Hauts de France
Lille

Rozo
Camille Pailleau / Diego Delbecq : deux dégoupilleurs de saveurs !




2 toques Gault & Millau

                                       


De retour à Lille dans la capitale des Flandres françaises qui ne cesse de s’embellir et de m’enthousiasmer.

  • Outre sa célèbre Grand’Place, sa Vieille Bourse, son beffroi, c’est le charme authentique du pittoresque et attrayant quartier du Vieux Lille en perpétuel restauration qui me séduit tout particulièrement avec ses rues pavées, ses vastes demeures bourgeoises de style flamand des 17è et 18è siècles, aux affriolantes façades décorées, colorées et aux pignons ciselés.

  • À la nuit tombée, l’ambiance est tout autre et l’animation bat son plein. Il faut prendre le temps de déambuler dans le dédale de ses ruelles, d’humer l’atmosphère festive, alternative des bars où la bière coule à flot et où l’esprit chaleureux et accueillant des gens du Nord se révèlent tant.

  • C’est dans cette joyeuse ambiance à quelques enjambées de la place du Concert que je me décide à pousser les portes du restaurant Rozo, nouvellement étoilé…

    Nous sommes accueillis sous les meilleurs auspices et avec hospitalité par la charmante et discrète maitresse des lieux, Camille Pailleau, qui diligente en salle au côté de sa jeune équipe un service en basket décompléxé, souriant, décontracté, sans chichi, pro et attentionné.

  • Le décor est sobrement apprêté dans des tons vert olive épurés, la lumière est tamisée sans excès. Le confort et l’insonorisation sont plaisants, propices à la convivialité. Les tables sont alignées, simplement dressées, rehaussées de longues banquettes dans un style bistrot chic.

  • Quelques miroirs arrondis, bien vus, accrochés aux murs offrent de jolies perspectives et cassent la longueur inattendue de la salle, surmontée ultimement d’une estrade originale où officient ouvertement dans la cuisine les maitres du piano…

  • Lorsque j’ai contacté le Chef Diego Delbecq début janvier, quelques semaines avant l’obtention de sa première étoile – une fois de plus le hasard fait bien les choses ! - pour lui signaler mon intention de venir lui consacrer un reportage pour le blog, il n’y avait pas eu besoin de warm up, un bon fluide avait circulé illico presto entre nous. Esprit de partage, clairvoyance, envie d’échanger, de faire plaisir, sympathie, bon état d’esprit, passion, tout concourait à entériner mon choix de venir ici découvrir l’univers de ce chef dont on m’avait déjà plusieurs fois vanté les mérites.

  • Diego, sourire accroché aux lèvres, a cette faculté de rendre la vie gaie, simple, respectueuse, positive, passionnante. Certains événements de la vie l’ont rendu plus fort, tout comme le roseau de La Fontaine, qui, s’il a plié par moment, n’a jamais rompu ! Mais Diego insiste en affirmant que le succès de Rozo, c’est celui d’un tandem avec une répartition des rôles bien établie.

  • À lui le salé, et à sa femme Camille, son alter égo qu’il a rencontré au Meurice, l’élaboration de la carte des douceurs et des vins, sans oublier l’administratif, si chronophage et si ch... il faut bien le dire, pour de jeunes entrepreneurs. Sans elle, il ne serait rien, clame-t-il ! Belle preuve d’amour !

  • Cette jolie complicité rejaillit dans la salle, dans les créations. Les miroirs sont non seulement sur les murs mais aussi dans les assiettes. Plus qu’ailleurs, la cuisine reflète le caractère des deux créateurs. Une cuisine joyeuse, chaleureuse, humaine, audacieuse, voyageuse, festive, généreuse, abordable. En cette période de Carnaval de Dunkerque, Diego, ce quasi « enfant » de Jean Bart natif d’Hazebrouck, envoie des assiettes multicolores parées d’un beau « cletche » qui chantent en flamand mais aussi en chti, en picard et en patois plus exotique ! Ici pas de joueurs de fifres, ni de grosses caisses, notre tambour major rythme le tempo tel un maestro et nous interprète des plats bien mitonnés à la musicalité parfaite sans fausse note.

    Sous des faux airs d'improvisation, de spontanéité, la cuisine de Diego est murement réfléchie, bien balancée en termes de textures, de jeu de cuisson, de saveurs (trois au maximum par plat pour éviter la saturation), d’amertume, d’acidité et de pickles dont il raffole mais jamais gratuitement ni par suivisme - comme c’est hélas trop souvent le cas chez les jeunes chefs qui l’utilisent mal à propos et excessivement - Chez lui c’est toujours en l’honneur du produit et pour apporter de la tonicité dans le palais.

