Alsace
La Wantzenau

Les Semailles : Des graines de gourmandise !


2 toques Gault & Millau
                                       


Le but de ce blog est de vous partager mes coups de coeur en gardant autant que faire se peut un détachement suffisant pour ne pas tomber dans la flagornerie ou la complaisance et pour demeurer surtout le plus objectif possible.

Ici je dois vous l'avouer, l'exercice est plus difficile qu'à l'accoutumée car une histoire passionnée me lie à ce restaurant depuis près de 20 ans. Je n'ai pas pour habitude d'étaler ici ma vie privée mais le focus suivant me semble opportun et déterminant pour la suite de l'article. Ce que j'y ai vécu est quelque part à l'origine de la création de ce blog. En effet, c'est ce restaurant qui m'a initié à la gastronomie même si comme je l'explique dans le blog, dans la rubrique un peu de moi, ce sont les restaurateurs Marilyn et Eric Girardin qui m'ont donné envie de découvrir l'univers de la gastronomie côté coulisse et côté scène... Quand je suis arrivé en Alsace, le restaurant Les Semailles a été mon premier véritable restaurant gastronomique, le quasi unique dirais-je même pendant près de 10 ans. Pas une visite de mes parents, de ma famille du Nord, de mes amis ne pouvait se concevoir sans y faire une halte gourmande et chacun de me dire : "qu'est qu'on y mange bien, qu'est ce qu'on se sent bien ici... " C'est donc vous l'aurez compris non sans une certaine émotion que je me livre à la rédaction de cet article....

20 ans après, le charme opère toujours, même si des chapitres sont clos, le livre est loin d'être fini et la trame est toujours la même, semer des graines de gourmandises ... Qui n'a jamais mangé sous la glycine centenaire, comme nous avons encore eu la chance de pouvoir le faire lors de notre dernier repas, ne sait pas ce qu'il rate. Tel un cocon verdoyant, la terrasse dégage des ondes de sérénité, de plénitude, d'isolement, offre de superbes jeux de lumière.

La salle quant à elle s'est métamorphosée avec le temps, s'est embellie, éclaircie, s'est enrichie de différents univers, de nouveaux espaces, une vinothèque a pris place, sous l'impulsion de Rachel la maîtresse des lieux attentionnée et vigilante, qui s'empresse de me préciser que je n'ai pas encore tout vu !!! et que d'autres changements allaient encore s'opérer...

Le service est quant à lui toujours aussi irréprochable, pro, souriant, décontracté. Aline a rejoint l'équipe et forme avec Rachel et Katy un joli trio de drôles de dames ! Ma chouchou, car je l'ai connue toute petite (quoiqu'elle le soit toujours !!!), c'est Katy, fidèle au poste depuis près de 16 ans. Toujours souriante, disponible, elle est désormais en charge de la sommellerie et propose des sélections réussies, la nôtre était vraiment remarquable...

En bonus, une belle surprise : un extra de marque. Grande première pour lui, Hugo Loessel, le fils de la Maison, fourbissait ses premières armes (normal il veut devenir armurier !) au service avec une certaine aisance et réussite il faut le signaler, atavisme oblige ...

Mais comme de coutume, il faut garder le meilleur pour la fin, le Chef, Jean-Michel Loessel ! Peu enclin à sortir de son antre jusqu'il y a quelques années, c'est donc depuis peu que j'ai appris à le découvrir et l'apprécier humainement parlant. Réservé, résolu, passionné, courageux, chaleureux, humble, intègre, à l'écoute, nanti d'un grand coeur et toujours avec le sourire, il suscite sans ambages la sympathie et le respect. Le genre de personne dont on se targue de le compter parmi ses amis...Formé en Alsace au Crocodile, au Rosenmeer, au Cheval Blanc à Lembach, son talent est toujours intact ,il s'est même bonifié. À l'image du restaurant, sa cuisine s'est affinée, rajeunie, est montée en gamme et dans les tours. Plus roborative et récurrente il y a quelques années, elle empreinte de nouveaux chemins de liberté, plus dans l'air du temps, je cite J-M : "La liberté de changer quand on veut c'est un privilège !!! Non ?

Le fait d'avoir renouvelé et étoffé sa brigade (Jean-Michel Hoenig le seconde avec brio, assisté par le très prometteur Felix dixit le Chef) explique certainement cette ouverture d'esprit , ses nouveaux élans de créativité. Moins la tête dans le guidon, bien relayé en salle par Rachel, il peut désormais prendre plus de recul et envisager les choses plus sereinement en proposant des plats plus affirmés...Son inspiration créative n'a pas de règle calendaire prédéfinie : " je reste le plus près possible des produits de saison et parfois le ras le bol de faire la même chose me pousse au changement". Pour se démarquer, imprégner sa propre personnalité et ne pas donner l'impression de déjà vu, il n'a pas hésité pendant plusieurs mois à s'abstenir de lire des revues spécialisées afin de ne pas être influencé... choix louable ! La maîtrise technique est présente mais ne doit pas être un frein à la folie créative me précise-t-il... mais si folie il peut y avoir, elle reste toutefois douce et mesurée dans les créations de Jean-Michel. Ce décollage et ces progrès ne sont pas le fruit du hasard, le chef de me préciser : "On s'est construit petit à petit, un peu tout seul. On n'avait pas de parents restaurateurs, pas de financiers... Il a fallu se faire une clientèle entre ville et campagne, et mon bonheur est que cette clientèle qui est très souvent restée fidèle ait suivi la montée en gamme..." et qu'une nouvelle clientèle plus jeune soit montée à bord du train.

