Découvert il y a 3 ans grâce au parrain du blog - Louis Ciolfi, Chef de la Fleur de Sureau en Alsace - le coup de foudre pour cette très belle adresse avait été immédiat. Si elle avait fait l’objet de l’un de mes tout premiers reportages dans le blog, encore en phase de rodage à l’époque, le nouvel habillage de la salle et la nouvelle orientation de la cuisine du chef étaient autant de facteurs pour lui consacrer un tout nouveau reportage à la hauteur de l’évènement !

Table singulière, improbable, nichée au milieu de nulle part à l'entrée du golf verdoyant de Faulquemont, en Lorraine, elle ne s’adresse pas spécialement à des clients gourmands qui s’y rendent juste pour se sustenter mais plus à des gourmets avertis assoiffés d’aventures et de curiosités gastronomiques...

L’adresse se mérite et on ne s’y rend par hasard ! Si l’accès et la façade d’entrée ne vous pétrissent pas d’émotion, une fois arrivés dans la salle, ce n’est plus le même son de cloche. Les nouvelles baies vitrées se font discrètes et harmonieuses pour encore mieux apprécier la vue panoramique plongeante et impressionnante sur les fairways du golf et la nature environnante. La couleur est annoncée, le vert ! C’est cette ode à l’environnement que le chef a justement voulu retranscrire dans le « relookage » de sa salle. Oubliés les tons vert ou mauve, la froideur zen et épurée de la salle, place maintenant à la sobriété et à la chaleur du bois.

Deux arbres entiers de même essence ont été débités pour monter le parquet, les tables et les meubles. Tout a été pensé, conçu, monté de A à Z par le chef, son frère et son sympathique papa. Quel luxe et quelle source de liberté d'aménager l'espace soi-même !

Le résultat est spectaculaire. La conception personnalisée donne une âme au restaurant, une identité, sans donner l’impression de toujours voir et revoir les mêmes décorations froides et stéréotypées lorsqu'elles sont élaborées par des professionnels.

Ici la salle semble se fondre dans le décor environnant, réagit avec lui en fonction des lumières du jour, offrant des ambiances différentes. Si les chaises doivent encore d’ici quelques mois bénéficier d’une meilleure assise, elles sont volontairement équipées de dossier bas pour ne pas entraver la perspective.

Le chef ajoute que les réaménagements n’en sont qu’à leurs prémices. Une nouvelle entrée indépendante de la brasserie sera bientôt construite ainsi qu’un toit végétalisé au-dessus de la salle qui hébergera son potager! Étonnant, fou, mégalo ? Non  ! Harmonieux, ingénieux et imaginatif ? Oui !

Si Loïc Villemin a ressenti la nécessité d’adapter sa salle, c’est surtout pour qu’elle reflète mieux son état d’esprit actuel, ses nouvelles envies d’aborder sa cuisine de manière plus instinctive... Maturité du trentenaire sans doute, sa cuisine s’est assagie et canalisée. Moins déstructurée, moins fantasque, moins cérébrale, moins japonisante, elle se tourne plus vers la nature et la mise en valeur du produit de base mais n’en reste pas moins une cuisine d'auteur d’une audace folle, d’une fantaisie, d’une originalité et d’une créativité remarquables. Derrière son besoin permanent d’évoluer, de s’adapter, de se remettre en cause, le chef a eu besoin de souffler et a donc décidé de s’affranchir de certains carcans, reliquats de ses précédentes formations qui le corsetaient, le formataient et qui le poussaient à une fuite en avant, pour en faire toujours plus, pour impressionner sans doute la galerie de la sphère gastronomique connectée. Il se tourne dorénavant vers plus de simplicité, d’authenticité et d’autonomie. Nouvelle orientation que je plussoie sans hésiter.

Se sentir plus libre, en accord avec la nature, avec sa nature profonde, tel est le nouveau mantra de Loïc. « Une cuisine miroir caméléon en quelques sortes » je rétorque au chef ! Aller toujours plus loin en abordant une démarche éco-responsable, en privilégiant les circuits courts mais sans s’imposer non plus de barrières extrémistes restrictives et privatives qu’on retrouve hélas dans le locavore pur et dur, travailler avec des fournisseurs partenaires privilégiés, alimentent son moteur.

