Dès le retour sur mes terres natales du Nord au restaurant le Rouge Barre aux confins du Vieux Lille, la couleur est annoncée : le ROUGE ! Non pas celui de la colère ou du vin, mais celui de la brique du Nord qui orne si typiquement les façades de la région ou les murs intérieurs comme dans ce restaurant, d'où son nom...

Le rouge est aussi celui de la chaleur humaine qui caractérise si bien les gens du Nord. Aussitôt le seuil du restaurant franchi, les barrières tombent. Vous êtes accueilli à bras ouverts sans période d'acclimatation, la générosité et l'esprit de partage se mettent en branle sans coup férir.

L'ambiance est cosy, type salon bourgeois côté bar, et plus chaleureuse avec ses briques apparentes côté cuisine. Une croquignolette terrasse intérieur agrémente l'étage.

Le service est alerte, pro sans excès, souriant et convivial, coaché par la pétillante Serena Tisserand. La carte des vins est fournie, voyageuse, abordable et la sommellerie avisée, emmenée par le sympathique Alexandre Dathy. L'esprit d'équipe est vraiment remarquable tant en salle qu'en cuisine. Tout le monde avance dans le même sens et n'a qu'une seule ambition, vous faire passer un bon moment.

La cerise sur le gâteau (on reste dans le rouge !) c'est sans aucun doute le chti chef, Steven Ramon. Outre sa gueule d'ange qu'on a pu découvrir jusqu'en demi-finale de Top Chef, son sens de l'accueil et son capital de sympathie inextinguible, il dispose de synapses bien connectés aux neurones et mène sa barque avec détermination, entrain, simplicité, gaité, talent. Il irradie surtout son restaurant d'un rouge passion qui se ressent dans ses compositions culinaires. Au programme, du goût, du goût et encore du goût ! Si la technique est réelle, maitrisée, elle demeure en filigrane. La volonté du chef est d'être au service du produit et de l'inviter tel un client à table. Son crédo est de trouver le bon produit dans la lignée de son maitre à penser Benoit Bernard qu'il a secondé à l'époque de son passage à la Laiterie pendant près de 10 ans.

Il s'évertue à suivre les saisons, à choisir des fournisseurs partenaires sans faire preuve de dogmatisme locavore, fait ses plats à l'instinct en mode Gagnaire. Il se souvient du goût de chaque élément et imagine comment les combiner de manière harmonieuse sans passer des heures à les goûter et à les ajuster... il se laisse encore une marge de progression et un peu de temps pour en arriver à ce stade de perfectionnement. Belle présence d'esprit et d'humilité et belle preuve de maturité. Qu'est-ce qui guide son inspiration ? Il ne le sait pas précisément... - Le ciel, lui dis-je ? C'est ça répond-il avec le sourire... En tous cas, il ne doit pas changer de muse car lors de la dégustation, on s'amuse !!! Dans l'assiette, ça écarquille, ça frétille, ça pétille, ça croustille, ça distille, ça brille, ça égosille bref ça émoustille !

Steven propose une cuisine d'auteur inspirée, recherchée, qui peut surprendre par instant dans certaines associations mais qui ne choque jamais, le but étant de passer un moment extraordinaire qui sort de l'ordinaire et dont on se souvient en partant ! Une cuisine qui donne la patate, normal dans le Nord (!), et sans dévaliser vos patates... le rapport qualité/prix est somme toute abordable, le midi E/P/D à 30€ et le menu carte à six services est à 66€.

Pour preuve le remarquable menu surprise concocté par le Chef. Allez hop, tout le monde à bord !

Avant de démarrer le moteur, pour accompagner l'apéritif : Welshe à la moutarde / Pressé de joue de Bœuf aux herbes , belle entame avec ce clin d'œil aux spécialités régionales.

Bière la 10 : blonde bio cuivrée de type abbaye, brassée avec une variété de 10 houblons. Superbe amertume et nez de houblon marqué / CÉLESTIN La Micro-Brasserie du Vieux-Lille.

Pour accompagner les plats, les pains d'Olivier Vandromme à Wambrechies (Nord), un raide dingue de bon pains artisanaux qui chouchoutent ses levains comme ses bébés...

On enclenche la première sur les chapeaux de roue sous l'impulsion du Chef qui vient nous narrer avec passion la première entrée sous un mode ternaire cher à Steven : Caille / Foie gras / Panais... Roulé de caille au foie gras, Peau de caille croustillante, Cuisse confite de caille, œuf de caille poché / Mousseline de panais au wasabi et son émulsion, Julienne de panais / Tempura de roquette / Jus de carcasse de caille concentré, petit côté laqué... Tout de suite on sent qu'ici ça va le faire, le territoire est marqué, on détecte une signature de Chef ! Une grande créativité, variété, de la mâche et surtout de l'harmonie...
Château La Verrerie blanc Lubéron. Assemblage de 14% Roussanne 26% Grenache Blanc 18% Clairette 42% Bourboulenc. Nez avenant, parfums d’agrumes,belle matière et bien équilibré.