C'est donc avec un immense plaisir que nous montons à bord de ce train de la gourmandise pour explorer les différents compartiments du menu découverte que notre conducteur nous a concocté.

Juste avant de monter à bord, une mise en bouche apéritive nous est proposée :

Bille de melon, et comprimé de pastèque au basilic,
poitrine de porc fermier deux jours et deux nuits salade de chou pointu à la coriandre.

Dans le premier wagon, bonne surprise, moi qui ne suis pas foie gras, nous apprécions un plat qui se démarque par la présence de l'anguille fumée : Le Rondin de Foie Gras de Canard marbré d’Anguille fumée, betterave rouge
Pinot barriques (assemblage pinot blanc, gris et auxerrois) 2012 Étienne Loew Westhoffen puissant nez brioché et d’amandes blanches.

Nous pénétrons dans le wagon de la mer, une entrée rafraîchissante, estivale, bien dosée nous est proposée : La Longe de Thon rouge mariné au citron vert, boquerones et condiment Niçois
Crozes hermitage domaine mule blanche 2014 Paul Jaboulet ainé équilibré notes d'aubépine, d'acacia et de bois. cheverny 2015 domaine saugère sec et fruité avec des arômes acidulés de citron

Dans le compartiment suivant, nous apprécions la finesse et la légereté des Langoustines juste raidies, fenouil cru aux agrumes et carotte à la citronnelle thai
Côtes de thongue n°7 2013 domaine de la croix belle Nez puissant, notes citron confit, pamplemousse. En bouche, rondeur, minéralité et fruits exotiques, vanille.

Le train accélère et nous rentrons dans le compartiment des mareyeurs avec deux superbes exécutions bien ajustées : Le Tronçon de Lieu Jaune des Sables d’Olonne, marinière de couteaux des mers au Safran, cébette
Riesling grand cru Kirschberg de ribeauvillé 2011 Bott frères Finesse, nez fruité, droit, minéralité typée.

Puis le Filet de Turbot aux Girolles, purée de pommes de terre à l’huile de noisette
Vacqueyras blanc seigneur de lauris 2013 Arnoux et fils Un très grand vin : Nez fruits exotiques, en bouche, gras, amplitude, goût toastés, et pourtant ce n'est pas un Meursault ...

Avant de passer au wagon des volailles, un Entracte à la Bière digestive nous fait mousser, puis nous dégustons un Strudel Croustillant de Râble de Lapin aux parfums de Provence, caviar et compression d’aubergine, artichaut. Quelle bonne idée de proposer du lapin dans un menu gastro, cette viande est d'une telle finesse que je ne comprends qu'elle soit si souvent mise à l'écart.
Pic Saint Loup Costes d'Aleyrac 2014 chateau de Lancyre. Nez de fruits rouges, fraîcheur en bouche, réglisse, tanins fondus.

La locomotive commence à ralentir et Rachel nous invite à passer dans la rame des fromages sélectionnés avec expertise par ses soins et nous commente avec entrain (hahaha) le contenu du chariot.
Château Tourteau Cholet Graves 2010 élégant, expressif, avec des tanins fins et des fruits rouges intenses.

Le train approche de sa destination finale, le temps pour nous de franchir le sas des desserts où nous savourons une fraîcheur fraise basilic et tuile gavotte puis d'entrer dans le wagon des douceurs.

Nous sommes transis et bluffés par un dessert époustouflant tant par son visuel que par son goût conçu par le talentueux chef pâtissier Logan Seibert, soucieux, et c'est tout à son honneur, que cette beauté ait bien été immortalisée pour le blog !.... Le Citron Vert givré comme un Mojito Royal.
Champagne tradition brut Janisson et fils Verzenay Floral, arômes intenses de fruits secs, attaque verticale, fruité.

Nous entrons en gare, avant de nous remettre de nos émotions, nous apprécions encore quelques dernières broutilles tout en sirotant un merveilleux cognac blanc puis, nous descendons sur le quai, heureux ! Mission accomplie, les graines de gourmandise ont donné lieu à une moisson prolifique !

Le genre de soirée qui vous marque et que l'on continue à vivre une fois partis... Un Grand BRAVO à nos deux conducteurs !! Un chef épanoui, heureux, maîtrisant son sujet, en très très grande forme et qui peut sérieusement prétendre à un avenir étoilé ... Nous sommes prêts en tous cas à remonter à bord pour un nouveau voyage !

Crédits photos : Christophe se met à table


Dernière visite en juillet 2016


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