Je suis toujours à l’écoute des conseils d’adresses de restaurants qu’on me recommande, surtout quand je suis en quête de bonnes tables dans une région que je ne connais pas. Aussi, lorsqu’un ami chef, Guillaume Kassel pour ne pas le nommer, m’a vivement conseillé d’aller découvrir la cuisine d’Alexandre Baumard à Saint Emilion : « Faut absolument aller chez Alex, ça te plaira ! », ce n’est pas tombé pas dans l’oreille d’un sourd…

Quelques jours plus tard, 18 juin, direction Saint-Émilion, le Logis de la Cadène, 1 macaron Michelin.

Perchée sur un promontoire rocheux, la cité médiévale possède un magnifique cachet avec ses pierres dorées, ses placettes, ses venelles pavées et pentues, son église monolithe, son cloître…

Entouré de vignes mythiques où il fait bon se balader, le village, au même titre que le vignoble, est inscrit depuis vingt ans au Patrimoine Mondial de l’Humanité par l’UNESCO, au rang de « paysage culturel ». Une première mondiale !

Le village est aussi réputé comme étant une haute terre de gastronomie propice à la bonne chère, raison de notre visite, on ne se refait pas ! Nous nous dirigeons donc vers le Logis de la Cadène, établissement acquis en 2013 par la famille Boüard de Laforest, propriétaire du tout proche Château Angélus depuis 1782, premier grand cru classé A mondialement connu. Nous avons d'ailleurs eu le privilège de déguster ce nectar après une visite guidée mémorable des caves !

L’auberge est la plus ancienne du village, et viscéralement liée à l’histoire de la cité. Au fil des années, le logis de la Cadène était devenu une véritable institution dans la région. L’objectif des repreneurs étaient de lui redonner son âme d’antan, son côté rustique, chaleureux, familial, originel, de créer une synergie entre le vin et la gastronomie et y poursuivre une cuisine traditionnelle. Mais l’arrivée du jeune Alexandre Baumard, occupant ici son premier poste de chef à 26 ans, a changé la donne. Il en a fait l’une des tables gastronomiques - étoilée depuis 2017 - les plus courues de la région…

Arrivés à destination sur une placette en contre bas d’une venelle pavée très escarpée, nous découvrons, dans une quiétude bienfaisante, une croquignolette terrasse ombragée, abritée du vent et surmontée d’une superbe glycine en tonnelle encore en fleurs. Nous sommes tout de suite séduits par le côté chic, rustique et décontracté des lieux.

Le hasard faisant bien les choses, le chef s’y trouve affairé au téléphone… Les présentations étant faites, nous sommes accueillis à bras ouverts. Aussitôt, nous ressentons que l’esprit de partage sera au rendez-vous. Chouette !

Alexandre nous propose très gentiment de faire le tour du propriétaire. Nous découvrons une superbe maison de famille pleine de charme et de raffinement. Nous nous arrêtons plus longuement dans la magnifique cave où nous saluons Marc le chef sommelier.

Il me précise que sa carte est passée de 700 à 1000 références en trois ans et qu’il n’aime pas se cantonner à la région bordelaise, en faisant autant la part belle aux vins de Bordeaux qu’à ceux des autres régions, notamment les Bourgogne – la plus belle carte de Bourgogne de la région selon lui ! On va le croire, je n’ai pas vérifié !!! Si ce choix peut surprendre, il ne faut pas oublier que l’essentiel des plats d’un menu gastronomique se marie mieux avec le blanc qu’avec le rouge, et comme on le sait, dans ce domaine, la région bordelaise offre moins de possibilités de premier choix.

Nous sortons ensuite visiter la maison de la Cadène à quelques mètres de là, magnifique demeure du 18^è achetée en 2016, ainsi que d’autres acquisitions dont les « Paniers du logis », où le chef, en association avec Damien, son chef pâtissier, propose des plats préparés au restaurant et vendus ici dans des bocaux à un juste prix…

Quelle extension vraiment impressionnante depuis 2014 et qui devrait se poursuivre apparemment au vu des projets en gestation…

Cette heure passée avec le chef avant notre repas confirme ma première impression. Alexandre est un chic type avec qui on a envie d’être pote. Un chef comme je les aime, sincère, simple, charmant, joyeux, intelligent, courageux, humain, et surtout passionné par son métier.

