Provence
La Cadière d'Azur

Restaurant Jean-François Bérard : de la fourche à la fourchette !



Trois toques Gault & Millau
                                       



Se rendre au restaurant Jean-François Bérard, c'est entrer dans une institution de la gastronomie provençale, un empire, un modèle à suivre pour beaucoup de restaurateurs de la région. C'est plus qu'aller au restaurant, c'est vivre une expérience hors des sentiers battus...

Surplombant le charmant village de la Cadière d’Azur aux rues sinueuses, pittoresques, sentant bon la Provence et dominant le superbe vignoble de Bandol, l'hostellerie ne manque pas d'attraits... La salle lumineuse du restaurant d'un bon standing au charme un tantinet désuet - un mobilier plus contemporain serait plus en adéquation avec la cuisine actuelle du Chef - offre une jolie vue panoramique sur la nature environnante et sur le village médiéval du Castellet qui lui fait face.

Les tables sont joliment dressées. Le service est jeune, courtois, attentif et précis dans les explications des mets, sous la houlette du pince sans rire Samuel Arsac, sommelier en chef avisé, qui vous narre avec passion et pertinence les crus locaux proposés en accord avec les mets. La cave renferme plus de 10 000 bouteilles, de quoi contenter plus d'un amoureux des plaisirs de Bacchus... Des initiations œnologiques y sont d'ailleurs organisées.

Le personnage de bravoure, c'est indubitablement le Chef Jean-François Bérard, un être entier, admirable, généreux, gai. Tel un héros de Pagnol, il nous partage illico presto sans barrière avec son accent chantant sa passion, sa fougue pour son métier. ll regrette qu'on ne soit pas venus à 6 heures du matin pour aller cueillir avec lui les fleurs de courgettes (heures propices à l'ouverture de la fleur) dans son potager situé dans une magnifique "Bastide des Saveurs" (que nous n'avons pas pu hélas aller visiter), à quelques lieues de sa cuisine et qui fournit la quasi intégralité des légumes et herbes utiles aux créations du Chef.

Jean-François a repris avec talent le flambeau des mains de son papa René - qui dispense désormais des cours de cuisine à la Bastide - tandis que sa maman Danièle veille toujours discrètement au grain. Ses créations gastronomiques allient au fil des saisons respect du terroir et modernité... Une cuisine jeune résolument provençale, élégante, inspirée, élaborée, bien exécutée, toujours au service du goût et du produit, subtile, qui chante dans l'assiette, qui se balade dans le jardin, "de la fourche à la fourchette", tel est le credo du Chef. Son but est de "Partager un moment gourmand et convivial. Prendre le temps de se régaler simplement, à la manière qu'ont les provençaux de se retrouver autour d'une table pour faire la fête". Le moins qu'on puisse dire c'est que sa mission est accomplie ! Une fois de plus les restaurants familiaux dégagent une âme à part, on y retrouve toujours une cuisine du coeur, authentique, à laquelle j'adhère tout particulièrement.

C'est donc à une balade gourmande que le chef nous convie au travers d'un somptueux menu découverte qu'il nous a réservé ainsi qu'à une grande première pour nous et pour vous fidèles amis lecteurs : toujours dans cet esprit de partage qui l'habite, il nous propose de pénétrer dans les coulisses et d'assister à la préparation d'un de nos plats du menu autour du piano... Quelle belle idée ! Séquence émotion...

Amuse-bouche : Chèvre basilic dans une feuille de gelée de tomate ; Barbajuan blettes épinards ricotta parmesan ; Terrine pressée rhubarbe thon et foie gras ; Julienne de radis du 21è jour – crème de fanes de radis – oignons rouges confit acidulé – cerise – huile menthe et marjolaine – poivre noir du Cambodge.

Œuf de caille cuit à basse température - infusion au lait de morue – tomate oignons carottes persil et jambon fumé – accra de morue citron et rouille.
CHÂTEAU SALETTES VIN BLANC 2015 90% clairette 10% Rolle À consommer très jeune afin d'apprécier sa fraîcheur et ses parfums légèrement perlés. subtil bouquet de fleurs de vignes et d'iris.

