• 1. Le Lieu


• 2. Le Repas


• 3. Conclusion

Deux étoiles MICHELIN : une cuisine d’exception. Vaut le détour ! Jamais la description officielle d’un 2 macs ne s’est aussi bien appliquée à un restaurant que j’ai pu découvrir.

Indéniablement, on ne passe pas la porte de cette auberge accrochée à flanc de collines au milieu de nulle part par hasard. Je dois l’avouer, je n’avais jamais entendu parler des Morainières jusqu’au jour où l’un des plus fidèles followers du blog, Cédric D. pour ne pas le nommer, gourmet voyageur patenté, me les recommande avec enthousiasme et conviction. Bien lui en a pris...

C’est après avoir contourné les eaux turquoises du Lac du Bourget, le plus grand lac naturel de France, sillonné les coteaux des vignes du célèbre cru Marestel (Vins de Savoie) qui immergent le paysage à perte de vue autour de Jongieux, que nous arrivons émerveillés à destination. Et là que le spectacle commence !

Le charme opère immédiatement, une vue panoramique à couper le souffle s’offre à vous. La bâtisse - ancien cellier - en pierre brute perchée sur une butte surplombant les méandres du Rhône mêle discrétion et élégance. Majestueuse, elle clame une ode à la nature, à la quiétude, à la méditation, à la beauté, au romantisme. Ô temps suspend ton vol…

Une fois entrés, nous découvrons une décoration chic, épurée, contemporaine. Sans ambages, le bijou c’est la magnifique salle à manger, lumineuse, ouverte sur la vallée environnante qui se fond véritablement dans le décor et qui à elle seule est une invitation au voyage au cœur du terroir savoyard. Magique.

Après 15 ans d’ouverture, c’est vraiment impressionnant de voir comment Ingrid et Michaël Arnoult ont transformé la demeure en un véritable Éden. Partis de rien, ils se sont construits tout seuls sans aucune aide - sauf celle du papa du chef pour remplir les premiers frigos ! - à la force du poignet, avec persévérance, parfois contrariés par quelques vents contraires, doucement mais sûrement dixit le chef, et toujours avec humilité, respect, ténacité et sincérité. Les débuts étaient difficiles. Michaël me raconte qu’il lui arrivait de guetter de la terrasse les quelques clients qui arpentaient le chemin montueux !!!

Fraîchement arrivés des Flocons de Sel à Megève, où Michaël était second et Ingrid directrice de salle, ils semblaient être les rois du monde et tout savoir. Mais il leur a vite fallu redescendre sur terre, s’adapter aux goûts de la clientèle locale, revoir leur prétention, faire leur preuve, apprendre à gérer, simplifier leur offre et se démarquer de leurs expériences passées pour se forger leur identité et écrire leur propre histoire.

Chemin faisant, la clientèle commence à accrocher, Michelin aussi et lui décerne dès 2007 une première étoile. Fort de cette reconnaissance et du devoir de persévérer dans le bien faire, le couple, sans s’emballer, en bons terriens, amorce un premier virage, commence à recruter, à engager quelques aménagements, à peaufiner, à ajuster, à s’imposer… et sans s’y attendre en 2012 une deuxième étoile vient récompenser cette nouvelle impulsion. Là où certains auraient sauté comme des cabris pour faire la fête, eux reçoivent ce cadeau comme un nouveau signal, un nouveau degré d’exigence à perpétuer, d’excellence à maintenir afin que l’expérience gastronomique continue à s’épanouir dans les meilleures conditions possibles pour les clients. L’équipe s’étoffe, une nouvelle salle panoramique est construite en 2015 disposant de larges baies vitrées qui s’ouvrent les beaux jours venus sur une vue panoramique champêtre et vallonée pour notre plus grand bonheur.

