Alsace
Strasbourg

Umami ou l’empire des sens :
un restaurant singulier qui se conjugue au pluriel !




Gault & Millau




S’il y a un restaurant qui se démarque en Alsace, c’est bien Umami. Une adresse vraiment à part, nichée en plein cœur du quartier pittoresque de la petite France à Strasbourg, qui vous plonge dans une marée de saveurs, de sensations et d’accords inédits.

  • René Fieger, le Chef, un génie génial, a dû récupérer le « 06 » de la Muse de la Créativité pour arriver à renouveler tous les quinze jours des plats aussi aboutis gustativement !!! S’appuyant sur une carte volontairement réduite, il donne clairement la priorité aux produits frais du marché, dans un esprit éco-responsable et en privilégiant les fournisseurs locaux. Le mariage des saveurs est absolument fabuleux, subtil, bien dosé, renversant, exaltant, enivrant. Un voyage entre des notes exotiques, asiatiques et le terroir alsacien, toujours présent dans les créations originales du Chef (ici point d’œufs parfaits agrémentés à toutes les sauces ou d’espumas à gogo)...

    Sans doute est-ce cela la signification du mot umami, cette fameuse cinquième saveur en marge des classiques sucré, acide, amer et salé. Mais cette notion est très intellectuelle à mon goût !!! et pas forcément perceptible spontanément par mon palais. Umami est plus selon moi le résultat du mariage harmonieux des quatre saveurs de base précitées, qu’une saveur à part entière...mais là on entre dans un autre débat. Il faut alors en être conscient, soit on perçoit cette subtilité et on adhère fusionellement à la cuisine du Chef, soit on reste insensible et on l’apprécie moins...

    Lorsqu’on essaye de savoir quelle est la recette du Chef, il me répond humblement « Ma cuisine est surtout basée sur des souvenirs de voyages ainsi que sur les bases de la cuisine française . Une cuisine fusion, mais sans confusion ! Ce que je recherche c'est faire le mieux que je peux et surtout de ne pas m'ennuyer ! Le reste suit... » naturellement comme une évidence je rajouterai !

  • Le Chef a en effet « bourlingué » . Ses bases classiques, ses fondamentaux, il les a puisés au cours de ses passages chez les plus grands chefs alsaciens à Lembach et à Illhaeusern. Sa spécificité, il l’a tient de ses expériences au Canada, en Afrique du Sud, en Australie et surtout à Shanghai. Il y a vécu un véritable choc culturel qui lui a ouvert l’esprit vers d’autres horizons et influences gastronomiques.

  • Mais ce métissage, ce concentré de talent ne serait rien d’une part sans son écrin, ce séduisant restaurant intimiste, feutré, d’une quinzaine de couverts à peine, superbement décoré, d’inspiration asiatique, zen et d’autre part sans sa perle, la charmante épouse du Chef, Jessica. Elle assure seule en salle un service discret, jovial et professionnel et arrive à sublimer les propositions du Chef, qui lui s’affaire seul en cuisine. Mais oui, c’est en binôme qu’ils conduisent courageusement, simplement et passionnément les destinées de cette croquignolette adresse.

    Une chose est sûre, le Chef éminemment jovial n’avait pas perdu de sa superbe à l’occasion de notre dernier passage.

  • Pour nous mettre en appétit, une bisque de crustacés, orange et gingembre, relevée à souhait. Pas le temps de tergiverser, dès les premières notes, le décor est planté, les papilles sont immédiatement mises en éveil. Muscat Josmeyer et petite mousse de chez Météor.

  • Le festival des saveurs démarre officiellement avec une fabuleuse première entrée, Salade de Gambas sauvages / radis noir / mayo de wasabi / vinaigre de riz. Tout en légèreté, en finesse, en justesse et en originalité. Riesling Josmeyer 2012 cuvée Dragon.

    Le cap est maintenu avec les St. Jacques juste snackées / panais et ses chips / compotée de mangues et sauce soja Sancerre Dominique Roger 2014 Domaine du Carrou.

  • Bonne pêche du jour avec ce skrei parfaitement poêlé, risotto, coco, citronnelle, choux pak choï. Le goût, toujours du goût... Excellent St Romain Christophe Buisson, minéral et beurré.

    Le rythme s’accélère avec ces Ravioles de Chevreuil dans un bouillon d’aromates et épices chinoises, parangon du métissage entre l'Alsace et l'Asie signé Fieger. Pinot blanc, Albert Boxler, cuvée B.

  • L’intensité sensorielle atteint son paroxysme avec le Bœuf « Simmenthal » / tempura de pommes de terre «ratte» / pleurotes / Olives / sauces aux haricots noirs génial Châteauneuf du pape Domaine Charvin 2011, étonnamment léger et structuré à la fois.

    Le temps d’apprécier les fromages toujours parfaitement affinés du fromager Tourrette et les douceurs pointent leur nez :

    Banane / mangue / sorbet fromage blanc

  • Chocolat / pralin / glace au caramel

  • Deux petites bombes qui clôturent en beauté ce festival des saveurs et ce grand moment de cuisine gastronomique. Une cuisine résolument moderne mais non déstructurée et qui ne renie pas le passé. Une cuisine griffée Fieger, identifiable, abordable, respectueuse du produit qui vous fait vivre une aventure extra- ordinaire. Un énorme bravo à ce sympathique couple qui vous donne le sourire aux lèvres et des étoiles plein les yeux une fois le restaurant quitté... Sans aucun doute, une de mes adresses préférées à Strasbourg qui mériterait sans hésiter un second macaron et que je vous invite vivement à fréquenter...

    Crédits photos : Christophe se met à table - Umami


    Dernière visite en janvier 2016






    Restaurant Umami, 8 rue des Dentelles 67000 Strasbourg 03 88 32 80 53 Mèl    Lien





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