Ce jeune chef au look hipster, beau gosse, cool, abordable, modeste, épicurien, suscite tout de suite la sympathie. Bien connecté dans sa tête et avec son temps, vif, visionnaire et passionné, il sait où il veut aller et où il veut nous emmener.

Entouré d’une jeune brigade joviale, dévouée, percutante, relayé en salle par l’expérimenté Denis Clauss – maître d’hôtel - et par un jeune sommelier Brian Devaux (qui m'a fait forte impression) talentueux et investi, Loïc est armé pour nous faire voyager vers des univers culinaires peu explorés.

Ici tout est fait maison, y compris le pain au levain, (base de bière bio, farine de sarrasin), le beurre baratté et fermenté (café topinambour et fleur de sel en ce moment). Ce n’est pas Martin Quere dit « le quenelleur » (remarquable sous-chef actuel de Loïc et futur grand chef à coup sûr...) qui me contredira !

Si le graphisme est propre et soigné, il n’est pas obsessionnel. Le chef laisse libre cours à son équipe de s’exprimer, la seule figure imposée étant la mise en valeur du produit et l’envie de le savourer... Et ça se ressent dans l’assiette, elles sont joyeuses, festives, attirent l’œil, ont du relief sans jamais travestir le goût.

Si la technique, que Loïc a pu acquérir lors de ses passages dans de grandes maisons étoilées, est le socle de ses créations, elle demeure néanmoins discrète au profit de l’émotion et du plaisir gustatif. Le chef joue une partition fine, légère, harmonieuse, actionnant les leviers des cuissons, des textures, de l’acidité, en n’hésitant pas notamment à privilégier les jus de fermentation moins agressifs et intrusifs que le citron ou le vinaigre. Bien vu !

Loïc est un créatif né comme j'en connais peu. S’il m’affirme qu’il n’a plus de rituel de création prédéfini, il me précise que ce sont toujours le marché et les saisons qui ont raison de tout et qui déclenchent ses stimuli de base. En l’occurrence cette semaine, il a puisé dans sa cueillette d’herbes de la forêt, cueilli quelques légumes de son jardin mitoyen, ou utilisé des légumes qu’il aura fait fermentés l’année précédente et jaugé les disponibilités de ses fournisseurs. Afin d'éviter toute frustration, en fonction de ce que son mareyeur aura pêché le lundi, il composera sa carte ad hoc le mercredi, sortira ses dizaines de carnet de notes, fera appel à son feeling à l'envi, osera, goûtera, partagera avec sa brigade, réajustera et enverra ses assiettes à table au plus grand bonheur de ses convives et écoutera les réactions en direct de ses hôtes pour rectifier si besoin. Ainsi il en va chaque semaine au Toya ! Dans ces conditions, selon la météo, la période de l’année, les plaisirs seront divers et variés, et si comme nous, vous aurez la chance et le bonheur d’y aller après une première semaine de chaleur printanière, c'est à un feu d'artifice que vous assisterez. Les plats se pareront de leurs habits de lumière, les saveurs se mettront à chanter dans vos assiettes et vos plaisirs s’en trouveront décuplés !

C’est donc à une expérience rare, totale, tranchante que le chef nous invite à partager et qu’il vient « himself » nous présenter en salle en compagnie de toute sa brigade, mais oui ! Quelle idée géniale et grande première pour moi ! Cela procure encore plus de complicité, de convivialité, d’animation, de proximité et d’échanges avec les clients grâce à plus d’expertise, d’écoute, d’interactions qu’un service classique mais ce qui impose en retour une organisation drastique en cuisine pour orchestrer le défilé des plats.

Allez, il est grand temps, chers amis lecteurs, d’entamer la partie, de choisir vos clubs, de vous chausser, de visser la casquette, sans oublier votre caddie !!! En marche pour vivre une aventure gourmande hors norme...

