Hauts de France
Wimereux

Nouveau
La Liégeoise :
une assiette dans la mer !



2 toques Gault & Millau
                                       

Pour faire taire les clichés qui ont la dent dure, comme quoi la région Nord est dépourvue de charme et d'intérêts touristiques, j'ai tenu à vous emmener vers l'une de mes stations balnéaires préférées, la plus ancienne de la côte d'Opale, Wimereux, située à quelques kms au nord de Boulogne-sur-Mer.

  • Célèbre pour ses falaises ocres, sa digue promenade et ses cabines de plage blanches et bleues, Wimereux dispose d'un ensemble architectural remarquable formé de maisons typiques colorées dans un style Belle Époque, avec en plus un charme so British !

  • Mais là n'est pas le seul attrait de la ville. Elle renferme un écrin gastronomique réputé depuis plus de 30 ans, le Restaurant La Liégeoise créé par Alain Delpierre et dont le fils Benjamin vient de reprendre seul les commandes du piano. Bien lui en a pris. Après une campagne de travaux pharaoniques pour bien séparer les univers et les cuisines du bistrot donnant sur la digue d'une part et le gastro situé au premier étage de l'établissement d'autre part, la récompense est tombée : la première étoile Michelin !

  • La salle du restaurant entièrement tournée vers le large, la Manche en l'occurrence, est un petit bijou chic et sobre dans un style Art Déco avec des pointes vintage seventies bien vues.

  • Différents espaces, recoins créent une ambiance intimiste, rehaussée par deux magistrales colonnes porteuses opportunément reconverties en arbre doré. Comment transformer un handicap en un atout ? Faire appel au talent d'un architecte wimereusien, Simon Delpierre !

  • Plus qu'aller au restaurant, on assiste ici à un spectacle! Assis face à la mer que vous dominez, vous admirez ses reflets scintillants, ondoyants, animés par la houle, mais surtout vous êtes témoin d'un magnifique coucher de soleil rougeoyant qui plonge soudainement dans les profondeurs des eaux. Ames sensibles s'abstenir, romantisme assuré ! Juste le temps pour vous de plonger à votre tour, mais dans l'assiette cette fois-ci, car là aussi le spectacle opère sous la baguette du Chef d'orchestre...

  • Benjamin Delpierre, trentenaire bon vivant, à la bonhomie et à la simplicité affirmées est quelqu'un de discret, qui ne court pas après la com, les réseaux sociaux et les médias ! Il se concentre sur son travail, son resto et sur son équipe. Humain, calme, respectueux des horaires de son staff, il tient à ce que sa brigade prenne plaisir à travailler autour de lui dans une ambiance sereine et chaleureuse tout en exigeant en contrepartie le meilleur d'eux mêmes autour des fourneaux et ça marche !

  • Pour connaître l'adresse depuis longtemps, depuis que Benjamin conçoit seul la carte, sa cuisine a véritablement franchi un nouveau cap. Plus affirmée, plus personnelle, plus mature, plus fine, plus créative, plus dans l'air du temps, si elle fait toujours la part belle aux produits de la mer des environs, où il excelle, sa cuisine est plus technique et régulière. Sans avoir de plats signatures, il avoue avoir un faible pour le turbot. Il n'hésite pas à manier le levier des cuissons pour jouer sur les textures, à faire appel aux associations terre mer plus culottées mais toujours en l'honneur du goût et du produit. Son inspiration, il la titille au quotidien. Il part d'un produit de base, choisit deux trois saveurs complémentaires au maximum puis il réfléchit à les harmoniser pour sublimer le produit brut. Chaque instant de la vie est propice. Au hasard d'une promenade, la vue d'orties dans un champ le stimule et aussitôt il pense à l'associer à la St Jacques histoire de changer de l'ordinaire. Le chef exècre la routine et fait tourner sa carte assez courte toutes les deux trois semaines au fil des saisons et du marché. « Les clients ne veulent plus manger le même plat. Ils viennent chercher les produits de saison et de nos côtes, » Il concède ne pas faire goûter ses plats à son entourage afin que son idée première ne s'égare. Choix osé mais au vu de notre menu réussi !

    Le produit comme dans bons nombres d'établissements est le facteur clé, « Tout part de là, nous affirme t-il, ici tout est 100% naturel, pas d'exhausteur de goût » sauf qu'il ne tombe pas dans le dogmatisme locavore qui l'agace, « plus de la com qu'autre chose. » Il ne veut pas non plus se priver de saveurs plus méridionales afin de faire voyager ses assiettes et ses clients. Sa règle d'or avoir le bon produit au bon moment.

    Sans être excessivement créative, ni faire du dressage une obsession, il préfère, me dit-il, que « sa brigade se concentre sur la maîtrise des cuissons », sa cuisine reste maitrisée, savoureuse, mais surtout elle vit dans l'assiette, dégage de l'émotion et du plaisir sans jamais laisser indifférent.

  • Comme dans tout grand restaurant, s'il n'y a pas un bon relais en salle, tout peut s'écrouler et à la Liégeoise nous sommes gâtés. Outre son charme, la pétillante épouse du Chef, Aurélie, supervise une équipe jeune et attentionnée avec prévenance et gentillesse , assurant un service fluide de haute tenue dans la simplicité et avec professionnalisme. Mention spéciale pour le sympathique sommelier du soir, Mickael Caulier, qui nous a proposé avec maîtrise une sélection de vins remarquables, sélection opérée par Valéry Deceuninck, chef sommelier, absent ce soir-là.

