Alsace
Kaysersberg

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L'Alchémille :
le jardin pousse dans l'assiette !



2 toques Gault & Millau
                                       


Kaysersberg qui a vu naître le célèbre docteur nobélisé Albert Schweitzer, est sans nul doute l'un des plus beaux villages alsaciens, voire bientôt de France !

  • Réputé pour son vignole et ses belles adresses gastronomiques dont un 2* (Le Chambard d'Olivier Nasti), il abrite depuis l'hiver dernier un nouveau restaurant étoilé, l'Alchémille. C'est peu avant cette récompense en novembre dernier, alors qu'il faisait déjà couler beaucoup d'encres, au détour de la visite du fameux marché de Noël du village, que ma curiosité gastronomique m'a décidé à pousser le pas jusque là. Après quelques minutes de marche le long d'une route passante peu aguichante, je finis par arriver au restaurant situé bien en dehors du centre ville. Les clients avaient déjà quitté l'établissement en ce dimanche après-midi mais mon instinct me dit de persévérer... Je franchis la cour jusqu'à la porte d'entrée, on ne sait jamais !

  • L'établissement était fermé, mais là où dans bien des restaurants on m'aurait demandé de repasser, un homme jeune enjoué au visage poupin - le Chef Jérôme Jaegle en l'occurrence - m'ouvre la porte et m'accueille cordialement à l'intérieur. Et là, le déclic... aussitôt le courant passe ! De fils en aiguilles, les présentations étant faites, notre passion commune pour la gastronomie et l'esprit de partage animent nos échanges, je tombe sous le charme de l'esprit qui anime le Chef. Plus d'hésitations pour moi - car je dois l'avouer il y en avait un peu, à la lecture de certaines critiques je ressentais une cuisine où la technique prenait le dessus sur les sentiments (et oui j'ai un coeur d'artichaut !!!) - je sens donc que ça va le faire pour le blog ! Je lui promets alors de repasser pour découvrir sa cuisine et son univers singulier... " Repassez au printemps, ce sera encore mieux ", me précise t-il, car contrairement à mes précédents reportages, ce n'est pas dans son restaurant que le chef nous attend d'abord mais dans son jardin !!!

    Il faut dire qu'aller à L'Alchémille c'est bien plus qu'aller au restaurant. C'est, d'une part, adhérer à une philosophie de vie, humaniste, altruiste, bienveillante, authentique, respectueuse de la nature, du cycle des saisons, des produits, du terroir, des circuits courts, des producteurs locaux, des vins expressifs naturels sans excès dogmatiques et d'autre part c'est découvrir un lieu de vie, d'échanges, de partage où le plaisir est roi, dans une ambiance conviviale et décontractée. Le chef décrit sa Maison "brute mais classe". Brute par son côté naturel, ici pas de courbettes, de "chichi pompons", mais de la simplicité.

  • La salle est sobre, contemporaine, lumineuse, feutrée le soir, et fait vite oublier la route passante. L'absence de nappage laisse apparaître de superbes tables massives en pin Douglas façonnées par le cousin, Alexandre Charrue.

  • L'importance de la transmission familiale est identifiée par la présence du superbe billot centenaire ayant appartenu au grand père et père du Chef, boucher-charcutier à Kaysersberg... Classe, par l'attention qui est donnée au service, à l'accueil des convives, tout faire en sorte pour que chacun passe un bon moment en toute simplicité...

  • Mais le marqueur qui identifie et personnalise le Chef, c'est son rapport, son amour, sa passion pour la Nature, pour la terre, le terroir et ses produits, les végétaux par dessus tout. On ne peut pas bien comprendre sa cuisine , ni en parler si on n'intègre pas ces critères. Aussi, rendez-vous est donc pris dans son jardin, "son antre", ce sera un samedi de mai à 9h pétantes quelque part dans la ville...

  • La pluie a beau s'inviter au programme, le lieu vous prend par la main. Véritable poumon dans la ville, ici on respire. Coupé du monde tel un havre de paix, on est submergés par les camaieux végétaux, par la quiétude qui envahit l'espace bercée par les gazouillis des oiseaux et la douce voix de Jérôme qui nous présente son jardin.
    Les 700 m2 du potager sont entretenus par un maraicher en permaculture visant à optimiser au maximum l'exploitation de l'espace, en soignant l'esthétique et en imitant un écosystème équilibré où les légumes se ressèment, où la terre n'est pas retournée, où les arrosages sont limités, où les cultures de végétaux sont associées pour mieux tirer partie de leur exposition, où chaque déchet est composté... Le but du chef est de limiter au maximum les entrants et de permettre de subvenir aux besoins annuels du restaurant en légumes ou en herbes aromatiques (50% à ce jour) et Jérôme de faire sa cueillette du jour...