  • « De toute façon il n’y a pas de secret, Christophe, la réussite d’un plat c’est d’abord du travail, du travail et encore du travail, de 8h du mat jusqu’à tard le soir. » Bosseur invétéré, pour l’avoir vu à l’œuvre avant le service, il fait tout maison sauf l'excellent pain qui vient étonnamment de Gand, de chez l'artisan boulanger Sébastien Cailliau ! Il prépare ses jus, ses sauces, lamine lui-même ses ravioles à 5 mm mais si c’est lui qui me l’a dit ! Même si tout cela prend du temps, s’il est intransigeant sur la qualité et le choix des produits, s’il est exigeant avec son équipe, il ne laisse rien passer en termes de cuisson ou d’imperfection, le résultat se retrouve décuplé dans l’assiette pour le plus grand bonheur des clients…

  • Le succès d’un plat, me confie-t-il, c’est aussi goûter toujours et encore pour assurer la constance. Il n’hésite pas, lorsqu’il crée un nouveau plat, à réunir son staff à des séances de dégustation, il interroge aussi ses clients réguliers. Dans un esprit de partage, il écoute, il affine, il ajuste si besoin, et met le plat à la carte. Sans tomber dans la consensualité qui tirerait sa cuisine vers le bas, et lui ôterait sa personnalité et son âme, il affirme avec cette démarche que s’il a toujours le dernier mot, il ne détient pas pour autant la vérité du goût. Sa volonté première est de se faire plaisir en faisant plaisir, et lorsqu’en fin de repas, une cliente vient le féliciter avec un sourire jusqu’au plafond : « C’était vraiment bien chef de A à Z, ce fut une découverte exceptionnelle, vous avez même réussi à me faire apprécier les topinambours alors que je déteste ça ! », on peut dire qu’il y arrive plutôt bien !

    « Tu vois, Christophe, c’est pour ça que j’aime mon métier, de voir tous ces gens heureux, arborer un sourire radieux en quittant le resto. Je me dis que ça vaut le coup de se donner autant de mal. »

    Si on lui pose la question si l’étoile a changé ou va changer quelque chose dans sa manière d’opérer, il me répond a priori que rien ne va bouger, le restaurant était déjà complet avant, mais ça lui permet dorénavant d’être plus confiant, de mieux s’assumer, de plus oser, d’être plus libre dans sa tête (tiens ça pourrait faire une chanson, Diego libre dans sa tête… !) et relâchée dans ses approches créatives. À cet effet, il va d’ailleurs former un nouveau cuisinier pour prendre le recul suffisant pour s’adonner davantage au mode créatif.

  • Il me rappelle enfin « tu sais l’étoile, les honneurs ce n’est pas la recherche première de la maison, on est surtout contents et fiers pour toute notre équipe car elle récompense le super boulot qu’ils font à nos côtés depuis le début de l’aventure pour la plupart. »

    Fort d’une grande prouesse technique qu’il a acquis dans de grandes maisons étoilées chez ses mentors Marc Meurin et Christophe Saintagne et qu’il veille à maintenir en filigrane au profit de l’émotion sensorielle dégagée, il nous a concocté un menu surprise renversant, retraçant l’histoire de la carte du moment, plats que nous avons partagés alternativement afin de rester encore vivants à la fin du repas vu leur enchaînement !!! et que je vous invite à savourer dès à présent.

  • Tout commence, pour accompagner l’apéritif, par des gressins à la farine de sarrasin et à la fleur de sel, qu’on nous invite à tremper dans un condiment crémeux à l’olive noire.

  • En guise d’amuse-bouches, la couleur est annoncée avec ce poisson de roche, le grondin, mariné au sel et snacké sur la peau, accompagné d’un crémeux d’avocats et d’une pâte aux légumes.


    Écoutons Antoine, le serveur :



    Le chef vient nous servir ensuite une salve de trois entrées différentes et nous révèle que tous ses plats sont servis tièdes afin de ne pas endormir les saveurs.


    Écoutons le comme si vous y étiez, nous présenter ses créations : :



  • Saint-Jacques du Boulonnais à cru, Fenouils & Citron confit.

  • Ravioles croustillantes de Langoustines & Pieds de cochon, Bouillon épicé.

  • Et son plat signature, les Champignons cuits & crus, Pickles, Cresson acidulé.

    Premier Rendez-vous Domaine Jousset Montlouis/Loire 100% Chenin. Vin blanc sec avec de la fraicheur, de la tension, facile à boire.

  • Barbue rôtie, Choux chinois & Chou rouge comme un Kimchi, Jus des têtes.

  • Cabillaud Skrei, Tarama crémeux, Pommes de terre & Mâche.

