En tant que blogueur amateur, il est présomptueux et ambitieux de vouloir rédiger un article sur l’Auberge de l’Ill (Illhaeusern), temple de la gastronomie française, 3 macarons depuis 1967, excusez du peu ! Il y a tant de choses à écrire, à vivre dans cet endroit unique, magique, mythique, chargé d’histoire et qui a vu passer les plus grands de ce monde. Comment canaliser et résumer cette émotion, sous quel angle l’aborder ? Tellement de choses ont déjà été écrites...et soudain l’Ill m’est apparue comme un déclic, une évidence...

Une fois franchi le pont qui enjambe l’Ill, rivière qui longe l’Auberge et traverse l’Alsace du Sud au Nord pour se jeter dans le Rhin à Offendorf au Nord de Strasbourg, vous entrez dans un autre monde. Une vague de félicité et de plénitude surgit en vous, donnant l’impression de vivre un conte de fées que je vais vous narrer….

Ill était une fois une Auberge.

L’Arbre Vert, auberge de campagne appartenant aux premières générations de la famille Haeberlin, détruite en 1945 puis reconstruite sous l’impulsion de la génération suivante, Paul et Jean-Pierre, devient l’Auberge de l’Ill. Les deux frères se complètent à merveille. Paul supervise la cuisine et Jean-Pierre la salle et les extérieurs. Avec opiniâtreté et talent, ils réussissent le pari fou de transformer l’Auberge en restaurant gastronomique de haute volée, gravissant les échelons de la renommée à une vitesse fulgurante, 1^ère étoile en 1953, 2^è en 1957 et consécration suprême en 1967 avec l’obtention du Graal de la 3^è...

Ill était une fois un lieu.

L’Auberge sans l’Ill ne serait pas ! Tel un poumon, elle oxygène le restaurant et l’irrigue de son charme. Surmontée d’une des plus belles terrasses de France, pensée par Jean-Pierre Haeberlin, elle offre des perspectives enchanteresses et romantiques variant au gré des saisons.

Ill était une fois une Famille.

Si vous souhaitez savoir ce que signifie avoir l’esprit de famille, c’est ici qu’il faut venir ! Véritable ciment de l’Auberge, il irradie des quatre coins des murs. Que ce soit la famille Haeberlin, de la « reine mère » Marie - qui fêtait ses 90 printemps lors de mon passage et que j’ai eu le plaisir d’embrasser ! - à la dernière génération, les enfants de Marc et Danielle ou que ce soit la grande famille, de la brigade ou du service, tous sont sur le pont en communion, en osmose et n’ont qu’une idée en tête, chercher l’excellence et la satisfaction des clients. Alain Schohn, sympathique maître d’hôtel de me déclarer, « notre mission est dès l’entrée de vous prendre en charge, de laisser tous vos soucis à la porte et vous faire passer un moment d’exception ». Noble mission !

Ill était une fois le Service.

Sans doute l’un des meilleurs de France qui allie prestance, prévenance, fluidité, professionnalisme et simplicité. L’esprit d’équipe est le maître mot qui l’anime et lorsqu’on voit la fidélité du personnel à la Maison, on comprend qu’on s’y sente bien et que c’est une énorme chance et un privilège d’y travailler.

Ill était une fois deux Chefs sommeliers d’exception.

L’incomparable et brillantissime Serge Dubs, meilleur sommelier du monde, en retraite mais qu’on peut encore croiser certains soirs et le fabuleux Pascal Léonetti, meilleur sommelier de France qui à lui tout seul pourrait faire l’objet d’un article dans mon blog tellement sa verve, sa poésie, son amour du vin sont grands. Ce n’est pas du sang qui coule dans ses veines mais le fruit de la vigne ! Un passionné passionnant qui vous fait entrer dans le verre avec expertise mais toujours avec modestie. Ses propositions, que nous avons eues la chance de déguster étaient exceptionnelles, justes, en accord parfait avec les mets, j’y reviendrai...

Ill était une fois une belle âme.

Incontestablement règne dans ce restaurant une atmosphère singulière, plaisante, emplie de grâce, d’élégance, de quiétude, de bienveillance, d’humilité, de simplicité, de générosité, d’amour et de respect de l’autre. Cette belle âme a un nom : Danielle Haeberlin, une très grande Dame, directrice de salle, ambassadrice de la gastronomie française. Rarement dans ma vie, j’ai pu côtoyer une personne aussi affable, dévouée, profondément gentille. Ses deux valeurs cardinales sont la solidarité – être au service des uns des autres - et la transmission via la perpétuation des valeurs inculquées par les générations précédentes. Sa réussite est totale au point de toujours sentir planer l’âme de son père au dessus des assiettes et de son oncle en salle - le regretté Jean-Pierre pour qui je vouais une profonde admiration, parrain à titre posthume de mon blog - et avec qui Danielle partage beaucoup de traits de caractère...

