Bourgogne
Dijon

La Maison des Cariatides : le marché dans l’assiette !




Superbe demeure sise dans le sympathique quartier dijonnais des Antiquaires, à la façade taillée de cariatides et à l’intérieur soigné, chic et sobre à la fois, poutres, pierres, tables et cuisine apparentes offrent un cachet et un charme fou.

La cuisine ouverte sur la salle ne permet aucune tricherie, les produits sont frais et travaillés devant vous ! Le Chef créateur du restaurant, Thomas Collomb, qui nous a rejoints en fin de dîner, est jovial, charismatique, facond. Il nous parle passionnément de son métier. Sa volonté est de proposer une cuisine sans chichi, spontanée, instinctive mais qui reste structurée, se situant à mi chemin entre la bistronomie et la gastronomie, mot qui rebute un peu le chef pour son côté formaté...

Sa volonté, nous explique-t-il, est de suivre les saisons, et de ne proposer que les produits qu’il trouve sur le marché qu’il arpente chaque jour avec son second. J’adhère totalement à cette philosophie !

Depuis un an, ayant repris une autre affaire à Gevrey, la rôtisserie (à suivre…), il a passé le relais à son tout jeune et talentueux ancien second, Angelo Ferrigno. Belle marque de confiance ! C’est confirmé, la valeur n’attend pas le nombre des années !!!

Les propositions du menu unique du dîner, qui se décline en sept plats, étaient réussies à tout point de vue : technique, qualité des produits, mariage subtil des saveurs, dressage étaient au rendez-vous. Seule la mise en bouche, thon albacore, vinaigrette de gingembre, asperges sauvages manquait un peu de peps et aurait mérité d’être plus relevée. Le reste du menu marché était une invitation au Festival de saveurs….. il ne restait plus qu’à gravir les marches !!!!

Asperges blanches , brousse de brebis, raifort, œuf parfait : parfait !

Foie gras poêlé, pulpe de citron rôti et choux rave / Carpaccio de Daurade, vinaigrette gingembre.

Bar de la Cotinière, carottes fanes, condiment épinard et cumin, oignon rouge confit, jus d’arête : un régal !

Paleron de Bœuf charolais, condiment noir (ail noir fermenté dans l’eau de mer), chou nouveau, jus de veau et sa purée de Charlotte montée au beurre des Charentes : une belle réalisation.

Une jolie sélection de fromages bourguignons et d’ailleurs, même si certains manquaient un peu d’affinage à mon goût.

Et pour finir en beauté, un enchaînement de deux desserts :

Brioche en pain perdu, cerise confite et sureau : belle opposition de saveurs entre le sucré et l’amertume du sureau : intéressant !

Duo Fraise / Framboise meringue légère et son délicat sorbet rhubarbe : une réussite.

En guise de mignardise, un superbe Paris Brest clôt le bal en beauté.

Le tout est tarifé doucement à 55 € !

La sélection de vins en accord est parfaite et sillonne les différents terroirs bourguignons Le service est jeune, souriant, décontracté. Tous les ingrédients sont présents pour passer un bon moment.

Arrêt à Dijon : tout le monde descend à la maison des Cariatides !


Dernière visite en juin 2015



La Maison des Cariatides, 28 Rue Chaudronnerie, 21000 Dijon - France - tél (33) (0)3 80 45 59 25     Lien





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