Ce qui impressionne chez ce jeune chef d’à peine 32 ans, c’est sa soif d’entreprendre, son ambition débordante, sa détermination de faire toujours mieux, d’aller toujours plus loin mais attention cependant à ne pas brûler les étapes !

Chaque chef a sa propre histoire et ses propres créations sont souvent le miroir de son identité. Comprendre Alexandre aujourd’hui, c’est savoir ce qu’il était hier. Lorsqu’on discute avec lui de son parcours atypique, on saisit mieux d’où lui vient cette fibre entrepreneuriale, car a priori rien ne le prédestinait à devenir Chef. Fils du patron d’une grosse boite du BTP dans la région angevine, s’il a préféré se diriger vers une carrière de cuisinier, il a gardé quelque part en lui le fonctionnement d’une affaire et le besoin de ne jamais se reposer sur ses acquis. Il me révèle ironiquement qu’enfant il a toujours préféré le batteur à la bétonnière (!) et ce qu’il retient de ses années d’enfance, ce sont les moments de partages conviviaux les dimanches au côté de son père à faire les marchés, à échanger avec les primeurs, à préparer ou à créer des recettes pour toute la famille réunie autour de la table.

Soucieux de progresser déjà très jeune, à peine sortie du lycée hôtelier de Saumur, il a la chance de rencontrer les bonnes personnes qui le feront rentrer dans de belles brigades étoilées. Chemin faisant, il gravit les échelons et me cite quatre chefs à qui il doit ce qu’il est aujourd’hui et qui constituent la colonne vertébrale de sa cuisine :

— Benoit Vidal au Mas des Herbes Blanches et Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie, pour le côté structuré et les techniques de cuisine, dont la sphérification naturelle (approche moléculaire) chez le premier.

— Christophe Bacquié à la Villa à Calvi et l’Hôtel du Castellet, chez qui il n’a pas hésité à commencer comme commis alors qu’il était chef de partie auparavant, à qui il doit son poste actuel et avec qui il semble le plus proche en termes de préférence du travail des produits de la mer et de l’amour des cuissons.

Mais celui qui l’a le plus influencé, c’est Monsieur Paul Bocuse à l’Auberge du Pont de Collonges, chez qui il a appris les bases du métier, la rigueur, la discipline quasi martiale, le travail impeccable sans compter les heures, la tradition de la cuisine française et surtout la perfection des jus, des sauces, éléments devenu hélas trop rares chez les jeunes chefs alors que pour lui c’est la base. N’est-ce pas le but ultime que de pouvoir plonger généreusement le pain au fond de l’assiette et de pousser des waouh de contentement ?

Quand je demande à Alexandre de définir sa cuisine, il est un peu hésitant. En fait, me dit-il, c’est la somme de plein d’éléments. C’est d’abord l’influence de ses quatre pères de cuisine, mais il concède que depuis qu’il fait grandir son bébé - le Logis de la Cadène - de cinq ans et demi, il s’en affranchit de plus en plus et trace sa propre voie. Il fait dorénavant ce qui lui plait et s’affirme en instillant des touches plus personnelles, plus osées comme les associations terre mer qui signent sa marque de fabrique. La source de son inspiration est diverse. Elle émane de souvenirs personnels, de rencontres, de voyages, de lectures, du cycle des saisons. Ce qui importe pour lui c’est que sa cuisine génère de l’envie, du plaisir. En souvenir des dimanches passés en famille, il veut créer une ambiance de partage, de gaité et d’émotion. Il m’explique que dans son processus de création des idées lui viennent ci et là, il imagine comment les combiner puis une fois que tout est dans l’assiette il fait goûter ses nouveaux plats à des clients au bec fin ! Puis il écoute, rectifie si besoin et les met à la carte. Cette approche empathique manifeste clairement la volonté d’Alexandre qu’outre le fait de se faire plaisir, il cherche avant tout à faire plaisir.