Si les balles de golfs volent en face de nous sur les greens, elles fusent au départ à notre table sous forme d’une noria de snacks à picorer durant l’apéritif. L’intention du chef est, d’emblée, de nous plonger dans le bain. La tonalité osmotique avec Dame Nature est de suite annoncée avec ces :

- Feuilles de pomme de terre, ail des ours / Feuille croustillante de céleri et morilles / Mayonnaise à l'huile de colza.

Et si on laissait le créateur nous en parler comme si vous y étiez ! Prêtez l’oreille et poussez le son !

- Tartelette garnie d’un bavarois au lait de chèvre / miel d'oignons aromatisé au romarin / herbes de cueillette, oxalis, achillée, pensées.

- Transition hiver-printemps avec ces ravioles farcies à la chair de tourteau accompagnées de deux types d’oseille dont l’oxalis (variété sauvage).

- Tacos distrayant au céleri à la base cuit en croûte de sel, tranché finement et rendu croustillant à la plancha, intérieur garni de fromage frais local, assaisonné de mayonnaise colza citron. Salsa tomate cerise de l'an passé en pickles. Pousses du jardin et moutarde.

- Galette bretonne de sarrasin croustillante, tartare de veau surmonté d’oeufs de truite et de tobiko (œufs de poisson volant) au wasabi, Comté 24 mois.

Champagne Laherte Frères.

Nous arrivons maintenant sur le fairway pour apprécier une mise en bouche iodée.

- huitre de Quiberon pochée à l’eau de mer/ lamelle de poires / granité de poire fermentée / Échalotes.

La partie commence véritablement avec cette magnifique première entrée :

- barbue passée au sel, cuite à basse température, premières pousses d'épinard, jus de légumes fermentés et réduit, émulsionné au yaourt fermier, caviar Pétrossian, œufs de brochet fumés et œufs de truite. Une tuerie !

Riesling Cuvée Albert 2016 - Domaine Albert Mann. Le nez expressif s’ouvre progressivement aux arômes d’agrumes. Il a une belle tenue, de la rigueur et une grande intensité. Bouche harmonieuse avec de la matière, du mordant, de la fraîcheur qui lui donne de la gourmandise. Vin pur, salin au profil vertical doté d’une superbe persistance. Un accord naturel avec le plat.

Après un putt bien dosé, nous accédons au second trou, et découvrons de superbes :

- Langoustines, pommes de terre enroulées et snackées, croustillant de pommes de terre « Allians » et pommes de terre cuites au jus fermenté / Couteau et vongole (coques). Bisque de langoustine avec paprika et poivron récolté l'an passé et réduits en poudre.

Domaine Stéphane Ogier « Viognier de Rosine » blanc 2016. Ce vin « en jette », notes marquées de mangues, d’ananas, exubérant, frais. Fruité pur et gourmand, bouche délicate, harmonie, développement salin, superbe équilibre, belle mâche, accord classique mais qui marche super bien avec la langoustine.

Le troisième trou semble plus compliqué mais le choix d’un fer long permet au chef de l’atteindre sous coup férir. S’y trouve un sublime Lieu Jaune « ikejime » (technique d’abattage du poisson qui n’altère pas son goût) rôti entier, embeurrée de poireaux cuits à la minute avec un beurre d’huitre-coque citron vert bergamote, jus de coquillage au vin jaune. À coup sûr un grand plat !

Domaine Jean-Louis Trapet , Gevrey Chambertin Blanc sec 2015, opulent, beurré, légèrement fumé, typé Chardonnay.

Le quatrième trou est un piège, il faut éviter le bunker car il se fond dans le décor !

Asperges vertes cuites minute dans un bouillon de légume, finies au barbecue, mousse de pommes de terre rôties, oxalis, sauce au malt lactofermentée.

Bière Mister Brown, ale type britannique sans excès de sucrosité, brassée en Moselle. Bel accord avec la sauce, nez et bouche de noisettes, de pain toasté, avec une touche de café et de chocolat.

Saké de fermentation élaboré de façon traditionnelle avec un riz koshigari.

