Alsace
Strasbourg

Les Funambules : sur le fil des saveurs !


2 toques Gault & Millau
                                       


Parfois la décision d'entrer dans un restaurant ne tient qu’à un fil !

  • On pourrait en effet facilement passer à côté de ce discret restaurant de quartier cossu proche du magnifique parc de l’Orangerie à Strasbourg et des institutions européennes.

  • La salle est lumineuse, feutrée, apaisante, contemporaine, sobre, ornée de quelques jolis tableaux asiatiques et de photos en noir et blanc de funambules, prises par la Cheffe elle-même (l'une de ses passions) prenant encore plus d'éclat le soir venu...

  • ... et magistralement égayée par une superbe table en verre munie d'un pied « teck-racine » conçue par le Savoyard Florent Dunand. Une salle cosy et confortable qui offre tout le loisir de se concentrer sur le contenu de l'assiette !

    Car ici, dès qu’on passe à table, tout comme les funambules, on prend de la hauteur et on assiste alors à un spectacle vertigineux de haute voltige !

  • Accueillis fort chaleureusement par le maître de cérémonie de la salle et de la sommellerie François Damiens alias Jean-Baptiste Becker (!!!) qui vous dévoile souriant le profil du menu avec précision et engouement, nous sommes délicieusement mis en condition et sommes prêts pour suivre un magnifique numéro d'équilibristes : « le fil des saveurs » ! Que le spectacle commence !!!

  • À l'affiche, trois funambules amis, propriétaires du restaurant depuis plus d'un an, qui se sont rencontrés il y a une dizaine d'années sur les bancs de l'école hôtelière d'Illkirch (au sud de Strasbourg) et qui connaissent leur numéro par cœur !

  • Jean-Baptiste réussit l'exploit d'interpréter un one-man-show devant une salle comble d'une vingtaine de couverts, faisant danser allègrement plats et flacons sur la corde. Son véritable dada, c'est le vin qu'il nous narre avec passion et expertise mais sans prise de tête ni condescendance comme ça arrive trop souvent. Notre « vinophile » semble incollable et sait de quoi il parle. Vraiment un réel plaisir de l'écouter et surtout d'apprécier ses propositions qui font mouche. Il nous avoue avoir étudié l'univers du vin dans sa globalité et connaître la quasi-totalité des vignerons présents sur sa carte. Les amateurs de vins natures dont je ne suis pas - personne n'est parfait ! - y trouveront aussi leur bonheur !!!

  • Deux autres funambules, Chloé Guth et Guillaume Besson complètent le casting et exécutent simultanément leur « partition » dans l'ombre en cuisine. Unis à la scène comme à la ville, nos deux antipodistes font jongler leurs casseroles avec dextérité et progressent à quatre mains bien en équilibre sur le fil des saveurs avec une complémentarité et une synchronisation parfaites, sans se marcher dessus. Bel exploit ! Du haut de leur fil, ils nous envoient alternativement sur la table leurs assiettes avec une précision d'horloger.

  • Si le numéro qu'ils nous interprètent n'est pas cousu de fil blanc et laisse place à de nombreuses surprises gustatives, il repose toutefois sur des fondamentaux classiques bien ficelés dans le droit fil de la gastronomie française : des bases techniques solides forgées au gré de leur passage dans de grandes maisons étoilées, le choix viscéral de tisser des liens étroits avec les producteurs locaux garantissant fraicheur, qualité et régularité, la volonté de tout faire maison dont les sauces, les glaces et le pain au levain - mon Dieu qu'il est bon ! - que Guillaume est fier de nous présenter...

  • ...et repose enfin sur l'envie de travailler ensemble et de faire plaisir à leurs convives tout en se faisant plaisir. Nos trois amphitryons sont en effet des épicuriens patentés et savent recevoir et donner du sens aux mots plaisir et partage. En vivant ces valeurs au quotidien, ils n'éprouvent aucun mal à les restituer en toute simplicité à leurs nombreux clients conquis !

    Autant vous le dire, adeptes de cuisine modeuse, conceptuelle sans âme, naturaliste ou locavore jusqu'au boutiste, passez votre chemin ! Le spectacle culinaire ne vous plaira pas ! Ici point de fleurs et d'herbes à gogo sans mâche dans l'assiette mais une cuisine libre, « wifi » sans fil à la patte, instinctive, nette, croquante, craquante, franche, directe, sans chichis, voyageuse, joyeuse, bien travaillée et subtilement dosée. Les chefs sont là avant tout pour cuisiner et suivre leur fil d'Ariane : le goût for ever ! Et toujours au service du produit, qu'ils respectent et chouchoutent plus que tout en le travaillant avec passion, finesse, élégance, voire même poésie.

    Leur source d'inspiration ? La vie serai-je tenté de répondre et plus précisément le marché, leurs sorties, leurs nombreux voyages dont notamment ceux en Asie où ils ont puisé un savoir-faire chez l'habitant qui influence bons nombre de leurs créations et enfin leurs nombreuses rencontres qui permettent notamment à Jean-Baptiste de sublimer ce moment en procédant à une sélection de vins triés sur le volet dont le seul critère est d'être bon et ce, quelque soit l'étiquette, insiste-t-il !

  • Et, pour donner encore plus de hauteur à ce moment, en exclusivité pour le blog, les deux chefs ont accepté de sortir de l'ombre et nous ont ouvert au fil du repas les portes de leur cuisine afin de pouvoir partager avec vous, chers amis lecteurs, cette immersion épique !

