Alsace
Sierentz

L’Auberge Saint-Laurent / Laurent Arbeit : un Top Chef impressionnant !




                                       

Telle Alice qui traverse son miroir, franchir le seuil de l’Auberge Saint Laurent la bien nommée - Laurent Arbeit pilote le piano - c’est entrer en gastronomie dans le pays des Délices.

Dans cet élégant ancien relais de poste du 17è s., situé entre Bâle et Mulhouse, à la façade joliment fleurie de géraniums, on joue dans la cour des Grands. L’empreinte familiale imprègne les murs et irradie dans les salles chics et feutrées du restaurant jusque sur la terrasse verdoyante. Incontestablement règne ici une ambiance chaleureuse.

La maman du Chef experte en vin vous accueille cordialement. L’équipe en salle, Mimi en tête, est exceptionnelle ! Je voulais lui rendre un hommage appuyé. Rarement, sauf peut être à l’Auberge de l’Ill, je n’ai senti une telle implication, motivation, un tel plaisir à travailler ensemble, à partager et présenter les plats. Le personnel entre spontanément dans le « mouv », nous confie le Chef. Entouré de bonnes vibrations, le Chef n’a pas à s’échiner pour recruter du personnel, il vient frapper à sa porte au moment opportun ! Ce n’est pas Manon qui vous dira le contraire... On appelle ça la bonne étoile, mais ceci n’est pas le fruit du hasard.

Laurent Arbeit est un génie génial ! Jovial, pétillant, courageux, généreux, intelligent, beau gosse, il vous parle de son métier avec fougue, passion, enthousiasme et surtout avec l’œil qui brille. Cela fait vraiment plaisir à voir. Mais ces qualificatifs ne suffisent pas à faire un Grand Chef, il faut du talent, de la maîtrise technique, de la créativité, un œil d’artiste, un respect du produit, du terroir, un choix de fournisseurs locaux, de la modestie et surtout l’envie de faire plaisir aux clients. Bien évidemment, concernant Laurent Arbeit, on coche oui à tous ces critères !

Formé chez les plus grands, Haeberlin, Ducasse (Louis XV à Monaco), inspiré par la cuisine plus terroir de son papa (grand amateur de chasse), il propose une cuisine aboutie, inspirée, créative mais abordable avec un respect du produit et des saisons, légère, digestive (pas d’émulsion à foison), harmonieuse et surtout goûteuse... Le graphisme de certains plats est remarquable au point de donner envie d’accrocher les assiettes au mur ! Du travail d’orfèvre, bravo l’Artiste !

En s’affranchissant, en prenant par petites touches plus d’autonomie dans le choix de la carte, les progrès réalisés depuis ma dernière visite il y a quelques années sont sidérants. Le contenu de l’assiette semble plus lui correspondre... Fréquentant de nombreuses tables, je pourrais éprouver de la routine mais la partition carte blanche que nous a interprétée le maestro nous a scotchés et frôlait la perfection...

Pour mettre en appétit, deux amuses-bouches tout en fraîcheur et en couleurs : tomates cerises marinées et leur coulis de roquette, roulé de concombre et sa crème de fromage de chèvre citronné, tuile aux algues (un peu trop acide dans l’ensemble) et un délicieux jaune d'œuf fermier du "Wolfgarta" juste mariné rehaussé de caviar d'Aquitaine et petits artichauts violets en croque fondants...

En guise d’entrée, un plat estival, un carpaccio de bar de ligne à la sarriette, fleur d’ibéris, tomate confite et son eau très relevée. Beau mariage, bon produit. Son fournisseur de légumes, Nicolas le jardinier ! son cousin de surcroit, est voisin , gage de fraicheur et de qualité.

Pour poursuivre le rythme, un excellent homard poché au demi-sel, courgette violon et son sorbet verveine, puis un plat au graphisme saisissant, des médaillons de sandre, jeunes poireaux accompagnés d’une surprenante mousse de miel de fleur local. Le rythme s’accélère et la transition avec l’automne se fait sentir avec mon plat préféré, un risotto alsacien (mais oui) composé de tout petits "spätzle" (les non alsaciens iront voir la traduction !), cèpes émincés et crémeux de champignons des bois. Un plat qui vous fait vraiment chavirer de bonheur gustatif , que le Chef nous dit avoir conçu en pensant à des souvenirs d’enfance, une sorte de madeleine de Proust !

Pour continuer notre balade gourmande, nous savourons un plat terroir, un chevreuil d’été chassé par le papa du Chef, beaucoup moins fort en goût que l’automnal, ses betteraves sous trois formes et les dernières myrtilles de la saison.

Le Chariot de fromages affinés par Maître Antony de Vieux Ferrette offre une belle sélection.

Et là où le Chef fait très fort, en fait son pâtissier doué, c’est qu’après un tel repas pantagruélique, pensant que nos panses étaient suffisamment garnies, il arrive à nous proposer un dessert tout en finesse, en légèreté qui passe comme une lettre à la poste, un somptueux et esthétique feuilles à feuilles quetsches, cannelle et sa glace vanille. Ondulé, ce dessert est un tsunami !

L’accord mets et vins (voir photos au bas) proposé par l’excellent sommelier Lionel Oberlé, est au diapason, époustouflant, sublimant les plats. Mention spéciale pour le pinot noir clos de la faille d’Albert Mann -du velours en bouche- et le Loup du pic Saint Loup. Seul le viognier de J-M Gerin manquait de longueur.

Comme l’écrirait la grande écrivaine Valérie T., « Merci pour ce moment » Monsieur Arbeit !!! Moment unique, magique. Merci d’avoir su si magnifiquement, si étonnamment, alimenter le moulin de ma passion...

Même s’il dit ne pas les chercher à tout prix, les deux étoiles sont à portée de main...

Une prochaine visite se profile, pour découvrir notamment son nouveau bistrot « à côté » -ouverture en 2016- alliant terroir et modernité dans un esprit de convivialité, à l’image de la famille Arbeit...


Dernière visite en septembre 2015


Auberge St Laurent, 1 rue de la Fontaine 68510 Sierentz Tél: 0033 3 89 81 52 81    Lien



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