Ill était une fois une cuisine.

Même si le Chef Marc Haeberlin se plaît à rappeler : « que tout doit mériter 3 étoiles, le jardin, l’accueil, le courrier », tout ce conte de fées ne serait rien sans son talent et sa brigade. Chantre de la gastronomie française, disciple d’Escoffier, il veille à marier tradition et modernité Sa cuisine est ancrée dans le terroir alsacien mais n’hésite pas à voyager dans des contrées plus exotiques. Elle est inspirée par la passion que son père lui a transmise de travailler de bons produits au service du goût. Ici on reconnaît ce qu’on goûte, pas d’égarement futile dans des excès de cuisine moléculaire, de gelées ou d’espumas en tout genre. La cuisine évolue en douceur. Elle est alors un peu moins aventureuse, a le grand mérite d’être toujours savoureuse et d’une qualité constante.

Ill était une fois un conte de fées mais aussi une réalité, comme notre dernier repas en atteste !

En guise de première mise en bouche, un trio de feuilleté provençal ; cake au maïs gelée de chorizo; chips de crevettes, pop corn, sésame noir, anguille fumée. Seconde mise en bouche, remarquable filet de cabillaud, croûte de jambon, lit de choux, parmesan accompagné d’un champagne fleur de Champagne Duval Leroy 1er cru avec des notes de fleur blanche, élégant, pointe de minéralité.

Le premier plat, dos de saumon mi-cuit, variation de chou-fleur, vinaigrette wasabi et caviar osciètre est superbe tant visuellement que gustativement et offre une harmonie parfaite. Telle une aquarelle que son oncle Jean-Pierre aurait pu peindre, il révèle le côté artistique du Chef. Le Chef sommelier nous propose un Riesling Grand cru de chez Rosacker d’Hunawhir. Une bombe ce vin. Robe jaune paille, calcaire, vif, note mentholée et d’agrume, belle acidité et bonne longueur.

Mon plat préféré du menu, le Saint Pierre poêlé, soupe de poissons de roche (façon bouillabaisse), gros haricots blancs et poulpe. Une invitation au voyage et un plongeon en méditerranée ! Une belle réussite accompagnée d’un sublime Mercurey Château de Chamirey 2011, souple, minéral, pointe d’agrumes.

Notre voyage dans les assiettes se poursuit ave un autre plat remarquable, exotique, le homard dans un dashi (bouillon japonais à base de bonites et algues), raviole de foie gras, petits légumes et granité de radis. Tout en finesse, en légèreté et toujours très goûteux….sublimé par un surprenant Riesling VT 1998 de chez Beyer, exceptionnelle longueur en bouche, semi sec, touche de fruits blancs.

Nous revenons sur terre avec un excellent filet d’agneau, cuisson parfaite, crouté de curry doux et ses artichauts en différentes textures dont un gnocchi qui m’a moins emporté….Un vin de cahors nous a été servi, Clos Triguédina 2010 corsé, tannins serrés, nez de fruits rouges, note d’épice mais avec une moindre longueur en bouche.

Les Fromages de chez Tourrette frappent au portillon avec un choix impressionnant et un affinage parfait. La serveuse nous conseille notamment de ne jamais finir la dégustation par un chèvre car son goût prononcé entacherait la dégustation du dessert. À bon entendeur ! Le sommelier une fois de plus nous surprend en nous dégotant un étonnant vin nouveau de la Maison Faller, vraiment parfait et équilibré, et un Gewurtz grand cru Furstentum Domaine Weinbach 2012, fin racé épicé note d’agrumes...une merveille !

L’heure des douceurs a sonné, petit flan à la noix de coco, streussel au citron vert, sorbet pina colada et éclat d’ananas à la passion. Il ne manque plus que le bruit de la Mer des Caraibes ! Le repas se termine en beauté avec la version 2015 du gâteau Belle Helène et sa glace caramel beurre salé et son verre de banyuls 2013 domaine Traginer, doux et très parfumé. Bravo Monsieur Léonetti pour cette remarquable sélection !

Un moment rare mémorable chargé en émotions, de plaisir intense, dans un endroit exceptionnel qu’il faut savourer au moins une fois dans sa vie. Certains d’écrire que c’est la plus belle Auberge du monde, à vous de juger en y allant !

Crédits photos : Gianni Villa, P. Morgenroth, julienbinz.com et Christophe se met à table.