Alsace
Griesheim-près-Molsheim

L'Auberge de la Chèvrerie : La cuisine du produit !

                                       


On me demande souvent comment je déniche mes adresses coups de cœur. Si je reste insensible aux sollicitations directes et aux contreparties financières afin de garder mon libre arbitre éditorial et ma crédibilité, je suis toujours friand de lectures sur l’actualité gastronomique, à l’écoute de conseils d’amis de référence ou de gourmets patentés, mais je crois surtout aux rencontres fortuites qui peuvent se produire lors d’une manifestation ou d’un dîner thématique. Tel fut le cas pour L'Auberge de la Chèvrerie.

  • C’est en effet lors d’une soirée autour du cochon et de la bière, organisée au restaurant les Funambules à Strasbourg, que j’ai rencontré par hasard Cynthia et Yann Eber, les heureux propriétaires dudit restaurant. Si le début de nos échanges furent courtois et réservés, après quelques bières Perle, les langues se sont déliées et le courant est vite passé entre nous. Indiscutablement, nous étions sur la même longueur d’ondes. J’ai en effet été immédiatement conquis par la modestie et la sympathie du couple, habité par une passion commune sans borne pour leur métier.

    Même si le restaurant était dans les radars du blog, il n’y avait jamais eu le déclic qui m’avait incité à m’y rendre. Manquement vite réparé puisque quelques mois plus tard à la fin de l’hiver, comme je leur avais promis, nous nous y rendîmes une première fois en mode repérage, histoire de voir si l’univers du restaurant « matchait » avec ce qu’on aime partager dans le blog.

  • Autant le dire, quand vous arrivez sur place, vous avez l’impression d’être au bout du monde, sans l’être vraiment puisque nous ne sommes qu’à quelques encablures de Molsheim et d’Obernai, et à 25 km à l’ouest de Strasbourg. Après avoir un peu galéré pour trouver le chemin (oui je sais, on n’est pas très doués), nous découvrons l’Auberge dans une quiétude monacale.

  • Elle domine un paysage bucolique de champs et de prairies tournés vers le Piémont des Vosges et le Mont Saint Odile. Elle jouxte surtout la fameuse chèvrerie appartenant au frère du chef, que leurs parents ont créée à la fin des années 80.

  • Une vaste terrasse accueillante, propice à la mise en appétit les beaux jours venus, occupe l’entrée. Toute peinte de vert jade, assortie d’une fontaine en pierre, elle est en osmose parfaite avec la naturalité de l’environnement.

  • Elle donne sur un jardin panoramique verdoyant où poussent dans des bacs, les fleurs et plantes aromatiques qui seront cueillies ensuite pour la cuisine.

  • Une fois que nous sommes entrés, bonne surprise, nous attend une salle spacieuse d’une trentaine de couverts, lumineuse, cosy, sans chichis mais apprêtée avec goût, élégance et égayée de lustres chics.

  • L’accueil de Cynthia est naturel, souriant, enjoué et prévenant. Experte en vin, la pétillante patronne propose des accords avec les mets, bien sentis et parfois audacieux. Elle met toujours à l’honneur l’Alsace (pas si souvent le cas, hélas, dans les restaurants alsaciens), promeut les viticulteurs en biodynamie et ose s’aventurer par petites touches vers les vins naturels (bon ça c’est moins mon truc) ! L’équipe en salle, emmenée par Aurélie, est au diapason, dynamique, soudée, serviable, impliquée, d’un bon professionnalisme.

  • Le repas se déroule sous les meilleurs auspices au point que nous tombons véritablement sous le charme de la succulente cuisine autour du produit du chef. L’échange, l’esprit de partage, la générosité, sont au rendez-vous, le coup de cœur est donc évident. Ni une, ni deux, sans l’ombre d’une hésitation, je promets aux restaurateurs de revenir les voir pour leur consacrer un reportage pour le blog cette fois-ci, en espérant dans un petit coin de ma tête pouvoir profiter de la terrasse…

  • De retour sur place à la veille de la fête des mères, nous sommes accueillis comme par des amis. Chance pour nous, malgré une météo capricieuse depuis le début du mois, le soleil et la chaleur sont au rendez-vous. Chouette, notre table nous attend sur la jolie terrasse fleurie !

    Mais pas le temps de nous installer, il y a des choses qui n’attendent pas en cuisine, le chef nous appelle illico, pour assister en immersion à la préparation et à l’enfournage du pain.