On embraye en deuxième avec un plat qui ne manque pas d'air : Crème de Choux fleur -aspect compoté- et ses sommités / coques & émulsion / Haddock fumé / Pâte à raviole / condiment pour pulser (présence récurrente chez Steven) : choux romanesco aux épices du trappeur canadien, véritable explosion au nez ! Toujours un florilège de saveurs et un plaisir en bouche...
Bourgogne Vezelay domaine Camu, typé terroir, nez floral, franc, plaisant à boire, acidité souple.

On passe en 3è direction la mer : Tagliatelles de pomme de terre - pochée une première fois dans de l'eau bouillante puis réchauffée dans un jus de crustacés de langoustines & whisky - Mousseline de pomme de terre fumée maison / Langoustine pochée dans son bouillon / Pickles de bouton de cima di rapa (brocoli-rave italien ) / beignet d'oignons, purée d'oignon et pistou basilic / feuille de cresse de radis : un festival de créativité, de justesse, de saveurs et de technique sous-jacente!
Bourgogne Vezelay domaine Camu 2015.

Un coup sur le champignon et on passe en 4^è en appréciant l'air du grand large : cabillaud cuit vapeur, coup de chaleur de dernière minute en salamandre / truffe, émulsion lait à la truffe / poireau (poireau vinaigrette / crémeux de poireaux , jus de viande, oignon rôti et glacé dans le jus de viande
Domaine Alain Graillot Crozes-Hermitage rouge 2015, mariage culotté avec le poisson mais réussi ! Vin séduisant, minéral s'ouvre au nez sur des notes de fruits noirs, avec de la matière, qui se révèle très bourguignon en bouche d'où le bon choix avec le cabillaud, avec beaucoup d'élégance.

L'accélération se poursuit, un coup sur le manche et la 5^è est enclenchée pour apprécier un magnifique plat : agneau du Quercy en trois modes / côte d'agneau rôtie / mille feuille d'épaule d'agneau cuite dans son bouillon, confite et effilochée / longue lamelle de céleris / purée de kumquat avec moutarde ancienne / selle d'agneau roulée avec à l'intérieur du vert de céleri confit et livèche / purée de céleri moutarde ancienne /demi kumquat juste snacké / cube de céleri confit dans le jus d'agneau : un plat qui résume le foisonnement créatif du chef, sous des faux airs de simplicité, une maîtrise technique époustouflante ! Bravo.
Cuvée A Saint Chinian domaine Cathala. Arômes de cerise, frais, léger et avec une note poivrée en finale. La bouche est consistante, équilibrée et enrobée en même temps.

Encore un peu de marge sous le pied pour passer la 6^è, mais oui c'est possible, avec un sublime dessert tout en finesse et joliesse réalisé par le Chef pâtissier Romain Montagne et son adjoint Loïck : crémeux de chocolat tainori et choco jivara de valrhona glace vanille caramel beurre salé
Porto

Le voyage touche à sa fin. On commence à rétrograder, avec un second dessert plus léger presque digestif : Meringue /Biscuit praliné pistache Gelée de pamplemousse au miel de chataignier / Sorbet pamplemousse, pamplemousse
Carthagène du Domaine Cathala.

Avant de descendre du véhicule, encore quelques choux chocolat lait & passion.

Un grand repas qui ne laisse pas indemne et qui marque la mémoire gustative. Mais pourquoi diable, Steven n'a-t-il pas encore obtenu d'étoile ? Au vu des critères avancés par Michelin, je ne me l'explique pas, Monsieur Michelin si tu me lis !... Une plus grande constance ? (je ne peux pas en juger vu que c'est une première !), une technique et un dressage plus marqués dans l'assiette ? Une simplification dans l'élaboration ? Peut-être ?... En tous cas, moi je lui décerne l'étoile du cœur, du plaisir et de celle qui brille dans les yeux en quittant son restaurant. Heureux d'avoir passé un joli moment épicurien et fier de voir la gastronomie du Nord prendre ce nouveau virage et suivre cette cure de jouvance. Preuve que la richesse du terroir est ici sans limite et tord le cou aux clichés réducteurs bien ancrés de la moule frite, du waterzoï et autres potjevleesches, qui en passant ravissent aussi mon palais ...

Pour finir en guise de confidence, le Chef nous glisse qu'il projette cet été de relooker la salle, d'y apporter une Ramon's touch, pour en faire un lieu qui lui corresponde mieux. Par principe je ne consacre qu'un article par restaurant, mais je ne manquerai de vous en reparler sur la page Facebook du blog lors d'une prochaine visite...

Courez-y vite d'ici là de la part du blog, vous ne serez pas déçus.

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Crédits photos : Christophe se met à table