J’aime bien vous conter la genèse d’un reportage.

Ayant planifié mi-juin un séjour dans la magnifique ville de Bordeaux, grande première pour moi au passage, il me paraissait inconcevable de ne pas y insérer quelques étapes gourmandes, surtout lorsqu’on sait que la cité a été élue il y a quelques années comme la ville la plus gastronomique au monde !

Autant vous dire que choisir un ou deux restaurants ici n’est pas une sinécure, tant le choix est vaste et de qualité. Il y a bien les guides, les blogs, les sites dédiés… Mais si ça permet de cadrer, on reste toujours hésitants. Je décide donc d’opérer de manière plus personnelle. Après avoir ciblé plusieurs chefs, je les contacte sur Messenger. Et le premier à me répondre, certes laconiquement, c’est Anthony Aycaguer.

C : « Salut Anthony !

A : Bonjour, enchanté.

C : Je suis en train de regarder ton site et ça donne envie de venir découvrir ton univers qui semble à part 😉.

A : À part, je n’irai pas jusque là....

C : différent alors ? J'adore l’idée d’une cuisine instinctive non formatée qui sort des codes classiques ...

A : Sincèrement rien de différent par rapport à mes collègues, juste la même envie... Essayer de donner du plaisir à nos clients, et chacun avec ses connaissances, ses moyens, ses inspirations....

C : Une cuisine synonyme de plaisir, super !

A : On essaye, on n’y arrive pas toujours, mais on essaye !!!

C : OK, cool. J’ai prévu de passer un séjour à Bordeaux, si ça te dit on peut se rencontrer... si tu apprécies la présence de 2 bloggers gastro passionnés et bienveillants ?

A : Pourquoi pas… »

Séduit par le contenu de ce premier contact direct laissant présager un bon esprit de partage, auquel je suis très sensible, je réserve !

Bordeaux, quelques semaines plus tard…

Nous montons dans le tram A direction Haillan Rostand. Dix sept stations plus tard, nous descendons à la station les Pins. Ah oui, j’ai oublié de vous dire, le restaurant est situé dans la banlieue de Bordeaux, à Mérignac, bien connu pour son aéroport… Quelques mètres après la station de tram (ça compense la durée du trajet), nous arrivons sur place.

Il faut bien avouer que les abords n’ont rien d’affriolant. Situé dans une zone commerciale entourée d’immeubles neufs, le restaurant Blisss est installé dans un espace improbable dont le principal attrait est d’être facilement accessible. Le choix de l’emplacement s’est fait par la force des choses et le hasard. Les restaurateurs décident d’abandonner un précédent projet qui avait pris une mauvaise tournure et découvrent une annonce dans le Bon Coin qui les séduit. En moins d’une heure, ils visitent les locaux du futur Blisss et signent le bail dans la foulée…

Blisss, quel nom « blisssard » me direz-vous pour un restaurant !!! Mais tout comme chaque pot à son couvercle, l’origine de ce choix n’est pas tombée du ciel... Les anglophones auront vite fait le rapprochement avec le mot « bliss », signifiant bonheur, béatitude. Est-ce cela que les restaurateurs nous promettent ici ? Trop tôt pour en juger… mais cela serait trop simple et évident comme explication...

En réalité, l’origine première vient du fait que le chef avait l’habitude chaque mardi de former des apprentis cuisiniers en reconversion. L’une de ses élèves écoutait en boucle durant ses cours le même album jusqu’au jour où le chef pris d’un moment d’agacement et de lassitude extrême lui demande de lui filer le CD. Avant de le mettre en charpie, il jette un coup d’œil sur la pochette et découvre qu’il s’agit d’un album de Vanessa Paradis intitulé Bliss ! Le nom résonne immédiatement dans sa tête et il se fait la promesse que s’il ouvre un restaurant, il s’appellera Bliss… ce qui fut chose faite en 2016… Pourquoi trois « s » alors ? Tout simplement, car le nom Bliss avec deux « s » était déjà pris !

Après cette explication de texte, il est grand temps de pénétrer dans le restaurant. Et là, bonne surprise, nous oublions aussitôt l’extérieur. L’ambiance est conviviale et… internationale. Mais pourquoi tant d’étrangers dans cet endroit si peu touristique ? La réponse n’est pas anodine, j’ai oublié de vous le préciser, mais j’ai découvert après ma réservation que Blisss était n°1 au classement des restaurants de Bordeaux sur Tripadvisor, rien que ça ! Ceci explique cela. Je prends beaucoup de recul et suis toujours vigilant par rapport aux classements de ce site, mais j’avoue qu’en entrant ici, je ressens de bonnes ondes qui me disent que ça doit être justifié !