Vous l’aurez compris, ici le tape à l’œil, l’esbrouffe, faire des vagues ce n’est pas le genre de la maison. Au programme, simplicité, travail, ténacité, courage, présence sur le terrain, avancer, être en perpétuel mouvement pour s’adapter aux changements exogènes et progresser. « Une entreprise doit bouger, sinon on stagne, et on est mort. » Le chef m’avoue que s’il n’a pas de projet sur la planche, il commence à s’arracher les cheveux. Et comme il lui en reste beaucoup, on voit qu’il ne s’ennuie pas trop !

Ingrid, la maîtresse de maison, veille au grain, attentive et discrète, avec douceur et grâce. Elle a su créer avec sa jeune équipe un service convivial, pro, souriant, trouvant le juste milieu entre la proximité et la distance.

Le couple uni qu’elle forme avec Michaël semble se comprendre sans se parler, tout semble aller de soi. La restitution en salle s’en trouve simplifiée. Le service est fluide, prompt. Le partage et l’énoncé des plats se font naturellement de manière impliquée et intéressée sans tomber dans la récitation.

La carte des vins donne la part belle aux vins locaux sans s’y attarder pour autant. La chef sommelière n’hésite pas dans ses accords à visiter d’autres régions, un petit peu trop peut-être à mon goût mais c’est pour la bonne cause me dit-elle, au nom de l’accord parfait !

Le chef en cuisine se livre au même esprit de corps. Transmettre son savoir-être, son savoir-faire à sa jeune brigade l’anime et le motive chaque jour. L’heure n’est plus au management martial, humiliant et méprisant qui a beaucoup nuit à la profession. Il travaille en étroite collaboration avec son équipe. À quoi bon s’égosiller et crier toute la journée ! Si on passe toute la journée ensemble autant le faire dans des conditions agréables et de bonne entente. Sa mission : inculquer à chaque marmiton l’ADN de sa cuisine afin qu’il se l’approprie, devienne autonome, et donne une part de lui-même à l’élaboration de chaque plat, comme si en quelque sorte il en était à l’origine. Approche de management participatif à louer et à généraliser.

Si Michaël peut sembler distant de prime abord, surtout si on le contacte via Messenger - il n’est pas un adepte des réseaux sociaux - quand on le rencontre dans la vraie vie, c’est un être exquis et charmant. Au premier contact, il est dans le partage, volubile, cordial, jovial, cool, animé par une passion débordante pour son métier et une joie de vivre communicative. Assurément le courant passe vite entre nous.

Épicurien patenté, épris de nature, il s’enorgueillit de travailler quasi exclusivement des produits du terroir sans se revendiquer locavore pour autant. S’imposer des barrières ce n’est pas son genre. Quelle chance, me dit-il, d’avoir une telle richesse à proximité. Pourquoi aller voir ailleurs ? Il lui arrive même de faire découvrir des produits des alentours aux locaux ! Depuis un an, il se targue de ne plus travailler de produits de la mer. Les lacs et fleuves environnants subviennent largement à ses besoins en lavarets du Bourget (féra à Annecy), brochets, ombles, perches, écrevisses... Tu sais Christophe, me dit-il, ce qui compte en cuisine, c’est l’affectif. La tomate qu'on a cueillie soi-même, c’est toujours la meilleure du monde car tu sais d’où elle vient, comment elle a poussé. Tout orléanais d’origine qu’il est, s’il est devenu un défenseur indéfectible du terroir savoyard, c’est parce qu’au gré de belles rencontres humaines il a réussi à tisser un réseau avec des fournisseurs partenaires qui partagent avec lui les mêmes convictions, la même passion pour des produits de qualité respectueux de l’environnement, ce qui a permis d’instaurer un climat de confiance entre eux... En travaillant leurs produits, le chef ne fait que sublimer leur amitié dans l’assiette. La cuisine, au-delà des produits et des recettes, c’est aussi des histoires d’hommes et de femmes !

