Alsace
Strasbourg

  La Casserole :
une Casserole attachante !


★★★★★

★ Séquence émotion que de retourner à la Casserole après l'ère Girardin. Les lecteurs assidus de mon blog ayant parcouru la rubrique « un peu de moi » comprendront. C’est ici, que tout a commencé ou presque, du moins que ma passion a été catalysée...

Surpris au début par cette nouvelle ambiance tamisée, jeux de lumières couleur crème, pastel, touches asiatiques, superbes fauteuils en soie motifs japonais, bougeoirs Baccarat designés par Starck, on finit par tomber sous le charme. La maison n’a pas perdu de sa superbe, bien au contraire. Les tables se sont rapprochées, le cadre est chic mais l’ambiance demeure conviviale à l’image de son nouveau propriétaire Cédric Kuster. Ancien directeur du renommé restaurant le Crocodile, que j’avais déjà repéré alors qu’il démarrait chez les Jung, il est le maître des lieux et son empreinte rejaillit aux quatre coins du restaurant. Il veille au grain, se soucie du moindre détail, son œil expert vous assure de ne manquer de rien et de passer un excellent repas. Soutenu par son associé tout aussi chaleureux et épaulé en salle par un serveur prévenant et souriant, le service est fluide et professionnel. On joue ici dans la cour des grands.

Côté cuisine, c’est Marc Weibel qui assure et comment ! Ce jeune chef sympathique et courageux formé notamment chez Ducasse au Plaza, chez Piège au Crillon, à l’ami Fritz d’Ottrott ses mentors, dégage de la sérénité, de la modestie et de la bienveillance. Son talent est réel et sa cuisine aboutie. Sur des fonds classiques mettant toujours en avant le produit, il emprunte des voies de créativité. La technique est là, les associations bien choisies, les saisons suivies, les sauces et les jus de viande sont remarquables, notamment celui qui accompagne la volaille de Bresse.

Un retour aux essentiels, à une cuisine identifiable, fait à louer notamment chez un jeune Chef. Fi des poudres, gels, et émulsions souvent indigestes et abusivement utilisés chez certains chefs au point qu’à la fin du repas, on ne sait plus ce qu’on a goûté. Ses ambitions sont bien trempées, sa volonté chevillée, ses intentions et son plan de route tracés. Courageux, il souhaite renouveler sa carte tous les deux mois au gré des saisons. « Proposer des fraises en août, à quoi bon ? » nous dit-il. Où est la logique, la crédibilité ? J’adhère à cette philosophie. C’est le marché qui doit imposer la carte et non le contraire. C’est la garantie de déguster des produits de qualité récoltés ou péchés dans des conditions optimales. C’est aussi être éco-responsable.

Cela passe par le choix de fournisseurs fiables et triés sur le volet. Le recours par exemple à une ferme régionale Lindgrube à Breitenbach pour le choix d’un vrai beurre goûteux de caractère (au lieu de la sempiternelle Maison Bordier de St-Malo) ou à un meunier alsacien du moulin Kircher à Ebersheim qui confectionne les pains du restaurant ou enfin l’appel à la pâtissière Jennifer Scherrer à Ottrott pour la fourniture des sublimes chocolats en guise de mignardises vont dans ce sens. Faire travailler les producteurs locaux est un gage de qualité, de régularité et de réactivité grâce au partenariat. Fort de tous ces principes, le menu Collection proposé lors de notre dîner a frôlé la perfection, tout comme le choix des flacons en accord assuré par Cédric.

L’éveil du palais nous a aiguisé les papilles. Mousseline de carottes au gingembre, tartare d’espadon, salsa de tomates cerises, chips de carottes accompagné d’un champagne Henriot blanc de blanc, brut et élégant et d’un superbe Muscat Kastelweg du domaine Otter…

Les véritables réjouissances débutent avec Les Tomates, faisant honneur à la saison. Ce premier mets est un modèle de créativité gustative. Travaillées à la façon du chef, mozarella au lait de bufflone, elles offrent en bouche comme un bonbon de fraîcheur... et accompagné d’un Riesling Elsbourg corpulent, Domaine JR Otter. Doué et enclin à travailler les produits de la mer, le chef nous a proposé une trilogie parfaitement exécutée. Un délicieux carpaccio de langoustine juste marinée, mousseline, fraîcheur de courgettes et ricotta, accompagné d’un Mâcon Lugny St Pierre, Domaine Bouchard, fruité mais avec peu de longueur, suivi du homard bleu en raviole, légumes et fruits, bouillon à la citronnelle. De l’exotisme dans l’assiette, accompagnée d’un Chablis 2014 typé, Domaine William Fèver !

Petite pause fraîcheur digestive, avec un sorbet verveine et liqueur verveine. Et pour finir en beauté cette trilogie, le clou du repas à mon goût, cet exceptionnel Bar de ligne rôti sur peau, blettes et girolles au vert, magnifique frite (parole de Nordiste !) reconstituée aux herbes, jus émulsionné au piment d’Espelette. D’apparence classique, ce plat est d’une maîtrise parfaite et offre un festival de saveur en bouche. Plat gourmet et gourmand..., accompagné d’un superbe Savigny les Beaune 2013 toasté à l’envi de chez Bernard Dubois. Mon flacon préféré !

Côté viande, le Chef ne relâche pas la bride et envoie du bois. Son poulet de Bresse rôti sur coffre, mousseline d’haricot Tarbais, échalotes en chemise, estragon et péquillos est une bombe en bouche. Outre la tendreté et le goût du gallinacé, le plus vient de l’excellent jus de viande rajouté... Seul bémol, le visuel du plat contrastait avec l’excellence gustative. Le rajout du jus de viande se mélangeant avec l’huile de chorizo doux donnait une impression un peu grasse mais c’est un détail. Un Fleurie 2013, les Hauts du Py, léger et fruité accompagnait ce plat.

Côté fromage, le choix est opéré par le Maître fromager-affineur MOF Lhoro. A la découpe, le serveur narre avec expertise le contenu du plateau. Un choix peut être plus fourni en fromage de lait de vache à pâte molle aurait été apprécié mais ceux proposés étaient parfaitement choisis.

Côté dessert, fait rare pour le signaler, le Chef excelle également. Sans être original, le Chocolat au lait de Madagascar, glacé, aux noisettes en gelée, fraicheur de framboises à la mauve était topissime. Le visuel, l’onctuosité, l’acidité des framboises, l’amertume du chocolat noir, la fraîcheur de la glace, tout concourait à finir en beauté ce magnifique repas.

En moins d’un mois, le résultat est saisissant. Le professionnalisme, la passion, la volonté de bien faire, le courage et la modestie sont sans doute à la base de cette réussite. Certes, des réglages sont encore à faire ci et là mais il est évident que Strasbourg peut compter la Casserole parmi ses futures grandes adresses gastronomiques, ce qui ne devrait pas laisser Michelin indifférent…

Une cuisine généreuse, de qualité, qui travaille le produit frais et justifie un ticket supérieur à la moyenne, mais plus à la portée de toute les bourses le midi. Menu à 37/52€ le midi ou 79/98€ le soir. Une nouvelle visite s’imposera dans les prochains mois pour enfoncer le clou.

Bravo pour le challenge et longue vie !

Une adresse à découvrir sans hésiter.

" La Casserole est morte, vive la Casserole ! " dirait le Grand Chambellan du roi.



Dernière visite en juillet 2015



Restaurant La Casserole - 24 rue des juifs 67000 Strasbourg, Tél : 03 88 36 49 68     Lien





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