Cette précision étant faite, nous découvrons une salle de poche d’une quinzaine de couverts dans un cadre zen, épuré, dans l’ère du temps, d’inspiration scandinave avec le côté chaleureux en sus. L’agencement est harmonieux, lumineux, simple et de bon goût. Tout a été transformé et embelli par les locataires eux-mêmes durant quatre mois de travaux intenses. Seuls le plafond, le sol et le compteur électrique sont restés en l’état ! La cuisine est ouverte sur la salle devant laquelle sont disposées quelques chaises sur lesquelles, Isabelle, l’épouse du chef nous invite à prendre place.

Isabelle est charmante. C’est pour sûr le rayon de soleil du restaurant. Elle nous accueille le sourire aux lèvres et dans la bonne humeur. Au cours du repas, elle incarne la joie vivre sans lambiner un instant. Drôle, pétillante, nature, n’aimant pas être prise en photo, elle peut se montrer cash et taquine. Attentive et soucieuse de la satisfaction de chaque convive, elle supervise la salle avec simplicité et efficacité. Pour veiller à la fluidité du service, elle accueille les clients de manière échelonnée selon quatre tranches horaire. Au cours du repas, le chef et son fils n’hésitent pas à l’épauler pour servir les plats. Ici pas de codes préétablis, tout le monde travaille ensemble, participe à tout de manière décontractée mais sans jamais faire fi du professionnalisme pour autant.

Bien installés face au chef, immense privilège, nous entamons dare-dare la conversation.

Si Anthony se montre plutôt taciturne et sur la réserve au tout début du repas, après avoir observé qui étaient les deux « gugusses » qui venaient de s’asseoir en face de lui, il se révèle vite hyper sympa, chaleureux et passionnant !

À l’écoute, calme, franc, entier, humble, au caractère affirmé, malin, visionnaire, il croque la vie avec pleine dent avec simplicité, lucidité et altruisme. Toujours investi dans la transmission de son savoir, il peut se vanter d’avoir formé six meilleurs apprentis de France. Il est surtout devenu un raide dingue de cuisine. Épicurien patenté, il sillonne le pays pour découvrir de bonnes adresses et se targue d’avoir fait avec son épouse toutes les bonnes tables de Bordeaux. En permanence en éveil, à l’affût de nouvelles techniques, curieux de tout, il continue à explorer, à s’informer et à s’instruire sur son métier. Il me confie s’être repenché sur un vieux bouquin d’Hervé This qui expliquait par exemple que le curry et le porc se mariaient bien car ils avaient une molécule en commun, ce qu’il n’hésite pas ensuite à répliquer dans ses créations.

Cependant, le parcours du chef n’a pas été un long fleuve tranquille. Prédestiné à une carrière de footballeur professionnel aux Girondins, voire de top model - ça, je ne sais pas si je peux l’écrire !!! - il se décide finalement à dix-huit ans à se lancer dans une autre voie, celle de la cuisine. Mais fougueux et rebelle, il n’obtient pas son CAP pour avoir laissé tomber un œuf sur le pied de son examinateur (oups, pardon monsieur !!!). Du coup, les portes pour l’embaucher ne s’ouvrent pas facilement. Devant faire preuve de courage, de détermination et d’une force de caractère résistant à toute épreuve, ce battant qui porte bien son nom (Aycaguer signifie « vent du guerrier » en basque) finit par creuser son sillon à la force du poignet. Multipliant les expériences tout terrain dans des établissements plus ou moins gastronomiques, voire des cafétarias, il acquiert une technique personnelle, tous azimuts, loin du formatage académique des grandes brigades étoilées. Ce parcours atypique d’autodidacte explique pour beaucoup selon moi la singularité de sa cuisine inspirée.

Né à Bordeaux, il a eu une révélation lorsqu’il s’est rendu en vacances au Pays Basque sur la terre de ses ancêtres. Il s’y est pris une claque en constatant que l’essentiel des produits qu’il utilisait quotidiennement dans sa cuisine, tels le jambon, le piment, les poissons se retrouvaient aussi dans la cuisine basque alors qu’il ne l’avait jamais goûté jusqu’alors. C’est dans les gènes, me dit-il !