Langoustine rôtie – jus de volaille – citron vert ciboulette cannelle - cébette du jardin – basilic pourpre et marseillais – fenouil – pourpier.

Calamarata – légumes sautés vivement – truffe d’été : Le Jardin vue du ciel, que Jean-François vient nous servir et nous expliquer lui-même à table. "Mozart c’est son père, Rondo Veneziano c’est le fils", dit-il. On prend les bases, les fondamentaux, après on créé, on s'amuse. De la fourche à la fourchette. La simplicité c’est un luxe. Le produit, la nature se suffisent à eux même plus besoin d'en sur-rajouter... juste un peu de talent aurai-je tendance à ajouter !
CUVÉE F. CHÂTEAU DE FONTCREUSE BLANC. Le nez est puissant. Les notes fruitées se développent en priorité ; pamplemousse, amande amère, fruits blancs, suivies de pomme golden, plus miellée que la pomme verte, attaque voluptueuse en bouche, vive, pleine de chair, tout ce qui donne un vin nerveux, bien équilibré savoureux,

Pour les deux prochains plats, je vous invite à une immersion en cuisine autour des fourneaux.
Filets de rouget de la pêche locale, juste saisis, fregola sarda – palourdes – pistou de roquette (au mortier) – tomate confite trois heures – calamaretti – olives – rouille et élixir de rouget – écume au jus marin pour reproduire l'écume des vagues qui se projette sur les rochers. Un plat signature du Chef, poétique, une bombe en bouche. Mon plat préféré. Celui du Chef aussi, ça tombe bien !


EN DIRECT des cuisines... écoutez le dressage des plats



Le veau du Limousin de Maître Quentin (membre de la Brigade du Chef) – mûres marinées au basilic – oignons pommes de terre girolles – amandes effilées et jus de viande à la mûre. Goûteux mais la viande n'était pas assez rosée à mon goût.
BANDOL ROUGE MOULIN DE LA ROQUE 2011 MARNES NOIRES. "Issues d’un terroir dur, les vignes nous montrent tout le génie de la nature à produire un vin dans des conditions extrêmes. Cela se traduit en bouche par un équilibre entre force, puissance et matière concentrée. L’un des plus beaux terroirs de l’AOC Bandol."

Les fromages parfaitement affinés et très bien présentés par Sébastien.
AOC PALETTE CHÂTEAU HENRI BONNAUD (CÔTEAUX D'AIX) QUINTESSENCE ROUGE 2012 "Millésime en dernière année de conversion vers une agriculture biologique. Nez franc, puissant présence délicate d’arômes de fruits noirs soutenus par des notes florales. La bouche a de la longueur, avec des tanins soyeux. La persistance est forte, sur des arômes toastés."

Deux superbes créations que la Chef pâtissière Emmanuelle Ronan, formée chez Lasserre, a exécutées devant nous au sein de son atelier, encore merci pour ce privilège !

Pêche marinée dans un jus de yuzu et citron – coulis de pêche cristallisé – chips de pêche – crème glacée à la lavande et sorbet à la pêche sanguine – crémeux lavande et amande disposé sur un sablé à l’amande.

Fraise sur un sablé breton surmonté d’un palet crémeux à la pistache – fraises fraîches de la Cadière – sorbet fraise-champagne et émulsion champagne rosé.
Du très beau et très bon travail. Bravo !

Un Chef surdoué qui transforme aisément tout ce qu'il touche en pépite gustative, tout en simplcité et en finesse avec une maîtrise technique déconcertante. Chapeau l'artiste ! Le second macaron ne serait pas superflu... En tous cas, une jolie parenthèse gourmande qui mérite d'être vécue et dont on sort heureux, qu'on peut poursuivre à l'occasion dans l'hôtel spa...

Crédits photos : Christophe se met à table


Dernière visite en août 2016


Hostellerie BÉRARD & SPA - 6 Rue Gabriel Péri 83740 LA CADIÈRE D'AZUR - FRANCE Tel. : 33 (0)4 94 90 11 43
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