Si ici il n’y pas de cartes mais deux menus uniques, dits découverte (130€) ou confiance (175€), c’est justement pour mieux coller avec les produits disponibles selon les saisons. Ici, ce sont les producteurs, éleveurs ou pêcheurs qui dictent la carte. « Cette inversion de la donne est très enrichissante, insiste le chef, car cela te permet de découvrir des produits que tu n’aurais jamais travaillés, on est souvent trop ancrés dans ses propres repères et domaine de connaissances. Tu apprends ainsi de nouvelles techniques pour les travailler, tu développes ton processus créatif, tu te renouvelles… »

Le chef est en ébullition permanente et a horreur du ronron de la vie. En cuisine, il ne s’interdit rien, il se laisse porter par son imagination, ses rencontres, ses balades, ses échanges avec ses clients, avec son équipe. Ici tout le monde goute et donne son avis. Et si après deux essais ce n’est pas concluant, il n’insiste pas mais n’abandonne pas pour autant. Il laissera germer l’idée pendant plusieurs mois dans un coin de sa tête car il n’écrit rien jusqu’au jour où le déclic surgit. Michaël me précise : « tu sais nous sommes des artisans, que ma cuisine ait des défauts, je l’assume. Il ne faut pas qu’elle soit parfaite sinon elle devient lisse et sans relief. » Même si toute de suite après, il précise avec insistance, « mais il faut cependant qu’elle soit carrée sinon elle n’est pas transmissible et assimilable par l’équipe. » Une cuisine ronde carrée en somme, je lui réplique !

Le chef définit sa cuisine comme une cuisine du produit, sincère, de cœur. Si lorsqu’il a démarré, il fallait faire ressortir la maitrise technique, maintenant il se sent libre et n’a plus rien à prouver sauf à toujours sublimer le bon produit sans le dénaturer. Il se fait l’écho de la devise de son mentor Emmanuel Renaut « la Meilleure technique c'est celle qu'on ne voit pas. » C'est plus satisfaisant de faire du fond avec une technique invisible. L’émotion n’en sera que mieux ressentie. Il se dit libre aussi car il ne veut pas être influencé par ce que font les autres, ne pas suivre les modes, les tendances pour garder sa personnalité et ne pas se brider. Tout fonctionne maintenant avec l'image, Instagram. Tout finit par se ressembler, se copier au profit du visuel sur le goût même si m’indique t-il l’attrait esthétique est capital car c’est lui qui déclenche l’envie. Il se refuse aussi à formater sa cuisine pour qu’elle rentre dans des pseudos standards étoilables au risque de perdre son âme identitaire. Modestement il m’affirme : « On ne fera jamais mieux que ce qu'on sait faire. » Notre désir premier est de faire plaisir au client et de se faire plaisir, on a toujours fonctionné ainsi. Le reste suit naturellement… Fort est de constater que leur approche est la bonne !

Enfin, le fil conducteur créatif de notre génie des fourneaux est de faire entrer le paysage dans l’assiette… Il est donc plus que temps de prendre place à table face à cette nature si propice à l’éveil des sens et qui fait si bien les choses. Laissons-la faire, laissons-nous guider par notre sherpa savoyard entre vignes, lacs et montagnes avec une petite incartade aveyronnaise et voyons comment ce magicien du piano va réussir son numéro au gré d’un menu confiance en mode surprise intégrale que je vous livre en l’état avec les jolis flacons en accord !

Mise en appétit :

2017 Roussette de Savoie Marestel, La Cave du Prieuré

2018 Anjou Effusion Patrick Baudoin

2017 Arbois Pupillin « Essentiel » Domaine Désiré Petit

Clairette du Languedoc ADISSAN Gérard Bertrand, Art de Vivre 2018

Chablis Moreau Naudet

Terroir du Léman « un petit coin de paradis », 2018 Vignes du Paradis

Rully 2018 Jean-Baptiste POSSON, En Bas de Vauvry

Quentin Jeannot 2017 Maranges Vieilles Vignes

La Belle Romaine Château de Mérande 2018 (rouge, Savoie 100% Mondeuse)