Le caractère affirmé de sa cuisine se retrouve encore plus marqué à Blisss. Anthony m’explique qu’elle a beaucoup évolué en trois ans vers la voie de l’excellence gustative. Hyper critique envers lui même, il est très à l’écoute du ressenti de ses clients. Conscient qu’on ne peut pas plaire à tout le monde, si une même remarque revient deux fois dans la même soirée, il cherchera le pourquoi du comment et rectifiera le tir si besoin. Il me révèle également que 50% des plats qu’il sert ne correspondent pas à ses goûts personnels mais à ceux des clients. Démarche très louable que de se dévouer pour ses hôtes. Pourquoi forcer le client à manger uniquement ce que le chef aime ? Fort de suivre de près la saisonnalité du marché, il s’enorgueillit de changer complétement sa carte tous les quinze jours. Mais si, c’est possible ! Ça lui arrive même d’un soir sur l’autre de changer un plat au gré de ses envies, de ses humeurs. Il veille aussi à ce qu’aucun produit ne se retrouve deux fois dans le même menu. Mais si, c’est possible ! Et cerise sur le gâteau, summum de l’empathie envers leurs clients, Isabelle note tout ce que vous avez eu. Ainsi si vous revenez, le chef fera tout en sorte pour ne pas vous resservir le même produit dans le but de toujours vous surprendre, de vous procurer du plaisir. Mais si, c’est possible !

Vous l’aurez compris, le chef est un créatif né. Il voit un produit, et hop, ça cogite dans sa tête. Il a la bougeotte et se lasse très vite de refaire le même plat. Son objectif, chercher la simplicité. Il fait parfois appel à la cuisine moléculaire, pour preuve il me montre sa boite d’alginate, mais il utilise toujours sa parfaite maitrise technique pour sublimer le produit qu’il aime décliner dans tous ses états en jouant sur les textures et les températures. La technique est la base mais elle doit s’effacer dans l’assiette. Il ne goûte jamais un plat fini mais se contente de goûter les produits un par un. Ensuite il arrive à se projeter et imagine la meilleure symbiose pour les combiner. Je trouve ça vraiment très fort et culotté !

Il revendique une cuisine d’instinct, rusti-chic, pas gastronomique selon lui - là je ne suis pas d’accord ! - où c’est le produit qui est le chef ! « La star c’est le produit, ce n’est pas nous. Quand il est bon, une seule chose à faire, le respecter ». Au début, il pratiquait le locavore mais il se revendique maintenant « bonovore ». Souvent déçu gustativement, il se trouvait confiné par le côté restrictif et dogmatique du concept locavore. S’il privilégie toujours les circuits courts, s’il continue à faire son marché chez ses petits producteurs locaux, sa ligne de conduite est désormais de choisir un produit seulement s’il est bon, peu importe sa provenance. J’adhère totalement à cette approche.

Ses producteurs, il les connait par cœur. Il me confie qu’il n’a même plus besoin de voir le produit car son producteur sait exactement ce qu’il veut. Au fil du temps, la relation commerciale a laissé place à un véritable partenariat. Un climat de confiance s’est instauré. Le chef est l’ambassadeur des produits et les producteurs sont les complices à part entière de la réussite du restaurant.

Anthony et Isabelle aiment jouer et vu le succès des menus surprises qu’ils proposaient depuis l’ouverture, ils ont décidé de ne plus proposer qu’un seul menu. Le programme : « ce soir je cuisine pour vous ! Donnez-nous au préalable vos intolérances, enlevez vos œillères, oubliez vos préjugés, ouvrez vos chacras, soyez prêts à vivre une expérience unique et à casser les codes, montez à bord, laissez-vous guider et bercer par les choix du chef, et surtout faites-nous confiance, on s’occupe de tout et on compose votre menu en huit actes pour 69 € de l’apéritif aux mignardises. Nous survolerons la mer, la terre, parfois les deux en même temps (!), avec des produits de saison. »

La partie de jeu commence vraiment lorsqu’Isabelle nous propose d’ouvrir la petite boite qui se trouve devant vous. À l’intérieur, la liste de tous les produits qui seront proposés ce soir au cours des huit escales. Charge à nous d’identifier chaque produit et de les entourer sur la liste. Super ludique, j’adore.

À l’apéritif, nous entamons le ballet gustatif avec un triptyque :

- Bœuf / Pomme de terre.

- Huîtres / Kiwi.

- Saumon / Oseille (en petite émulsion et oseille sauvage).

Marc a tout trouvé !