Cette ouverture d’esprit, cette approche humaine et respectueuse d’autrui, il l’applique et l’inculque à toute sa brigade. Il insiste sur le point que sans son équipe, il ne serait pas arrivé là où il est aujourd’hui. Il se fait un plaisir de citer les noms de sa garde rapprochée : Magali sa maître d'hôtel, Estelle sa sous-cheffe, Marc son chef sommelier, Andresa responsable de l'hôtel...

Il met particulièrement en avant les mérites de son topissime chef pâtissier Damien Amilien, véritable virtuose des douceurs sucrées. Il me raconte notamment qu’il n’y a pas un fruit de saison qui ne se retrouve un moment ou un autre sur la carte des desserts !

Alexandre est aussi très respectueux du produit et du travail de ses producteurs, avec qui il travaille en direct, pour l’essentiel, en étroite collaboration et en toute confiance. Il m’explique qu’en arrivant ici, il ne connaissait personne et qu’il est resté fidèle à ses premiers fournisseurs. Son optique est de trouver un produit de qualité, de saison, issu du terroir local en priorité, et de toute la côte Atlantique au sens large. Le chef se lasse facilement de refaire les mêmes plats et sa carte change régulièrement. Il m’avoue qu’en fait ce sont ces maraichers qui lui dictent sa carte en fonction de la disponibilité des produits. Ici, on ne triche pas avec les saisons, on ne vous sert pas de fraises en septembre, on ne change pas une carte parce qu’il faut changer une carte mais parce que le produit impose sa loi. Fraicheur garantie !

Assez parlé des produits, il est plus que temps de passer à table pour les goûter et pour se désaltérer car « il fait soif » !

Quand je découvre un restaurant, j’aime laisser faire le chef. Souvent, la seule consigne que je donne est de constituer un menu résumant l’histoire qu’il a envie de nous raconter. Alexandre nous propose de partir du coup sur le Menu Découverte de Terroirs avec l’accord mets et vins à 115 €.

Pour commencer, nous dégustons un cromesquis de pied de cochon au foie gras, une tartelette avec une crème de chou-fleur et poutargue, un croustillant de polenta avec une crème aneth, fromage de chèvre saumon fumé, ainsi qu’une part de tarte asperge et truffe.

En mise en bouche, on nous sert un tartare de betterave avec une perle d’huitre en gelée, émulsion salicorne.

Pas le temps de tergiverser, ici on sent qu’on ne va pas s’ennuyer au niveau des papilles. On prend tout de suite une claque gourmande qui vous cale bien dans le fauteuil. Vous savez, celle que vous prenez lorsque machinalement vous goûtez une mise en bouche, souvent sans intérêt particulier, et tout d’un coup une fois le palais atteint, vous marquez un temps d’arrêt surpris par l’intensité gustative et vous vous exclamez à la fin, oh là là, qu’est-ce que c’est bon ! C’est vraiment tout ce que je recherche quand je me mets à table.

En l’occurrence, la trame de ces mises en bouche est belle, claire, nette, précise, recherchée, goûteuse, gourmande. Clairement, on a affaire ici à du lourd.

Après cette mise en condition prometteuse, l’acuité émotionnelle se poursuit avec un tartare de Bœuf taillé au couteau, un carpaccio d’ormeau, une vinaigrette à l’huile d’olive, accompagné de Caviar perle de la Maison « Perlita ».

L’empreinte identitaire du chef est clairement affichée avec ce premier plat très réussi. Il a indéniablement un don dans le jeu des oppositions qui finissent par ne plus s’opposer mais par fusionner dans un équilibre idéal. Le gras et l’onctuosité de l’ormeau au goût de noisettes et parfumé d’iode marin s’imbriquent parfaitement dans la chair plus sèche du tartare sans faire disparaitre pour autant la délicatesse de l’ormeau. Le caviar apportant la touche de raffinement. Un plat très gourmand et très fin à la fois.