Chignin Bergeron « Au pied des Tours » Jean-François Quénard

Brut Alpin rosé, Blard & Fils

Autant vous dire après un tel repas, le temps semble suspendu en mode pause. Non seulement la nature s’invite à table, mais elle révèle une certaine conception de la vie, la vraie nature des choses et des gens qui en tirent profit par le biais d’une cuisine naturelle… Une cuisine fine tout en étant gourmande. Une cuisine soignée admirablement dressée qui ne cesse de vous faire des clins d’œil sans être aguicheuse pour autant. Une assiette très travaillée qui repose sur du fond, sur un socle bien stable, bien ordonnancée. Une maitrise technique juste fabuleuse mais qui ne transpire jamais dans l’assiette, laissant place à l’explosion des saveurs, à la légèreté, à des accords bien dosés, tout en équilibre. La malice n’est jamais loin, l’originalité non plus. Une cuisine surprenante mais qui ne choque jamais. L’audace reste mesurée. Les assiettes sont joyeuses, chantent le terroir en revisitant certains classiques sans tomber dans les clichés. Une cuisine subtile, lisible, qui a du sens, où le produit a toujours raison et où le plaisir et l’émotion ont le mot de la fin. Une cuisine enfin qui provoque à chaque bouchée un ptit cling de contentement : Waouh !

Mazette mais comment fait le chef ? Tout simplement en étant lui-même, en faisant la cuisine qu’il aime, une cuisine qui lui ressemble, du cœur, sincère authentique, qui ne trompe pas le client, qui met carte sur table même s’il n’y a pas de cartes !
Une adresse tenue par un couple de passionnés exemplaire qui escorte les plaisirs gourmands, qui hisse haut l’étendard de la gastronomie tricolore, avec son art du bien vivre et du bien recevoir à la Française, et dont le seul but est de vous faire vivre une expérience hors du commun.

Comme en amour, c’est la 2^è fois qui compte. La magie opèrera-t-elle autant lors de notre prochaine visite ? À en croire Cédric D. mon fidèle follower, non seulement elle se renouvelle mais elle s’amplifie… car vous me croirez ou non, alors que je retournais le soir même « shooter » l’auberge lors du coucher du soleil, que la patronne m’avait tant vanté, sur qui je tombe par hasard attablé à l’extérieur ? Ledit Cédric !!! Si si, je vous l'assure ! Si ça ce n’est pas le destin… La boucle est bouclée. Trop drôle !

Plus que des restaurateurs, Ingrid et Michaël sont devenus des marchands de bonheur profondément altruistes. Merci à vous deux de rendre la vie belle et ravi d’avoir croisé votre chemin. Respect admiratif. D'ailleurs, comme les étoiles sont ici tombées du ciel, il ne serait pas surprenant que lors de notre prochaine visite, une troisième étoile soit brodée sur la veste du chef.

Je n’ai pas l’habitude d’étaler ma correspondance privée mais voilà un extrait du message que j’ai adressé au chef après mon reportage : « Mon cher Michaël dans la vie on fait des rencontres et parfois de belles rencontres et ben je dois t'avouer très sincèrement que ce week-end j'en ai faite une extraordinaire. Non seulement tu es un sacré bon cuisinier, mais tu es une belle personne dans tous les sens du terme 😉 Un chic type doté d'une belle âme. Merci au destin de m'avoir permis de te rencontrer et merci à toi et à Ingrid de nous avoir fait planer le temps d'un week-end. »

Si tout comme nous, vous avez envie de prolonger ce moment de félicité et de profiter pleinement de votre repas, pensez à réserver l’une des magnifiques chambres de haut standing dans la maison d’hôtes, parée d’une jolie piscine panoramique et située à quelques kms. Carine vous y accueillera avec empathie et gentillesse. Un service voiturier assurera le transport en toute sérénité entre le restaurant et votre chambre. N’hésitez pas à vous recommander la part du blog Christophe Se Met à Table au moment de la réservation, Ingrid et Michaël y seront sensibles.

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Crédits photos : Christophe se met à table