  • Il nous invite entre deux à goûter des navets frais, croquants : « goute comme ils sont bons ! » Qu'est-ce qu'ils sont tendres, quelle douceur ! Mais pourquoi cette si mauvaise réputation, ce goût amer et terreux ? « C'est comme tout, me répond t-il, deux jours au frigo, et c'est plus pareil...» de là, sa ferme volonté d'alimenter le restaurant quotidiennement pour assurer la fraicheur et un goût optimal.

  • La vue d'une superbe planche d'épinard et hop sa fibre créative se met en branle et une idée de plats, que dis-je de créations surgit... et oui autre caractéristique du Chef, le produit noble ici c'est le végétal, qui conditionne son inspiration. À partir de ce que son maraicher lui propose, de qu'il dispose au jardin à portée de mains, ou de ce que les cueillettes en forêt lui offrent, le jardinier cuisinier, « cueilleur de goût », compose, ajuste au fil de la pousse. « Tu ne peux pas imaginer, me dit-il, quel plaisir j'éprouve ici dans mon jardin, quel bonheur d'imaginer comment je vais donner du mouvement, de la vie dans mes assiettes, de procurer du plaisir en se faisant plaisir ». Quelle chance !

  • Le chef exècre par dessus tout la routine et s'efforce à faire évoluer ses plats toutes les deux-trois semaines pour rester en cohérence avec la pousse des légumes. Un petit pois me dit-il au début de maturité n'a pas le même goût qu'en fin, il faut donc toujours rectifier le tir... C'est véritablement un jardin qui pousse dans l'assiette ! Une fois fixé le choix du végétal, des fleurs, des herbes aromatiques, il s'échine alors à semer dans l'assiette des accompagnements protéinés du terroir issus des pêches, des fermes, de la chasse locale...

  • « Ah salut papa, bonjour maman ! » visite inopinée des parents du chef dans le jardin des délices, juste le temps pour moi de les prendre en photo et de quitter les lieux pour regagner le restaurant non sans avoir jeté un dernier coup d'œil dans la cagette de la cueillette du jour : fleurs de choux, feuilles de moutarde, pousses de salades, thym en fleurs...

  • Fermez les yeux, écoutez et imaginez toutes ces rangées de légumes, d'herbes aromatiques, de fleurs qui vont bientôt passer à la casserole et se retrouver dans quelques minutes dans notre assiette !


    EN DIRECT du jardin... écoutez !



    Le temps de cette pause audio, nous avons regagné le restaurant. Marie-Laure, l'épouse du Chef nous accueille avec prévenance... Comme dans la plupart des bonnes adresses, la clé de voute repose sur la formation d'un couple de restaurateurs complémentaires et donc indispensables l'un à l'autre. C'est plus vrai que jamais à l'Alchémille !

  • Marie-Laure est entrée dans la danse par amour - que c'est beau !!! - à la création du restaurant. Ancienne infirmière, elle s'est reconvertie au métier de directrice de salle en moins de temps qu'il ne faut pour l'écrire. C'est sur le tas qu'elle s'est formée et c'est ce qui fait son charme. Passionnée comme le chef par la nature, le jardin, les plantes, médicinales on peut comprendre pourquoi, elle est d'une gentillesse incomparable et incarne la joie de vivre. Non formatée par les codes instruits dans les écoles hôtelières, sincère, elle fait montre d'une énergie débordante au service de ses convives. Son truc, c'est le contact humain ! « L’accueil et le service sont pour elle indissociables de la cuisine. Chaque client doit se sentir bien et nous devons répondre à leurs attentes avec amabilité et attention.» Le plaisir gustatif de la cuisine «authentique et raffinée, végétalement gastronomique» de son époux, selon ses propos, s'apprécie sans démonstration dans une ambiance conviviale de partage. Elle a su pour cela s'entourer de trois perles. Il y avait Charlie et ses trois drôles de dames, il y a maintenant Marie-Laure est ses trois drôles de messieurs !

  • Valentin la nouvelle recrue, dont nous avions déjà repéré les mérites à l'Atelier du Peintre à Colmar, Fabien le dévoué maitre d'hôtel parapentiste et Guillaume, l'excellentissime et coolissime sommelier qui fait chanter les vins avec expertise et simplicité, forment un trio de choc qui arrive à entrer dans l'univers végétal du Chef et à le restituer avec entrain, ce qui n'est pas toujours évident vu le foisonnement créatif de ce dernier...