Château Bel-Air La Royère Côte de Blaye 2018 vin bio 100% sauvignon, récolte précoce, arôme de pêche de vigne, très frais, très agréable, vertical, net, expressif…

Nous continuons à humer l’air du large avec cette Langoustine de côtes bretonnes, juste rôtie, condiment mangue acidulée, tagliatelle de radis en texture, émulsion de yuzu, bisque de crustacés.

Cette fois-ci, c’est l’opposition sucré salé, dont je ne suis pas fan habituellement, qui est explorée. Mais alors ici, quel mariage heureux, quelle subtilité, quelle finesse dans le choix des ingrédients et quel équilibre. Ce n’est pas possible, Alexandre a dû être funambule dans une autre vie ! Souvent, dans ce genre de création, le sucré prend le dessus sur le produit noble, mais ici la mangue en condiment acidulé vient sublimer les langoustines quasi crues. L’acidité du Yuzu contrebalançant la douceur de la mangue. Quant à l’ossature du plat, son entité vient selon moi des tagliatelles radis noirs qui apportent le croquant. Quelle magnifique idée, quelle belle exécution. Top !

Puy Redon Hauteur de Bergerac, 100 % chardonnay 2016, superbe vin, très floral.

Mais nous n’avons pas encore tout vu, le morceau de bravoure est à venir avec cette Lotte cuite en basse température, coquillages, escortée d’artichauts façon barigoule, pistache, févette, son foie cuit comme une terrine avec son jus d’artichaut citronné à l’huile de basilic.

Selon moi, le plat plus abouti du repas qui donne envie de grimper aux rideaux même si sur une terrasse ce n’est pas évident (!!!), avec une sauce de pure folie. Le chef prépare une réduction de cresson, coquillage et jus d’artichaut, monté au beurre qu’il lie à la pomme de terre, après il rajoute un syphon au beurre blanc pour apporter de l’acidité et de l’onctuosité. Il me précise qu’il procède toujours à deux cuissons dans tous les poissons et qu’il ne pratique jamais de cuisson directe. La lotte est cuite au four vapeur dans un premier temps pour la raffermir, puis il la refroidit, la taille en tronçons, la remonte en température à 59°C pour parachever tranquillement la cuisson et au dernier moment il la fait rôtir au beurre noisette pour lui donner un coup de chaud. Il lui est ainsi impossible d’envoyer un poisson en moins de 20 min. Ce processus permet de maintenir la qualité intrinsèque du poisson. La lotte n’est pas dure. Elle reste ferme et ne se casse pas quand on la tranche, tout en demeurant translucide. Trop fort Alex. Là je dis Monsieur ! Respect !

Bourgogne Pierre-Yves Colin-Morey 2016, belle tension balancée par une jolie présence de gras.

Nous revenons sur terre à nos moutons, enfin plus exactement, à leurs petits, avec cet Agneau et Anguille. La Selle en croûte d’ail des ours farcie à l’anguille, aspic de petits pois fumé, jus de viande.

Nous restons dans le jeu des « battles » terre-mer mais si ce plat est créatif, techniquement parfait et joliment dressé, j’ai été moins transporté que les plats précédents. Je m’attendais à une présence gustative de l’anguille plus marquée pour soutenir l’opposition clairement affichée et ainsi donner plus de relief à ce plat. Personnellement, je ne suis pas non plus un inconditionnel de la cuisson en basse température des viandes, je trouve que ça les rend trop fondantes, donnant l’impression de croquer du beurre, bon j’exagère un peu ! J’aime sentir la fibre et donner des bons coups de mâchoire ! D’ailleurs, le chef m’avoue honnêtement qu’il s’éclate plus à travailler le poisson. Selon lui, la viande ça se mange le plus simplement et naturellement possible et du coup elle n’a pas toujours sa place dans un restaurant gastronomique. Je suis assez d’accord avec lui !