  • Quel plaisir de le voir à l’oeuvre et de l’entendre parler avec passion et fierté de « son » fameux pain au levain naturel, pétri par ses soins à partir de farines de blés de variétés anciennes bio, plus digestes. Formé, tout comme Guillaume Besson des Funambules, chez le renommé Thierry Delabre (Panadero Clandestino), Yann a atteint un degré de maitrise technique digne des meilleurs maitres boulangers. Son pain est juste sublime.

  • Solide comme un roc, rocker dans l’âme, ce robuste gaillard bâti comme un 3è ligne de rugby en impose. Derrière cette carrure impressionnante, se dégage une force tranquille, zen. Le chef se révèle être une personne sensible, humble, généreuse, joyeuse, et viscéralement humaniste. Yann Eber me confie aimer les gens et revendique se comporter de manière humaine, notamment avec son « staff ». Il ne supporte pas quand ça « gueule » en cuisine et privilégie une ambiance sereine où se déploie un esprit d’équipe, le respect de l’autre, la confiance, l’autonomie. Il ne néglige pas l’autorité pour autant et garde un œil attentif sur tout ce qui se passe et sur ce qui est envoyé en salle. Cette approche est bien moins éprouvante et stressante pour tout le monde.

  • Son équipe le lui rend bien d’ailleurs, en s’impliquant sans compter et en étant plus motivée que jamais. Elle se soucie ainsi, tout autant que le chef, à exécuter des plats réguliers et cadrés. Au bout du compte, c’est donc le client le grand gagnant ! J’adhère à 100% à cette vision altruiste. À méditer par les chefs dits caporaux…

  • Yann a effectué sa scolarité au Lycée Hôtelier de Strasbourg/Illkirch mais a commencé sa carrière comme éleveur-fromager à la chèvrerie mitoyenne de la maison de ses parents, reprise depuis par son frère Michaël. Il se définit donc comme un autodidacte. Cette première expérience lui a toutefois permis d’être en prise directe avec la matière première, ses contraintes de transformation, ses exigences qualitatives irréprochables, sa commercialisation. De là est sans doute né son amour inconditionnel pour le produit.

  • Perfectionniste et bosseur acharné, il a néanmoins suivi de solides formations chez des ex chefs étoilés et maitres chocolatiers pâtissiers. Ce parcours ex nihilo lui permet d’oser, de proposer une cuisine débridée, personnelle, qui sort du formatage classique des grandes maisons étoilées. Conscient de ses progrès spectaculaires opérés ces dernières années depuis qu’il a transformé son restaurant à tartes flambées en restaurant gastronomique, il ne vit pas sur ses acquis pour autant. Il admet volontiers que sa cuisine n’est pas encore totalement aboutie, mais dans une quête progressiste permanente, il met tout en œuvre pour faire évoluer sa cuisine en visant l’excellence. À ce titre, il m’explique qu’il écoute beaucoup les retours de salle de ses clients, qu’il tire les enseignements de toutes ses expériences pour s’améliorer et laisse aussi plus les coudées franches à Marc, le responsable du garde-manger et chef pâtissier. La palette créative se trouve ainsi élargie et moins stéréotypée.

    Amoureux de la vie, épicurien dans l’âme, grand amateur de bonnes tables, il m’avoue en toute sincérité et avec modestie qu’il puise son inspiration créative lors de ses nombreuses étapes gourmandes. Il picore ici et là des idées de plats mais sans jamais reproduire à l’identique, insiste-t-il. Il retient surtout des associations de saveurs qui collent bien ensemble, il se nourrit souvent de parfums exotiques qu’il a dénichés lors de ses vacances. Il est surtout essentiellement inspiré par les saisons. À dessein réduite à 4 entrées – 4 plats – 4 desserts, sa carte est en perpétuelle mouvement pour refléter au maximum les produits frais du marché.

  • Toutefois, le succès du Restaurant, comme souvent, repose sur un tandem. Cynthia et Yann forment un couple fusionnel, osmotique, joyeux, complémentaire, qui fait plaisir à voir. Ils oeuvrent inlassablement dans le même tempo avec passion, enthousiasme et détermination pour satisfaire leurs clients…

  • La faim et aussi la soif, il faut bien l’avouer, commencent à frapper au portillon de mon gosier ! Il est plus que temps de passer à table sur la terrasse ombragée et découvrir quel menu inspiration le chef a bien voulu nous préparer.