La couleur est annoncée, on sent qu’ici, on ne va pas s’ennuyer et que les sens vont être bien tenus en éveil. L’association la plus audacieuse, c’est le kiwi et l’huître. Aucun des deux ingrédients ne prend le dessus sur l’autre, chacun se neutralise dans un joli jeu d’équilibre. Dis-donc, ça il faut l’oser Chef ! Anthony me répond : le kiwi c’est mon ami !!!

En mise en bouche, Isabelle nous sert une sublime combinaison :

Canard / Tomates d’antan / Cacahuètes.

Un plat très fooding, instinct-instant, absolument FA-BU-LEUX, toujours super bien dosé, assaisonné, avec de la mâche…

On y trouve plusieurs variétés de tomates, vertes, oranges, mini noires de Crimée, une vinaigrette de tomate basique, une concassée de tomates séchées, des pousses de tomates asiatiques, qui donnent de toutes petites tomates de la taille d’un ongle. Les cacahuètes sont de Soustons dans les Landes. Le canard fumé doté d’un bon gras provient d’un fournisseur attitré des Landes. Anthony m’explique « qu’il n’a jamais trouvé un foie gras de canard comme ça. Il est incroyable ce canard, ne perd pas de graisse. » Et le canard est d’une tendreté absolue liée à la qualité du gavage et à la technique de cuisson en basse température. L’éleveur ne produit que mille canards par an qu’il vend à vingt-cinq clients triés sur le volet, dont de grands étoilés parisiens et Anthony ! Il travaillait dans les Landes à çôté de chez lui - coup de bol - et il le suit maintenant depuis des années…

Nous poursuivons avec la première entrée mer.

Gambas / Pois / Agrumes.

Un plat qui a du peps, du relief. Le chef aime décliner un même produit en différentes textures. Ici le petit pois se retrouve cru en vinaigrette, en purée dessous.

Bordeaux Château Lauduc 2018 75% Sauvignon 25% Sémillon. Belle robe jaune pâle, nez expressif de pêche, qui se décline à l'agitation sur la poire avec des notes de mangues. L'attaque est franche, la bouche est pleine, grasse avec une explosion aromatique d’agrumes. La persistance est longue, l’équilibre idéal. Vin vivifiant d’une grande pureté.

Est venu le temps de l’entrée Terre/Mer.

Lotte / Lard / Haricots-maïs.

La Lotte est cuite à la perfection à basse température, ferme et tendre à la fois. L’oxalys - oseille sauvage - apporte de l’acidité. Le haricot maïs, haricot tarbais déclassé, et le fumé du lard exaltent le plat. C’est juste fabuleux en bouche, un pur régal...

« C’est simple, non ? Tu vois, Christophe, c’est tout ce qu’on aime » me dit le chef le sourire aux lèvres voyant mon état extatique. « Mettre la technique au service du goût, de l’émotion, du produit, toujours comprendre ce qu’on mange, aller à l’essentiel, exprimer la quintessence du produit, sinon c’est le coeur même du produit qui disparait, noyée dans les accompagnements »…

…sans oublier l’équilibre de ce plat, et le chef de me répondre modestement, « oh, on n’y arrive pas toujours mais on essaie ! »

Château d’Alix Pessac Leognan 2016 Cabernet Sauvignon 50% Merlot 50%. Belle couleur grenat intense. Nez de cerise accompagné de notes torréfiées et vanillées. Attaque souple. Bouche fruitée et complexe.

Nous goûtons maintenant le plat Terre.

Veau / Oignons / Girolles.

Ce plat est juste phénoménal, notamment grâce à son jus. Dans un lâcher prise total, je m’exclame « put… que c’est bon ! » Un véritable concentré de goût. Un plat Terre qui vous fait monter au 7é ciel ! Mais, comment fais-tu chef ? C’est comme ça à chaque fois ou est-ce un jour de chance ? ! En fait, Anthony m’explique qu’il adore les jus et met deux jours pour le faire. « On part de soixante litres pour finir à cinq litres en y mettant toute la viande, les parures et les os. » Le chef continue à jouer avec tous les états de l’oignon en le préparant en pickles grillé, en purée, cru. Le Veau du coin est précuit à basse température et parfaitement saisi par Jullian, le fils du chef.

Il a rejoint son père en cuisine récemment et a décroché le titre de champion du monde de canelés salés en 2017 ! Le vent des guerriers continue à bien souffler chez les Aycaguer !

Le Fromage est toujours mis à l’honneur chez Blisss comme un plat à part entière...

Chèvre / Prunes / Capucines.

