• Le cadre


• Le repas

Voir Bruges et mourir, serai-je tenté d’écrire, tant je suis un inconditionnel de la Venise du Nord qui ne cesse de m’émerveiller et m’enthousiasmer. Chaque nouvelle visite me réserve son lot de surprises et de découvertes. Là, loin de l’hypercentre noyé de touristes, une rue encore inexplorée où des maisons médiévales affichent fièrement leur façade briquée de style flamand. Ici, inspirez la sérénité contemplative du béguinage où les premières jonquilles pointent déjà leur nez, ou là, enfin et surtout !!!, un estaminet moyenâgeux à l’ambiance festive où la bière locale coule à flot…

Plaque tournante portuaire, commerciale et financière centrale dans l'Europe du Moyen Âge, la ville était vite devenue la première place financière d'Europe. Cet essor économique a donné lieu à une floraison culturelle, artistique et patrimoniale qui constitue encore aujourd’hui le socle de l’identité flamande. Cet héritage magnifiquement préservé constitue de nos jours l’attrait majeur de la cité, que la présence de canaux si romantiques ne fait qu’enluminer.

Au-delà d’être devenue un pôle d’attraction touristique cosmopolite, Bruges dispose aussi de l’un des parcs gastronomiques les plus fournis du pays où les tables étoilées font florès ! Séjournant sur mes terres natales à Dunkerque, j’en profite justement pour aller dîner au Restaurant Bruut, que le chef Loic Villemin m’avait conseillé. « Tu vas voir Christophe, tu vas adorer ! » Croyant mon ami sur parole, c’est armé de mon appareil photo de blogger (pour la première fois en Belgique) que je pars découvrir la cuisine prometteuse du chef Bruno Timperman, qui, chance pour moi, parle bien français, car malgré mes origines flamandes, je ne comprends pas la langue…

Qu’il est plaisant d’arpenter les rues désertes, un luxe à Bruges (!), en ce début de soirée d’hiver pluvieux et glacial. La ville semble s’offrir à vous et se pare de contrastes lumineux insoupçonnés qui scintillent dans les canaux. Situé dans le cœur historique, au bord de Meebrug, le restaurant niché dans une maison flamande classée surgit sobrement, sans outrecuidance dans un décor idyllique. Nous frappons à la porte encore fermée du bistrot, qui en fait n’en pas un... Il n’ouvre que dans une demi-heure. Gauthier, sommelier et responsable de salle, nous ouvre avec le sourire. Nous avons rendez-vous avec le chef.

Avant de le rejoindre au sous-sol en cuisine, nous découvrons une salle croquignolette qui vous prend par la main. Dans une ambiance tamisée et douillette, style vintage de loft industriel, bar rococo, décoration de très bon goût, magnifiques tables en bois massif et superbe tableau photographique énigmatique de l'artiste Niek Kemps à l’entrée, illico vous tombez sous le charme.

Le chef nous accueille dans son antre avec bonhomie et sympathie, visiblement très honoré d’être le premier chef belge à figurer dans le blog. Il nous explique avec conviction sa vision affirmée et passionnée de la cuisine. « BRUUT ça peut signifier mon nom, BRU-no Timperman, on peut le concevoir aussi comme Brutal, une cuisine qui travaille le côté brut, naturel du produit, et enfin comme BRUges Terroir », aspect sur lequel il insiste. Il s’échine en effet à toujours mettre en avant son terroir, son histoire, ses traditions. Il travaille quasi exclusivement avec des produits locaux et des fournisseurs partenaires qui ont la même approche que lui, de respect et de préservation des ressources naturelles et de l’environnement. « Tu sais, me dit-il, la Flandre possède une telle richesse et une telle diversité de produits, que c’est une évidence pour moi d’être locavore. »

Il me montre avec fierté son bracelet bleu North-sea-chefs. « Collectif de défense de la pêche durable via la consommation d’espèces de poissons moins connues et de prises accessoires de la mer du Nord ». Une initiative pour partir à la découverte d’autres saveurs et dont le but final est de préserver les espèces connues. Les chefs ainsi ne cuisinent pas ce qu’ils ont commandé mais ce qui a été péché quelques heures plus tôt. Top. Bruno applique aussi ce comportement éco-responsable dans son retraitement des déchets. Il se pose toujours la question avant de jeter un résidu, une épluchure de légume, comment il pourrait les réutiliser dans sa cuisine. Une peau de topinambour peut vite devenir une chips dans l’un de ses plats. Il n’hésite pas à recourir à la fermentation, au pickles. Inspiré par la nature, il ne triche jamais avec elle. Toutes ses créations épousent fidèlement les saisons et pour garantir la fraîcheur et la qualité optimale, il a décidé de ne servir qu’un menu surprise unique à 5 ou 6 plats, qu’il renouvelle au fur et à mesure en moyenne tous les mois. « C’est pour ça, insiste-t-il, que Bruut n’est pas un bistrot, car ici tu ne trouveras pas de carte ! »

Une sélection de vins au verre, essentiellement nature ou avec peu de sulfites, est proposée par Gauthier, l’un des meilleurs sommeliers de Belgique, super sympa, affuté, prévenant et toujours à l’écoute. La logique étant la même que pour les plats, il faut laisser le vin s’exprimer tel qu’il est, sans l’adjonction d’intrants.