Le cinquième trou nécessite une grande prouesse technique pour l’approcher !

Morilles farcies de Soles. Croustillant de pain au levain, jus d'arêtes de sole au vin jaune, touche de curry, émulsion ail des ours. Que du bonheur en bouche, j’ai adoré ce plat !

Bourgogne Hautes Côtes de Beaune, Domaine Pierre Boisson 2015.
Nez fruité aux arômes de griottes, de framboises avec une pointe d'épices. La bouche est franche et spontanée aux saveurs de fruits, de réglisse et de sous-bois. La finale est ferme et harmonieuse. Très réussi, beaucoup d’acidité, frais, terreux, notes de champignons frais, léger fumé, expression du terroir, marqueur du pinot noir.

Le sixième trou impose un changement de club et un drive plus technique qui fait honneur au terroir.

Selle d'agneau d'Aveyron, juste rôtie, gras snacké bien croustillant, panoufle cuite à la plancha, asperges blanches d'Alsace cuites dans un lait de chèvre. Morilles, émulsion au miel et chèvre frais.

Le Petit Clos 2015, Clos Maïa IGP Pays d'Hérault. Un vin dense, aux arômes croquants de fruits rouges. Les tanins soutiennent remarquablement la bouche, formant un ensemble harmonieux. Dominante de grenache, caractère ensoleillé, de l’énergie, un vin de femme, délicat, tanins soyeux.

Le septième trou semble être une formalité et s’exécute sous la forme d’un eagle bien balancé.

Tome aux fleurs, pickles de fleurs, fleurs fraîches. Pour être franc, ce fromage ne m’a pas apporté de sensations particulières. Le chef nous précise que le fromage n’est pas le fer de lance du menu au risque d’alourdir l’appréciation des desserts (merci à Brian pour la photo des vins)...

Le huitième trou se négocie en pente douce et en fraîcheur.

Carotte, meringue et argousier, biscuit pain de gênes et émulsion de carotte, granité au lait de brebis, sorbet carotte.

OURY-SCHREIBER Cuvée du Maréchal Fabert, Pascal Oury, vin de Moselle vers Metz, pur, élégant, pêche blanche, très frais. Une très belle découverte.

Le dernier trou est atteint avec une facilité déconcertante par un très jeune chef pâtisser Max Becker, bien décidé à incarner la quatrième génération de l’affaire familiale éponyme à Créange (dont vous pouvez voir une sélection sur la photographie ci-dessus). Dessert comme une évidence mais qui cache beaucoup d’heures de préparation et de répétition.

Ganache 70%, framboise pépin, framboises rôties dans du vinaigre de sapin, écailles de chocolat blanc et lait, vinaigrette de sapin.

Champagne hibiscus, rose, framboise et sureau.

Pour parachever ce magnifique parcours, nous savourons en douceur quelques mignardises :

Cannelé à la farine de châtaigne, chantilly marrons, Paris-Brest revisité, praliné à l'ancienne, macaron chocolat ganache 66% beurre de cacao.

Un repas festival ébouriffant sans chichis visité par les muses de la créativité, qui vous flanque une véritable claque gastronomique, vous nimbe d’une sérénité bienfaisante et intemporelle, vous envahit d’émotion et qui devrait être remboursé par la sécurité sociale tant il vous file la pêche et donne du sens au mot bonheur !!!

Si les étoiles scintillent dans vos yeux en sortant de table, il ne serait pas surprenant qu’elles brillent doublement très prochainement au-dessus de la tête de ce grand chef (Michelin, si tu me lis !) jeune prodige du Grand-Est. Un chef qui fait honneur à la gastronomie française et qui transforme, tel un alchimiste, tout ce qu’il touche en ogives gustatives. Loïc semble enfin avoir tout compris à son métier au travers d’une trilogie insécable : respect–partage–plaisir... Un immense bravo et un méga coup de cœur !

Une adresse à part que je vous invite à découvrir de toute urgence de la part du blog - à signaler au moment de la réservation - une petite attention vous sera alors réservée... !

Crédits photos : Christophe se met à table