  • En guise de mise en bouche, Cynthia nous présente deux créations qui délimitent bien le territoire créatif du chef, à savoir puiser dans les ressources du jardin ou de la chèvrerie, ou faire appel aux richesses locales dans la mesure où elles sont bonnes, et chercher ailleurs sinon.

  • Excellent foie gras de Canard (de la ferme Schmitt à Bischoffsheim) à la livèche du jardin et fraises de Carpentras

    Ballotine de saucisson de Camargue farcie au chèvre frais et choucroute accompagnée d’une émulsion à la pomme et sésame.

    Sylvaner vinifié comme un VT, vignoble du vieux moulin, Isabelle et Jean-Claude Schmitt de Rosheim, cœur de grain, cuvée Lucia. Vins frais, gourmand, même si un peu trop moelleux à mon goût en apéritif.

    Le rythme monte d’un cran avec la première entrée.

  • Œuf Bio « Parfait » dans son Nid croustillant, Asperges et Morilles, branche d’Achillée Millefeuille.

    Un plat gustativement et visuellement réussi. Je dois avouer que sur le coup je me suis dit « encore une fois un œuf parfait ! » On le retrouve partout depuis quelques années sur les cartes des restaurants et je n’éprouve plus beaucoup de plaisirs gustatifs à le déguster… Mais ici, quelle jolie surprise ! Dès la première bouchée, on est emportés. On y trouve de la mâche, du relief, de l’équilibre, de la recherche, de l’originalité, un puits de saveurs. Incontestablement, un plat miam ++, qui vous dit tout de suite, qu’ici, le chef sait cuisiner !

    Pinots d’Alsace, assemblage, Valentin Zusslin Orschwihr, bio. Vin frais, équilibré, facile à boire, un peu court en bouche mais assez déconcertant. Ne pas chercher de repères pour identifier les cépages assemblés comme je l’ai fait, sinon on se perd dans le verre !

  • Nous enchainons ensuite avec la traditionnelle truite de Heimbach qu’on retrouve régulièrement sur les cartes alsaciennes, mais ici le chef lui attribue une touche originale en la préparant fumée en Céviche. Elle est accompagnée d’une émulsion au lait d’amande, qui m’a interpellé par sa douceur, surmontée de pousses d’épinard et d’une pensée, escortée de quelques fèves, de la rhubarbe et enfin rehaussée d’une huile de romarin. L’ensemble parait surprenant, complexe a priori en bouche mais au final forme une alchimie séduisante sans prendre le dessus sur la truite.

    Paul Janin et Fils - Beaujolais Villages Argiles 2016.

    Nez expressif, bouche marquée aux accents de fruits blancs. Belle rondeur, bonne tension. Un vin riche et minéral, top !

  • Nous atteignons maintenant les côtes bretonnes où le chef s’approvisionne en direct auprès d’un pêcheur de Loctudy, fraicheur et qualité garantie, avec cette sublime lotte en habit de Nori, Betterave, Cacahuètes et crème d’Oseille.

    Sans conteste, le plat le plus abouti du menu par son originalité, sa sapidité, sa justesse d’exécution. Magnifique équilibre entre le côté iodé de l’algue, la finesse de la lotte et le côté terreux adouci de la betterave servie sous forme de galette. Bravo !

    Côtes du Rhône blanc Domaine du Jas 2017 Clairette 40%, Marsanne 30%, Roussanne 30%, arômes de fruits exotiques, de la matière, bon équilibre et belle longueur.

    Avant de poursuivre nos agapes, le chef nous invite en immersion en cuisine pour la préparation du prochain plat.


    Écoutez le chef nous en parler en direct de sa cuisine



  • Nous revenons sur terre en Auvergne où le chef s’est procuré un magnifique canon d’Agneau fermier du Bourbonnais d’une gourmandise absolue, qu’il sert rôti, accompagné d’artichauts violets Barigoule, d’aubergine gratinée Chèvre-citron, embeurré de pommes de terre aux herbes. Ce plat aux contours classiques nous enseigne que si le produit est bon, le match est gagné d’avance ! Il suffit ensuite de faire simple et de juste rajouter les quelques touches gourmandes qui vont le sublimer.

