Sélectionner un restaurant quand on est blogueur provincial de passage à Paris n'est pas une sinécure ! Embarras du choix, choix de l'embarras, je décide alors de contacter une amie sur Facebook, Sonia Dupuis, créatrice de l'Agence Cook and Com, éminente spécialiste dans l'événementiel gastronomique. Sans hésiter, elle me conseille une adresse Le Christine (nom éponyme de la rue du restaurant faisant référence à la fille de Henri IV) dont j'ignorais l'existence, à tort au vu de notre expérience...

Situé dans une ruelle peu passante dans les superbes quartiers "chicos" et animés de la Rive Gauche de Saint-Germain-des-Près, le restaurant offre un réel cachet. Aguicheuse, orange pétant, la vitrine dénote et attire l'attention.

Une fois à l'intérieur, on trouve deux salles à manger sobres et soignées, séparées par une cuisine centrale, façon labo qui offre une vue sur une croquignolette cour intérieure pavée et classée mais hélas inexploitable. Les tons crèmes et gris poudré, les murs en pierre, les poutres apparentes modernes, le mobilier scandinave, les banquettes rehaussées de coussins confortables, les ampoules suspendues dégagent une atmosphère paisible, chaleureuse, épurée, tendance, propice à la dégustation !

L'équipe en salle est jeune, souriante, prévenante, décontractée mais appliquée. Composée d'un trio permanent, Laurent Dechaume, excellent directeur de salle passionné et compétent, Christophe, sympathique sommelier proposant des accords parfaits et Olivier, très pro au sourire malicieux ! Tous, avec une extrême gentillesse et animés d'un esprit de partage naturel, n'ont qu'une volonté : mettre en valeur la cuisine du Chef afin de nous faire passer un bon moment.

Cet état d'esprit et cette nouvelle ambiance, on les doit aux propriétaires, Émilie et Boris Bazan, qui ont décidé de donner un nouveau souflle à leur établissement, en revoyant tout d'abord la déco sous l'impulsion d'Estelle Williot, décoratrice d’intérieur. Ils ont surtout décidé en juillet de recruter un nouveau Chef, Rémi Poulain qui a les coudées franches pour concevoir une cuisine qui lui ressemble, « simple et dans l’air du temps ». Assurément, ils ont fait une bonne pioche car Rémi réinvente et réénergise le Christine !

Formé essentiellement dans de grandes maisons étoilées, - l'actuel W, le Quinzième de Cyril Lignac, le Prince De Galles et en 2009 à Le Laurent, où il devient sous-chef de cuisine - Rémi y apprend la rigueur, la minutie technique, le raffinement, la quête permanente de l'excellence au travers de la sélection de produits frais. Fort de ce capital, il décide de devenir Chef à son tour et de prendre les commandes du restaurant le Christine.

Aidé par deux chefs de partie, Agathe et Mickaël, dévoués à sa cause, il propose une cuisine bistronomique simple pour être accessible à tous, savoureuse, bien travaillée, à base de produits frais, de saison conformément au titre d'Etat de Maitre Restaurateurs attribué au restaurant. Sa carte est volontairement courte pour garantir la fraîcheur, évolue en permanence toutes les semaines selon les retours du marché. Les fournisseurs sont triés sur le volet pour assurer la permanence de la qualité, il est intransigeant de ce côté là. Si le produit c'est son dada, sa colonne vertébrale culinaire, sa motivation principale est de contenter toujours au mieux ses clients, de leur procurer du plaisir renouvelé sans les ruiner (à noter, un menu à 4 plats à 48 €, remarquable à Paris au vu de la qualité des produits) et ainsi de leur donner envie de revenir.