  • Jérôme Jaegle est un chef à part, à l'image de son restaurant. Simple, généreux, chaleureux, disponible, à l'écoute, épicurien, franc, libre dans ses choix, bosseur, passionné, doué, certains le qualifient d'extra terrestre, moi je dirai que c'est un terrestre extra ! Les pieds bien ancrés sur terre et souvent même dans la terre, comme on l'a vu auparavant, il a besoin de se ressourcer à son contact, de capter son énergie, d'enterrer certains codes classiques de la cuisine pour mieux déterrer les goûts authentiques du végétal. Il cherche inlassablement l'alchimie entre nature, goût et plaisir - l'alchémille plante prisée par les alchimistes en étant le symbole -, tout s'explique !

  • Sans nul doute, c'est un homme de terroir et du terroir - il est né à Kaysersbreg- ce qui tout naturellement rejaillit dans ses créations de plats, qu'il retranscrit sous forme de croquis et qu'on retrouve en lieu et place du menu écrit comme pour mieux entrer dans l'univers créatif du chef.

  • Si sa cuisine peut de prime abord paraitre brute, simple, instantanée, par moment vous avez comme l'impression de donner des coups de mâchoire dans son potager, elle repose en fait sur une réflexion poussée, sur l'harmonie des saveurs, sur le plaisir de la mâche, la joliesse du graphisme, sur le haut degré d'exigence dans l'exécution qui impose rigueur, droiture et constance. Elle s'appuie surtout sur une maitrise technique remarquable, en termes de cuisson notamment, qu'il a acquise au fil de ses passages dans de grandes maisons étoilées et surtout au cours de ses préparations acharnées pour des concours pointus. Jérôme est un compétiteur né, lauréat entre autres du Bocuse d'or, toujours en quête de l'excellence.

  • Il a décidé cependant de calmer le rythme, de contenir sa boulimie créative, de stabiliser ses créations - less is more - pour mieux se faire comprendre et mieux se faire relayer par sa super brigade - Julien et Romain, deux passionnés courageux et volontaires qui iront loin - de moins épurer ses plats, de mettre en avant plus l'émotion que la technique, et surtout, de respirer un peu mieux !!!

  • Il propose une cuisine créative, identitaire, singulière, conceptuelle, parfois expérimentale, mais lisible, gourmande, vivante, driblant sans excès avec les saveurs, soignée, qui attise le regard, interpelle, émerveille et in fine procure du plaisir à gogo sans se ruiner comme lors de ce magnifique menu Alchémille, inspiration du moment à 78€, 9 créations composées par Jérôme et que nous avons eu le privilège d'apprécier à la stammtisch où va ma préférence...

  • Mise en condition dans le terroir local :

    Mini tarte flambée / Tuile d'ail des ours à la farine d'épeautre, sphères aux herbes sauvages. Le pain est spécialement pétri par la boulangerie locale « L'Enfariné».

  • Le repas s'anime avec un premier plat incontournable :

    Oxalis / Pomme de terre/ Crouton de pain / Tuile d'herbes fraîches.

    Cette création est révélatrice du caractère de Jérôme par le côté gourmand, rond de la pomme de terre, le coté droit, acidulé de l'oxalis (oseille sauvage) qui image la rigueur qu'il faut en cuisine pour faire un travail sérieux et stable et enfin par le coté croquant des croutons de pain, marquant le relief, le peps que le chef affectionne trouver dans la vie de tous les jours...

    Riesling Clos des Chats 2014 Simonis Minéralité affirmée, nez fumé, bouche fraîche et élégante sur les agrumes, belle longueur.

  • Si dans un esprit locavore, le chef ne propose jamais de poisson de mer, il n'hésite pas un instant à travailler les poissons de son ami François Guidat, pisciculteur à Orbey comme cette :

    Superbe truite saumonée, marinée au sel, mayonnaise de livèche, brioche au charbon végétal, cressonnette, fleur de ciboulette.

    On est sur quelque chose de net, de fin, presque féminin, de beau et surtout de savoureux... Très jolie création agrémentée d'une belle définition végétale.