    Le chef me confie qu’il sale le poisson au kilo avant cuisson pour bien l’imbiber, raffermir sa chair et uniformiser la salaison et ne rajoute jamais de sel durant la cuisson.

    Château La Baronne Les Chemins Corbières blanc 2017 assemblage de Grenache, Vermentino et Roussanne donnant un blanc plein de fraicheur et de profondeur avec du croquant et de la minéralité.

    De la mer à la terre, il n’y a qu’un pas à franchir avec ce plat signature culotté, emblématique de la cuisine iconoclaste et singulière du chef :

  • une selle d’Agneau rôtie escorté de couteaux, de Boulghour iodé et condiment à l’huitre et aux algues, jus d’agneau.

  • Conjointement, Camille nous propose un suprême de poulette pochée au Vin Jaune, pressé de topinambours, Pralin aux noix, sauce au vin Jaune, plat d’une extrême gourmandise.

    Sud Ouest Mas del Périé La Roque 2017 Fabien JOUVES 100% Malbec. Cuvée élégante, sur des notes de fruits noirs, épices ... Bouche riche intense et équilibrée. Tanins bien intégrés.

  • Comme transition fromagère, Antoine nous invite à déguster une mousse au sablé de Wissant (fromage du boulonnais) monté au siphon dressé sur un chutney de coing pour la texture, croustillant de graines torréfiées et parsemée de chapelure de mimolette séchée.


    Écoutons Antoine :



    Personnellement je préfère les fromages bruts non travaillés mais incontestablement la création passe comme une lettre à la poste !

    Poiré Ferme de Cutesson (Orne). Pas trop fan de cet accord, un peu court en bouche, manque d’accroche.

    L'heure de la cheffe patissière a sonné, Camille nous annonce deux de ses créations :





  • Un dessert très digeste tout en légèreté et en équilibre sucre / acide : Vacherin Glacé aux Agrumes, Matcha & Poivre timut.

  • Et un plus fin et onctueux, une vanille de Tahiti en fines feuilles croustillantes, Sorbet Mangue, Épices douces.

    De nouveau le domaine Jousset, Bubulle 100% Chenin, pétillant Naturel, un peu de matière, profil vineux. Vin que j’aurai bien vu avec le fromage !!!

    Ces deux desserts révèlent l’immense talent de Camille qui dispose d’une palette créative très étendue et possède ce don de faire bien et juste sans avoir l’impression d’en rajouter et de forcer le trait, qui est l’apanage des seuls grands pâtissiers. Le Gault & Millau d’ailleurs ne s’y est pas trompé en lui attribuant le titre très convoité de jeune cheffe pâtissière de l’année 2019.

    Indéniablement, terminer sur une touche finale d’un tel niveau ne fait que rajouter une des nombreuses cordes à l’arc de triomphe de cette si charmante adresse.

    Une cuisine qui distribue les swings et les uppercuts dans le palais comme l’écrirait si bien Gainsbourg. Ça fait vlams ! Ça fait Splatch ! Ça fait Bang ! Ça fait boom et ça fait surtout des Waouh ! Une cuisine flamboyante qui se revendique singulière, moderne sans renier le passé et sans tomber dans la froideur des cuisines nordiques minimalistes pour autant dont je ne suis pas fan. Une cuisine aboutie, réfléchie, compréhensible, qui ose, qui bouscule, qui va de la terre à la mer dans une même déferlante, qui agite et pulse le palais, le surprend, l’interpelle, le régale, qui casse les codes, mais au final qui ne choque jamais car tout s’achève par des caresses de papilles, des frémissements quasi extatiques, de la poésie gourmande qui vous fait comprendre que vous venez de vivre une expérience gourmande hors norme d’une grande intensité émotionnelle.

    Bref vous m’avez compris, je n’ai pas aimé, j’ai adoré, la cuisine de ce jeune couple hyper sympa qui a tout compris à la restauration, se faire plaisir en donnant du plaisir en toute simplicité, humilité et sincérité. Philanthropie bienfaisante qui me fait dire que j’ai beaucoup chance d’être bloggeur et de pouvoir vivre de tels moments « orgasmiques » et qui m’incitent à vous en faire vivre encore beaucoup d’autres. D’ici là, je vous invite à découvrir à votre tour ce haut lieu de la gastronomie des hauts de France en espérant que vous y vivrez les mêmes émotions et ptit conseil réservez de la part du blog , une attention spéciale vous sera offerte !

    Crédits photos : Christophe se met à table


    Dernière visite en février 2019


    19 rue de la Monnaie 59000 LILLE

    Tél. : 09.83.46.55.00    





    

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