Beau gosse, esprit vif, persévérant, courageux, ambitieux, doté d'une grande maturité, ce jeune trentenaire a la tête sur les épaules. Il sait où il veut nous emmener et par quel chemin. Tout en préparant les plats du dîner, il nous affirme avec passion que le métier de cuisinier ne doit plus se résumer seulement à établir et à mettre en oeuvre des recettes mais doit surtout se concentrer sur le choix des meilleurs producteurs.
Fils de banquier, il possède la fibre gestionnaire - le contrôleur de gestion que je suis ne va pas lui jeter la pierre - et de nous expliquer qu'il faut analyser tous les gains de coûts possibles, supprimer tous les intermédiaires au maximum et travailler directement avec les producteurs pour in fine pouvoir offrir un super rapport Qualité-Prix à sa clientèle. Son rêve serait de pouvoir travailler en direct avec les pêcheurs. Il pense que cela sera possible dans un avenir proche grâce notamment à la généralisation des réseaux sociaux qui permet de rapprocher les gens aisément. C'est notamment comme cela qu'il a pu rencontrer son producteur quasi exclusif de légumes, Pierre GAYET, talentueux et passionné maraîcher et éleveur bio bourguignon, qui lui livre des pépites, tel du caviar. Avec des produits d'une telle richesse gustative, on ne peut pas se permettre de trop le transformer nous affirme-t-il. L'essentiel du travail ayant été fourni par le producteur lui-même, il ne reste plus au cuisinier qu'à trouver les quelques touches qui vont les sublimer (simple en fait le métier de cuisinier !!!) mais qui feront toute la différence entre les grands chefs et les plus ordinaires...

C'est donc une ode au produit que le Chef propose de nous déclamer tout au long du menu découverte qu'il nous a préparé. Nous nous installons alors confortablement presque face à lui. Que le show commence et que les produits se produisent :-) !

En préambule, une première visite prometteuse dans le potager et qui annonce la couleur :

Velouté de courges melonnette et son petit cake comté courgette.

Champagne Delamotte

Pressé de foie gras de canard, condiment de mangue, pickles de radis (un des marqueurs de la griffe du Chef), gelée de vinaigre de Xéres et brioche maison.
Différentes textures, du peps, de l'idée en l'honneur du produit noble.

Saumon mariné à l'aneth, pâte de sésame, crème d'Isigny, granny smith, fleur de fenouil, blinis :
plat épuré, saumon à peine mariné, brut, sauvage, de l'épaisseur en bouche, d'une grande tendreté bien rehaussé par les accompagnements savamment choisis.

Reuilly La Raie Claude Laffond

Burratta fumé au foin, purée et chips de topinambours, truffe tuber uncinatum dite de Bourgogne, vinaigrette truffe, tétragone du domaine des Vernins.
Un plat bien pensé, abouti, harmonieux, goûteux, truffe expressive. Un de mes plats préférés.

Cote de Provence Domaine Ott Clos Mireille 2015

Cabillaud nacré à l'huile d'olive , bisque d'étrilles , petits légumes (navets fane, céleri branche, radis rouge, haricot vert) et huile d’estragon.
Un plat plus gastro, joli travail de conception et d'associations, un plat signature !

Chablis 2015 Oliveira Lecestre

Entrecôte de veau roti à la sarriette, condiment oignon rouge au porto et pickles, pomme grenaille mitraille et carotte.
Un plat que j'ai adoré car emblématique de la volonté du Chef de mettre le produit en avant. Tout simple, telle une bonne viande qu'on aurait fait griller chez soi au barbecue avec des bons légumes du jardin et cuite à la perfection. Un plat qu'on a envie de partager avec de bons amis.

Château Moulin la Bergère Saint Georges Saint Emillion 2014

Vacherin : crème légère vanille , framboise du Rhône , sorbet framboise et basilic , meringue croquante.

Gewurztraminer vieilles vignes 2015 Ruhlmann

Déclinaison chocolat : mousse chocolat au lait, ganache chocolat noir, crumble fève de tonka, sorbet cacao.

Porto Tawny Messias

Avec ces deux desserts, on monte dans les tours. Le Chef a beau dire qu'il n'est pas spécialisé dans ce domaine, il a, bigre, un sacré talent car ses deux compostions tiendraient la comparaison avec les meilleures créations d'un chef étoilé. On y trouve de la légèreté, de la subtilité, de la finesse et des mariages réussis.

Incontestablement Rémi Poulain assure et marque de son empreinte son champ gastronomique. Il n'est qu'au début de son ascension et possède une marge de progression qui devrait le conduire à des sommets. Sa cuisine est digne d'un BIB gourmand et vaut vraiment la découverte.

Bravo et merci à toute l'équipe de nous avoir fait vivre ce joli moment de partage et de plaisirs épicuriens.

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Crédits photos : Christophe se met à table