Corse
San-Martino-di-Lota

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La Corniche :
Une soirée d'exception 100% Corse commentée par Pascal Leonetti.

2 toques Gault & Millau

                                       

Notre séjour en Corse ne pouvait commencer sous de meilleures auspices avec ce retour à la Corniche dont je vous avais déjà relaté les charmes de l'hôtel il y a deux ans et qui dispose de l'une des plus belles tables gourmandes de l'île, offrant une vue panoramique sur la mer tyrrhénienne à couper le souffle. Situé sur les hauteurs de Bastia au pied du magnifique et sauvage Cap Corse - encore préservé de la pollution immobilière qui dénature tout et qui se propage hélas ça et là de manière démesurée dans certains coins de l'île de beauté prisés par les touristes et la jet set - le restaurant offre une vraie idée de la Corse, alliant charme, goût de l'authenticité, identité culturelle régionale, respect des traditions et de la famille, en l'occurence la famille Anziani, sens aigu de l'hospitalité et grande générosité.

  • Pour illustrer ces belles valeurs, le choix du remarquable menu terroir s'imposait, accompagné qui plus est d'une sélection de vins corses d'anthotologie... Mais chataigne sur le gâteau !, comme si ce plaisir ne suffisait pas, nous avons eu l'immense chance, que dis-je l'honneur, que cette sélection soit opérée par le plus alsacien des Corses, Pascal Leonetti himself, que je ne présente plus, meilleur sommelier de France 2006, ancien sommelier de l'Auberge de l'Ill *** (où nous avons sympathisé) reconverti depuis peu en consultant en vins, concepteur de carte des vins millimétrée pour les restaurants, animateur de soirées autour du vin et accessoirement mon ami !

    Sachant qu'il était de retour sur ses terres natales le temps d'un été, il me paraissait inconcevable de ne pas le rencontrer autour d'une bonne table qu'il m'avait recommandée justement il y a deux ans - la boucle est bouclée ! - et surtout de partager de bons canons locaux avec lui ! D'un simple rendez-vous amical au départ, l'idée de ce menu accord mets et vins 100% corse m'a paru trop séduisante pour ne pas partager ce moment privilégié avec vous chers amis lecteurs du blog !

  • Comme j'ai déjà pu vous le signaler dans un précédent reportage en son honneur, Pascal est un amoureux du vin. Pour lui, la vie c'est le vin, et le vin c'est toute sa vie !!! Quand on lui demande d'où vient sa passion pour les plaisirs de Bacchus, il me répond du tac au tac, "le vrai bon sens mon ami ! " Avec expertise, emphase, passion et enthousiasme, ce poète du verre (!!!) réussit comme par magie à vous y faire entrer ! En bon corse, il reconnait avoir ses convictions, ne pas être adepte de vins sans soufre (trop sensibles aux conditions de stockage qui peuvent altérer le goût, au-delà de 14° la fermentation peut repartir en bouteille), ni des vignerons qui empruntent des chemins dérobés pour accélérer la vinification et ainsi arriver plus vite au point d'équilibre, il prône a contrario de laisser les vins vieillir naturellement, patiemment, afin qu'ils s'expriment pleinement sans altération et que le travail du vigneron fasse la différence.

    Autant la cuisine reflète la personnalité d'un chef, autant le vin laisse transparaître l'identité du vigneron. Pascal est un homme de rencontre et il s'évertue à promouvoir les vignerons qu'il connait, garantissant ainsi la régularité gustative. Tout n'est qu'une question d'équilibre nous affirme-t-il, ce qui est l'apanage des seuls vignerons qui ont un vrai bon goût, qui maitrisent les dégustations. Il insiste sur le fait que le plus important c'est l'homme, sans l'homme le terroir n'existe pas. Il faut boire intelligent nous conseille t-il, ce vin là, ne peut se produire que là, on boit donc toujours un vin donné, typé, plus qu'un vin de terroir. C'est ça qui est passionnant !

    Cependant Pascal n'est pas un Aytollah du bon goût, du goût unique, il reconnait volontiers qu'il en faut pour tout le monde, pour tous les goûts. Qu'on aime ou pas, l'essentiel étant in fine de se faire plaisir. La seule vérité du vin, c'est le goût personnel, affirme-t-il. C'est la complémentarité des gens qui compte et qui suscite tant d'échanges et de discussions passionnées lors de la dégustation.

  • Alors que Pascal consulte l'impressionnante carte des vins de Robert Anziani, maître des lieux, l'une des plus belles de Corse, dont la cave a été creusée par ses soins à même la pierre et de manière novatrice à l'époque, il nous explique que ce qui doit conditionner un choix, c'est l'esprit de liberté. Passez au gré des plats du blanc au rouge, du rouge au blanc, goûtez les vins en parallèle sans être bridés par des évolutions linéaires, stéréotypées et donc forcément restrictives. Il nous relate que l'un de ses formateurs à Rivesaltes lui disait "pour réussir une association, regarde déjà la couleur présente dans l'assiette et le choix du vin sera beaucoup plus simple" ...

  • Il ne reste plus qu'à entamer les hostilités : déguster et savourer les mets du très sympa chef Wilfrid Travet entouré de sa brigade dévouée, emportés par un service alerte et attentionné...