    Anatheme - 2016 - VDF - rouge, naturel,vin du Languedoc. Thierry Forestier du domaine Mont de Marie. Un vin frais et fruité. Belle minéralité. Le nez est sur des notes de cerises et de réglisse avec un côté végétal. La bouche est fraîche et gourmande mais un peu trop léger à mon goût pour se marier avec l’agneau.

    Ainsi, très gentiment, Cynthia me l’a remplacé par un Côte-du-Rhône Crozes-Hermitage rouge 2017 du domaine Darnaud, cuvée mise en bouche, 100 % Syrah. Vin sur le fruit d'une grande gourmandise. Nez expressif, arômes de cassis, cerises. Bouche ample, charpentée et généreuse, tanins fins.

  • Avant de passer aux douceurs, Cynthia me propose de goûter un assortiment de fromages de chèvres de la fromagerie familiale et d’ailleurs.

    Fromage de chèvre fumé avec une huile d’olive, affiné en demi-fait, sec comme un parmesan.

    Tomme à l’ail des ours du col du Bonhomme au lait cru de vache, trappe à la noix, confiture maison pomme parfumée à la cardamome.


    Écoutez Cynthia nous les présenter, c’est beaucoup mieux !



    Sylvaner Albert Seltz 2016 de Mittelbergheim. Magnifique vin du pape du Sylvaner, tout en équilibre, en richesse aromatique, superbe longueur sans saturation de sucre, un nectar. Un vrai sylvaner qui réconcilie définitivement avec les idées reçues sur ce cépage tant décrié à tort.

    Nous terminons ce repas en apothéose avec deux desserts de pâtissier, au visuel harmonieux, avec du relief, parfaitement exécutés dans leur genre par le chef pâtissier Marc Eber.

  • Un plus gourmand : Biscuit à la Pistache, Crémeux à la fleur de Sureau, Fraises de Carpentras rehaussé de Gel, Coulis et tuile à la fraise, et sa Glace maison à la pistache.

  • Un plus gourmet, plus fin, autour de la rhubarbe et de la noix de coco, pana cotta, crémeux noix de coco, purée de rhubarbe, rhubarbe confite.

    Du grand art, on ressent un très grand travail sur les desserts. Bravo Marc !

    C’est juste fabuleux de terminer un repas sur une touche finale aussi flamboyante.

  • Une cuisine rayonnante, mémorielle où les goûts des mets sont tranchants, subtils, compréhensible, saisonniers, les assiettes organiques et bien dressées.

    Une cuisine de base classique, sapide, précise, haute en couleurs, qui sonne juste, qui exprime toujours la vérité des produits – les vrais STARS du restaurant ! - qui les travaille tout en fraicheur sans jamais les dénaturer. Mais si la cuisine privilégie les circuits courts, elle ne se réduit pas au locavore pour autant. Dieu soit loué, Yann n’est pas un Ayatollah. Ce qui compte pour lui, c’est de trouver le produit de qualité quelle que soit sa provenance. Il ne veut se mettre aucune œillère et ne rien s’interdire au nom d’effet de mode ou de dogmatisme stérile.

    Une Cuisine d’instinct, d’instant, sincère, vive, jubilatoire par moment, si elle ne se classe pas à proprement parler dans la catégorie gastronomique en termes de créativité et de dressages au cordeau, elle éveille toujours les sens avec gourmandise et générosité et déclenche une chose essentielle, le plaisir.

  • Une jolie adresse tenue par deux passionnés attachants qui n’ont qu’une obsession, vous faire passer un moment exquis et vous donner la patate. Une chose est sûre en ce qui nous concerne, le défi a été de nouveau relevé haut la main ! Et je vous invite séance tenante à aller vous asseoir à votre tour à leur table pour un rapport qualité prix bien étagé - menu en 5 actes à 64€.

    N’hésitez pas enfin en réservant à vous recommander de la part du blog, une attention vous sera personnellement dédiée, et peut-être tout comme nous, vous aurez l’occasion de visiter la chèvrerie d’à côté exploitée par Michaël Eber, le sympathique frère du chef. Ne soyez pas étonnés d’esquisser quelques sauts de cabris en sortant en guise de contentement !!!


    Écoutez comme si vous y étiez Yann nous conter l’histoire de la chèvrerie tout au long de la visite



    Crédits photos : Christophe se met à table


    Dernière visite en mai 2019


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    Tél. : +33 3 88 38 83 59    



    

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