    Riesling Clos des Chats 2014 Simonis

  • La troisième entrée est une tranche de vie, fruit d'une rencontre surprise. Alors que le chef partait en forêt cueillir son ail des ours, l'apparition de lapins lui a donné l'idée de les associer dans l'assiette accompagnés de quelques asperges blanches, celles que je préfère, de la ferme Clarisse à Sigolsheim - cuites au lait, l'acidité disparait- vinaigrette ail des ours, petite mayonnaise.. Toujours simple, gourmand, bien travaillé, rien à redire sinon continuer à savourer !

    Premier rendez-vous 2014 /domaine Lise et Bertrand Jousset Montlouis sur Loire Sec, dans la fraicheur, certaine tension, agréable à boire, 100% Chenin

  • Le plat suivant est plus expérimental et rentre dans la démarche que le Chef a pour l'avenir de la maison :

    Omble chevalier du val d'Orbey de François Guidat / céleri, ail nouveau /bouillon de lactofermentation

    Étonnant, un peu plus complexe dans l'appréciation, il se déguste un peu comme un vin. D'abord le regard de la robe du plat, puis l'olfaction apportée par le bouillon, le goût apporté par les associations et point inédit pour moi l'exceptionnelle longueur en bouche liée à l'amertume de la lactofermentation. Troublant !

    Bourgogne aligoté 2012 Anne Boisson. Assez tranchant, frais mais un peu court en bouche et manquant de matière selon moi.

  • Plongeons maintenant dans le potager avec cette salade qui illustre bien que le jardin pousse ici dans l'assiette :

    Carotte à la braise, chou, moutarde, salade de fanes de carottes, fleurs de chou, sabayon à la moutarde, pousses de moutarde fraichement cueillies le matin même en compagnie du Chef...

    Explosion de fraicheur en bouche qui pourrait être bonifiée par une petite accroche de mâche supplémentaire.

    La Bongran Viré-Clessé Cuvée EJ Thévenet 2011, le plus bel accord du repas. Vin gourmand, riche, élégant, fruité, minéral avec une agréable acidité, du gras et une persistance en bouche éblouissante !

  • Arrive l'heure de mon plat coup de coeur avec ce superbe :

    Coeur de ris de veau, asperges d'Alsace roties, chlorophylle montée au foie gras, achillée millefeuille, fleur de ciboulette et fleur de lierre terrestre.

    Un côté gourmand , terroir exacerbé qui vous laisse bouche bée. Une maitrise technique exceptionnelle, une cuisson au cordeau assurant le fondant du ris de veau. Un vrai bonheur !

    La Bongran Viré-Clessé Cuvée EJ Thévenet 2011

  • Le chef nous propose ensuite un fromage avec une histoire à raconter. Bargkass (tomme des montagnes des Vosges) en copeaux et en sablé. En dessous, comme un sablé breton avec du Bargkass haché surmonté d'une chantilly infusée au poivre de Penja , de copeaux de Bargkass nature et à l'ail des ours, et parsemé enfin de poivre rouge floral de Penja (situé au Cameroun, où Jérôme a noué une histoire d'amitié avec le fournisseur auprès duquel il a obtenu, ainsi que Roellinger, l'exclusivité de l'importation en France).

    Monier Perreol, St. Joseph Blanc, 2015 100% Marsanne, Vin frais fruité et floral, d'une belle intensité ...

  • Les notes sucrées se déclinent en deux temps :

    D'abord en mode végétal, Iles flottantes aux plantes du jardin, Menthe et Mélisse.

    Ensuite, de l'excellente Rhubarbe pochée coiffée d'un Biscuit pur beurre, garnie de Fromage Blanc paysan de la ferme du Brézouard à Aubure, accompagnée du jus d'extraction de la rhubarbe, d'huile de foin et agrémentée de fleurs de lamier blanc et pourpre de quoi terminer en beauté ce repas exceptionnel.

    Bien plus qu'un repas, nous y avons vécu une expérience de vie inoubliable, hors norme, chargée en émotion, en sensation, en plaisirs épicuriens que j'ai essayée de retranscrire ici aussi fidélement que possible dans ce reportage un peu plus riche que d'habitude. Sans nul doute , ce jeune chef au coté de son épouse n'a pas dit son dernier mot et ne vivra pas sur ses acquis ! L'étoile obtenue n'est pas une fin en soi pour lui, son ambition de toujours progresser et d'encore plus nous éblouir reste intacte, avec la ferme intention d'être encore plus en adéquation avec dame Nature... On n'a donc pas fini d'entendre parler de ce jeune couple qui a le pouvoir de récupérer la rosée du matin sur l'alchémille pour nous rendre heureux... À découvrir d'urgence !

    Christophe

    Crédits photos : Christophe se met à table


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