Le visuel est soigné, séduisant, coloré, estival. Un plat avec du relief. L’alchimie entre les composants du plat est juste parfaite. Le côté poivré de la capucine relève la fraicheur du chèvre. La douceur acidulée de la prune contraste la balance des saveurs. Anthony m’explique qu’il s’approvisionne chez un super fromager au sud de la Gironde, qu’il a déniché lorsqu’il travaillait dans les Landes. Un véritable passionné qui passe son temps à trouver des fromages introuvables au quatre coins du monde.

Toujours soucieux du plaisir du client, Anthony me demande après m’avoir raconté cette anecdote et « sinon jusque-là tout s’est bien passé ? » Je lui réponds tout de go, « super chef, c’est bon on reste jusqu’à la fin !!! »

Nous atterrissons en douceur vers l’escale des desserts... C’est Célia la jeune apprentie qui le dresse avec minutie et application.

Cerise / Dulcey / Salicornes de Bretagne.

Encore un grand moment de plaisirs gustatifs, vraiment méga respect. Je ne suis pas un amateur de Dulcey (chocolat blond de Valrhona) habituellement, ni de chocolat blanc en général, mais ici le mariage avec la crème de cerise et surtout la salicorne annihilent le côté gras du chocolat blanc qui me déplait souvent pour son côté écoeurant. La salicorne, haricot des mers, riche en sels marins est souvent utilisé comme un condiment dans les plats issus de la mer. L’utiliser dans ce plat, c’est assez osé, je trouve. Je craignais qu’elle prenne le dessus sur la cerise mais en fait pas du tout. Elle l’accompagne, la sublime et donne du croquant au plat. Le chef est un joueur invétéré, mais la différence avec beaucoup d’autres c’est qu’il fait tilt à chaque envoi ! Il ne profite pas de ses parties gratuites pour jouer gratuitement !!!! Il joue les oppositions seulement si ça matche, si la combinaison apporte un plus, sinon il passe son tour…

Nous concluons ce voyage avec ces quelques mignardises :

Passion / Speculoos / Abricot / Basilic.

Les Mignardises mettent un point final à ce pur moment de béatitude. Définitivement, le chef a bien choisi le nom de son restaurant. It was bliss   (c’était merveilleux !)

Une cuisine gastronomique de haute volée qui met toujours en relief le cœur du produit. Une cuisine créative, audacieuse, subtile, réfléchie, aboutie, graphique, expressive, personnelle, joyeuse, ludique – le chef adore jouer les contrepieds - avec des envolées lyriques qui vous scotchent sur votre chaise. Le temps semble suspendu. Par instant, vous vous arrêtez de manger, vous fermez les yeux et vous savourez, comme on déguste un bon verre de vin. Et quand vous les rouvrez, vous vous exclamez « mon dieu que c’est bon ! » Du plaisir, du régal, l’envie de replonger toujours et encore sa fourchette, bref que du bonheur !

Un chef incontestablement doué, touché par la grâce des muses de la création, marchant sur le fil des saveurs en parfait équilibre. Une cuisine fooding en plein dans l’ère du temps et dans la cible du guide rouge… Les paris sont ouverts, moi aussi je suis joueur, et je ne serai pas surpris qu’une étoile vienne bientôt auréoler la veste d’Anthony pour couronner sa cuisine exceptionnelle dans tous les sens du terme. D’ailleurs, l’évolution du restaurant devrait conforter ce pronostic puisque Isabelle et Anthony vont se lancer en octobre dans une nouvelle campagne d’aménagements de la salle plus en phase avec les standards de Michelin en vue d’améliorer le confort du client. Ils vont créer une ambiance plus cocooning et choisir un mobilier plus cosy qu’on n’a pas encore vu dans aucun restaurant, me confie le chef !

Vraiment une adresse à part, tenue par deux restaurateurs passionnés et passionnants qui ont conquis notre palais et notre cœur tout court où tout est simplement bon... Adresse, vous l’aurez compris qui est réservée à des gourmets prêts à vivre une expérience, à jouer le jeu de la découverte et à se laisser surprendre. La chose d’ailleurs qui fait le plus plaisir au chef, c’est lorsque les clients quittent le restaurant heureux, et lui disent vous avez réussi à me faire manger des petits pois. J’ai adoré alors que je n’aime pas ça… Un restaurant, que je vous invite à découvrir sans plus attendre mais prenez vous y à l’avance… N’hésitez pas à vous recommander de la part du blog au moment de la réservation, une attention personnelle vous sera accordée.

Crédits photos : Christophe se met à table