Le chef pourra tenir compte de vos intolérances mais attention, si ce n’est pas conforme à sa philosophie, il se réservera le droit de refuser votre réservation. Bruno étant un homme de conviction au caractère affirmé et directif se doit de rester crédible. C’est ça aussi l’esprit Bruut ! de la sincérité, de l’authenticité.

Il est grand temps de refaire surface en salle et de passer à table afin de découvrir le scénario du film que le chef va nous réaliser.

Pour bien nous mettre en condition, le maitre-queue nous apporte lui-même en salle une trilogie d’amuse bouches qui plante immédiatement le décor et situe bien la trame naturaliste faisant honneur aux produits locaux, aux œufs de saumon près.

Le choix de travailler avec les meilleurs producteurs se révèlent parfaitement dans le plat suivant où le chef explore la terre et la mer, en jouant avec les textures, les saveurs, la sensualité.

Muscadet Sèvre et Maine, Ker Ma, complantation, nature, melon de Bourgogne, minéral, pointe de salinité et assez bonne longueur, rare pour un vin nat.

L’air du grand large se fait sentir avec « l’essence de mer ».

Magnifique poisson, péché en Mer du Nord avant de regagner la Norvège, cuit à la perfection et doucement à 46°C pour bien préserver la fermeté de sa chair.

Very indomptable nectar, Domaine Delhomme & co, vin bio, chardonnay, sulfitage modéré, Centre Val de Loire. Belle palette aromatique et bonne acidité.

Un plat d’une grande vivacité doté d’un large répertoire aromatique, avec une acidité bien équilibrée nous est ensuite proposé.

Loxarel A pel Penedès (Catalogne), macération, élevé dans des amphores, complexe, opulent, avec une certaine amertume qui matche bien avec l’anguille.

La création la plus aboutie et la plus expressive du talent du chef surgit maintenant. Un plat 100% végétal digne d’Alain Passard qui enchante le palais. Vraiment top.

HOLASS Balf Vin de Hongrie Sopron 100% Kékfrankos. Vin rouge, pur, élégant, rond, très fin, peu de structure et de tanins.

Le territoire créatif du chef est vaste et s’exprime tout aussi bien dans le travail de la viande avec ce plat aux contrastes agréables et parfaitement maitrisé techniquement.

Rayos Uva 2018 vin rouge de la D.O. Rioja élaboré par la cave Olivier Rivière. Graciano (50%) et Tempranillo (50%) élevage de 10-12 mois dans des foudres en inox. Vin gastronomique, digestif, sur le fruit facile à boire.

Cette fois-ci, le chef déroge à sa règle locavore en nous proposant une sélection fromagère d’ici et d’ailleurs.

HM Borges Madère sec old réserve 10 ans.

Happy end avec ce surprenant dessert non sucré – le chef n’aime pas le sucre – tout en délicatesse et en fraicheur. Dressage flatteur joliment dressé.

Lapati - Mtsvane Tetris 2018 Géorgie, note d’agrume prononcée, acidité équilibrée.

Quel splendide repas, quelle magnifique découverte ! Un pur régal du début à la fin. Une cuisine d’inspiration nordique dans l’ère du temps, épurée, mais qui demeure gourmande, où le produit reste identifiable et qui reste en mémoire une fois partis (c’est loin d’être toujours le cas partout !).

Une cuisine fine, précise, maitrisée, ordonnancée. Une cuisine respectueuse des traditions flamandes mais revisitée avec une vision moderne, qui fait voyager dans l’assiette tout en restant local dans une ambiance à la bonne franquette comme si on était reçu par un ami et question amitié, le chef en connaît un rayon. Il n'hésite pas à me montrer son tatouage à l'avant bras qui scelle son lien indéfectible avec Florent Ladeyn. J’adore !

Un chef un peu foufou, en ébullition créative permanente, tout en restant sérieux car le goût brut des aliments ne doit jamais être dénaturé. Éperdument passionné par son métier, il vit cuisine, il rêve cuisine, il pense cuisine… Une cuisine d’auteur griffée et inspirée qui ose, qui surprend, interpelle, attise les mirettes, aiguise le palais et offre un répertoire aromatique varié. Une cuisine quasi instinctive mais qui en fait est murement réfléchie, qui reste toujours compréhensible et suscite toujours l’émotion…

Une adresse où la Gastronomie gagne ses lettres de noblesse, où le partage et l’envie de faire plaisir sont une raison d’être et où l’on souhaiterait déposer son rond de serviette.

Et ne vous avisez pas de dire au chef que sa cuisine mériterait largement l'étoile, ça risquerait de l'agacer, il n'en veut pas !

Pour sûr, nous reviendrons mais sans appareil photo cette fois-ci, pour encore plus en profiter, le chef m’ayant rappelé à l’ordre lorsque je shootais les plats, en me disant qu’il fallait aussi penser à manger !!! À découvrir absolument et recommandez-vous de la part du blog, le chef vous fera peut-être goûter son gin Bruut fait maison, voire quelques bières confidentielles, histoire de bien remettre les idées en place !

---

Crédits photos : Christophe se met à table