    La trilogie des vins ouverts simultanément pour accompagner le début du repas (et les fromages) place la barre très haut et figure parmi le top 5 des meilleurs vignerons insulaires, ni plus ni moins !

    - 2016 Yves Canarelli, Figari, blanc 100% vermentinu, encore jeune, boisé maitrisé, robe assez pâle, arôme contenu et peu expressif, vin très droit, bien équilibré, belle acidité, énorme potentiel de garde. « Le millésime 2016, année bissextile, précise Pascal, est une superbe année, pénible à produire mais qui a donné des profils de vins remarquables pour les vignerons qui ont su l'exploiter et la magnifier. »

    - 2015 Yves Leccia blanc 100% vermentinu E Croce, profil d'un grand Patrimonio moderne et issu d'un grand terroir pourvu d'une superbe définition minérale. Beaucoup plus profond au niveau arôme (lié au millésime) et plus coloré que le premier vin. Un vin qui ne voit pas de bois et qui offre une tension organoleptique exceptionnelle. Ce vin m'a indubitablement scotché ! Pascal me signale qu'Yves Leccia, c'est du lourd, et qu'à l'aveugle, beaucoup l'associe au Riesling...

    - Domaine Comte Abbatucci CN rouge cuvée Carcajolo Nero 2011, Casalabriva AOC Ajaccio, cépage autochtone. Jean-Charles Abbatucci révolutionne le monde de la biodynamie et grâce à qui maintenant on peut enfin dire qu'il y a des grands vins rouges en Corse. Vin élégant et stylé, ensoleillé et qui reflète l'éclat du ciel de Corse. Nez envoutant, frais, notes acidulées de fruits rouges, poivrées et torréfiées. Éclat d'un vin rouge du Rhône.

  • Pour accompagner la viande et les desserts, nous montons dans les tours avec ces deux vins exceptionnels :

    Domaine Comte Abbatucci 2014, Ministre Impérial, l'un des plus grands vins rouge de Corse, 6000 bouteilles /an. Assemblage de Sciaccarello, Nielluccio, Morescola, Morescono, Montanaccia, Carcajolo Nero, Aléatico. Le domaine est le véritable conservatoire des cépages autochtones corses. Nez puissant de groseille et cassis, finement boisé, légèrement fumé belle note minérale. Tannins soyeux et très élégants, persistance en bouche, vin très complexe. Waooh un vin impérial !

    Muscat évolué de Patrimonio 1986 Dominique Gentile. Vin exubérant arômatique, nez complexe, intense, sucre atténué avec la maturité, un nectar. Ce qui reste après 30 ans : un nez absolument remarquable. Cette faculté est propre au muscat, un vin magique et increvable nous dit Pascal, qui lui voue une réelle passion. Il nous explique notamment l'influence du terroir de schiste sur le Muscat du Cap Corse en permettant une meilleure gestion du support alcool, une forme de perfection ainsi qu'une densité des textures. Pascal a besoin que les choses soient claires nettes et précises, comme je le comprends lorsqu'on voit l'explosion procurée en bouche.

    Pour accompagner ces vins, notre menu corse s'articulait autour :

  • - d'une mise en bouche aux parfums méridionaux

  • - de beignets au fromage frais à tomber par terre, d'un remarquable assortiment de charcuteries corses en provenance de l'artisan charcutier du village, Christian Benigni, un sacré personnage dont je vous parlerai à une autre occasion (à ne pas rater !) ...

  • - de raviolis au brocciu à la "persa" (variété de marjolaine, très concentré et expressif) du jardin du patron , jus de daube.

  • - d'un splendide civet de seiche au vin de Patrimonio. Grande tendreté, secret de la recette du grand-père du patron, cuit comme une armoricaine... un plat qui vaut quelques points !

  • - d'un veau tigre Corse bio de Mr Jacques Abbatucci accompagné de fruits.

    Plat sucré salé - je suis moins fan - dont le côté sucré a tendance à prendre le dessus sur le veau et qui a moins matché avec le très grand rouge servi (cuvée Ministre Impérial). Le sucre et le rouge ne se marient pas bien ensemble.

    - d'une dégustation de fromages fermiers corses - chèvres et brebis - toujours accompagnés d'un blanc chez Pascal pour une question d'équilibre arômatique. (photo manquée)

  • - et pour finir d'un sublime assortiment de desserts :

    Fiadone traditionnel aux zestes de citrons confits

    Minestrone de fruits frais agrémenté au muscat du cap Corse

    Parfait glacé au miel du Niolu, cédrat confit et clémentine

    Pasticciu spécialité pâtissière du Cap Corse

  • Le genre de soirée qui marque à jamais le disque dur de notre mémoire qu'on aimerait repasser en boucle tellement le sens de l'amitié et du partage, les plaisirs sensoriels et émotifs étaient poussés à leur paroxysme. Une étape gastronomique à prix doux que je vous conseille absolument de programmer et que vous pourrez prolonger dans l'hôtel de charme ne serait-ce que pour plonger dans la piscine ou assister au lever du soleil en petit-déjeunant sur la terrasse ombragée par les platanes.

    Christophe

    Crédits photos : Christophe se met à table


    Dernière visite en juillet 2017


    Hôtel Restaurant La Corniche 20200 San Martino di Lota - Haute Corse (France) Tel : +33 (0)495 314 098    
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