belles valeurs humaines altruistes, bienveillantes et d’humilité du chef. En renvoyant ainsi l’ascenseur à ceux qui tous les jours pérennisent la diversité et la régularité qualitative de ses créations inscrites à la carte du restaurant, il reconnait que sans leur talent, resté dans l’ombre des projecteurs médiatiques, le sien ne pourrait pas s’exprimer.

Si cette démarche affirme par là même son approche locavore, très en vogue, elle n’en subit pas les travers restrictifs en ne se privant pas de faire appel à des produits « extra-territoriaux ». Dans le patrimoine identitaire du chef, il y a aussi le Grand Bordeaux, sa région natale dont il ne saurait faire fi. Sa typicité créative, qui le différencie de la plupart des autres grands chefs savoyards, repose sur le métissage de quelques réminiscences olfactives et gustatives du Sud-Ouest de son enfance corrélées aux richesses locales, qu’il a notamment matérialisé sous forme de clin d'œil en créant un cannelé de Bordeaux aromatisé au Génépi savoyard.

Le fil conducteur de la cuisine d’Éric est de s’appuyer conjointement sur l’implication sans relâche des 9 membres de sa sympathique brigade - dont l’excellent Chef pâtissier (Martin Gheselle) - qu’il manage sans caporaliser en développant un esprit d’équipe coopératif et respectueux, beaucoup plus valorisant que les « oui chef » hurlés à tout va, sur sa parfaite maîtrise technique, preuve s’il en est, il est qualifié pour les demi finales du concours de MOF - mais sans la faire émerger pour autant - et sur la richesse des produits qu’il reçoit.

Charge à lui ensuite d’apposer sa griffe - et accessoirement son talent !!!- en les transcendant, en pulsant leur goût, en allant droit au but et en suscitant in fine sans coup férir les plaisirs gourmands comme en témoigne la très jolie balade gourmande en vision grand angle (79€) que le chef a bien voulu nous préparer !

Nous passons à table dans une superbe salle panoramique-belvédère qui offre une vue plongeante sur le lac et qui s’ouvre sur les montagnes. Baignée de lumière, joliment apprêtée, nimbée de romantisme, elle aurait encore plus d’éclat après une petite cure de jouvence et refléterait davantage la cuisine contemporaine du chef...

Le service est attentionné et prompt. La sommelière est avisée dans ses propositions locales et d’ailleurs, comme notamment avec ce troublant Troublant, vins de Savoie du domaine des Côtes Rousses.

Nous ouvrons le bal avec une chips de riz soufflé colorée au charbon végétal, piquillos (poivron du Pays Basque), aïoli fait avec la féra du lac, safran de Savoie de Salagine, et sur la tartelette, une mousse de bleu de Termignon, pomme verte et radis noir.

Nous apprécions ensuite un foie confit de canard, préparé par le Chef, et ses fraises en trois façons, en gelée, poêlées à la plancha avec du soja, et natures, à l'envers du foie gras.

Nous poursuivons avec un incontournable de la maison, une Mousseline de pomme de terre, morilles, jus de poulet réduit. Une pépite de gourmandise qui nous fait remonter les souvenirs oubliés d’une bonne cuisine bourgeoise savoureuse et généreuse.

La mousseline à base de rattes de Savoie, cuites avec leur peau, est d’une onctuosité et d’une légèreté absolue mais nécessite pas moins de 45 min de préparation ! Elle combine les techniques de Joël Robuchon et de celle d’Alain Soliveres. La pulpe de pomme de terre est en tant pour tant avec un beurre demi-sel. La patte du chef est de la passer deux fois au tamis, il la fouette encore et encore pour l’aérer, ajoute de la crème liquide à la place du lait et la monte au beurre demi sel, une tuerie et une fierté pour le chef... Un plat qui, telle une madeleine de Proust, vous parle tout de suite et qui parle à tout le monde ! Pas très diététique mais tellement bon et là n’est-il pas l’essentiel ?

Nous plongeons maintenant dans le lac avec cette magnifique féra, cuite à l'étuvée à 60°C. Tendre et fondante, elle est brulée au dernier moment pour rehausser les saveurs. Relevée de citron vert et accompagnée de ses petit-pois en mousseline, écossés en pousses, elle prend tout son envol et tressaute dans l’assiette ! La framboise apportant l'acidité au plat. Belle expression de l’extrême maitrise technique du chef et de son audace créative..

Nous revenons sur terre tout en gardant un pied dans l’eau avec cette magnifique création terre-mer : un pigeon sur son nid d’huitres acidulées, un cromesquis d’effiloché de cuisse de pigeon confite accompagné de betterave. Plat d’une extrême légèreté, relevé par une superbe acidité émanant de l’idée du chef de servir l’huitre comme un pickles agrémenté de citron caviar haché, de pignon de pain, monté à l'huile d'olive et réveillé de vinaigre de riz et combawa. Vraiment top et extrêmement savoureux.

Nathan Marin, le directeur des restaurants, nous présente allègrement et avec précision la sélection de fromages locaux affinés par Pierre Gay, Maître Affineur à Annecy, MOF 2011 : Beaufort, Tome de chèvres locale, Petit Bornand, ainsi qu’un fromage de brebis basque au piment d’Espelette. Seul le Tamié est procuré directement à l'Abbaye.

Les notes sucrées résonnent harmonieusement et finissent ce repas en beauté et tout en délicatesse avec cette superbe déclinaison de Vanille de l’Ile de la Réunion proposée selon différentes textures et températures, accompagnée d’une excellente crème anglaise. Très joli feuilleté croustillant. Une création qui met en exergue l’extrême talent du chef pâtissier, Martin Gheselle. Normal c’est un nordiste comme moi !!!

L’adage psychologique d’Anthelme Brillat-Savarin : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es » s’applique particulièrement à la cuisine d’Éric. Un chef joyeux, humain, boulimique de travail, généreux, qui aime les gens, prêt à tout donner, même si ça doit lui coûter me confie-t-il ! Bref un mec bien... Une cuisine miroir, qui reflète idéalement l’état d’esprit actuel de sérénité du chef. Bien dans sa tête et dans ses baskets, sûr de son sujet, plus motivé et déterminé que jamais à rechercher l’essentiel, il nous a proposé une cuisine lisible, équilibrée, aérienne, recherchée, finement ciselée, généreuse, simple, saine et authentique, qui fait ressurgir des plaisirs d’antan remis au gout du jour et qui dégage surtout une chose primordiale à mes yeux, de l’ÉMOTION ! Une cuisine qui sécrète au final du peps et qui donne surtout envie de revenir car nous n’avons pu apprécier qu’une petite partie de l’étendue de la palette gastronomique du chef !

Une adresse indiscutablement « étoilable » à découvrir et à savourer absolument, n’hésitez pas à vous recommander de la part du blog au moment de la réservation, une petite attention vous sera réservée...

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Crédits photos : Christophe se met à table