  • Le coup de feu retentit, le reflux de la marée souffle l'air du grand large dans l'assiette, il est grand temps pour nous de savourer face à la mer le menu en 8 services d'un remarquable rapport qualité prix à 85€ que nous a concocté Benjamin.

    Mise en bouche qui plante bien le décor et annonce l'univers culinaire du Chef :

  • Laitue/ crevettes/ parmesan / riz soufflé.

    Chips de pommes de terre / Crème aux rollmops.

    Coquillages de nos côtes au citron vert et espuma au lait de coco.

    Champagne Alexandre Bonnet Blanc de Noirs.
    100% Pinot noir, nez frais très expressif, notes de fruits rouges, vineux, épicée.

    Le ballet des plats est une succession d'enchantements pour le palais :

  • - Huitres spéciales d’Isigny raidies, fenouil, algues et citron vert.
    Très belle réussite tout en harmonie iodée, exotique et beau jeu de texture apportée par le pochage rapide de l"huître

    Pessac Léognan Château d'Alix, 100% Sauvignon.
    Nez plaisant,floral. Bouche souple. Les arômes sont gourmands, note d'agrumes . Un vrai plaisir en bouche.

  • - Langoustines, morilles de la Côte d’Opale, ravioles au thym, foie gras.
    Une association terre-mer bienvenue !

    Colline rhodanienne Sixtus Louis Cheze.
    vin franc, structuré aux arômes de fruits mûrs, un mini côte-Rotie !

  • - Noix de Saint-Jacques de Boulogne, orties, rhubarbe graines de courges.
    Très heureux mariage et bel esprit créatif que l'ortie et la rhubarbe surtout travaillées ainsi. La rhubarbe est douce, pochée légèrement dans un sirop, puis plongée dans un jus de citron, pour casser l'acidité tout en préservant le goût. L'ortie rappelle en moins prononcé l'épinard ce qui sublime la St Jacques saisie al dente...

    Bourgogne Jurassique Jean Marc Brocard.
    Chardonnay bien floral, droit, expressif du terroir

  • - Escargots de Choquel, galette de Sarrazin, crème de céleri au chèvre, ail et persil.
    Plat un peu plus compliqué en termes de saveurs, la galette de Sarrazin prenant un peu le dessus à mon goût.

    Beaujolais Chardonnay Terres dorées J-P Brun.
    Un vrai régal. Finement beurré, la bouche développe une grande amplitude et une bonne longueur.

  • - Blanc de turbot, asperge verte de Pertuis très goûteuse , sabayon aux agrumes, jus corsé aux arêtes.
    Toute l'expertise et la maestria du Chef dans le travail de l'un de ses poissons fétiches s'expriment dans ce plat. Vraiment top !

    Pays d'Oc / Muscat sec Les terres blanches.
    Nez très élégant et frais, jouant sur des notes exotiques. La bouche très aromatique, (voire trop) ronde, fraîche pour une finale sur des touches citronnées.

  • - Pomme de ris de veau, Betteraves à l’huile d’amande, quinoa, jus au poivre de Jamaïque.
    À n'en pas douter mon plat préféré. Dubitatif à l'annonce, au final la douceur sucrée de la betterave, la finesse du quinoa et le fondant du cœur de ris de veau nous font surfer sur une houle méridionale surprenante!

    Languedoc les 2 vaches rouges Aydie Famille Laplace.
    100% Tanat, arômes de fruits rouges. Bouche flatteuse.

  • - Quelques excellents fromages du célèbre maître affineur boulonnais Philippe Olivier qui nous font voyager hors du Nord et de France, même si personnellement j'aurais apprécié goûter quelques fromages locaux.

    Fronton la folle noire d'Ambat Le Roc.
    100% négrette, nez de cerises noires et de fleurs, pourvu d’une bouche intense et épicée.

  • Le spectacle se termine en apothéose et en douceur.

    - Biscuit Mirliton, citron d’Iran, infusion de Thé noir à la citronnelle.
    Subtil, abouti, joli.

    Coteaux du Layon Les Fontaines Sauvion.
    Nez ensoleillé. Bouche souple avec une belle longueur. Pain d'épices.

  • Ces Fraises Gariguette, mélisse et feuilleté sont fraîches, légères et de saison.

    Vins du Périgord Sens Dessus-Dessous.
    Notes de fruits confits et fleuries.

  • Les mignardises clôturent en beauté ce menu d'exception :

    - biscuit coco sabayon de mangues, pistache torréfiée, chocolat spéculoos, biscuit diamant et crémeux citron.

    La marée est haute, les vagues submergent désormais la digue. Le spectacle des saveurs touche à sa fin jusqu'à la prochaine marée déferlante sur laquelle je vous invite à surfer avec le même plaisir que le nôtre !

  • Si vous le souhaitez, vous pourrez prolonger votre repas au-dessus de la salle, dans l'hôtel Atlantic **** de haut standing et pourrez ainsi le matin venu petit déjeuner dans le néo bistrot face à la mer...

    Crédits photos : Christophe se met à table


    Dernière visite en avril 2017


    6 rue Notre Dame - 62930 Wimereux. Tél : +33 (0)3 21 32 41 01    
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