Bordeaux | Rouge | Saint-Émilion Grand Cru | LE CARILLON D'ANGELUS 2012 60% merlot 40% cabernet, vin de grande classe, boisé élégant, bouche gourmande, tannins soyeux, de la longueur, de la fraîcheur… Belle et grande maison… Ce ne serait pas celle des propriétaires du Logis ? !!!

Après cette parenthèse carnée, nous atteignons de nouveau des sommets de plaisirs gustatifs avec deux magnifiques créations du chef pâtissier.

Framboise, dans l’esprit d’un vacherin, dôme de sorbet et compotée de framboise, parfait glacé et crémeux basilic.

Cerise en différentes textures, parfait glacé pistache aromatisée à la fleur de Jasmin, cerise griotte jus de cerise et sablé cannelle.

Bon alors là comment vous dire ? Comment trouver les mots qui décrivent le mieux l’émotion qui a fait frissonner nos papilles ? À part fabuleux, magique, exceptionnel, équilibré, fin, créatif. Deux desserts pas trop sucrés qui vont à l’essentiel, qui font toujours honneur au fruit, sans excès de fioritures. Des desserts « deux macs » sans l’ombre d’une hésitation qui me font dire à la maitre d’hôtel vous féliciterez le chef pâtissier et lui signalerez que nous lui accordons une mention spéciale pour ses desserts ! Incontestablement, Damien Amilien est doué et a de l’or entre les doigts. Du grand art, chapeau bas…

Nous restons sur notre petit nuage avec ces quelques mignardises.

Sablé noix de pécan crémeux au whisky et chiboust vanille biscuit cannelle et sésame blanc, mousse au fromage blanc.

Dans la cabosse un chocolat praliné.

Éclair à partager à la fleur d’oranger, marmelade d’orange et pignon de pain…

Alexandre Baumard est indiscutablement un chef surdoué et voué à un bel avenir dans les hautes sphères de la gastronomie française, clairement en liste pour décrocher une deuxième étoile. Il possède une fibre créative sans borne, un sens de l’équilibre inné, une soif de progression inextinguible et un sens du détail qui fait toute la différence… Il élabore une cuisine exemplaire, d’une grande prouesse technique, clairement personnelle, jouant avec les oppositions, qui revisite avec finesse, élégance et précision les classiques de la cuisine française en les mettant au goût du jour sans surfer pour autant sur les modes végétales. Ouf ! Ses créations sont abouties, bien dressées, sans fioritures et vont toujours à l’essentiel en respectant le produit et en suscitant le plaisir et l’émotion. Une cuisine waouh, compréhensible, qui donne envie de donner des bons de fourchette, propice au partage. Une adresse où on se sent bien, où on aimerait déposer son rond de serviette et qu’on a du mal à quitter.

Vous pouvez bien imaginer qu’après un tel repas, on se sente heureux et qu’on ait envie d’envoyer un texto de remerciement à la personne qui vous a guidé vers cette sublime table : « Merci encore Guillaume pour le tuyau. C’était vraiment top. Il est trop fort ton pote. »

Voyant notre état extatique et notre difficulté à lever l’ancre, Alexandre nous interpelle : « Vous avez prévu quelque chose ce soir ? Ca vous dit d’aller découvrir le Gabriel à Bordeaux ? Je viens de reprendre les commandes de la cuisine. Ok Alex, avec plaisir. »

Sans nul doute un nouveau challenge prometteur qui fera le bonheur de tous les gourmets de la région Aquitaine après la campagne de six mois de travaux. Ouverture planifiée à la rentrée des classes et qui ne devrait pas laisser indifférent le guide rouge vu les ambitions multi-étoilées clairement affichées.

D’ici là, je vous conseille ardemment d’aller vous asseoir à la table du Logis de la Cadène, et de réserver de la part du blog, je suis convaincu que le chef vous accordera une attention particulière !

Crédits photos : Christophe se met à table