    Une symbiose surfilée qui saura enchanter votre palais comme ce fut le cas lors de notre menu carte blanche « sur le fil » que le trio nous a concocté.

  • Le fil se tend et commence à vibrer, Jean-Baptiste nous apporte en parallèle des apéritifs les mises en bouche, fines tartelettes à la livèche (céleri sauvage) et ensuite une crème de pommes de terre fumée, champignons de Paris, noisettes torréfiées.

  • Une première entrée ne donne aucun fil à retordre à nos papilles mais les fusionne : Dim-sum de champignons, quelques girolles poêlées, bouillon au pain brûlé (pain au levain).

    Domaine du bout du monde, cuvée Brave Margot (Roussillon), 100% Roussanne sur arènes granitiques. C'est vif et gourmand , avec du gras, de l’ampleur et peu exubérant. Notes de poires. Assez de caractère, pour suivre avec les champignons. Un vin nature que j'ai beaucoup apprécié, tout arrive !!!

  • Les saveurs s’effilent dans l’assiette et poursuivent leur avancée en file indienne en produisant un superbe numéro d'équilibre avec ces St Jacques dieppoises justes saisies, accompagnées de spaghettis de choux-raves, anguille fumée, beurre blanc aromatisé au vin jaune et au sureau.

    Tout l'esprit du restaurant est résumé, je trouve, dans ce plat. Un produit topissime qui débarque de Dieppe, une créativité en branle, une opposition terre-mer, des saveurs harmonieuses et originales avec le vin et le sureau. Un côté régressif des recettes d'antan avec la sublimation d'un légume oublié assez basique, le chou-rave - beaucoup plus doux que le goût du chou - embelli sous forme de spaghetti. Oh quel régal, quel joli visuel !

    Bourgogne Blanc Domaine Jean Fournier Marsannay-La-Côte Cuvée spéciale « S... ? ! ? », S comme Sauvignon de Bourgogne, mais oui ! Cuvée particulière, assimilée à l'aligoté en accord avec les St Jacques... Atypique, planté sur les beaux terroirs calcaires, expressif, surprenant mais qui en se réchauffant laisse mieux apparaitre les notes du Sauvignon, dont je ne suis pas amateur à la base surtout lorsqu'il exprime un côté terreux, dit « pipi de chat ». Ici le côté floral prend le dessus mais cependant ça n'a pas été mon accord favori.

    De fil en aiguille les notes carnées défilent en mode partage dans nos deux assiettes :

  • Entrecôte de veau & Côte de bœuf de Gascogne maturée huit semaines, escortées toutes deux de rutabagas, patates douces et mousseline de panais au sarrasin.

  • Ces deux réalisations révèlent toute la maîtrise technique de nos deux chefs-artistes par le biais d'une cuisson parfaite qui laisse complétement s'exprimer le goût de la viande, notamment celle du boeuf qui a obtenu ma préférence.

    Côte du Rhône Village, Visan "Zinzin"- 2015 - Domaine du Coulet - Matthieu Barret à base de Mourvèdre, Carignan et Grenache. En bouche, c'est gouleyant, pas trop fort. Belle acidité, gouteux, équilibré, beaucoup de fraicheur. Facile à boire !

  • Les fromages se faufilent en supplément dans l'assiette : Gaperon, Pouligny St Pierre en chèvre (Cyril Lorho) et quant à l'Abbaye de Cîteaux, il a été cherché directement en Bourgogne par Jean-Baptiste au détour d'une visite chez un vigneron, ce qui traduit bien la proximité des funambules avec leurs fournisseurs !

    Château Cabannieux rouge Bordeaux Grave, merlot, cabernet-sauvignon. Bien fait, bien travaillé et structuré avec des tanins souples, notes de fruits rouges et de vanille. Mon vin préféré du déjeuner.

  • La fin du repas se profile et notre duo de fildeféristes enfilent désormais deux perles avec deux sublimes douceurs qui parachèvent ce numéro par un point d'exclamation ! Et c'est la Cheffe elle-même qui nous fait l'honneur de les présenter ! Comme si vous y étiez, écoutez-là, c'est instructif et passionnant :


    EN DIRECT... montez le son et écoutez !



    Un repas fabuleux qui se termine sous forme de standing ovation, qui fait sourire les assiettes et file la patate, sans vider celles de votre porte-monnaie ! À noter l’exceptionnel rapport Q/P pour une ville comme Strasbourg, menu à quatre plats 36 € le midi ou 42 € le soir. Une cuisine personnelle qui dégage du sentiment, de l'émotion et surtout du plaisir. Enfin bref, tout ce que j'aime et que je recherche à mettre en lumière dans ce blog.

    Un restaurant orchestré par un remarquable trio de saltimbanques bourrés de talent dont l'intelligence d'esprit repose sur une joie de vivre, une profonde générosité adossée à une sincère humilité et humanité, qui me pousse à dire que Strasbourg dispose ici d'une pépite gastronomique prometteuse... D'emblée, elle s'impose dans la catégorie des tables étoilables - tant le niveau est élevé - qu'il est urgent de découvrir ! et dont on devrait beaucoup plus entendre parler dans les médias et les guides...

    Alors qu'on se le dise, ne vous défilez pas, n'hésitez pas à refiler le tuyau et à leur filer un coup de fil pour suivre à votre tour « le fil des saveurs » !

    Christophe

    Crédits photos : Christophe se met à table


    Dernière visite en novembre 2017


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